源远流长的发酵技术.ppt

新学期老师祝大家 天天快乐 心想事成 基因工程 酶工程 细胞工程 发酵工程 生物学的四大工程 1 发酵产生的原因是什么 2 什么叫做发酵技术 3 酸奶是由哪种微生物发酵制作的 酒和馒头是由哪种微生物发酵制作的 水果放久了有酒味是什么导致的 果酒暴露在空气中会变酸是哪种微生物发酵的结果 我问你答 发酵技术的含义 发酵技术是指利用微生物的发酵作用 运用一些技术手段控制发酵过程 大规模生产发酵产品的技术 发酵产品的分类 化工产品 酒精 柠檬酸 乳酸 香料等 医药产品 抗生素 维生素等 食品和饮料 酱制品 酒类 饮料等 发酵技术与日常生活 发酵技术与日常生活 化工产品 发酵技术与日常生活 医药产品 发酵技术与日常生活 食品与饮料 发酵食品 酸奶 馒头 面包 酱油 米酒 米醋 啤酒等等 由某些微生物产生的化学物质 能抑制微生物和其他细胞增殖的物质 如青霉素 红霉素等 有利于人体抵抗外来的病原体 什么是抗生素 自制酒酿 制作方法 1 将糯米先用水淘干净 直到水清为止 再用水浸泡8h 以糯米没有硬心为度 捞出沥干 2 将泡好沥干的糯米蒸熟 再用凉开水冲一两遍 降温至30 35 沥干抖撒待用 3 将泡好沥干的糯米摊开 撒上酒曲拌匀 盛入洗净的容器内压平 并在中间做成一圆柱形窝形 盖严后用棉被包裹 放在约25 左右的环境中发酵 经40h左右即成酒酿 浸泡蒸饭淋饭落缸拌匀搭窝发酵 我是小小酿酒师 作为酿酒师在制作过程中每个步骤都要认真操作 时刻都要考虑环境因素对产品的影响 要制作出品质优良的酒酿 你觉得在制作过程中有哪些关键点 知识加油站 请大家从以下几方面对酒酿制作过程做一些简单的分析 1 先将米蒸熟的目的是 2 为什么要冷却到30 后才可以加入酒曲 3 用凉开水冲淋的目的是 高温杀菌 保持酵母菌的活性 防止其被高温杀死 降低温度 知识加油站 请大家从以下几方面对酒酿制作过程做一些简单的分析 4 为什么要保持相对稳定的温度 5 加盖密封的目的是 6 为什么要压平 又为什么要中间做成一圆柱形窝形 保持适宜的温度 促进酵母菌的生长 酸奶DIY 酸牛奶具有较高的营养价值和特殊风味 极易被身体吸收 具有丰富的营养 因而受到欢迎 你想自己动手做一杯酸奶吗 开始你的制作方案吧 建议 1 制作酸奶的原料一定要新鲜 无污染 2 乳酸菌是一种厌氧细菌 3 酸奶不凝结 说明制作失败 不能饮用 4 制作成功的酸奶应放入冰箱保存 DIY 泡菜是用乳酸菌使蔬菜中的有机物生成乳酸制成的 制作泡菜必不可少的是泡菜坛子 你见过泡菜坛子吗 泡菜坛子的机构既要加盖 还要用一圈水来封口 你知道其中的奥秘吗 头脑风暴 加水封口 其目的是不让空气进入坛内而保持坛内的无氧环境 从而让乳酸菌进行发酵 我来试试 1 酸牛奶不仅口感好 而且营养价值高 这是因为在牛奶中加入了 A乳酸菌B醋酸菌C酵母菌D黄曲霉 2 馒头 面包膨大松软 里面有很多小孔 这是因为在制作过程中 A加入酵母菌 分解面粉中的有机物 产生了二氧化碳 B加入酵母菌 分解面粉中的有机物 产生了酒精 C加入乳酸菌 分解面粉中的有机物 产生了二氧化碳 D加入乳酸菌 分解面粉中的有机物 产生了乳酸 A A