幼儿膳食营养与健康讲座.ppt

幼儿营养与保健 主讲人 郑燕东 2 案例 近日 成都市第一人民医院肿瘤科主任医师段萍说 她所收治的年龄最小的癌症患者仅有5岁 足以证明癌症的发病时间有年轻化的趋势 女童的母亲说没有患肝癌的家族史 孩子平时身体也很好 只是从小就爱吃方便面 火腿肠 也喜欢喝可乐 平常爱吃零食 在我们医院住了半年 可惜最后还是没有救治过来 段萍说 小女孩之所以患肝癌 与这些不健康的饮食习惯不无关系 3 案例 卓女士从小就喜欢吃油炸类食品 她的这种习惯似乎也遗传给了儿子 学校一放假 她就经常在家炸藕饼 羊肉串 五香条给儿子吃 母子俩大快朵颐 可昨天早上卓女士一起床 发现母子俩口腔全部起泡了 她赶紧到医院口腔科看病 当卓女士拿到检验报告时大吃一惊 她的血液黏稠度比正常人高出两倍 医生询问了她的生活习惯后说 这是因为她摄入太多反式脂肪酸的缘故 4 调查 非营利性机构 iearth 爱地球 发布的一项 中国9城市儿童食品添加剂摄入情况调查报告 显示 有九种孩子常吃的零食含添加剂最多 报告指出 1 10的儿童每天食用含添加剂零食3次以上 6 的儿童每天饮用饮料超过3瓶 不包括矿泉水和自制茶水 在夏天 每天吃冰激凌的儿童更是高达26 该调查还对33个类别的489种食品的配料表及所含食品添加剂进行了取样统计 其中方便面 乳饮料 薯片 冰激凌 饼干等食品所含的添加剂最多 5 中国儿童营养状况 当前全世界最为复杂的挑战就是营养不良和肥胖率双重高涨 特别是在学龄儿童中 该挑战也同样出现正在社会和经济迅速转型时期的中国 一方面 近年来中国儿童的营养状况得到了大幅度改善 儿童营养不良率迅速下降 另一方面 由于膳食结构不平衡 身体活动减少 造成了城市儿童超重 肥胖率快速上升 与此同时 微量营养素缺乏 如钙摄入不足 铁吸收率低等 营养问题同样存在 6 中国儿童营养状况 在农村 优质蛋白质摄入量相对较低 钙 铁 维生素A的缺乏是农村儿童营养健康的主要问题 第四次中国居民营养与健康状况调查表明 大城市7 12岁男 女孩超重肥胖率分别为24 0 和15 0 尚有12 7 的6 17岁儿童患有贫血 2 9 的6 12岁儿童维生素A缺乏 农村儿童低体重和生长迟缓率是城市儿童的3倍以上 农村6 12岁儿童的贫血和维生素A的缺乏率分别为13 8 和10 4 明显高于城市儿童 7 中国儿童膳食营养健康调查报告 发布 日前 中华儿童文化艺术促进会和 母子健康 杂志携手美国专业膳食营养补充剂品牌自然之宝联合发布 2013年度中国儿童营养健康调查报告 简称 报告 报告针对入托前 2 3岁 学龄前 4 5岁 和小学 6 12岁 三个阶段少年儿童的营养与健康状况进行分析 从全国20余个省 市 自治区 共抽取3 000余名合格样本 调查内容涵盖各年龄阶段儿童的生活习惯 饮食习惯和保健习惯 8 调查结果显示 免疫力差 容易生病 食欲不振 挑食偏食 缺钙问题 以及身高体重不达标 是2 3岁的家长主要关心的健康问题 25 30 4 5岁的儿童不能保证 每天都吃早餐 6 12岁的儿童和少年 睡眠情况需要引起关注 除此之外 孩子挑食是比较普遍的现象 且多数家长对营养品持客观开放的态度 营养品的安全性 是他们关注的首要要素 9 中国儿童营养现状 原因分析 1 辅食添加不及时 不合理2 不吃早餐和早餐营养不足3 普遍吃零食4 常吃快餐5 父母缺乏儿童营养知识 10 1 食品质量下降 大棚 化肥激素 农药 杀虫剂转基因储存久 不新鲜 维生素被破坏 11 2 环境污染 如铅中毒者会有智力障碍 暴力倾向水污染 癌症村 贵州六盘水地区 皮肤状况 全球癌症高发区大气污染 汽车尾气 工业废气氢化物工厂的工人 12 3 消耗增加 生活缺少规律 颠倒黑白 睡眠不足 一个晚上不睡觉 所消耗的能量等于十个正常工作日所消耗的能量 压力增大 劳心耗神 抗氧化需要增加 13 4 营养知识缺乏 水 不渴不喝 好东西 越多越好 只管吃 不管吸收 14 呼吁 儿童营养健康水平的提高 需要政府及社会各界共同合作展开营养科普宣传 建立知识推广平台 定期展开儿童营养调查并不断改调查及分析方法 以获得更准确的信息 帮助家长及相关人士能更好的指导儿童从小养成健康的生活及饮食习惯 为科学膳食及营养补充提供科学 客观的依据 需要完善行业监管机制 为儿童提供安全的食品环境 15 现在吃得好了 反而吃出毛病了 这是让许多人特别是孩子家长苦恼的事 孩子们正是长身体的好时候 营养问题可是不敢马虎的 5月20日为中国学生营养日 今年营养日的主题是 均衡营养 适当运动 以提醒全社会对肥胖孩子和营养不良孩子日趋增多的关注 强调孩子科学膳食 均衡营养的重要性 16 17 今天的孩子怎么了 1 为什么今天的孩子吃饭爱挑食 2 为什么今天的孩子爱吃垃圾食品 3 为什么孩子会长不高 4 为什么孩子长成豆芽菜或大胖墩 5 为什么孩子会有多动症 6 为什么孩子免疫力低下 爱感冒 7 为什么孩子上课不集中注意力 反应慢 8 为什么孩子不会交朋友 性格怪异 9 为什么孩子性别特征不明显 18 肥胖 19 厌食 20 转基因食品 21 偏食 22 厌食 23 孤独 24 留守 25 任其发展 26 给孩子饭吃孩子可以长大 给孩子思想孩子可以伟大 27 什么是起跑线呢 是几摞识字卡片 一套英语教学软件 一个好的幼儿园 等等 28 孩子的未来在于 讲究 将就 父母送给孩子最好的礼物就是给他一个强大的免疫系统 29 30 目录 一 发育过程分期二 幼儿膳食营养的重要性与健康的关系三 幼儿营养要求四 幼儿膳食营养的三个关键五 幼儿食物选择的基本原则六 幼儿饮食的基本要求七 幼儿膳食营养中常见误区八 幼儿的健脑食物九 幼儿园膳食管理制度 31 一 发育过程分期 儿童少年的生长发育过程中分为几个年龄期 32 二 幼儿膳食营养的重要性与健康的关系 幼儿的健康成长是父母和老师最大的心愿 合理的膳食安排是幼儿健康成长的必要保证 合理营养是健康的物质基础 平衡膳食是合理营养的途径 当前儿童少年营养状况明显改善 但也存在膳食结构不合理或烹调方式不当等诸多问题 影响幼儿膳食中食品的质和量 这将会引起某些疾病的发生 如营养性贫血 消瘦 内脏下垂 免疫功能低下 智力发育差 佝偻病等 同时也为成年期慢性疾病埋下隐患 如高血压 冠心病 糖尿病 肥胖症等 33 儿童在不同的年龄阶段 对营养成分有不同的要求 幼儿期生长发育迅速 而消化机能尚不完善 且运动量逐渐增大 智力 记忆和思维能力明显提高 要求较高的热能 充足的蛋白质及丰富的维生素和矿物质 以满足体格 智力的发育 二 幼儿膳食营养的重要性与健康的关系 34 以上体征 可能是营养素缺乏引起的 也可能是由于某些疾病引起的 或是两者共同引起的 因此 一定要遵循专业医生的指导 在医生指导下 有针对性适量食用一些营养素补充剂或强化食品 二 幼儿膳食营养的重要性与健康的关系 35 儿童缺 发育不良 贫血 过度活跃 多动症 孤癖 便秘 养 与病症 蛀牙 食物过敏 近视 性早熟 肥胖 36 学龄儿童 缺养 说因由 早餐吃得不好 甚至不吃早餐 午餐太差 太随便 平时吃太多零食 不喝牛奶 不吃鸡蛋和其它东西 怕长胖 强近自己不吃 父母陪孩子吃饭时间少 小孩随便乱吃 偏食 厌食 37 三 幼儿的营养要求 幼儿正处在生长发育阶段 幼儿饮食应最大限度地讲究营养平衡 广义的营养平衡是指食物量的平衡和营养物质平衡两个方面 1 八大类食物 食物量的平衡食物量的平衡是指每天按不同比重安排好八大类食物八大类食物 鸡蛋 牛奶 禽 鱼肉等 贝类 坚果 花生 黄豆 米麦 38 三 幼儿的营养要求 2 六大类营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质 无机盐 维生素 水营养平衡即每天的膳食中六种营养素的含量比例搭配要恰当 39 三 六大营养素营养素 维持和促进人体生长发育和健康所需要的各种食物中包含的营养成分 包括碳水化合物 蛋白质 脂肪 水 矿物质 维生素 40 一 碳水化合物 糖 1 生理功能提供热能节约蛋白质 抗生酮作用参与机体组织的构成维持中枢神经系统的功能多余的糖转化成脂肪和糖元储存 41 42 43 二 蛋白质 生命的物质基础 1 生理功能构成和修补机体组织调节机体的生理功能提高机体抵抗力提供热能提供必需氨基酸 44 45 46 47 2 营养价值动物性蛋白 瘦肉类 蛋类 鱼类 奶类 植物性蛋白 面粉 大米 大豆及其制品 优质蛋白 动物性蛋白和豆类 48 3 来源和需要量来源 动物性蛋白和豆类需要量 比成人大 优质蛋白摄入量不宜少于每日所需蛋白总量的50 49 三 脂肪1 生理功能 供给机体能量 储存能量 构成机体组织 提供必需脂肪酸 保护机体 促进脂溶性维生素吸收 增进食欲 增加饱腹感 50 51 2 来源和供给量 烹调用油 食物本身含脂 动物性脂肪 植物性脂类 供应量 占热量总量的25 35 52 四 维生素 脂溶性维生素和水溶性维生素 1 维生素A与夜盲症功能维持正常视觉 保护皮肤上皮组织的完整性 促进骨骼生长发育 抗氧化 衰老 抗癌来源 动物肝 鱼肝油 蛋 奶制品 黄色深绿色蔬果维生素A缺乏易至夜盲症 过量可致中毒 53 54 55 2 维生素B1与脚气病功能 促进食欲 胃肠蠕动 消化液分泌参与糖的代谢 保证机体能量的供给 对光热敏感 碱性环境易破坏 来源 全粒谷物 谷壳 谷胚 杂粮等 需要量 维生素B1缺乏易致脚气病 56 3 维生素C与坏血病功能 促进胶原物质的合成是体内的还原剂 抗氧化促进铁的吸收 形成抗体对光热敏感 来源 新鲜蔬果 其保存时间 烹调方法很重要维生素C缺乏易至坏血病 57 4 维生素D与佝偻病功能 促进钙磷吸收 代谢促进骨骼生长 维生素D缺乏易至佝偻病来源 食物中较少 乳类 肝脏 蛋类日晒 皮肤中的7 脱氢胆固醇经日晒转变成VitD鱼肝油 含维A 维D 服用过量易中毒需要量 儿童为10微克胆钙化醇 58 五 无机盐分类 宏量元素 钠 钾 钙 镁等微量元素 铁 碘 锌等 59 1 钙功能 参与骨骼 牙 软组织构成 主要存在于骨骼中 来源 牛奶 豆制品 海制品 虾皮 缺乏 患佝偻病 抽搐供给量 1 3岁 600mg 日 3 8岁 800mg 日 60 2 铁功能 是血红蛋白的主要成分 运输氧气和二氧化碳缺乏 患缺铁性贫血来源 动物性食物中 牛肉 羊肉 肝 动物血 供给量 0 8岁 10mg 日 植物性食物中 黑木耳 蘑菇 芝麻 61 3 锌 功能 影响骨骼 生殖发育功能 味觉 嗅觉 食欲 皮肤健康 来源 红肉类 蛋类 牡蛎 内脏 牛肉 海产品等 缺乏 患异嗜癖供给量 1 7岁 10mg 日 62 4 碘功能 参与甲状腺素合成 促进机体代谢 生长发育 性发育 智力发育来源 海产品 碘盐等 缺乏 患呆小病供给量 1 7岁 70微克 63 六 水 功能 构成机体组织 作为各种物质的载体 调节体温 润滑作用 运输养料 儿童对水的需要量比成人多 新生儿80 幼儿70 成人60 年龄越小对水的需要量越多每天水的入 出要平衡 多喝白开水有益于健康 64 2 热量需求量热量是人们维持生命最基本的需求之一 食物中的蛋白质 脂肪与碳水化合物是被人体吸收消化后 经过代谢即释放热量 所以 这三类物质也称为产热营养素 在营养学上 热量通常以 千卡 为计量单位 三 幼儿的营养要求 65 3 营养的需求量中国营养学会制定的3 6岁幼儿每日膳食中需要营养素供给量 需要能量每日1300 1700千卡 三 幼儿的营养要求 66 4 热量摄入量比例幼儿每日膳食中热量摄入量占全天供给量85 蛋白质 脂肪 碳水化合物三大营养素热量的百分比如下 三 幼儿的营养要求 67 四 幼儿膳食营养的三个关键 要满足幼儿食物数量和营养素的质量 要处理好以下三个关键点1 要制定营养平衡的食谱幼儿食谱要做到干稀 荤素 粗细 甜咸搭配要合理 少吃甜食和油炸食品 以谷类为主 动物性食品为辅 粗粮细粮要合理搭配 这样不仅可以营养互补 而且粗粮中所含纤维素较粗糙 能刺激胃蠕动 减少便秘 促进幼儿的生长和发育 68 69 中国居民膳食塔 70 学龄儿童营养最基本的八个 1 八个 1 即每天1杯奶 1个鸡蛋 100克豆制品 1升水 1个水果 1斤左右的饭 100克肉类 1斤菜 71 四 幼儿膳食营养的三个关键 2 科学烹调保持营养科学烹调是保持膳食质量和保存食物营养成分的重要环节 通过科学烹调方法做成的饭菜 既色 香 味 形兼备 又合乎营养卫生要求 蔬菜最好先泡后洗 以有效祛除寄生在蔬菜表皮的虫卵和残留农药先洗后切 以减少水溶性营养素的流失蔬菜要旺火急炒 旺火急炒叶菜类维生素C保存率为60 70 而胡萝卜素的保存率则可达76 96 加盐不宜过早 过早会使水溶性营养素流失 72 3 要味美更要营养味美 营养 这对处于生长发育旺盛的儿童更为重要 蔬菜被人们称为维生素的宝库 100克蔬菜中VA有效单位2600个 胡萝卜高达4100个单位 含VC100毫克 维生素B含量也相当丰富 对有些不受孩子欢迎的蔬菜变换方式 让孩子不知不觉地把蔬菜吃进去 掺入包子 饺子或做成炒饭 总之 让小孩愉快地进食 确保摄入进食的量和质 这样才能为孩子提供充足的营养 保障孩子健康成长 四 幼儿膳食营养的三个关键 73 视频 巧虎乐智小天地学习版 营养和健康 74 五 幼儿食物选择的基本原则 1 粮谷类及薯类食品进入幼儿期后 粮谷类应逐渐成为孩子的主食 谷类食物是碳水化合物和某些B族维生素的主要来源 也是蛋白质及其他营养素的重要来源 在选择这类食品时应以大米 面制品为主 同时加入适量的杂粮和薯类 在食物的加工上 应粗细适当 加工过精时 B族维生素 蛋白质和无机盐损失较多 加工过粗 可影响钙 铁 锌等营养素的吸收利用 一般选择以标准米 面为宜 75 五 幼儿食物选择的基本原则 2 乳类食品乳类食物是幼儿优质蛋白质 钙 维生素B2 维生素A等营养素的重要来源 奶类钙含量高 吸收好 可促进幼儿骨骼的健康生长 但奶类铁 维生素C含量很低 脂肪以饱和脂肪为主 需要适量供给 过量的奶类也会影响幼儿对谷类和其他食物的摄入 不利于饮食习惯的培养 76 3 鱼 肉 禽 蛋及豆类食品此类食物不仅为幼儿提供丰富的优质蛋白 同时也是维生素A 维生素D及B族维生素和大多数微量元素的主要来源 豆类蛋白含量高 质量也接近肉类 价格低 是动物蛋白的较好替代品 但微量元素 如铁 锌 铜 硒等 低于动物类食物 所以在经济条件允许时 幼儿还是应进食适量动物性食品 五 幼儿食物选择的基本原则 77 4 蔬菜 水果类食品此类食物是维生素C 胡萝卜素的主要来源 也是维生素B2 无机盐 钙 钾 钠 镁等 和膳食纤维的重要来源 一般以深绿色叶菜及深红 黄色果蔬 柑橘类等含维生素C 胡萝卜素较高 蔬菜水果不仅可提供营养素 而且具有良好的感官性状 可促进幼儿食欲 防治便秘 5 油 糖 盐等调味品及零食类食品这类食品对于提供必需脂肪酸 调节口感等具有一定的作用 但过多对身体有害无益 应少吃 五 幼儿食物选择的基本原则 78 六 幼儿饮食的基本要求 1 营养齐全 搭配合理幼儿膳食应包括粮谷类及薯类食品 乳类食品 鱼肉禽蛋和豆类食品 果蔬菜食品 调味品等五类蛋白质 脂肪 碳水化合物所占能量分别为 12 15 25 35 50 60 动物蛋白应占总蛋白量的1 2 平均每个幼儿每天各类食物的参考量为 粮谷类100 150g 鲜牛奶不低于350ml或全脂奶粉40 50g 鱼肉 禽 蛋类或豆制品 以干豆计 100 130g 蔬菜 水果类150 250g 植物油20g 糖0 20g 79 六 幼儿饮食的基本要求 2 合理加工与烹调幼儿食物制作应细 软 碎 烂 避免刺激性强和油腻的食品 食物烹调时应注意突出色 香 味 形 并经常更换烹调方法 以刺激幼儿胃酸的分泌 促进食欲 烹调操作时应尽量减少营养素的损失 如淘米次数及用水量不宜过多 应避免制作捞米饭 以减少B族维生素和无机盐的损失 蔬菜应整棵清洗或焯水后切 以减少维生素的丢失和破坏 80 3 幼儿进餐次数要相应增加幼儿的胃容量相对较小 且肝储备糖元不多 加上幼儿活泼好动 容易饥饿 故幼儿进食次数应相应增加三餐 早 中 晚三餐二点 午点和晚点两点食物数量的分配 早餐25 30 中餐30 40 午点10 晚餐25 30 早餐高质量 中餐高质量高热量 午点低脂 晚餐清淡易消化 六 幼儿饮食的基本要求 81 4 营造幽静 舒适的进餐环境安静 舒适 秩序良好的进餐环境 可使幼儿专心进食 环境嘈杂 尤其是吃饭时看电视 会转移幼儿的注意力 并使其情绪兴奋或紧张 从而抑制食物中枢 影响食欲与消化 在就餐时或就餐前不应责备或打骂幼儿 发怒时 会导致消化液分泌减少 降低食欲 进餐时 应有固定的场所 并有适于幼儿身体特点的桌椅和餐具 82 5 注意饮食卫生幼儿抵抗力差 容易感染 因此要特别注意饮食卫生 如餐前便后洗手 不吃不洁食物 少吃生冷食物 瓜果洗净后食用 动物性食品应彻底煮熟煮透 从小培养良好的饮食卫生习惯 六 幼儿饮食的基本要求 83 6 培养良好的饮食习惯 规律进食 定时定量定位 食前有准备不挑食 不偏食 不多吃糖及甜食 控制零食 细爵慢咽 不剩饭 不洒饭 注意饮食卫生和就餐礼貌 创造愉快的进餐气氛 84 七要七不要 1 要吃多样化食物 不要挑食 偏食 2 要均衡地吃各类食品 不要爱吃的多吃 不爱吃的少吃 3 要按时用餐 不要在餐间多吃零食 4 要三餐饥饱适度 不要不吃或少吃早餐或午餐 多吃晚餐 5 要吃清淡饮食 不要嗜好油炸食品 糖果冰淇淋及含糖饮料等高能量食品 85 七要七不要 6 要选择适合自己体质的食物 不要单凭口味挑选食物 7 要文明用餐 不要在用餐时看电视 看书 玩耍或大声交谈 86 7 加强身体锻炼 充分利用 三浴锻炼 提高身体的机能 87 外在营养 日光 水浴 空气 享受大自然的赋予 88 七 幼儿膳食营养中常见误区 1 把孩子看成大人让孩子与大人一样只吃正餐 不注意给孩子补充奶制品和加餐小吃 长此以往 易引起营养缺乏 2 吃得素净身体好有的家长认为幼儿肠胃弱 少吃油腻好 幼儿正处于生长发育的关键时期 需要足够全面的营养 多吃素食的儿童容易患佝偻病 体内脂肪代谢紊乱和各种脂溶性维生素缺乏 89 七 幼儿膳食营养中常见误区 3 多吃荤腥有营养有些家长不惜代价为孩子提供所谓的高 精细的鱼肉 鸡等荤食 这些食品虽然含有丰富的蛋白质 丰富的维生素 但矿物质 膳食纤维 碳水化合物含量极少 4 正餐不吃零食补零食代替不了正餐的营养 孩子零食可以吃 但必需适时 适量 且以水果 坚果类食物为好 尽量少吃含糖类高或膨化食品 同时注意清洁卫生 90 5 少吃饭 多吃菜 可以增加营养饭是主食 菜是副食 由于主食类食物含有较丰富的B族维生素 所以少吃饭多吃菜 就会造成B族维生素缺乏 其次 少吃饭 提供热量的营养素减少 势必要消耗较多的蛋白质 导致体内营养失衡 七 幼儿膳食营养中常见误区 91 6 肉煮在汤里 喝汤比吃肉有营养汤中的无机盐含量仅为肉类的25 60 蛋白质3 12 汤中脂肪含量低于37 所以幼儿除了喝汤还要吃肉 同时为了增加汤的营养 最好在煨汤的同时加入一些蔬菜 用以补充无机盐和维生素 纤维素的含量 在做肉 鱼汤时加些食醋 以增加汤中钙质含量 且又易被人体吸收 92 7 孩子吃汤泡饭胃口好有些家长认为 孩子吃汤泡饭可以加快吃饭速度 还可以增加进食量 也有认为吃汤泡饭与吃饭 喝汤是一回事 汤泡饭进入口腔 将大量的唾液冲淡 减少唾液的消化作用 造成食物营养成分未经充分消化吸收而排出体外 吃饭喝汤 由于吃饭时食物经过细嚼慢咽在口腔里初步进行了物理性 化学性的消化作用 再喝点汤 能湿润口腔和食道 便于吞咽 同时通过胃蠕动时 胃液和食物充分搅拌 便于营养吸收 七 幼儿膳食营养中常见误区 93 8 贵的食品才有营养价值一些家长对食物营养价值认识不足 盲目追求高价位的食物 错误认为贵就是有营养 例如 不吃普通米面而常吃精白米面 不吃新鲜蔬菜和鱼肉 常买罐头食品 轻视普通膳食 过多让孩子吃零食或盲目食用各种补品等 这样容易导致孩子营养失衡 9 多吃甜食可以增加热量糖是纯热量食物 对人体除了提供热能以外 不含或很少含其他的营养素 适当吃些能补充热量 多吃会影响食欲 影响幼儿的生长发育 七 幼儿膳食营养中常见误区 94 10 幼儿园有课间点心供应 孩子不吃早餐无妨课间点心的安排主要考虑孩子胃容量小 早餐不可能吃得很多 为满足幼儿上午活动和学习的需要 在课间休息时加点牛奶 小糕点等 可见 点心代替不了早餐 幼儿早餐安排应选择体积小 口味好 富有热量 含有一定蛋白质和维生素的食物 早餐要注意干稀搭配 主副食兼顾 七 幼儿膳食营养中常见误区 95 11 饮料代替白开水各种饮料都含有合成色素和防腐剂 对生长发育不利 白开水具有饮料不能替代的独特作用 煮沸后自然冷却的凉开水 容易透过细胞膜促进新陈代谢 利于体内废物排泄 提高人体的免疫功能 以上误区均为营养盲造成 因此普及营养知识是改善国民身体素质有效途径 极为重要 七 幼儿膳食营养中常见误区 96 八 幼儿的健脑食物 一 健脑营养素健脑食物 通过调节食品迅速改善脑力在食物营养成分中 对脑的健全发展起重要作用的八种营养素 首重要 1 脂肪 2 维生素C 3 钙 4 碳水化合物 次重要 5 蛋白质 6 维生素B族 7 维生素A 8 维生素E 97 八 幼儿的健脑食物 1 脂肪 健脑的首要物质可分为能源脂肪和结构脂肪两大类能源脂肪存在于组织之内 并在身体各部位蓄积起来 结构脂肪以细胞结构成分的形式存在细胞之内 结构脂肪广泛存在于脑 肝 肺 心 脾 睾丸以及肌肉组织的细胞内 特别是构成脑细胞的重要成分 其中主要是亚油酸 亚麻油酸和花生四烯酸 尤其是亚油酸和亚麻油酸都不能在体内合成 必须由食物供给 又称必须脂肪酸 它们对脑细胞的发达并保证其良好的功能有着十分重要的作用 98 2 维生素C 脑敏锐的必要物质维生素C在促进脑细胞结构坚固 消除细胞结构松弛与紧缩方面起着重要作用 因此 在提高脑功能方面 维生素C也是极为重要的营养素神经细管的职能是向脑细胞输送必要的营养物质 神经细管是一个很细的管腔 很容易堵塞或变细 而维生素C可防止它变形 若维生素C不足则容易使脑细胞中的神经细管堵塞 松弛 变细 从而导致脑细胞活动能降低 产生功能障碍 八 幼儿的健脑食物 99 3 钙 保持脑持久工作的物质钙具抑制脑神经异常兴奋的功能如果脑细胞内保存充足的钙 则可使脑细胞正常行使自己的职能 即便遇到较为严重的刺激 也可以泰然处之 钙能经常保持身体呈一定程度的碱性状态当人体呈酸性状态时 不仅容易产生疲劳 而且抗病能力下降 八 幼儿的健脑食物 100 4 碳水化合物 脑活动的能量来源碳水化合物也是脑的重要能源 脑所需要的碳水化合物是葡萄糖 虽然脑的重量仅为全身重量的2 强 但脑所消耗的葡萄糖却达全身能量消耗总数的20 可见 碳水化合物在脑活动中具有十分重要的作用 5 蛋白质 智力活动的物质基础蛋白质是脑细胞的主要成分之一 占脑除去水分重量的30 35 蛋白质对脑的记忆 语言 思考 运动 神经传导方面都有重要作用 八 幼儿的健脑食物 101 6 维生素B 智力活动的助手日常膳食中要注意维生素B族的补充 当维生素B族不足时会引起精神障碍 易烦躁 思想不易集中 难以保持精神安定 7 维生素A 促进脑发达的物质儿童长期缺乏维生素A 则可引起智力低下 8 维生素E 保持脑细胞活动的物质维生素E能防止不饱和脂肪酸的过氧化 防止脑组织陷入酸性状态 从而保持脑细胞活动 维生素E摄入不足 会引起儿童各种类型的智能障碍或情绪障碍 给予维生素E补充 则可使精神障碍的症状得以纠正 八 幼儿的健脑食物 102 二 健脑食物1 人乳尽管牛奶蛋白质含量是人乳的两倍 但人乳可以向婴幼儿提供脑发育所不可缺少的不饱和脂肪酸 特别是亚麻油酸在牛奶中几乎检测不到 2 糙米糙米的营养成分比精白米面全 特别是矿物质和维生素B族的含量比精面高得多 3 豆类主要补充植物蛋白 尤以蛋白质和必需脂肪酸含量高 大豆中谷氨酸含量很高 谷氨酸是大脑活动的物质基础 是人类智力活动不可缺少的重要营养物质 八 幼儿的健脑食物 103 4 动物内脏吃肉对健康有益 已成为人们的常识 但一般说吃肉 仅指吃动物的肌肉 实质吃肉应包括动物内脏在内 动物内脏各有自己的细胞结构和功能 这些食物吃进体内会同类柏求 各有所归 并且 内脏比肌肉含有更多的不饱和脂肪酸 肝脏中还含有丰富的维生素和矿物质 5 鱼虾类鱼的体内的不饱和脂肪酸 蛋白质 微量元素比其他动物含量丰富 因此鱼虾类比其他动物肉更具健脑作用 6 核桃仁核桃仁中含有丰富的微量元素 蛋白质 不饱和脂肪酸 有利于健脑 八 幼儿的健脑食物 104 九 幼儿园膳食管理制度 一 生产幼儿餐食单位的证照卫生许可证从业人员的有效健康证及业务培训班 二 卫生制度进料验收制度 含索证 台账制度粗细加工操作规程清洗切配操作规程热加工操作规程 105 九 幼儿园膳食管理制度 一 幼儿园膳食管理1 成立儿童膳食管理委员会 管理委员会应由主管园长任主任 成员包括营养师或监管儿童营养的卫生保健人员 膳食管理员 司务长 炊事班长 保教人员以及财务人员共同组成 儿童膳食管理委员会每月应进行一次会议 对幼儿膳食计划 食谱制订 食物购买渠道等进行管理 监督 评价 定期每季度向家长汇报儿童膳食状况 106 九 幼儿园膳食管理制度 2 食物营养与安全的培训儿童膳食管理委员会授权营养师或卫生保健人员对炊管人员 保教人员定期进行食物营养和安全的培训 并对炊管人员 保教人员的食物营养和安全知识掌握和执行情况进行考核 将考核成绩纳入奖金分配计划 107 九 幼儿园膳食管理制度 3 制订膳食计划在营养师或卫生保健人员指导下按照儿童年龄 生理特点 幼儿园性质 根据 中国居民膳食营养参考摄人量 确定其营养需要的目标 制订膳食计划 缺乏营养师的幼儿园可在上级妇幼保健机构的指导下完成此项工作 108 九 幼儿园膳食管理制度 4 按周编制食谱 中国居民膳食营养参考摄入量 是编制食谱时儿童营养素摄入的目标值 食谱由营养师提出 司务长或食品采购员负责购买 炊事班长按营养要求和儿童的心理进行烹煮 一周食谱应做到不重复 每周的食谱应在上一周周末公布 以使家长了解 家长可根据幼儿园内的食谱进行食物安排 做到幼儿园膳食和家庭膳食互补 使幼儿获得最好的营养 109 九 幼儿园膳食管理制度 5 食品卫生监督管理儿童膳食管理委员会授权营养师或卫生保健人员对幼儿膳食实施过程的卫生进行全程监督和指导 包括食物购买渠道 食物储存 食物烹调前的处理 烹调过程 幼儿进餐环境等 以保证食品安全 110 6 幼儿膳食营养监测膳食管理员 或司务长 应详细登记所购买食物的种类和数量 建立入库和出库登记制度 财务人员亦每日记录入院儿童进餐人数 儿童膳食管理委员会授权营养师或卫生保健人员按季度统计该季度的食物消耗及进餐人数 其目的是以记账法进行膳食调查 对该季度幼儿的膳食营养进行初略评估 111 二 饮食卫生 1 严格执行 食品卫生法 厨房熟食盛器及食具一餐一消毒并定期擦洗 抹布每日煮沸消毒一次 消毒后的食具妥善保管 免受污染 洗肉 菜 碗的池子要分开 并有标志 保持厨房清洁 经常打扫2 不买 不加工变质食物 买来的熟食要加热烧透后再吃 熟食品及饮料等不能直接存放在塑料桶或铅桶内 食物保存要有防蝇设备3 儿童进餐前和工作人员为儿童准备进餐时 都要用肥皂流动水洗手 饭桌要用消毒液进行消毒4 培养儿童不挑食 不偏食的良好饮食卫生习惯5 水果要先用清水洗干净后削皮或剥皮后再吃6 炊事员上灶前 接触熟食前须用肥皂流动水洗手 并戴口罩 帽子 不留长指甲 不戴戒指 操作时不吸烟 入厕前脱工作服 便后用肥皂洗手 取熟食应用食品夹子或筷子 不得用手抓 112 九 幼儿学校食堂管理制度 分餐操作规程食品留样制度食品冷置冷冻仓库管理制度 食用仓库 非食用仓库 厨房与餐厅卫生制度从业人员个人卫生及晨检制度操作器械 含刀 墩子 生产环境清洁卫生制度主食面食间卫生制度餐具清洗消毒卫生制度餐厨废弃物 垃圾 管理卫生制度 113 三 食物中毒事件处置要求1 当发生食物中毒 学校领导应迅速赶赴现场 及时组织指挥应急处置工作 并迅速将中毒人员送至就近有条件医院抢救治疗 做好学生思想工作 让学生积极配合医务人员进行治疗 2 立即用电话向辖区教育及卫生行政主管部门报告中毒情况 发生时间 主要症状 中毒人数等情况 3 配合相关部门对发生中毒的学生逐一进行个案调查 内容包括主要症状 如实登记24 48小时前的进餐情况 九 幼儿学校食堂管理制度 114 三 食物中毒事件处置要求4 学校领导应派有关人员保护好现场 保管好供应给学生的食物 对可疑食物和留样食品立即封存 待现场取证后 按照教育及卫生部门的要求进行处置 5 学校要配合相关部门 做好学生 家长的思想稳定工作 避免教师 学生 家长等因不必要恐慌而引起的混乱 6 如怀疑人为投毒 应立即向当地派出所报告 7 学校应及时封闭现场 疏导急救通道 确保急救工作顺利进行 九 幼儿学校食堂管理制度 115 补充 幼儿膳食管理流程 116 BEST 营养 膳食计划 制定带量食谱 膳食营养与评价分析 幼儿膳食管理流程营养 成长我需要 营养 我快乐 117 膳食计划 1 食物多样 谷类为主2 多吃新鲜蔬菜和水果3 常吃适量的鱼 禽 蛋 瘦肉4 每天饮奶 常吃大豆及其其制品5 膳食清淡少盐 正确选择零食 少喝含糖高的饮料6 食量与体力活动要平衡 保证体重正常增长7 不挑食 不偏食 培养良好的饮食习惯8 吃清洁卫生 未变质的食物 118 膳食计划 儿童各类食物 每日参考摄入量 119 膳食计划 合理膳食 追求目标 多样性 每天所选择的食物都有所不同 平衡性 注重食物种类的平衡 不要因为追求某种营养素而忽略了其他 充分性 所提供的食物应具备提供充足的营养素 尽可能接近参考摄入量的标准 适度性 食物中没有过多的脂肪 盐 糖 避免其他 食品添加剂或色素 不需要的成分 对于有益的食物同样需要适度限制 120 制定带量食谱 根据季节 食材 孩子的喜好 制作工艺 伙食费用等制作多样化的花样食谱 每天所选择的食物都有所不同 121 制定带量食谱 122 制定带量食谱 横看 看每日花样制定是否有重复 食物是否多样 主副食搭配的是否合理 色彩是否丰富 123 制定带量食谱 纵看 一日早 中 晚餐五大类食物是否涵盖 是否米面 干稀 粗细粮 荤素 色彩 搭配适宜 124 膳食营养与评价分析 为孩子们制订的营养配餐有哪些问题 提出改进的措施 改善营养状况 125 126 推荐 中国首部原创儿童营养科普动画片 营养小镇 127 结束语 通过我们共同努力 让祖国花朵在人生起跑线上打下坚实的健康基础 谢谢大家