果蔬采收后的生理失调ppt课件

第三章果蔬采收后的生理失调 1 教学要求 要求掌握冷害症状 机理和避免方法 熟悉其它生理病 了解果蔬组织褐变的机理 重点内容 冷害症状 机理和避免方法 其它主要生理病 难点内容 冷害症状 机理和避免方法 其它主要生理病 2 概况 果蔬在采前或采后 由于不适宜的环境条件或理化因素造成的生理障碍 称为生理性病害 采后贮藏期间的逆境伤害主要是低温 包括冷害和冻害 和气体伤害 还有采前因素 果实生长发育期间营养失调 管理措施不当 采收成熟度不当 气候异常等 引起生理失调 3 第一节冷害Chillinginjury 一 冷害及其症状冷害是指果蔬在组织冰点以上的不适低温所造成的伤害 是逆境伤害的一种 早期症状为表面的凹陷斑点 在冷害发展的过程中会连成大块凹坑 另一个典型的症状为表皮或组织内部褐变 呈现棕色 褐色或黑色斑点或条纹 有些褐变在低温下表现 有些则是在转入室温下才出现 水渍状斑块 失绿 不能正常后熟 不能变软 不能正常着色 不能产生特有的香味 甚至有异味 冷害严重时 产生腐烂 4 二 冷胁迫下的生理生化变化 呼吸速率和呼吸商的改变 伤害开始时 产品呼吸速率异常增加 随着冷害加重 呼吸速率又开始下降 呼吸商增加 组织中乙醇 乙醛积累 细胞膜受到伤害 透性增加 离子相对渗出率上升 乙烯合成发生改变 冷害严重 细胞膜受到永久伤害时 EFE活性不能恢复 乙烯产量很低 无法后熟 化学物质发生改变 导致丙酮酸和三羧酸循环的中间产物 酮酸 草酰乙酸和酮戊二酸 积累 丙酮酸的积累使丙氨酸含量迅速增加 5 三 冷害机理 膜相变理论 冷害低温首先冲击细胞膜 引起相变 即膜从相对流动的液晶态变成流动性下降的凝胶态 1 离子平衡 膜透性增加 细胞中溶质渗漏造成离子平衡的破坏 2 能量平衡 脂质凝固 粘度增大 引起原生质流动减慢或停止 使细胞器能量短缺 同时线粒体膜的相变 使组织的氧化磷酸化能力下降 也造成ATP能量供应减少 能量平衡受到破坏 3 酶平衡 膜相变引起膜上的酶活化能增加 其活性下降 使酶促反应受到抑制 但不与膜结合的酶系的活化能变化不大 从而造成两种酶系统之间的平衡受到破坏 6 四 影响冷害的因素 一 产品的内在因素 1 与原产地有关 原产地越热的果蔬越容易发生冷害 2 与产地有关 生长期温度高的产品对冷害更敏感 3 果蔬成熟度越低 对冷害越敏感 二 贮藏的环境因素 1 贮藏温度和时间 2 湿度 高湿环境减轻冷害 3 气体条件 提高CO2和降低O2含量一般减轻冷害 7 五 冷害的控制 一 温度调节 1 低温预贮2 逐渐降温法 只对呼吸高峰型果实有效3 间歇升温4 热处理 二 湿度调节 塑料袋包装 或打蜡 高湿降低了产品的水分蒸散 从而减轻了冷害的某些症状 8 三 气体调节 气调能否减轻冷害还没有一致的结论 葡萄柚 西葫芦 油梨 日本杏 桃 菠萝等在气调中冷害症状都得以减轻 但黄瓜 石刁柏和柿子椒则反而加重 四 化学物质处理 氯化钙 乙氧基喹 苯甲酸 红花油 矿物油 此外有ABA 乙烯和外源多胺处理减轻冷害症状的报道 9 六 冰温贮藏的风险 冰温贮藏 低于冰点但不至于形成结晶冰块的温度贮藏 冰结晶能引起细胞壁的破裂 即使细胞壁没有破裂 低于冰点的温度也能引起细胞超微结构的破坏 随后便出现果蔬组织的病变 甚至在只低于冰点1 的情况下 果蔬的长期贮藏都不可避免地要引起组织的冻伤或某些病变 10 第二节 其它生理病害 一 营养失调植物营养元素的过多或过少 都会干扰植物的正常代谢而导致植物发生生理病害 在果蔬贮藏期由于营养失调而引起的病害 主要有氮 钙的过多或不足 或氮及钙的比例不适所造成的 苦痘病 鸭梨黑心病 苹果水心病 大白菜干烧心病 11 苦痘病 Bitterpit 12 苹果水心病 13 二 气体伤害 二氧化碳浓度过高 氧浓度过低 NH3泄漏 SO2熏蒸 当其浓度过高时 会引起毒害 乙烯浓度过高时 会引起生菜叶片褐斑 果蔬本身的代谢产物 乙醛 乙醇 法呢烯氧化物等 积累 例如苹果虎皮病 褐烫病 14 苹果虎皮病 Scald 15 蒜薹CO2伤害 16 苹果二苯胺喷淋处理机械 17 三 果蔬的成熟度不适 采收不适时 果蔬过熟或不成熟都会容易导致生理病害发生 如苹果采收过晚常加重红玉斑点病及水心病的发生 采收过早虎皮病发生重 而且因果实成熟度低 表皮蜡质或角质层末充分形成 水分蒸发快 易萎蔫 直接影响果品的贮藏质量和时间 18 四 蒸发失水 在贮藏期间小果实因呼吸和蒸发失水而呈现萎蔫是很普遍的 但其萎蔫的程度随品种而有差异 蒸发失水不但引起外观品质下降 有时会引起生理病 例如缓慢而过度失水会引起宽皮桔萎缩型枯水病 19 第三节果蔬组织褐变的机理 一 乙醛毒害假说 正常组织仅含微量的乙醛和乙醇 但在进行 无氧发酵 或 CO2发酵 的组织中 二者均大量产生 乙醛和乙醇都能导致苹果组织的褐变 乙醛毒害作用更强 二 酚 醌酶假说 在有氧条件下 酚类物质经PPO催化被氧化为醌 醌通过聚合反应产生有色物质 导致组织褐变 三 维生素C保护假说 正常Vc含量较高 可将醌类还原为酚类物质 而在低温贮藏或低湿情况下Vc遭到破坏 使醌还原为酚的过程受到抑制 醌的积累导致组织褐变 20 思考题和习题 思考题 1 香蕉为何不能接近冰点贮藏 2 缺钙为何导致果蔬生理病 习题 1 冷害的机理是什么 影响冷害的因素有那些 2 果蔬组织褐变的原因是什么 21