餐饮六常管理法PPT.ppt

主讲 王艾 酒店六常管理法 酒店六常管理法 会场纪律关闭响闹装置不得交头接耳不得中途离场特殊情况请举手示意 酒店管理中常见的问题 厨房工作环境凌乱肮脏 酒店中夏季苍蝇满天飞物品积压或者食品变质 员工因物品摆放随意而工作效率低下 酒店员工经常不知道干什么 经常接到客人投诉 酒店老板管理的压力越来越大 酒店管理的三大错误 1 管理表里不一2 对酒店设备只注意装修采购 却不保养 3 对服务员的要求只有标准没有方法 什么是六常管理法 什么是六常管理法 六常管理法是衡量酒店管理好坏的标准 六常管理法是一套方法和步骤 六常管理法改变了很多传统的管理理念 六常管理法是将酒店与餐饮的优势相结合的一种管理方法 六常管理法的六常是什么 常分类 常整理 常清洁 常规范 常维护 常教育 第一常 常分类一类是还要用的 一类是不再用的 一 确定有用没用的标准 二 倒推分类法 三 一套工具或者文具 第二常 常整理 将不再用的东西清理掉 把还要用的物品数量将至最低安全用量 然后摆放的井然有序 再贴上任何人一看就能明白的标签 一 根据使用频率分层保管 物品按使用时间长短分开存放 2 物品按高 中 低用量分别存放 2 物品按高 中 低用量分别存放 3 材料或者工具按照操作顺序放置 二 标牌战 标志地点 总仓及部门平面分布图物料仓库 食品仓库 餐具仓库 冷库等如果找食品就到食品仓库酒水架 饮料架 调料架 面粉架等如果找酒水当然要到酒水架第一层白酒 第二层黄酒第三层红酒如果是找五粮液酒到酒水架的第一层我们每个人都有名有家 我们的物品也要有名有家 存货标签的类型和标准 1 标示标签2 食品牌一 最高 最低存量 左近右出3 食品牌二 最高 最低存量 后进前出4 食品牌三 开封但有保质期的食品牌5 食品牌四 寄存食品牌6 非食品牌7 物品名及数量牌8 物品名牌 配备六常专用盒 绿色健康的透明的 塑料盒要有搭扣 扣住可以放鼠 防蟑螂 塑料盒上要有最高 最低存量线 每个分区都要有负责人的姓名和照片 清除不必要的门 盖和锁 统一管理私人物品 三 不同颜色的应用 第三常 常清洁 分类整理完以后 要做清洁卫生 以保证所有地方都一尘不染 通过清洁要达到这样的效果 厨房由湿的 滑的变成无论任何时候地面都是保持干燥的 一 清洁的程序 清洁清洁对象清洁类型检查维修 二 明确清洁的责任 1 责任到人 制度上墙 2 设施设备离地15厘米 3 酒店卫生无死角 四 清洁标准 清洁要达到什么样的标准要明确 整个地面和整体环境都保持光洁明亮 一尘不染 分解四 第四常 常维护 不用分类的分类 不用整理的整理 不用清洁的清洁 一 不用分类的分类 不用分类的分类就是预防多余的东西产生 二 不用整理的整理如果物品不乱就不用整理了 1 使物品很难杂乱的方法定名 定位 定量 定人管理2 使物品不会杂乱的方法吊起来装进去不使用 三 不用清洁的清洁 第五常 常规范 一 岗位职责分工明确 工作职责具体 要张贴在墙上 二 程序化具体工作内容 从上班到下班的顺序明确下来 按照既定程序进行工作 三 规范化 1 所有员工行为都要规范化2 所有的设备都要有使用说明书中央空调使用方法室温超过24度 开启空调 温度调试在22度开启时间 8 45 13 1516 30 20 00 绞肉机使用方法 接通电源 在绞肉机出口放好盛器 开启电源开关 将原料投入机器口中 需少量连续不断投入 用完关闭电源开关 及时把机器清洁干净 3 傻瓜式管理模式 中外管理的最大区别4 统一规范的通告板5 召开有效的会议6 首问负责制 四 节能降耗五 安全规范六 设置六常博物馆 第六常 常教育 通过批评教育 使全体员工养成六常习惯 一 六常习惯 1 规范的仪容仪表2 规范的服务用语标准和训练3 每天下班前五分钟检查六常实施情况 4 今日事今日毕5 用报表和数字说话6 酒店六常管理的创新 二 怎样才能让员工养成习惯 1 工作现场即时批评整改2 批评负责人3 批评与表扬相结合