酒店食物中毒预防控制和调查处理流程.doc

酒店食物中毒预防控制和调查处理流程目录一、食物中毒的定义3二、常见的食物中毒的分类3三、食物中毒的特点3四、酒店食物中毒的预防控制3五、酒店食物中毒的调整处理流程4(一) 食物中毒现场调查和处理的工作流程4（二）具体人员的职责5参 考 文 献6一、 食物中毒的定义食源性疾病，俗称食物中毒，泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。根据如上各种致病源，食物中毒可以分为以下四类，即：1.化学性食物中毒 ，2.细菌性食物中毒，3.霉菌毒素与霉变食品中毒，4.有毒动植物中。二、 常见的食物中毒的分类 常见的中毒，按照致病物的不同可分为以下4类 1、细菌性食物中毒：食物被致病性微生物污染后，在适宜的温度、湿度和营养条件下大量繁殖。人吃了这种含有大量细菌及其毒素的食物，就可以发生食物中毒。 2、化学性食物中毒：食物经有毒的化学物质污染后被人食用而引起的中毒。如农药。 3、动植物性食物中毒:一些动物、植物本身含有某种天然有毒成分，或由于贮存条件不当，形成某种有毒物质，被人食用后造成中毒，如发芽土豆、鲜黄花菜、河豚鱼中毒等。 4、真菌性食物中毒：某些食物存放时发生霉变，人食入这类含有大量霉菌毒素的食物而中毒，如霉变甘蔗、红薯等中毒。三、 食物中毒的特点 1、来势凶猛，时间集中：常常是突然(暴发性)发病，少则几人、几十人、多则数百人、上千人，而且集中在一天或一餐次。一般多在进食后2-24小时内发病。 2、与食物有关：中毒者往往是吃了同一种或几种食物而发病的。一般发生在同一餐厅、同一伙食单位或同一个家庭。而未吃“有毒食物”的人不发病。 3、症状相似：大都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、无力等症状。但根据吃进有毒食物的多少以及中毒者的体质强弱，症状的轻重不同。 4、无传染性：中毒者和健康人之间不传染。 5、季节性明显：但根据中毒食物种类的不同，其发病季节也不同。但作为同一类食物中毒，在同一地区，季节性很明显，如细菌性食物中毒，南方以5-10月份多发；北方则以6-8月份发病最多。四、 酒店食物中毒的预防控制 根据卫生部食物中毒管理办法、食物中毒诊断标准及处理总则、食品卫生监督程序以及其他有关的法律、法规和工作程序的要求，酒店的相关部门应做好相应的工作。例如：采购人员把好采购关，收货人员把好验货关，仓库人员把好食品入库关，厨师把好制作关。 酒店从事相关工作的工作人员应做好以下十五条要求： 1、严格执行食品卫生法，在食物的加工、贮存、运输和销售过程中，防止细菌和有毒化学物质污染。提供食品小包装销售，运输车辆专车专用。2、对酒店相关人员加强卫生宣传教育，并定期进行体检检查。 3、按照低温冷藏的要求贮存食物，控制微生物的繁殖。生熟食物要分开存放。 4、生吃瓜果、蔬菜要洗净、消毒。严禁食用病死畜禽。各种食物都不应放置太久。 5、肉类食物要煮熟，防止外熟内生。有些食物在吃前应加热或高压处理。 6、对不熟悉、不认识的动、植物不随意采捕食用。 7、海蜇等水产品宜用饱和盐水浸饱保存，食用前应冲洗干净。8、豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能出售。9、马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。10、未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。11、夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。12、严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。13、食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。14、餐厅内不得有员工住宿、午休房间。15、如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。五、酒店食物中毒的调整处理流程 (一)食物中毒现场调查和处理的工作流程食物中毒现场调查处理工作的基本流程和要求如下：1、尽快查明食物中毒事件发生经过(1)确定食物中毒的病例。(2)查明导致中毒的食品。(3)确定食物中毒致病因素(病原)。(4)查明造成食物中毒的原因(致病因素来源及其污染、残存或增殖原因)。2、提出和采取控制食物中毒的措施。3、协助医疗机构对中毒患者进行救治。4、收集对违法者实施处罚的证据。5、提出预防类似事件再次发生的措施和建议。6、对食物中毒的发病情况的报告应按食物中毒报告登记表进行详细登记：登记内容应包括发生食物中毒的单位、地点、时间(日、时、分)、发病人数、进食人数、可疑中毒食品、临床表现及患者就诊地点、诊断和治疗情况、交通情况和通讯方式等。7、通知报告人保护现场：留存患者粪便和呕吐物及可疑中毒食物以备取样送检。8、汇报：将食物中毒调查报告立即向主管领导汇报。9、对可疑食品的加工过程调查（1）向厨房的主管人员详细了解可疑食物加工、制作的流程，将可疑食物加工操作环节绘制成操作流程图，注明各环节加工制作人员的姓名，分析并标出可能存在或产生某种危害的加工操作环节及其危害发生的危险性。（2）对可疑食品加工制作过程进行初步检查，重点检查食品原(配)料及其来源，加工方法是否能杀灭或消除可能的致病因素。加工过程是否存在直接或间接的交叉污染，是否有不适当的贮存(例如：非灭菌食品在室温下存放超过4小时)，以及剩余食品是否重新加热后食用等内容。（3）了解厨师和其他参与食品加工制作人员的健康状况，以排除或发现食物被食品加工人员所携带的病原污染的可能性。（4）请加工制作人员回忆可疑食物的加工制作方法，必要时通过观察其实际加工制作的情况或食品加工时间-温度的实际测定结果，对可疑食品加工制作环节进行危害分析。（5）按可疑食品的原料来源和加工制作环节，选择并采集食品原(配)料、食品加工设备和工(容)具等样品进行检验。 10、采集样品：现场调查人员应尽一切努力完成对中毒发生现场可疑中毒食品的样品采集工作，根据具体情况采集患者排泄物、血液样本。11、开展食物中毒的控制和处理 尽快采取停止销售和食用可疑中毒食品等措施，防止中毒的进一步蔓延和扩大。 （二）具体人员的职责发现人的职责 1、发生食物中毒，发现者应立即向总机报告，讲清自己的部门，姓名(或工号)、所在地点、食物中毒人员国籍、人数、中毒程度及症状等。 2、报告人应就近看护中毒者，不要将其单独留下，不得移动任何物品，保护好现场。 总机值班员职责 1、总机值班员接到食物中毒报告后，应问清时间、地点、中毒人数、中毒程度及症状，作好记录。 2、立即通知安保部经理(或安保领班)，大堂副理，发生食物中毒地点的部门经理赶到现场。 3、当总经理作出通知急救中心或送医院抢救时，及时与急救中心或医院联系，讲清楚地点、中毒人数、中毒程度、症状等。 安保部职责 1、安保部经理、领班立即赶到现场，保护好现场，控制无关人员进入和围观。 2、迅速展开初步调查，弄清中毒人数、中毒人的身份、中毒程度及症状等情况，向总经理汇报。 3、当总经理决定通知公安机关时，应及时与公安机关联系，做好协助配合工作。 4、配合急救中心医护人员的抢救工作，情况严重时随中毒者前往医院，适时做好对中毒者的访问记录。 5、如中毒者已死亡，应保护好现场，按总经理指令，配合公安人员、法医的工作。 6、如系投毒，应立即查找、控制嫌疑人，配合公安人员展开调查侦破工作。 总经理或副总经理、总经理助理职责 1、听取安保部汇报后，应迅速作出抢救措施，作出是否通知公安机关的决定。 2、视情况决定是否通知中毒者单位或家属。 3、通知有关部门做好善后工作。 有关部门经理职责 l、严格执行总经理对抢救工作的一切指令，要求员工服从命令，听从指挥。 2、配合安保部工作，向客人做解释，稳定客人情绪。 参 考 文 献1 张肃.1985年2000年我国食物中毒情况重点分析J.中国食品卫生杂志, 2002年05期.