冻星鳗鱼片加工技术规程

ICS 65.120.30X 20DB 37山 东 省 地 方 标 准DB 37/T XXXXXXXXX冻星鳗鱼片加工技术规程Technical specification for the processing of frozen conger eel filletsXXXX - XX - XX 发布 XXXX - XX - XX 实施山 东 省 市 场 监 督 管 理 局 发 布DB37/ XXXXXXXXXI目 次前言 II1 范围 .12 规范性引用文件 .13 基本要求 .13.1 原料与辅料要求 .13.2 加工用水 .13.3 加工要求 .14 加工技术要点 .24.1 原料验收 .24.2 原料存放 .24.3 原料处理 .24.4 开片 .24.5 清洗 .24.6 选别 .24.7 分级 .24.8 分割 .34.9 分规格 .34.10 清洗 34.11 称重、摆盘 34.12 速冻 34.13 镀冰衣 34.14 装袋 34.15 金属探测 34.16 装箱 34.17 贮存 35 生产记录 .3附 录 A （资料性附录） 产品分级标准 5附 录 B （资料性附录） 产品分割标准 6附 录 C （资料性附录） 产品规格标准 7DB37/ XXXXXXXXXII前 言本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由山东省农业农村厅提出并监督实施。本标准由山东省渔业标准化技术委员会（鲁TC 03)归口。本标准起草单位：山东美佳集团有限公司。本标准主要起草人：郭晓华、梁健、王芳、董浩、张永勤、孙爱华、张廷翠、牟玉芳。DB37/ XXXXXXXXX1冻星鳗鱼片加工技术规程1 范围本标准规定了冻星鳗鱼片基本要求、加工技术要点、生产记录。本标准适用于以鲜、活、冻星鳗（Astrocongermyriaste）为原料，经预处理、开片、清洗、速冻等工艺制成的冷冻鱼片产品的加工过程。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB 3097 海水水质标准GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 181092011 冻鱼GB 20941 食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范GB/T 27304 食品安全管理体系 水产品加工企业要求GB/T 30891 水产品抽样规范JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则3 基本要求3.1 原料与辅料要求3.1.1 星鳗原料鱼应符合GB 2733的规定。冷冻原料还应符合GB/T 181092011的4.4和4.5的要求。3.1.2 食用盐应符合GB/T 5461的规定。3.2 加工用水加工用水和制冰用水应为饮用水，应符合GB 5749的规定。暂养水应为清洁海水，应符合GB 3097中第二类水质的规定。3.3 加工要求DB37/ XXXXXXXXX2生产人员、环境、车间及设施、生产设备、生产卫生应符合GB 20941的要求。开片以后鱼片温度宜不高于10 。4 加工技术要点4.1 原料验收应按照GB/T 30891的要求抽样，产品质量符合GB 2733的要求，检验合格的产品方可进入下一步加工。宜检查原料来源、索取证明。4.2 原料存放4.2.1 原料进入加工企业以后，应尽快进行加工，无法及时加工的原料可以进行如下操作。4.2.2 活鱼进厂后放到暂养池暂养，暂养水为流水或静水，暂养池需具备充氧设备，至少日换水量100 %，暂养密度 75 kg/m3，温宜控制在 8 13 ，暂养时间不得超过 72 h。4.2.3 鲜原料进厂后应通过加冰暂存或置于冷藏库暂存，保持原料温度 0 4 为宜，暂存时间不宜超过 8 h。4.2.4 冷冻原料存放于-18 及以下的冻藏库。4.2.5 不同产区的原料宜分开暂养和加工，便于后续产品出现问题追溯。4.3 原料处理4.3.1 活鱼从暂养池捞出后，放于专用案板上在头部后上方切开约 2 cm 左右，置于 8 13 水中，一般 10 min 左右，不宜超过 30 min，放净体内的血，然后流水清洗。4.3.2 冰鲜原料需进行清洗。4.3.3 冷冻原料需完全解冻，可采用解冻设备或流水解冻，解冻水温不宜高于 10 ，直至完全解冻为止。4.4 开片4.4.1 腹部开片用刀背将头部固定在案板钉子上，从头部下方下刀，沿腹部贴脊椎骨划开至尾尖，去掉脊椎骨，将头部切掉，保存完整背部。4.4.2 背部开片用刀背将头部固定在案板钉子上，从头部下方下刀，沿背部贴脊椎骨划开至尾尖，去掉脊椎骨，将头部去掉，保存完整腹部。4.5 清洗流水清洗鱼体，去掉残留内脏，清洗掉淤血，水温宜控制在10 以下。4.6 选别将不符合感官要求的、有异味的鱼片挑出。4.7 分级参照附录A产品分级标准。DB37/ XXXXXXXXX34.8 分割参照附录B的要求分割。4.9 分规格参照附录C要求对产品分规格，允许5 %规格偏差。4.10 清洗用1 %2 %的盐水充分清洗鱼片，清洗后进行沥水。水温宜控制在10 以下。4.11 称重、摆盘产品进行称重、摆盘，产品净含量应符合JJF 1070要求。4.12 速冻宜于2 h内产品中心温度达到-18 及以下。4.13 镀冰衣4.13.1 镀冰衣用水，水温不宜高于 5 。4.13.2 单冻品冰衣率宜在 10 %以下，10 kg20 kg 盘冻品冰衣率宜在 6 %8 %之间。4.14 装袋4.14.1 普通包装产品：将镀完冰衣产品装入包装袋中封口。4.14.2 真空包装产品：产品先进行 4.11 操作后直接装袋真空包装，无需进行镀冰衣操作。4.14.3 速冻后产品的包装操作应在清洁卫生的环境中进行。4.14.4 包装所用材料应符合食品接触材料及制品相应的食品安全国家标准。4.15 金属探测4.15.1 包装后的产品应进行金属探测。4.15.2 金属探测机灵敏度至少应达到探片 Fe2.5 mm；SUS3.5 mm。4.15.3 探测到含有金属的产品应隔离另行处理。4.16 装箱产品装箱，复称，产品净含量应符合JJF 1070要求，封箱。包装所用材料应符合食品接触材料及制品相应的食品安全国家标准。4.17 贮存4.17.1 产品应贮存在-18 及以下的冻藏库中，库温波动应保持在2 内。4.17.2 不同类型，不同规格，不同批次的产品应分别堆垛，并用垫板垫起，与地面距离不少于 10 cm，与墙壁距离不少于 30 cm，堆放高度以纸箱受压不变形为宜。4.17.3 产品应贮存于清洁、卫生、无异味、有防鼠防虫设备的冻藏库内，防止虫害和有害物质的污染及其他损害。5 生产记录DB37/ XXXXXXXXX4生产记录应包括暂养记录、盐水配置记录、分级记录、分规格记录、金属探测记录，记录要求按GB/T 27304中的规定执行。DB37/ XXXXXXXXX5A A附 录 A（资料性附录）产品分级标准级别 标 准一级 鱼体洁白，鱼片完整平滑，无破损，无淤血，弹性好，无异味。二级 腹部轻微破损不超过 1/3 或轻微淤血感染不成片（不超过 1 cm2） ，鱼肉颜色呈淡红，鱼片完整平滑，弹性较好，无异味。三级 腹部破损不超过 1/2 或淤血感染不超过 1/3，有弹性，弹性稍差，无异味。DB37/ XXXXXXXXX6B B附 录 B（资料性附录）产品分割标准重量 操作 标 准三去 去头、去脏、去脊椎骨。100 g-四去 去头、去脏、去脊椎骨、去胸鳍。五去 去头、去脏、去脊椎骨、去胸鳍、去背鳍。100-300 g六去 去头、去脏、去脊椎骨、去胸鳍、去背鳍、去尾鳍。七去 去头、去脏、去脊椎骨、去胸鳍、去背鳍、去尾鳍、去臀鳍。300 g+八去 去头、去脏、去脊椎骨、去胸鳍、去背鳍、去尾鳍、去臀鳍、去腹骨。DB37/ XXXXXXXXX7C C附 录 C（资料性附录）产品规格标准标 准粗分 100 g-、100200 g 、200300 g、300500 g、5001 000 g、1 000 g+细分18 g- 1822 g 2326 g 2733 g 3440 g 4060 g 6080 g 80100 g 100150 g 150200 g 200300 g 300400 g 400500 g 500600 g 600700 g 700800 g 800900 g 9001 000 g 1 000 g+_