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食品感官调查问卷 食质092 09 10 11 12 面食的由来 帝尧时 五谷与树叶同煮而食 著名的黎霍之美 记禄着这一古代帝王的勤勉 五谷遭顶墙倒至而碎 遇雨成水 尧不忍弃 捧谷将于青后 日丽干后收藏 雨后太阳如火 青石板上的谷将变干变黄 并散发出奇异的香味 尧嚼之好 遂令百姓石碎五谷 以水 树和成浆 铺于青石板上 燃柴木 以石板之热烤熟谷浆后食用 自此石烹时代从尧开始了 炎当百草 稷教稼徕 尧制石饼 终于拉开人类面食的开端 面包饼干蛋糕月饼 面包 面包 是一种用五谷 一般是麦类 磨粉制作并加热而制成的食品 以小麦粉为主要原料 以酵母 鸡蛋 油脂 果仁等为辅料 加水调制成面团 经过发酵 整型 成型 焙烤 冷却等过程加工而成的焙烤食品 如何选择优质面包 第一步 挑包装 我很少买散装面包 喜欢买带包装的 散装的看着新鲜 可容易受灰尘 细菌的污染 没有包装 面包的水分也容易流失 对其柔软度 新鲜度都会有影响 带包装的面包水分流失就慢得多 放上几天也会很新鲜 最重要的是 没包装的面包不知道是什么时候生产的 容易买到过期 变质的 第二步 挑品种 买面包 一定要挑最简单的 我一般买无馅的牛奶面包 吐司面包或粗粮面包 从来不买夹肉松 香肠 水果或者带馅的面包 后面这几种都是店里利润较高的 为了降低成本 香肠不会用名牌 质量有保证的 水果也大多是罐头的 带馅和肉松的面包工艺复杂 比如表面要刷黏液蘸肉松等等 越是制作时中间环节多的面包 卫生就越没有保障 如何选择优质面包 第三步 挑外形 外形整齐非常重要 这代表着面包的质量 面包还要看其表面是不是油润 泛着金黄色的光泽 颜色浅 没光泽的面包 其中的油 糖 蛋 奶等原料不是质量差 就是放得少 如果面包上有发黑或发白的地方 不是烤糊了 就是烤的时间不够 还有些面包上有一粒粒的小黑点 那是搅拌不均匀 没溶解的小糖粒 面包皮上有气泡 说明发酵的时间太短 这样的面包往往不好吃 口感干硬 第四步 挑手感 像棉絮一样特别软 一捏就成了一团 不再恢复原状的面包 往往加了软面剂 如果是切片面包 切面手感粗糙 气孔大的 往往是工艺粗糙造成的 好的切片面包应该是气孔小而均匀的 吃起来口感好 有弹性 饼干 以小麦粉 可添加糯米粉 淀粉等 为主要原料 加入 或不加入 糖 油脂及其他原料 经调粉 或调浆 成形 烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品 如何选择饼干 饼干是一种常见的点心 作为一种零食或添加饮食 食用方便又便于携带 已成为日常生活中不可或缺的一种食品 然而 随着饼干品种的日益增加 消费者越来越眼花缭乱 无从选择了 加上现代人健康意识的增强 单凭个人口味喜好选择的话 又怕对身体健康不利 那么 不同的人群应该选择怎样的饼干品种呢 如何选择饼干 一 苏打饼干苏打饼干是先在一部分小麦粉中加入酵母 然后调成面团 经较长时间发酵后加入其余小麦粉 再经短时间发酵后整型制作而成 优势 含糖 含油较少 注意 1 吃苏打饼干 增加了钠的摄入 可升高血压 加重水肿 2 吃苏打饼干 增加了脂肪摄入 更容易变胖 增加患糖尿病等慢性病的风险 二 全麦 消化饼干全麦 消化饼干是用没有去掉麸皮的麦类磨成面粉所做的饼干 比我们一般吃的富强粉等去掉了麸皮的精制面粉颜色黑一些 口感也较粗糙 但由于保留了麸皮中的大量维生素 矿物质 纤维素 因此营养价值更高一些 优势 纤维素含量比较高 注意 因为纤维素口感很差 为提高纤维素口感 有起酥的效果 可能会加入很多油 从而使油脂含量比较高 容易使血脂升高 对预防心脏病不利 如何选择饼干 三 夹心饼干要制作风味各异的夹心饼干 关键在于添加不同的辅料 如油 糖 牛奶 鸡蛋等其他口味的调料 普通饼干脂肪含量并不高 但有了夹心后 脂肪和糖的含量明显增加 成为高热量型食物 100克馒头的热量约226千卡 945千焦 而100克饼干的热量要比馒头高1倍以上 在制作饼干时 面粉中添加了脂肪和糖 热量很高 尤其是曲奇饼干 甜酥夹心饼干 优势 口感香甜 口味丰富 注意 如果是针对短时间内需要补充热量的人 饼干是一种不错的选择 比如为初 高中生课间加餐 重体力劳动者热量补充等 如果是需要控制体重的人 以及高血脂 高血糖患者 则应尽量少吃或不吃饼干 四 营养强化饼干市场上还有一些强化了营养素的饼干 最常见的品种是强化了矿物质和维生素 如钙 铁 锌 维生素A 维生素D等 还有的加入麦麸 属于增加膳食纤维 优势 有些配方饼干添加的钙 铁等能达到一定量 相对一些饼干有些营养 注意 偏食 挑食的孩子 常吃一些强化钙 铁 锌的饼干是有一定好处的 但是作为普通人 如果你能做到平衡膳食 也没有明显的营养素缺乏 或你已经在服用营养补充剂 那么再选择强化营养素饼干 就要警惕两种情况 一是营养素不被吸收 白白浪费 二是营养素过多吸收 对人体产生不利影响 蛋糕 蛋糕是一种面食 通常是甜的 典型的蛋糕是以烤的方式制作出来 蛋糕的材料主要包括了面粉 甜味剂 通常是蔗糖 黏合剂 一般是鸡蛋 素食主义者可用面筋和淀粉代替 起酥油 一般是牛油或人造牛油 低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替 液体 牛奶 水或果汁 香精和发酵剂 例如酵母或者发酵粉 蛋糕分类 1 海绵蛋糕 海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕 构成的主体是鸡蛋 糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构 因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞 类似海绵一样 所以叫作海绵蛋糕 海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕 这是按照制作方法的不同来分的 全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的 分蛋海绵蛋糕在制作的时候 要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的 2 戚风蛋糕 ChiffonCake 是比较常见的一种基础蛋糕 也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕 像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底 所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕 戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕 其不同之处就是材料的比例 新手还可以加入发粉和塔塔粉 因此蛋糕的组织非常松软 蛋糕分类 奶酪蛋糕 CheeseCake 奶酪蛋糕又分为以下几种 1 重奶酪蛋糕 即奶酪的份量加得比较多 一般1个8寸的奶酪蛋糕 奶油奶酪的份量应该不少于250克 因为奶酪的份量比较多 所以重奶酪蛋糕的口味比较实 奶酪味很重 所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味 2 轻奶酪蛋糕 轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少 同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度 粉类也会加得很少 所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软 入口即化 3 冻奶酪蛋糕 是一种免烤蛋糕 会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂 然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固 因为不经过烘烤 所以不会加入粉类材料 如何挑选蛋糕 1 尽量不买加氢化植物油的蛋糕 目前大部分蛋糕上面的 鲜奶 都是氢化植物油 下面的酥皮中也加入了氢化植物油或麦淇淋 传统的选择 是加入真正的稀奶油和黄油 2 尽量不买酥皮蛋糕 酥皮意味着必须加入大量脂肪 而且营养价值非常低 在目前情况下 通常加入的是植物起酥油 它含有反式脂肪 同样是高能量食品 奶酪蛋糕会好一些 因为至少奶酪中还含有大量的钙 维生素AD 维生素B族和蛋白质 而起酥油除了一些反式脂肪之外 什么也没有 3 尽量不买大量添加色素和香精的蛋糕 蛋糕内外的颜色尽量接近原色 除了少量点缀 最好少用浓重的颜色 味道温和自然最好 那种扑鼻的香味 通常意味着加入了大量廉价香精 4 不要追求蛋糕加水果的所谓 健康 效果 水果蛋糕中的水果大部分都是罐头水果 起不到什么营养作用 少数猕猴桃片 草莓等 也不够新鲜 而且数量很少 仅为点缀 不如自己直接买鲜水果来吃 5 不必买加了白巧克力片或黑巧克力片的蛋糕 蛋糕店用的巧克力 绝大部分都是代可可脂巧克力 含反式脂肪 却几乎没有其中的可可多酚 其健康价值是负数 月饼 月饼是我国民间传统应节食品 其特点是皮薄松软 油光闪闪 色泽金黄 造型美观 图案精致 花纹清晰 不易破碎 包装讲究 携带方便 是人们在中秋节送礼的佳品 月饼之种类 月饼复杂多样 以下举常见的两个例子 豆沙月饼将红豆蒸熟打烂后加入白糖再炒 就制成了豆沙月饼的馅料 豆沙月饼口感同样出色 具有浓郁的豆香味 咽下的时候也没有其他月饼粘喉的不适感觉 豆沙还是美容佳品 豆沙月饼同样适合爱美的女士 五仁月饼五仁月饼也是一个经典的品种了 所谓五仁 并非只有五种 而是由多种不同原料制成 一般包括核桃仁 花生仁 松子仁 芝麻仁等 有 圆满 和谐 的寓意 五仁月饼由于加入了不少坚果类的原料 所以口感细腻方面稍逊 吃起来比较松脆爽口 满口都是若有若无的清香 风味独特 让人百吃不厌 在新口味层出不穷 花样翻新的月饼市场上 五仁月饼仍然是一棵 常青树 为许多朋友所喜爱 此外 五仁月饼还有着不易破碎 易于携带这个天然的优势 更适合作为礼品馈赠亲友 挑选月饼de窍门 第一招 查 查产品的标签及标志 首先查看是否标明生产厂家的名称 地址 还要细看生产日期 保质期 另外还要看是否标明产品执行标准 净含量等 在选购月饼时 无论是购买盒装月饼 还是散装月饼 建议消费者去正规商场 超市或者厂家购买 第二招 看 看形态 色泽 组织 质量好的月饼外形应完整丰满 表面可略鼓 边角分明 不凹底 不收缩 不露馅 不破裂 在购买月饼时 不要过度追求产品的新鲜度 不要以为离生产日期越近就越好 甚至希望是当天生产的 像广式月饼等品种 刚刚生产出来的偏硬 所以一般都应该有一个 返油期 才会更好吃 第三招 品 品滋味与口感 新鲜 用料纯正的月饼应具有该品种的口感和风味 没有异味 保鲜 低温 阴凉 通风月饼含有丰富的油脂和糖分 放置时间稍长会失去色 香 味 受热受潮都极易发霉变质 易发生食物中毒 饼干的调查问卷 1 是否喜欢饼干 A 非常B 一般C 不喜欢2 是否注意饼干的品牌 A 非常B 一般C 不注意3 你喜欢什么形状的饼干 A 动物形状B 几何形状C 其他4 你喜欢什么种类的饼干 A 夹心饼干B 粗粮饼干C 桃酥D 其他5 你喜欢什么颜色的饼干 A 单一B 杂色C 其他6 你喜欢什么口味的饼干 A 咸味B 甜味C 果味D 其他7 你喜欢购买什么包装的饼干 A 盒装B 袋装C 散装D 其他