冷盘的装盘有讲究.ppt

冷盘的装盘有讲究 冷盘菜的装盘 是莱肴烹制后在形态上美化整理的一道加工过程 冷菜的装盘 除要求形态美观 色调显明外 还要十分重视保持食品的清洁卫生 同时在装好 配好的前提下 应注意节约原料 防止为了追求形式而造成原物料的浪费 冷盘装盘的要求 冷菜装盘的种类 从内容方面分 有单盘 拼盘 花色冷盘三种 从形式方面来分 有不拘形式的装盘 排迭整齐的装盘 成形成图的装盘和点缀衬托的装盘等四种 单盘 用一种菜肴装一盘的叫单盘 它是最普通的装盘方法 装单盘的形式 有的是两头低 中间高的桥形 也有的是馒头形成方印形等 拼盘 用二种以上菜肴装一盘的叫拼盘 拼盘有双拼冷盘 三色冷盘 四色冷盘和十锦冷盘 还有扇形冷盘 这些冷盘不仅 要装得整齐 而且还要注意形式和色泽方面的搭配调和 在刀丁方面的要求也比较细致 花色冷盘 用各种熟料装配成花卉 虫 鸟 兽等生动活泼的形象或各种美丽的图案的冷盘菜 称为花色冷盘 花色冷盘既可食用 又可供欣赏 大多用于宴会 筵席 在制作上技术性和艺术性都较高 无论刀工和配色都必须事先考虑周到 才能制得形象逼真 色彩动人 不拘形式的装盘 又称乱刀盘 是将食物随便装入盘中 但装迭时也要注意装得均匀 块片大小厚薄要一致 排迭整齐的装盘 是将食物整齐地装入盘中的方法 如拼白鸡 卤肚的装盘 先将白鸡 卤肚斩块后 整齐切铲在刀面 再装入盘里 这种装盘线条清爽 形态整齐 爿迭均匀 成形成图的装盘 是将熟料配成各种式样的图案或物形的装盘方法 如蟹形冷盘 蝴蝶 冷盘 雄鸡 凤凰 金鱼 龙虾 孔雀开屏 双凤朝阳 等冷盘 既作食用 又供欣赏 点缀衬托的装盘 是盘边或菜上酌放香菜 樱桃等 如在白鸡旁边摆些香菜 在皮蛋上面放少许肉松 使菜肴增添色彩 但点缀品也需要放得恰当 冷菜装盘的方法 大致有排 堆 迭 围 摆 复等六种各种装盘的形式和方法 都是与原物料的加工成形 条 片 块 段等 密切相关的 因此 冷菜装盘 有赖于刀工的配合 1 排 将熟料平排成行的排在盘中叫排 排菜的原料 大都单盘 拼盘 花色冷盘等三种 用较厚的方块或腰圆块 椭圆形 且有各种不同排法 如 大腿 宜诽成锯齿形 逐层排迭 可以排出多种花色 油爆虾 或 盐水 虾 宜剥去头部的壳后 两只一颠一倒拼成椭圆 2 堆 堆就是把熟料堆放在盆中 一般用于单盆 如荤菜中的卤盹肝 酱牛肉 叉烧肉 油爆虾等 素菜中的拌干丝 卤汁面筋 拌双冬等 在堆的时候也可配色 堆成花纹 有些还能堆成很好看的宝塔形 3 迭 迭是把加工好的熟料一片片整齐地迭起 一般造成梯形 迭时需与刀工结合起来 随切随迭 切一片迭一片 迭好后铲在刀面上 再盖到已经用另一种熟料垫底盖边的盆中 如火腿片 白切肉片 猪舌 牛肉 羊羔 盐水盹 卤腰 如意蛋卷 素火腿等 都是采用这种装盘方法 4 围 将切好的熟料 排列成环形 层层围绕 叫做围 用围的装盘方法 可以将冷盘制成很多花样 有的在排好主料的囚周 围上一层辅料来衬托主料 叫做围边 有的将主料围成花朵 在中间用另一种辅料点缀成花心 叫做排围 如将皮蛋切成瓦楞 形围成花形 中心撮一些火腿未或肉松 作为花心 形状就更美观 5 摆 是运用各式各样的刀法 采用不同形状和色彩的熟料 装摆成各种物形或图案 如凤凰 孔雀 雄鸡等 叫做摆 这种方法需要有熟练的技术 才能摆得生动活泼 形象逼真 6 覆 将熟料先排在碗中或刀面上 再翻扣人盘中或菜面上叫做覆 如冷盘中的油鸡 卤鸭 斩成块后 先将正面朝下排扣碗内 加上卤汁 食用时再翻扣人盘里 动手试一试 在众多装盘方法中 你比较喜欢哪种方法