面包制作实验报告.doc

上传人:w****2 文档编号:6530249 上传时间:2020-02-28 格式:DOC 页数:3 大小:19KB
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第五章 面包的制作1、实验原理:面包是以小麦粉为主要原料,加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料,经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵,面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖,同时产生大量二氧化碳,使面团体积增大,结构酥松,多孔且质地柔软。2、实验目的:2.1通过亲手实践,增加对面包生产过程的了解,熟悉产品的基本生产步骤、关键点及注意事项。2.2加强理论与实践结合的能力,加深对理论的理解,并增强动手能力。2.3通过实践实习与认识实习的对比,对手工生产及工厂生产的不同之处有一定的认识并引发思考。2.4通过查找相关文献、标准,熟悉查找文献的具体步骤,并由此思考面包生产的关键控制点。3、实验材料及设备3.1实验材料:高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精、面粉改良剂、水、纯牛奶、干酵母等3.2主要工具:菜刀、不锈钢盆、烤盘、台秤、烧杯等3.3主要设备:电热食品烘炉、高速强力食品搅拌机、多功能面包醒发箱4、试验方法4.1配方:高筋粉1kg、黄油100g、砂糖180g、盐16g、香草香精4g、面粉改良剂4g、水100g、纯牛奶400g、干酵母20g4.2工艺流程面团调制面团发酵面团分割及静置烘烤4.3操作要点4.3.1面团调制:高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精、面粉改良剂及纯牛奶在多用搅拌机中低速搅拌,酵母与余下的水混合后加入,低速搅拌15-20min后中速0.5-1min4.3.2面团发酵:调制好的面团在28,湿度50%条件下发酵;4.3.3面团的分割及静置:发酵后的面团,按每块60g分割,压成长条,折叠后由外侧拉起2/3滚圆,接缝朝下,静置50-60min;4.3.4烘烤:成型发酵后,均匀涂上2g蛋液,上火210,下火190。时间约为8-10min。5、质量安全控制的注意事项:5.1和面搅拌的时间不宜超过20min5.2酵母应先用凉水溶解,激活后再加入已被搅拌机中和匀的面团中5.3注意控制发酵温度在28-30之间,若温度过高易滋生杂菌,且蛋白易被破坏。因发酵箱内湿度较大,发酵时应在烤盘上罩一层保鲜膜,以防面团被弄湿。5.4面团分割滚圆时不能太过用力,不要将面团中的空气压出。5.5面团分割时应在操作板上涂一层油,将面团滚圆后放入烤盘之前也应在烤盘上涂一层油,避免面团粘于其上。5.6从醒发室取盘烘焙师,必须轻拿轻放,不得震动和冲击,防止面团跑气和塌陷,且刷图鸡蛋的应迅速,防止面团预冷收缩。5.7面包放入烤箱后,先开底火,5分钟后再开上火,注意控制烘烤时间,避免烤糊。6、产品质量标准(品质评价)6.1感官指标:6.1.1形态:完整,无缺损、龟裂、凹坑,表面光洁,无白粉和斑点。6.1.2色泽:表面呈金黄色和淡棕色,均匀一致,无烤焦、发白现象。6.1.3气味:应具有烘烤和发酵后的面包香味,并具有经调配的芳香风味,无异味。6.1.4口感:松软适口,不粘,不牙碜,无异味,无未融化的糖、盐粗粒。6.1.5组织:细腻,有弹性;切面气孔大小均匀,纹理均匀清晰,呈海绵状,无明显大孔洞和局部过硬;切片后不断裂,并无明显掉渣。6.2质量评定6.2.1面包含水率 = (成品面包水分含量/面包重量)100%其中:成品面包水分含量 = 总加入水的量水分蒸发量。水分蒸发量 = 烘烤前面包面团重量烘烤后面包重量6.2.2容重(比容积) = (面包成品的容积/面包成品的重量)100%主食面包标准含水量:35.0%;比容积在4.20-4.59为最好;硬度测定:50-60g7、思考及讨论:面包醒发时,温度和湿度过高或过低对产品产生何影响?温度:以27-29为最适宜,温度过高会促进面团迅速老熟,持气性下降;温度过低,面团冷却,醒发迟缓,延长醒发时间。湿度:适宜的湿度为70%-75%。若太干燥,面包胚表面结成硬壳,使烤好的面包内残存硬面块,组织差;湿度过大,面包胚表面结水使粘度增大,影响下一工序的成型操作。8、实习心得工艺大厅有一大一小两台搅拌机,根据本次实验的面粉使用量,小搅拌机的搅拌效果优于大搅拌机。另外,由于醒发箱的温度难于控制,易于偏高,始终需要专人观察温度,可以将醒发箱的门打开一个小缝,利用缝的大小控制降温速度的快慢。
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