面包制作论文.doc

黑龙江农垦农业职业技术学院毕业论文 学号：200903250330面 包 的 制 作学生姓名： 胡畔 所学专业： 食品营养与检测 指导教师： 王瑞军 研究方向： 面包的制作 黑龙江农垦农业职业技术学院2012年 月 日黑龙江农垦农业职业技术学院毕业论文（设计）申请表学生姓名胡畔学 号200903250329所学专业食品营养与检测所在系部动物科学系毕业论文（设计）选择题目编号：题目：面包制作系部审批： 年 月 日黑龙江农垦农业职业技术学院毕业论文（设计）任务书论文题目面包制作毕业论文（设计）的要求：文献资料的查阅根据选定的毕业论文(设计)题目，查阅、检索有关的国内、国外文献资料，充分了解本领域内的现状与发展。在查阅文献资料过程中，培养学生综合分析、比较鉴别、判断归纳的能力。毕业论文(设计)参考资料不少于30条。撰写要求1、在论文(设计)撰写过程中，应体现勤于思考，善于探索，勇于创新的科学精神，要运用所学的理论知识去解释、解决社会现实生活或生产活动中，或个人工作中的实际问题。论文应层次分明、数据可靠，说理透彻、推理严谨、立论正确。2、毕业设计应有设计图纸的要求，需要进行试验的，要有试验内容的设计方案，试验数据的采集、整理、分析。3、不可将毕业论文(设计)写成“调查报告”、“工作总结”或主要反映实际现状与问题，缺乏理论深度，与所学专业知识缺乏有机联系的文章形式。4、文字表述。注意毕业论文(设计)的结构应严谨，层次应清楚。语言要朴实、简练，注意学习使用科研论文特有的科学语言，不可过于繁琐，不可使用过于夸张虚饰、感情色彩过于浓重的文学语言。5、除要求签字的地方和论文评语用手写体外，论文其他部分都必须用电子主要参考资料：1中华人民共和国国家标准GB/T 14611-93。面包评分标准。1983。2翁鸿珍，同春田，正交实验，北京；高等教育出版社，2007,11。3孙建华，豆渣面包的研制，渤海；大学生物与食品科学学院。4中华人民共和国国家标准GB/T 5009.10-2003。植物类食品中粗纤维的测定。2008,05,16.5中华人民共和国国家标准GB 5009.5-2010.食品中蛋白质的测定。2010,03,26学 生 胡畔 （签名） 年 月 日指导教师 （签名） 年 月 日黑龙江农垦农业职业技术学院毕业论文（设计）评语论文题目面包制作指导教师评语:指导教师签字:年 月 日评审委员会评语: 评审委员会专家签字:年 月 日最后成绩:目 录0 引言31材料及方法31.1材料 31.1.1原材料 31.1.2实验试剂 31.1.3仪器设备 41.2实验方法 51.2.1豆渣面包指标的测定 51.2.2工艺流程 61.2.3操作要点 61.2.4正交实验设计 72 结果与分析 72.1各因素对粗纤维含量的影响 82.2各因素对蛋白质含量的影响 92.3各因素对豆渣面包外观的影响 93 结论104 参考文献：11摘要 豆渣中纤维素高达55.2%，是宝贵的膳食纤维来源，其蛋白质含量也很高。通过正交试验用豆渣、干酵母、面包改良剂、南瓜奖等因素制作豆渣面包，选择出高纤维、蛋白质、味道微甜含有豆香口感松软的配方为面粉100，豆渣16、干酵母1.8、面包改良剂0.8、南瓜浆9、起酥油9、水70、糖25、盐0.5。关键词：豆渣 面包 正交实验 膳食纤维 蛋白质0 引言豆渣是生产豆腐、豆乳等豆制品的副产物、占原材料的30%以上，其营养丰富，含有23%30%的蛋白质，16%21%的脂肪，50%60%的纤维素（以干重计）以及一些微量元素，如钙、磷、铁等，100豆渣中含钙100，几乎与牛奶的含钙量相等，而且具有容易被人体吸收利用的特点，是人体补充钙质的良好佳品；豆渣中含纤维素高达55.2%，是宝贵的膳食纤维来源，所含热量少，因此对限制饮食的人，食之可减少空腹感。纤维素还能吸附食物中的糖分，减少小肠对葡萄糖的吸收，减轻胰脏的负担，所以常吃含豆渣食品能预防和辅助治疗糖尿病。豆渣中的纤维素还能流入十二指肠的胆汁中的部分胆固醇吸收，然后随粪便排出体外，从而减少了胆固醇含量，阻止过多胆固醇沉积于血管壁而引起动脉硬化。豆渣中的钙也能抵御血压升高，有助于心脑血管疾病的康复，减少中风、心肌梗塞发生的危险。豆渣中含有较多抗癌物质“异黄酮”，经常吃豆渣食品可大大降低乳腺癌、前列腺、胰腺癌及大肠癌的发病危险。因此，将豆渣加入面包中，不仅改善传统面包的风味，更重要的是充分利用豆渣中的膳食纤维、蛋白质及各种氨基酸等资源，变废为宝，丰富人们的膳食结构，本文对豆渣面包的工艺及配方进行了研究。1 材料及方法1.1 材料1.1.1 原材料豆渣、南瓜浆（自制）、面粉、玉米面、干酵母、糖、盐、起酥油（市售）。1.1.2 实验试剂1.1.2.1 粗纤维的测定：11.25%硫酸、1.25%氢氧化钾溶液、乙醇和乙醚、1.1.2.2 蛋白质的测定（凯氏定氮法）：硫酸铜（CuSO45H2O）、硫酸钾錒（K2SO4硫酸（H2SO4密度为1.84/L）、硼酸（H3BO3）、甲基红指示剂（C15H15N302）、溴甲酚绿指示剂（C21H14Br4O5S）亚甲基蓝指示剂（C16H18ClN3S3H2O）、氢氧化钠（NaOH）95%乙醇（C2H5OH）、硼酸溶液（20/L）、氢氧化钠溶液（400/L）、硫酸标准滴定溶液（0.0500mol/L）或盐酸标准滴定溶液（0.0500mol/L）、甲基红乙醇溶液（1/L）、亚甲基蓝乙醇溶液（1/L）、溴甲酚绿乙醇溶液（1/L）、混合指示液。1.1.3 仪器设备1.1.3.1 面包制作：JWFU机型烤箱，VF-12C醒发箱，GF100粉碎机，HB-C搅拌机，FB型电子分析天平1.1.3.2 粗纤维的测定：石棉，500ml锥形瓶，ddl-电炉、亚麻布，干燥称量的G2垂融坩埚，1000ml容量瓶，烧杯，a204VF抽滤机，DGG-9140BD机型烘箱，FB型电子分析天平。1.1.3.3 蛋白质的测定（凯氏定氮法）：定氮蒸馏装置，FB型电子分析天平，烧杯，容量瓶，消化管，SKD机型消化炉，移液管，酸式滴定管，玻璃杯。1.2 实验方法1.2.1豆渣面包指标的测定依据GB/T 5009.10-2003测定植物类食品中粗纤维【4】，GB 5009.5-2010测定食品中蛋白质（凯氏定氮法）【5】；GB/T 14611-93面包评分标准对豆渣面包感官质量进行评价方法【1】【采用100分制，用相关国标对豆渣面包的感官质量进行评价，将外观、质地和风味用所得分数表示，由得分进行综合评定。感官质量评价见表】。 表1 感官质量评价A1 面包体积（35分）适用于含100面粉的面包。 体积mL 评分总分35分 860 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 35A2 表皮色泽（5分） a. 棕黄、金黄、红棕、浅棕色；若有斑点、无色泽、不均匀扣0.5分。 5分 b. 棕黄、棕色、棕褐色；若有斑点、无色泽、不均匀扣0.5分。 4分 c. 棕灰、褐灰。 3分 d. 灰白或焦黑色。 2分 e. 灰白或焦黑色并呈塌陷状。 1分A3 表皮质地与面包形状（5分）a. 冠大，颈极明显，无裂纹，平滑无斑；不平滑，厚而硬，有裂纹扣0.5分。 5分b. 冠中等，颈短，表皮光洁平滑无斑点。 4分c. 冠小，颈极短，表皮光洁平滑无斑点； 表皮不光洁，不平滑扣0.5分。 3分d. 冠不明显，无颈。 2分e. 无冠，无颈，塌陷。 1分A4 包心色泽（5分）a. 洁白、乳白并有丝样光泽； 无丝样光泽扣除0.5分。 5分b. 黄白、稍白。 4分c. 灰白、灰黄。 3分d. 灰，灰黄并发暗。 2分e. 黑、暗灰。 1分 A5 平滑度（10分） a. 平滑、细腻、轻柔感。 10分b. 平滑、不太细腻，稍粗糙。 8分c. 不太平滑，不细腻，较粗糙。 6分d. 不平滑，不细腻，粗糙。 4分e. 很不平滑，很不细腻，很粗糙。 2分A6 纹理结构（25分）a. 面包气孔细密，均匀并呈长形，孔壁薄，无明显孔洞和坚实部分，呈海绵状。25分b. 面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁稍厚，有小量孔洞或坚实部分。 24分c. 气孔大或小或间而有之呈长形，较均匀，孔壁较厚，有小量孔洞或坚实部分。23分d. 气孔过小或偏大呈圆形，均匀或基本均匀，孔壁较厚，大孔洞稍多，坚实部分不多。 21分e. 气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞和坚实部分较多。 19分f. 气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞多，有小片坚实部分。 17分g. 气孔过大或过小，极不均匀，孔壁很厚，大孔洞多，坚实部分连成大片。 13分h. 气孔大大小小，极不均匀，大孔洞很多，坚实部分连成大片。 9分A7 弹柔性（10分）a. 柔软而富有弹性，按下复原很快。 10分b. 柔软，弹性较强，按下复原较快。 8分c. 较柔软，弹性稍弱，按下能复原。 6分d. 较柔软，弹性较小，按下复原慢。 4分e. 不柔软，弹性差，按下不复原或难复原。 2分A8 口感（5分）a. 有面包焦香味，有甜咸味，淡酵母味，味纯正，无霉臭味；口感粗糙，不细腻扣0.5分。 5分 b. 有甜咸味，无香味和异味； 易断或掉渣扣0.5分。 4分 c. 味不太纯正，有轻度酸味或异味， 3分 d. 味不太纯正，有轻度异味易掉渣和断裂。 2分 e. 有霉味，极易掉渣。 1分1.2.2 工艺流程 玉米面、面粉、干酵母 南瓜去皮切块粉碎南瓜浆豆渣去腥脱色干燥粉碎过筛豆渣粉三者混合搅匀调制发酵（中间翻面一次）整形（切块称量中间醒发压片成型）装盘醒发烘烤冷却包装成品1.2.3 操作要点（1）、豆渣去腥臭脱色。将豆渣加热到85以上，保持10min，使酶完全失去活性，然后冷却至38，再加入2%H2O2搅匀脱色，60以下干燥1h。（2）搅拌调制。将面粉、玉米面、豆渣、南瓜浆、糖和食盐溶液，除油脂以外的其他辅料一起加到和面机中，混合后加入已准备好的酵母液，搅拌均匀，至面团充分形成前的23min内加入油脂，充分拌匀即可。（3）发酵。搅拌好的面团放入容器内发酵，发酵室的工艺参数温度2830，相对湿度70%75%，时间2h，注意发酵时中间应有一次翻面的过程，即发酵体积达原体面积1.5倍或在整个发酵时间的60%70%时翻面。（4）整形。整形包括切块、称量、中间醒发、压面、成型的过程，在尽可能短的时间内完成。（5）醒发。成型后的面包坯放到已刷上油的烤盘上送入醒发箱内醒发，醒发温度为3840，相对湿度为80%90%，时间4560min。（6）烘烤。若面包坯重量为100150，烤箱温度可定为入炉上火180，下火190，后同时升至210220，时间为10min左右至面包金黄色即可。（7）冷却包装。出炉后面包自然冷却一段时间，温度达到32左右可包装。【8】1.2.4 正交实验设计本实验以豆渣、干酵母、面包改良剂、南瓜浆4个因素，设计了L（3）正交实验，对影响产品的膳食纤维含量、蛋白质含量，以及感官品质的主要因素进行研究和分析。【2】2结果与分析在一定原料的条件下，进行实验。采用L（3）正交实验因素与水平设计见表2，豆渣面包成品、植物类食品中粗纤维的测定、食品中蛋白质的测定的实验结果见表3、表4、表5。正交设计方案及试验结果见表6.感官极差分析见表7，粗纤维、蛋白质极差分析见表8。 表2 因素水平 因素水平 （A）豆渣 （B）干酵母 （C）面包改良剂 （D）南瓜浆1 8 1.2 0.4 52 12 1.5 0.6 93 16 1.8 0.8 13由表1的评分标准及表3中的面包体积，计算得出表3中的感官评分数据。如下表3： 表3 面包成品感官评分试验号 1 2 3 4 5 6 7 8 9面包体积（ml） 400 450 450 480 560 540 540 580 580 感官评分 28 33 34 37 42 42 43 45 46 表4 粗纤维测定实验结果样品试验号 1 2 3 4 5 6 7 8 9试验中粗纤维的含 0.51 0.56 0.49 0.78 0.75 0.81 1.07 1.10 1.05量（%）X 表5 蛋白质测定实验结果样品试验号 1 2 3 4 5 6 7 8 9蛋白质含量（ 10.23 10.19 10.93 11.76 12.32 12.55 13.83 13.37 13.47/100） 表6 L（3）正交试验结果试验号 A B C D 粗纤维含量 蛋白质含量 感官评分 1 1 1 1 1 0.51 10.23 28 2 1 2 2 2 0.56 10.19 33 3 1 3 3 3 0.49 10.93 34 4 2 1 2 3 0.78 11.76 37 5 2 2 3 1 0.75 12.32 42 6 2 3 1 2 0.81 12.55 42 7 3 1 3 2 1.07 13.83 43 8 3 2 1 3 1.10 13.37 45 9 3 3 2 1 1.05 13.47 46 表7 感官极差分析结果感官评 K1 95 108 115 116介指标 K2 121 120 116 118之和 K3 135 122 119 116 K1 31.67 36 38.33 38.66平均值 K2 40.33 40 38.33 39.33 K3 45 40.67 39.66 38.66 极差R 13.33 4.67 1.33 0.67 较好水平 A3 B3 C3 D2 因素主次顺序 1 2 3 4 表8 粗纤维、蛋白质极差分析结果 K1 0.52 0.79 0.80 0.77 K2 0.78 0.80 0.80 0.81 粗纤维含量 K3 1.07 0.78 0.77 0.79 极差分析 极差R 0.55 0.02 0.03 0.04因素主次顺序 ADCB K1 10.45 11.94 12.05 12.01 K2 12.21 11.96 11.87 12.19 蛋白质含量 K3 13.56 12.32 12.36 12.02 极差分析 极差R 3.11 0.36 0.49 0.18因素主次顺序 ACBD2.1各因素对粗纤维含量的影响由表8极差分析可知，各因素对产品中粗纤维含量的主次影响顺序是豆渣南瓜浆面包改良剂干酵母，得到豆渣面包最佳粗纤维含量的配方是ABCD。豆渣中纤维素高达55.2%，固然它对豆渣面包粗纤维含量的影响最大，其次是南瓜浆，南瓜中含纤维素1.1%，而干酵母和面包改良剂中基本没有纤维素。2.2各因素对蛋白质含量的影响由表8极差分析可知，各因素对产品中蛋白质含量的主次影响顺序是豆渣面包改良剂干酵母南瓜浆，得到豆渣面包最佳粗纤维含量的配方是ABCD。豆渣中含有23%30%的蛋白质，固然它对豆渣面包蛋白质质量影响最大，其次是面包改良剂和干酵母，而南瓜浆中蛋白质含量最少只有0.8%。2.3各因素对豆渣面包外观的影响由表7极差分析可知，各因素对豆渣面包外观的主次影响顺序是豆渣干酵母面包改良剂南瓜浆，得到豆渣面包最佳外观的配方是ABCD。豆渣中含有较高的粗纤维，固然它对豆渣面包表面的粗糙程度影响较大，其次干酵母，酵母的发酵作用影响着豆渣面包外观的大小。再后是面包改良剂，面包改良剂可以改善面包的口感及外观，最后是南瓜浆，南瓜浆对豆渣面包的影响最小。3结论由表7、表8极差分析及（2.1）、（2.2）、（2.3）得知豆渣对纤维素、蛋白质、外观的影响呈正比，因此豆渣选择为量最大的A为16，同样干酵母及面包改良剂也是成比，所以都选择量最大的水平，分别为B为1.8、C为0.8。最后是南瓜浆选为D为9。最后得出制作高纤维、蛋白质、味道口感好的豆渣面包的最佳配方是面粉100、豆渣16、干酵母1.8、面包改良剂0.8、南瓜浆9、起酥油9、水70、糖25、盐0.5。按这个配方制作出来的豆渣面包粗纤维含量高于1.10，蛋白质含量高于13.83，味道微甜含有豆香口感松软，外观金黄而比较粗糙。4参考文献1中华人民共和国国家标准GB/T 14611-93。面包评分标准。1983。2翁鸿珍，同春田，正交实验，北京；高等教育出版社，2007,11。3孙建华，豆渣面包的研制，渤海；大学生物与食品科学学院。4中华人民共和国国家标准GB/T 5009.10-2003。植物类食品中粗纤维的测定。2008,05,16.5中华人民共和国国家标准GB 5009.5-2010.食品中蛋白质的测定。2010,03,266何雅蔷，鲍庆丹，王凤成。几种面包发酵方法标准比较。河南工业大学粮油食品学院。油食品科技2010（3）。7楚炎沛，刘伟森。面包品质评价体系研究进展。广州华南理工大学。粮油食品科技2010（2）。8于玲，步营，李钰金，刘阳瑞，朱文慧，邵仁东。海带膳食纤维面包制作工艺研究。山东省海洋食品阴阳研究院。粮食加工2010（2）。9孟庆辉，肖旭霖，吕晓东。苹果片气体射流冲击干燥工艺的优化。陕西师范大学食品工程与营养科学学院。农产品加工学刊2880（11）。10李里特，江正强，等。焙烤食品工艺学。北京：中国轻工业出版社，2000，111陆宁 王蓓蓓 何枚 黑米蛋糕生产工艺研究(J) 食品工业科技 2004(6)757712万明 杨波 付桂明 黑米资源及其开发利用前景(J) 食品科技 02002113徐桂花 徐惠娟 海带保健面包的开发与研制 粮油加工与食品机械 2005(5) 727414田芳 番茄红薯面包的研制 食品技术 2005(6) 283015张守文 面包科技与加工工艺(M) 中国轻工业出版社 1996.8 42243616新版面包配方 薛问通 中国轻工业出版社 2002 .9 40841017天津轻工业学院编，食品添加剂。北京：中国轻工业出版社，199418林作楫主编，食品加工与小麦品质改良。北京：中国农业出版社，199419张万富泽，食品乳化剂。北京：中国轻工业出版社，199320赖喜美，面包不新鲜的原因探讨，台湾烘焙工业，1993（47）333621 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