餐饮原材料验收及初加工标准.doc

餐饮原材料验收及初加工标准 1、目的和适用范围 1.1目的 为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准，使餐饮原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合餐饮作业区实际，制定本标准。 1.2适用范围 本标准适用于餐饮作业区。 2、原材料分类 2.1蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。 2.2水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。 2.3肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。 2.4水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。 2.5米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。 2.6食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。 2.7定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。 2.8豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。 2.9干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等。 3、原材料验收的方法 3.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。 3.2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。 3.3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。 3.4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。 3.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。 4、原材料验收、粗加工标准（细则见附件） 4.1蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。 4.2肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。 4.3禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的,常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。 4.4米、面粉类 米、面粉的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。 5、附则 本标准如同公司、部门相关制度冲突或公司、部门另有明确规定的，从其规定，不做重复处置。 拟稿：邱伟滨日期：2011年8月1日 审核：乔卫国日期：2011年8月1日 附件： 原材料验收、粗加工标准 原料分类 品名 验收标准 粗加工标准 蔬菜类 大白菜 新鲜洁白,表面无黑色斑点,里面无烂心、无开花、坏叶不超过4片。 除去老叶、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。 白萝卜 表皮光洁,无黑心、无空心,小的不低于0.5斤,大的不超过3斤。 除去老皮、根、食品清洗机清洗5分钟；净菜率92%。 尖椒 无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青,长度不短于10公分。 除去蒂、籽、食品清洗机清洗3分钟；净菜率75%。 大头菜 1.5斤以上,无黄叶、虫叶、结实无烂心。 除去老叶、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。 蒜苔 长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸,没有冻伤(中间抽看,防冻烂）。 除去蒂、头、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。 红萝卜 直径2公分、长度1公寸,大而均匀、色泽鲜艳。 除去老皮、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率92%。 豆角 新鲜、长度40公分左右,长而结实,折断为实心、无虫。 初加工去蒂、食品清洗机清洗3分钟；净菜率90%。 花菜 直径1公寸,洁白而无黑点斑点,箱装则防冻烂。 除去叶、梗、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。 西兰花 表面蓓蕾平展,无开花、发黄现象，无异味臭味,外表如有潮表色则证明已变质。 初加工除去叶、梗、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。 冬瓜 个小、结实、检查表皮无松软感。 刨皮、去籽、食品清洗机清洗3分钟；净菜率75%。 生姜 个大、金黄色、无芽、黑色则烂,白色则嫩。 刨皮、食品清洗机清洗5分钟；净菜率92%； 丝瓜 头尾粗细较均匀,皮嫩、有弹力。 刨皮、去头尾、食品清洗机清洗3分钟；净菜率90%。 西芹 嫩绿色折断无筋,无烂心；进口西芹则棵大、杆长、节稀。 除去叶、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率70%。 土豆 大而圆滑、无泥土伤疤、无发芽、发绿。 去老皮、食品清洗机清洗5分钟；净菜率85%。 西红柿 红而不软,硬而不青。 除去蒂、食品清洗机清洗3分钟；净菜率90%。 水果类 苹果 果型匀称，上色红亮均匀，无干疤、斑点、75mm、每斤3个。 加盐浸泡5分钟后食品清洗机洗涤3分钟。 桃子 果型匀称，无干疤、裂口、果肉硬挺、每斤3个。 加盐浸泡5分钟后食品清洗机洗涤3分钟。 香蕉 果型匀称，无干疤、裂口、腐烂、每斤3个。 除去根。 肉类 带皮肉 猪皮干净无猪毛，猪肉肥瘦均匀,颜色要鲜艳。 按配餐标准每斤加工10块、食品清洗机清洗6分钟。 精肉 肉质紧密无淋巴瘤，色泽新鲜有弹性、无杂质、无异味。 食品清洗机清洗6分钟后，根据需要加工片或丝。 肉馅 肉色要好，不能有淤血、淋巴瘤。 食品清洗机清洗6分钟后，按4肥6瘦肉绞馅 净猪蹄 新鲜无毛、前蹄带筋、大小均匀。 食品清洗机清洗6分钟后，按配餐标准加工。 猪肝 粉红色、有弹性、肉质紧密、无注水。 食品清洗机清洗6分钟后，根据需要加工4/3/0.3切片 牛肉 肉色泽新鲜有弹性、肉质紧密、无注水。 每斤加工12块，食品清洗机清洗6分钟后，按标准加工。 琵琶腿 单冰无毛、无於血、每个150克左右。 浸泡化冻、清水清洗后腌制。 鸡上腿 单冰无毛、无於血、每个100克左右。 翅中 单冰无毛、无於血、每斤8个大小均匀。 翅根 单冰无毛、无於血、每斤8个大小均匀。 海鲜类 鱼类 鲜鱼眼睛凸起,澄清有光泽,不新鲜的鱼眼睛凹陷,色泽浑浊不清,呈微蓝色。 刀鱼：头部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米处去除、去内脏，每斤加工6-8块，洗涤后并腌制； 黄花鱼：清除鱼鳃及内脏洗涤后并腌制； 偏口鱼：清除鱼鳃及内脏洗涤后打花刀摆盘并腌制； 鲅鱼：头部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米处去除、去内脏，每条加工6-8块，洗涤后并腌制； 鲅鱼肉：切块并腌制。 鲜鱼锶紧闭,锶片呈鲜红色,无黏液和污物,不新鲜的鱼锶发暗,呈灰红,灰紫或灰色,有污垢。 新鲜的鳞片整齐,排列紧密,有黏液和光泽,轮层明显；不新鲜的鱼鳞片松弛,没有光泽,轮层不明显,腐败的鱼鳞片不仅松弛,并有大片脱落现象。 活虾 外表:新鲜的虾头尾完整,有一定的弯曲度、虾身较挺、不新鲜的虾尾容易脱落或易离开,不能保持其原有的弯曲度； 浸泡清洗后烹饪 色泽:新鲜的虾皮壳发亮,呈青白色，不新鲜的虾皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色； 肉质:新鲜虾肉质坚实、细嫩、不新鲜的虾肉松弛。 冰冻虾 应选择体型完整,外壳透明光亮,体表呈青白色或青绿色,头节与躯体紧连,肉体硬实而有韧性,须足无损蹯足卷体,体表无污秽黏附,无异常气味的生虾为好。 浸泡清洗后烹饪 虾仁 选购和验收时应注意冻虾仁的外包装是否完整、清洁,好的虾仁应是肉质清洁、完整,呈淡青色或乳白色,坏的虾仁则肉体不整洁、组织松软、色泽变红,具有酸臭味。 浸泡化冻后清洗腌制 禽蛋类 鸡蛋 外观鉴别：新鲜的蛋外壳有层霜状粉末,壳表面比较粗糙,但有光泽；每斤7-9个； 清洗蛋表杂物后蒸制 透视鉴别：新鲜蛋用光照,能透光,呈桔红色,气室小而透亮,蛋黄轮廓完整清晰,无斑点； 嗅觉鉴别：新鲜的蛋用鼻闻,清新、无异味； 摇荡鉴别：将蛋轻轻摇动,听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋； 干货类 黑木耳 黑木耳的质量一般以条形大而完整,耳瓣舒展少卷曲，内厚黑，富于光泽,体干不霉,无杂质和碎者为优,反之则差； 凉水浸泡回软后去除根清洗干净 干香茹 属山珍类干料干爽、不霉烂、朵小柄短、大小均匀、无虫蛀、无杂质、保持相应的色泽，是检验干香菇质量的标准。 凉水浸泡回软后去除根清洗干净 粉丝 质量好的粉丝,粉条细长,白净,晶莹透明、丝条均匀、整齐、干燥、不易手折断、无斑点、黑迹、无霉变、有粉丝特有的光泽。 温水浸泡回软清洗干净 紫菜 紫菜属海产红藻类植物,因鲜紫菜叶较宽大,经干制成长方块形,散片状卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质优。 凉水浸泡回软后去除杂质清洗干净 花椒 壳色红艳油润，果实开口而不含或少含籽粒，无枝干及杂质、不破碎污染的为好。 大料 色泽棕红，多大均匀，呈八角形，骨朵饱满干裂、香气浓郁，破碎和脱壳不超过10%。 米、面类 大米 米的粒形:米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米和爆腰米的品质较好，相反则差；（碎米是指米的体积在整粒的2/3以下的米；爆腰米为米粒上有裂纹的米,易碎、品味较差）； 清水清洗三遍后蒸制 米的腹白:米粒上呈乳白色的部分叫腹白,没有腹白的米,体积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低,品质差； 米的硬度:米能承担机械力的程度叫米的硬度,凡是硬度大的米品质就高;硬度小的米,品质就差,易手成碎米； 米的新鲜度:米的品质检验除上述三种外,对其新鲜度和卫生状况的检查是最主要的方面。新鲜的米有清香味和光泽，无米糠和其它杂质、无虫草害、无异味、无霉味,用手摸时滑爽、干燥；而陈米则颜色暗淡无光、染有虫害痕迹，甚至发霉、粘连占块，煮熟食用质感粗糙、口味差。 面粉 水分:国家规定面粉含水量在12-13%之间,含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉;如捏而有形无散,则含水量过多,不易存放； 颜色:面粉的颜色随着面粉的加工精度不同而不同,颜色越白精度越高,但其维生素含量低,如果保管时间越长或保管条件潮湿,面粉的颜色就会加深,品质降低； 面筋质:面筋质决定面粉品质,面筋质含量高,品质就好,但也有一点的含量标准，如果过高其它成分就相应减少,品质就不一定好； 新鲜度:新鲜的面粉有正常气味,颜色较淡,如果带有腐败味,霉味,颜色发深的面粉则是陈面粉；如因水分过多、产生发霉、结块现象表明已变质；新鲜程度是鉴定面粉品质的基本标准和方法。 玉米面 新鲜度:新鲜的玉米面有正常玉米气味,颜色较黄,如果带有腐败味,霉味,颜色发灰发白并结块则是陈玉米面；新鲜程度是鉴定玉米面质量的基本标准和方法。 识别添加染料方法：抓一小把玉米面，放在手中反复捻搓几下，然后，轻轻地将玉米面滑落，待玉米面都落光后，双手心若沾满细粉面状或浅黄或深黄的东西，即是掺兑的颜料。 淀粉 淀粉的品质因不同的加工原料而有差别,因些对淀粉的品质检验,除考虑其固有品质外,应从其加工纯度是否含有其它杂质及含水量等方面来检验.纯度愈高,杂质愈少,含水量愈低,其品质愈好。 食用油 花生油、花生调和油 气味:每种动植物油都具有特有气味,油脂的气味可以说明原料状况,加工方法及油脂质量的好坏,食用油脂不应有酸败、焦糊及其它异味。 滋味:除芝麻油外,品质正常的食用油脂多无任何滋味.品质较差的油脂可能带有轻重不同的酸败味。 色泽:各种油脂本色正的为在质量好,如猪油为白色、豆油为深黄色、花生油为淡黄色；如色泽加深或有异常现象即为劣质油。 透明度:品质正常的油脂在溶液时应当完全透明,如油脂中存在过多的水分蛋白质.磷脂蜡及其它油质和变质油所产生的高熔物质均能引起油脂浑浊,透明度下降。 定型包装类 包装类食品必须包装整洁、完美； 包装食品其包装盒或标签上须注明食品名称、生产日期、生产厂家、生产地址； 包装食品的内容和重量必须和包装上标明的完全一致。 豆制品类 豆腐 品牌厂家生产、新鲜有弹性、带有豆香味；粘手、发酸证明已变质不能食用； 根据使用要求切块、淖水 豆腐皮 品牌厂家生产、新鲜有弹性、带有豆香味；粘手、发酸证明已变质不能食用； 根据使用要求切丝、淖水