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葡萄酒初级基础知识 扬起愉悦的风帆 将香醇红酒蔓延成船的骨架 以生活为底板 以酒香作燃料 登上驶往品质生活的诺亚方舟 我们现在出发 初级葡萄酒知识培训目录 一 葡萄酒过去与现在的发展状况概述 二 葡萄酒与健康 三 葡萄酒的定义 四 葡萄酒的分类 五 酒精发酵原理的简介 六 葡萄酒的酿造工艺及过程 七 葡萄的生长环境 八 最常见的红 白葡萄品种特点的介绍 九 葡萄酒中的单宁从哪来 十 葡萄酒的储存方式 十一 健康饮酒的三个关键词 一 葡萄酒过去与现在的发展状况概述 葡萄酒有着非常悠久的历史 甚至每一瓶葡萄酒都可能有着自己的故事 可以说 葡萄酒是人类最早的发明之一 其在人类历史上 尤其是欧洲文化中有着非常重要的意义 葡萄酒的演进 发展和西方文明的发展紧密相连 葡萄酒是从尼罗河到波斯湾一代河谷的辽阔农作区域某处被发现的 这个地区出现在早期文明 公元前4000 前3000 来源于肥沃的土壤 酿酒用的葡萄在这里生长茂盛 随着兴盛的城邦取代原始的农业部落 怀有领土野心的古代航海民族 从最早的腓尼基 今叙利亚 人一直到后来的希腊 罗马人等开始广泛的的将葡萄树种与酿酒知识散布到地中海 乃至整个欧洲大陆 而后全世界 简易总结为起源于古埃及和小亚细亚 然后传到了由希腊传到意大利 再由意大利从海上传到法国 然后由法国传到欧洲各个国家 到了今天 酿制优质酒变得比以往相对要容易一点 积累了科学和经验上的所有知识 人们已经逐步解决了在过去几个世纪里所发生过的绝大多数的失误 而且能够更精确控制酿造过程 然而大多数葡萄酒仍不能使人欣喜有加 它们可能各有秘诀 但结果却差不多 它们的质量很稳定 但优良者稀少 好比只有合唱没有独唱 酿出优质酒的不仅是专业知识技能 更需要对酒有感情 有耐性 有大量资金的投入和选对的优秀葡萄园区 绝大多数的酿酒师都非常热爱这项事业 酿酒并不简单是一项工作 它几乎是一种天生的爱好和才能 葡萄种植是农业活动 酿酒是工业过程 但是最杰出的葡萄园艺家和酿酒家们却能把他们各自的事业升华为一门艺术 虽然酿酒技术不断在改进 但是优异的天然环境却依然是酿出有特色和风格的葡萄酒的首要条件 近年来 许多新世界葡萄酒出产国在品质和产量上都有惊人的进展 尽管新世界的葡萄酒没有老世界的历史和地理环境 但它们有着独特的风格 口味更迎合市场 价格也较为实惠 逐渐成为欧洲葡萄酒业的竞争对手 二 葡萄酒与健康 酒最早吸引我们祖先注意力的 并不是散发的芬芳 也不是紫罗兰和覆盆子久久不散的馨香 而是它的作用 世界葡萄酒史巨著 酒的故事 葡萄酒是一种低酒精度 高营养 益脑健身的保健饮品 葡萄酒的营养成分有 糖类 醇类 酸类 氨物质 维生素 矿物质等 其中红色素和单宁酸具有抗氧化 延缓衰老的功效 维他命有丰富的铁质 可提高人体免疫力 增强抗感冒能力 根据当代研究结果表明 葡萄酒对身体的益处主要表现在以下七方面 镇静作用合理的饮用范围 葡萄酒对神经中枢起作用 能舒缓中枢神经的兴奋程度 调节人体肌肉的紧张度 使精神处于平衡状态 平息焦虑心情 助消化作用在胃中 60 100克的葡萄酒可使正常的胃液量提升120毫克 单宁酸可以增加肠道肌肉系统中平滑肌的收缩性 因此 葡萄酒可以调整结肠功能 对结肠炎有一定的疗效 甜白葡萄酒含有山梨酸钾 有助胆汁和胰腺的分泌 因此可以帮助消化 防止便秘 利尿作用一些白葡萄酒的酒石酸钾和硫酸钾含量较高 可以利尿 防止水肿 杀菌作用葡萄酒中的乙醇 酸类 多酚类物质都有较强的杀菌作用 对心血管的作用通过提高血管中脂蛋白的浓度 促进血液中胆固醇转移如肝 并转化成胆酸排除体外 防止胆固醇沉积于血管内壁 从而防止动脉硬化 葡萄酒的醇类物质有降血脂 软化血管的功能 对身体健康极其有利 对癌症 冠状动脉疾病 脑血管以外 除中风 三大致死疾病治疗有着积极的作用 葡萄果皮 种子含有单宁酸 黄铜类物质 黄铜类化合物等多酚类物质可以防止造成老化或癌症的元凶 活性氧将细胞氧化 从而达到预防之功效 增强免疫力 葡萄酒中含有大量的抗氧化剂 还含有SOD 能够综合身体产生的自由基 保护细胞和器官免受氧化 延缓衰老 保持肌肤美白光泽 专家建议男士每天最佳饮用量是300 400ml 女士每天最佳饮用量是200 300ml 葡萄酒的其他作用 预防肾结石 牙周炎减肥的功效缓解痛经促进新陈代谢平衡饮食结构 令身体趋于健康的弱碱性体质白葡萄酒还对经常抽烟的男士肺部具有清肺护肺的功效 被业内人士称为 肺部过滤器 三 葡萄酒的定义 葡萄酒是以新鲜的葡萄或葡萄汁为原料经发酵后得到的所含酒精的饮料 其酒精度一般不超过15 特点是天然纯净 百分之百葡萄原汁酿制 四 葡萄酒的分类 按色泽分类 红葡萄酒选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄 采用皮汁混合发酵 然后进行分离陈酿而成的葡萄酒 这类酒的色泽应成自然宝石红色或紫红色或石榴红色等 白葡萄酒选择白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄 经过皮汁分离 取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒 这类酒的色泽应近似无色 浅黄带绿或浅黄或禾杆黄 桃红葡萄酒此酒是介于红 白葡萄酒之间 选用皮红肉白的酿酒葡萄 进行皮汁短期混合发酵 达到色泽要求后进行皮渣分离 继续发酵 陈酿成为桃红葡萄酒 这类酒的色泽是桃红色或玫瑰红或淡红色 2 按含糖量分类 干葡萄酒含糖 以葡萄糖计 小于或等于4 0g L 半干葡萄酒含糖大于干葡萄酒 最高为4 12 0g L 半甜葡萄酒含糖大于半干葡萄酒 最高为12 45 0g L的葡萄酒 甜葡萄酒含糖大于45 0g L的葡萄酒 3 按是否含二氧化碳分类 静止葡萄酒在20 时 二氧化碳压力小于0 05Mpa的葡萄酒 起泡葡萄酒在20 时 二氧化碳压力等于或大于0 05Mpa的葡萄酒 五 酒精发酵原理介绍 葡萄的酒精发酵是酿造过程中的重要转变 其原理可简化成以下的形式 葡萄中的糖份 酵母菌 氧气 酒精 乙醇 二氧化碳 热量促使糖类转变成酒精的是酵母 它们生长在葡萄的茎上 在表皮上大量敷衍 酵母菌必须在10 32 之间的环境下才能正常运做 温度太低酵母菌活动变慢甚至停止 温度过高 则会杀死酵母菌 使酒精发酵完全终止 大约17g的糖可以发酵成1 的酒精 一般干白酒和干红酒的酒精发酵会持续到所有的糖份 2g L以下 皆转化为酒精为止 至于甜酒的制造是在发酵的中途加入二氧化硫停止发酵 以保留部分糖份在酒中 酒精度超过15 以上也会终止酵母的运做 酒精强化葡萄酒既是运用此原理在发酵途中加入酒精 来停止发酵以保留酒中的糖份 六 葡萄酒的酿造工艺及过程 一 红葡萄酒 1 采摘 使用红葡萄2 破皮去梗 除去果梗 绞碎果实 3 发酵 将果实和种子放入酒槽中 依靠酵母的作用进行发酵 葡萄汁中的糖分转化为酒精 从果皮中产生红色素 从种子中产生苦涩的单宁 4 压榨 完成发酵后 压榨果汁 除去果皮和种子 5 陈酿 将葡萄汁移入桶或酒槽中 进行陈酿 陈酿时间一般为三个月到两年 6 装瓶 将过滤后的葡萄酒装瓶 直至饮用时 瓶中的葡萄酒仍继续陈酿 二 白葡萄酒 1 采摘 使用白葡萄2 压榨 将葡萄放入压榨机中 只取出果汁 3 发酵 利用酵母进行发酵 中途停止发酵会酿造出甜味葡萄酒 完全发酵后会酿造出辣味葡萄酒 4 陈酿 将葡萄汁移入桶或酒槽中 进行陈酿 陈酿时间一般为三个月到一年 5 装瓶 将过滤后的葡萄酒装入瓶中 没有打开饮用的葡萄酒仍继续陈酿 桃红葡萄酒的酿造方法主要有以下四种 与酿造红葡萄酒一样 在酿造过程中 果汁稍微着色后 只取出果汁 进一步发酵 强烈压榨红葡萄 榨出果汁 再按照酿造白葡萄酒的方式酿造 因为在压榨过程中会残留色素 所以可以酿出淡粉色的葡萄酒 把红葡萄酒和白葡萄酒混合 这种方法只用于酿造玫瑰香槟 将红葡萄和白葡萄混在一起 按照酿造红葡萄酒的方式酿造 七 葡萄的生长环境 世界上 有50多个国家种植葡萄 但70 的葡萄在欧洲种植 80 的产量也来自欧洲 由此 我们总结出适合葡萄生长的环境 土壤越贫瘠 葡萄酒越好 在地球的北纬30度 50度和南纬15度 42度地区是合适于葡萄种植的黄金地带 土质排水性良好 防止葡萄喝到更多的水 使根系扎的更深 这样酿出的酒体结构会相当严谨 口感丰富 风味十足 土壤中石块成分越多 所生长的葡萄的味道越浓郁 土壤中沙质成分越高 所生长的葡萄味道越清淡 向阳度优越 光照决定了酒的颜色 强烈的光照帮助葡萄自身合成红色物质来增加糖分 所以 光照强烈的地区多生产酒体结构强的红葡萄酒 而光照较弱的地区则大多生产白葡萄酒 温度和降雨量适中 年降雨量最好为 675ml 年平均温度为 14 15 夏天平均温度不低于19 为宜 事实上 气候的任何一款条件 都可能对葡萄及葡萄酒产生本质的影响 气候 温度 光照 降雨量 土壤对葡萄酒的风味产生影响 葡萄耕种 酿造方式 文化传统的不同也使葡萄酒的风味有所差异 八 最常见的红 白葡萄品种特点的介绍 红葡萄品种 CabernetSauvignon 嘉本纳沙威浓 又叫赤霞珠 是红葡萄品种之王 原产地为法国的波尔多 在全世界广泛种植 它是晚熟葡萄品种 皮厚而黑 果粒小 酿成的酒体结构丰厚结实 酒力强劲 有藏酿之质 其特点是最能表现黑加仑子味 蜜瓜味 干草味 在新的橡木桶中陈年 一般会有烟熏 香草 胡椒的香气 如果是陈年的酒还会有菌菇类 森林里的干树叶 动物皮毛 矿物的香气 PinotNoir 贝露娃 又叫黑品诺 黑比诺 原产地是法国勃艮第 世界上只有少数地区能够种植高质量的贝露娃 它适合生长在寒冷的地区 通常用于高品质的红酒 在红葡萄品种有 皇后 之称 其酒体温柔清雅 特点是年轻时淡雅清香 成熟时温柔细腻 果味充盈而复合 并带有明显的草莓和樱桃的香气 贝露娃可以酿出全世界最另人兴奋的红酒 但是美玉有瑕 它是公认难以栽种的葡萄品种 其果粒虽成熟较早 但脆弱 皮薄 易腐烂 Morlot 梅乐 原产地法国波尔多 在红葡萄品种中被称为 公主 梅乐也是很受欢迎的红葡萄品种之一 因为它早熟 鲜嫩且多产 酿造出的酒质丰厚 颜色深果味充足 美味而柔滑 酒精含量高 单宁酸含量低 带有李子味或巧克力味 广泛用于与其它葡萄品种混合 平衡酒体 梅乐在较凉的地方长势良好 Shiraz 穗乐仙 又叫西拉子 西哈它是红葡萄品种中的王子 色深晚熟 中浓度酒体 介于赤霞珠和黑品诺之间 带有明显的辛辣味 香料 野性的气息 具藏酿价值 完全成熟时像贝露娃一样质地柔滑浓郁 在澳洲有着出色的表现 在温暖的土质如花岗岩土壤中生长最佳 但如种植过密 它所特有的桑葚果香和黑胡椒味就会变淡 5 佳美 Gamay 佳美是法国布根地宝祖利地区的著名葡萄品种 在宝祖利区产的葡萄酒是采用百分之百的佳美葡萄酿造 果味芳香 新鲜 富有香蕉 樱桃及草莓的气息 对不喜欢苦涩葡萄酒的朋友 佳美葡萄酒是最好的选择 6 纳比奥罗 Nebbiolo 纳比奥罗可能是意大利最好的一个葡萄品种 在彼尔蒙地区ValrellinaLombarby Barolo Barberesco 和其他一些D O C级的法定产区有较大的种植面积 经试验证明除了在意大利外 迄今为止纳比奥罗在其他国家并不能良好地种植和酿制出好红酒 7 小伟度 PetitVerdot 又叫 味而多 小华帝 著名的法国葡萄品种 但主要用于调配色素和单宁 皮厚色深的小伟度 丰满而浓郁 美国和澳洲都有小伟度的种植 特别以澳洲南部 河岸 Riverland出产的更多 其他的红葡萄品种 圣祖维斯仙粉黛巴伯拉品丽珠 白葡萄品种 Chardonnay 雪当利 又叫霞多丽 沙当妮 原产地 勃艮第 Riesling 威士莲 又叫雷司令 薏斯林 原产地是德国 果实较小 属于晚熟型品种 拥有浓郁的果香和天然的甘甜和清爽的酸味 是上好的白葡萄 主酿冰酒 依产地和藏酿的不同 可酿出不同的花香 水果香味 以及甜味不同的酒 有典型的干杏仁和蜂蜜味 如果气候适宜 发生贵族霉珍萎现象可以得到极品的甜酒 Semillom 沙美龙 又叫赛美容 原产地法国波尔多 在澳大利亚得到大力广泛的推广 和沙当妮一样可以酿出品质各异的酒 是长相思的经典搭配 酿出的酒酒精含量高 适于酒桶发酵和藏酿 气候适宜时 发生贵族霉珍萎现象 酿出甜美的酒 SauvignonBlanc 白沙威浓 又叫白苏威翁 长相思 原产地法国的卢瓦尔河谷 其特点是 口感活跃 色淡 并含有辛辣的 青草的异香气味 猫尿味 和热带水果的香味 中浓度酒体 通常可混配沙美龙平衡其酸味和香味的复杂度 增加口感 其他的白葡萄品种 白翠柠白诗南蜜思卡岱维安妮娅 九 葡萄酒中的单宁从哪来 单宁 Tannin 是一种酸性物质 主要源于葡萄皮和葡萄籽 红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的 在发酵过程中 酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质 在化学结构上 由葡萄皮浸入的单宁为 缩合单宁 从橡木桶汲取的单宁为 水解单宁 单宁是红葡萄酒的灵魂 它的主要作用有 为葡萄酒建立 骨架 使酒体结构稳定 坚实丰满 有效地聚合稳定色素物质 为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色 和酒液中的其它物质发生反应 生成新的物质 增加葡萄酒的复杂性 单宁不足的葡萄酒则会发育不良 通常表现为质地轻薄 柔弱无力 素然无味 当然 单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比 并不是说单宁含量越高 葡萄酒就越好 一杯好的葡萄酒 应该是酒精 酸以及单宁相互协调和平衡的结果葡萄梗 葡萄籽 葡萄皮 葡萄汁中都含有单宁 但葡萄酒中的优质单宁则主要来自于葡萄的汁和皮 葡萄籽含有许多单宁和油脂 但是单宁的收敛性强 不够细腻 而油脂又会破坏酒的品质 所以在酿制过程中必须避免弄破葡萄籽 梗的单宁也是收敛性强而且粗糙 酿制前一般都有去梗工序 部分酒厂有时也会为了增加单宁而加入一些葡萄梗 但这个梗必须非常成熟 葡萄酒的3S法则 在漫长的葡萄酒历史中 人们发现一个神秘的法则 产自海岸边的葡萄酒远比一般的葡萄酒来得醇厚而自然 有一种天生的优雅 原来 在葡萄生长的季节 海岸湿润的空气 通透的沙砾土壤和终日和煦的阳光 赋予了海边葡萄非凡的品质 造就了不同凡响的葡萄酒 人们将这个发现 称作成就葡萄园的 3S法则 阳光 SUN 沙砾 SAND 海洋 SEA 十 葡萄酒的储存方式 要将葡萄酒储存好需要很严格的条件 一般是 温度15 20摄氏度 湿度50 75 阴暗 安静 无震动 气味清新 因为地理环境各异 以上条件都不容易达到 因此 建议发烧友买个电酒柜 摆放位置 建议平放或斜放 这样可以长时间润泽木塞 避免干燥后产生缝隙让空气进入瓶内或使酒蒸发到瓶外 倒放的话因重力作用会使酒渗出 而且也不容易固定 十一 健康饮酒的三个关键词 一 健康的酒量 瓶上标示的酒精浓度 只取数字 所喝的分量 以升计 酒精单位 约数 例如 喝一瓶酒精浓度12 的750ml红酒 大概有750 0 12 90毫升酒精 男士一天摄取的酒精不超过40毫升 女士则不过超30毫升 那么一天内喝半瓶葡萄酒应该是健康的 二 健康的时间 喝酒的最佳时间是在晚上7点至9点半 这段时间人体肝脏中乙醇脱氢霉的活性升高 酒精更容易被代谢掉 但九点半之后 越往深夜 肝脏的解酒能力就越低 三 健康的方式 不要空腹喝酒 如果未掌握葡萄酒的配餐技巧 可以用一点芝士来配酒 喝酒前可以补充维生素B C 吃甜食和蛋白质或喝些牛奶保护胃粘膜 能缓解酒精对人体的伤害 而且喝酒最好要慢饮细品 课后作业 1 酿酒的葡萄和我们平时吃的葡萄有什么区别 2 红白葡萄酒的根本区别是什么 3 葡萄酒是混合品种好 还是单一品种好 正牌酒与副牌酒 许多名庄除了正牌酒也会出副牌酒 为了保证其正牌酒的品质和声誉 各庄园都有严格的质量标准 由于种种原因 如当年天气不好 树龄年轻等 凡不达到酿制正牌酒标准的葡萄 葡萄汁都不会用于酿制正牌酒 但并不等于这些葡萄 葡萄汁不能酿酒 而且会有相当的数量 通常会用来酿制质量标准比正牌酒次一等级的副牌酒 由于都采用同一庄园的葡萄和酿造技术 副牌酒都具有正牌酒的神韵 但浓郁与复杂程度以及留香时间就不及正牌酒 自然价格也实惠许多 品酒步骤 酒温 醒酒 观酒 摇杯 闻酒 饮酒 酒序TIPS 在酒入口之前 先深深在酒杯里嗅一下是一般人喝红酒的做法 而真正懂酒的人在品酒前一定会闻一闻酒塞 第一步 酒温 冰镇后红酒味道较涩 传统上 饮用红酒的温度是清凉室温 18至21摄氏度之间 在此温度下 各种年份的红酒都在最佳状态下 一瓶经过冰镇的红酒 比清凉室温下的红酒单宁特性会更为显著 因而味道较涩 第二步 醒酒 红酒充分氧化后才够香 一瓶佳酿通常是尘封多年的 刚刚打开时会有异味出现 这是就需要 唤醒 这支酒 在将酒倒入精美的醒酒器后稍待十分钟 酒的异味散去 浓郁的香味就流露出来了 第三步 观酒 陈年佳酿的酒晕呈棕色 红酒的那种红色足以撩人心扉 在光线充足的情况下将红酒杯横置在白纸上 观看红酒的边缘就能判断出酒的年龄 层次分明者多是新酒 颜色均匀的是有点岁数了 如果微微呈棕色 那有可能碰到了一瓶陈年佳酿 第四步 摇杯 在酒杯内倒入少许葡萄酒 以适合饮用为宜 以正确的姿势持杯逆时针旋转酒液 旋转幅度不宜过大 防止酒液溅出污染衣物 当酒液自然静止后 观察杯壁 悬挂的酒液会自然垂落 爱酒人士喜欢称之为 酒的美腿 而专业人士则称之为 挂杯 挂杯程度的优劣说明了该酒的酒精度 另外摇杯还能增加酒液与空气的接触 从而增进葡萄酒的氧化 使葡萄酒的香味得到充分散发 大部分葡萄酒在摇杯前后的香气差别非常大 这也是 摇杯 最吸引人的地方之一 第五步 闻酒 将杯子靠近鼻前 深吸一口气 仔细感受葡萄酒本身所散发出来的果香 发酵时产生的味道 以及好的葡萄酒成熟以后转变成的复杂而丰富的酒香 第一次闻酒香时感觉比较直接和清淡 第二次闻酒香时会感觉到香味比较浓烈 丰富和复杂 第六步 饮酒 经过闻酒已能领会到红酒的幽香了 再吞入一口红酒 让红酒在口腔内多停留片刻 舌头上打两个滚 使感官充分体验红酒 最后全部咽下 一股幽香立即萦绕其中 第七步 酒序 先尝新酒再尝陈酒 一次品酒聚会通常会品尝两三支以上的红酒 以期达到对比的效果 喝酒时应按照新在先陈在后 淡在先浓在后的原则