【饭堂】《营养与食品卫生学》复习题(附参考答案)

食堂饭堂卫生相关 1营养与食品卫生学复习题（附参考答案）一、名词解释1 营养素是指食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的化学物质。2 氮平衡(nitrogen balance)氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。即：B=I-(U+F+S)。3 食物热效应(thermic effect of food，TEF)食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。4 完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。5 动脂脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。 6 基础代谢指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维持生命的最低能量代谢。即机体处于恒温条件下(一般 1825)，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量代谢。7 限制氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。8 氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为 1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。9 合理营养从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。10产热系数即 能 量 系 数 ， 是 每 克 脂 肪 、 碳 水 化 合 物 、 蛋 白 质 在 体 内 氧 化 产 生 的 能 量 。11血糖生成指数 (Glycemic Index, GI)指分别摄入某种食物与等量葡萄糖 2 小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。根据 WHO/FAO 对血糖生成指数的定义，食物 GI 是指人体进食含 50 g 碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖 AUC之比。12蛋白质互补作用当两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，能提高蛋白质的利用率，称为蛋白质互补作用。13美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。14生物价(Biological Value, BV)生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价越高，表明其被机体利用程度越高，其最大值为 100。计算公式为：生物价储留氮吸收氮100。 15蛋白质功效比值(protein effciency ratio, PER) 是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。并设定酪蛋白的PER 值为 2.5 作为参考。食堂饭堂卫生相关 216常量元素与微量元素常量元素是指在人体内含量超过体重 0.01的矿物质， 微量元素是指在人体内含量低于体重 0.01的矿物质。17宏量营养素指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质三类物质的总称。18食物营养价值(nutritional value)食物营养价值指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。19乳糖不耐受是指有些人喝牛奶后出现腹胀、腹痛、腹泻、排气增多等不适症状，这主要是由于他们消化道内缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖完全分解被小肠吸收，残留过多的乳糖进入结肠，在肠道细菌的作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等临床症状。20骨质疏松是一种以骨量减少，骨组织微细结构破坏为特征，导致骨脆性增加，易发生骨折的全身性疾病。21营养缺乏病(Nutritional Deficiency Diseases)指长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床表现或病症。22冰冻干燥是将食物先低温速冻，使水分成为固态，然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发的一种干燥方法。23食物中毒指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。24食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。25食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。26生物富集作用是指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。27食物链食物链是指在动物生态系统中，由低级到高级顺次作为食物而连接起来的一个生态链条。28食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。29化学保藏是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起食品变质的食品保藏方法。30食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。31膳食结构膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。32公共营养(Public Nutrition)公共营养是研究如何适应现实社会生活来解决人类营养问题的理论、实践和方法。33膳食指南(Dietary Guideline DG)是根据营养学原则，结合国情，教育人群采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。34食品强化根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。35肥胖是由于长期能量摄入过多，超过机体能量消耗，体内多余能量转化为脂肪，并过度积聚而引起的营养代谢失衡性疾病。36蛋白质-能量营养不良(Protein Energy Malnutrition,PEM)是指由于蛋白质和能量摄入不食堂饭堂卫生相关 3足引起的营养缺乏病。37营养性贫血是指人体因缺少其种营养素而导致的贫血，一般包括缺铁性贫血、恶性贫血和巨幼细胞性贫血，分别由铁缺乏、维生素 B12缺乏和叶酸缺乏引起，其中以缺铁性贫血最为常见。38体质指数(body mass index BMI)BMI 是评价 18 岁以上成人群体营养状况的常用指标。它不仅较敏感反映体型胖瘦程度，而且与皮褶厚度、上臂围等营养状况指标的相关性也较高。体质指数的计算公式为：BMI体重(kg)/身高(m) 239绿色食品在中国是对无污染的安全、优质、营养类食品的总称。是指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。40保健食品保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能、适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。41营养教育(Nutrition Education)是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。42社区营养(Community Nutrition)指在社区内，运用营养科学理论、技术及社会性措施，研究和解决社区人群营养问题，包括食物生产和供给、膳食结构、饮食行为、社会经济、营养政策、营养教育及营养性疾病预防等方面的工作。43营养质量指数(indexofnutritionquality,INQ)是由美国 HansenRG 推荐作为评价食物营养价值的指标。INQ 即营养素密度(某营养素占供给量的比)与能量密度(该食物所含能量占供给量的比)之比。44推荐摄入量即 RNI，相当于传统使用的 RDA(膳食营养供给量)，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97-98%)个体需要量的摄入水平。45记账法是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法。46膳食调查了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量，对照膳食营养供给量评定其营养需要得到满足的程度。47膳食纤维指不能被人体消化吸收的植物性食物成分，包括纤维素、半纤维素，果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等。48社区动员(Community Mobilization)是将满足社区居民营养需要和增进健康的目标转化成为社区居民广泛参与的社会行动的过程。49称重法是运用日常的各种测量工具对被调查对象的食物量进行称重或估计，从而了解该调查家庭当前食物消耗，并对其食物摄入量进行计算和评价的一种膳食调查方法。5024 小时膳食回顾法是通过询问被调查对象过去 24 h 实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。51营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。包括含量声称、比较声称和属性声称。二、单项选择题食堂饭堂卫生相关 41 食物中 1g 碳水化合物产生的热量是( B )。 (见资料 4，P.2)(A)36.7kJ (B)16.7kJ (C)29.3kJ (D)7.0kcal (E)9.0kcal2 在耐力运动中，主要的供能物质是( B )。 (见资料 4，P.1)(A)蛋白质 (B)脂肪 (C)碳水化合物 (D)矿物质 (E)维生素3 不可能使基础代谢水平升高的因素是( E )。 (见资料 4，P.1)(A)炎热 (B)寒冷 (C)摄食过多 (D)精神紧张 (E)饥饿4 不属于轻体力劳动的是( E )。 (见资料 4，P.2)(A)办公室工作 (B)售货员 (C)讲课 (D)化学实验操作 (E)学生日常活动5 人体在休息状态下 60%的能量来源于( C )。 (见资料 4，P.2)(A)体内碳水化合物 (B)肝糖原 (C)体内脂肪 (D)体内蛋白质 (E)肌糖原6 碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的( B )(A) 4%、6%、30% (B) 6%、4%、30% (C) 6%、30%、4% (D) 4%、30%、6% (E) 10%、6%、30% (见资料 4，P.2)7 食物热效应作用最强的是( C )。 (见资料 4，P.1)(A)碳水化合物 (B)脂肪 (C)蛋白质(D)蛋白质与脂肪混合 (E)脂肪与碳水化合物混合8 以下对食物热效应的解释，不正确的叙述是( D )。 (见资料 4，P.1)(A)过去称为食物特殊动力作用 (B)因摄食而引起的能量额外消耗(C)这种额外能量消耗，伴有体温升高 (D)这种额外能量消耗，与摄食无关(E)蛋白质的食物热效应最高9 1kg 的水从 15升高到 16所吸收的能量即是( A )。 (见资料 4，P.2)(A)1.0kcal (B)4.0kcal (C)9.0kcal (D)7.0kcal (E)16.7kcal10食物中 1g 脂肪产生的热量是( C )。 (见资料 4，P.2)(A) 16.7kJ (B) 29.3kJ (C) 37.7kJ (D) 4.0kcal (E) 7.0kcal11基础代谢是指( D )。 (见资料 4，P.3)(A)食物热效应 (B)因摄食而引起的能量额外消耗(C)对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量(D)维持生命的最低能量消耗 (E)轻体力活动的能量消耗12食物热效应是指人体在摄食过程中，对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等额外消耗的( B )。 (见资料 4，P.3)(A)维生素 (B)能量 (C)蛋白质 (D)脂肪 (E)碳水化合物13. 成人摄入混合膳食时的食物热效应约相当于基础代谢的( B )。(见资料 3，P.34)(A)5% (B)10% (C)15% (D)20% (E)30%14. 成人食物中碳水化合物占总能量的百分比应为( C )。 (见资料 1，P.4)(A)12%14% (B)25%30% (C)55%65% (D)30%50% (E)70%80%15. 一成年男性，身高 175cm，体重 70kg，其身体质量指数为( B )(A)19.8 (B)22.9 (C)23.6 (D)24.7 (E)28.016. 在人体内氧化产生 200kcal 能量所需要的碳水化合物是( C )(A)10g (B)25g (C)50g (D)100g (E)200g食堂饭堂卫生相关 517. 人体中最经济、最重要的能量来源是( A )。(A)碳水化合物 (B)脂肪 (C)蛋白质 (D)矿物质 (E)维生素18. 成人膳食中脂肪供能比最好不超过( C )。(A)10% (B)20% (C)30% (D)40% (E)50%19在人体内氧化产生 360kcal 能量所需要的脂肪是( A )。(A)40g (B)90g (C)120g (D)150g (E)180g20人体在摄食过程中会消耗额外的能量，其中耗能最少的能源物质是( C )。(A)混合膳食 (B)蛋白质 (C)脂肪 (D)糖类 (E)维生素21成人每增加 10 岁，热能摄入量较青年时期减少 10%的起始年龄是( B )。(A)45 岁 (B)50 岁 (C)55 岁 (D)60 岁 (E)65 岁 (见资料 4，P.1)22. 评价食物蛋白质营养价值的公式：储留氮吸收氮100 表示的是( D )(A)蛋白质的消化率 (B)蛋白质的功效比值(C)蛋白质的净利用率 (D)蛋白质的生物价23. 限制氨基酸是指( D )。(A)氨基酸分较高的氨基酸 (B)氨基酸分较低的氨基酸(C)氨基酸分较高的必需氨基酸 (D)氨基酸分较低的必需氨基酸24. 一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为( C )。(A)5.85 (B)6.05 (C)6.25 (D)6.4525. 以下为必需氨基酸的是( D )。(A)丙氨酸 (B)甘氨酸 (C)丝氨酸 (D)蛋氨酸26. 下列哪个蛋白质是结合蛋白质( D )。(A)球蛋白 (B)清蛋白 (C)谷蛋白 (D)磷蛋白27氮平衡概念是指( D )。(A)摄入氮量大于排出氮量 (B)摄入氮量小于排出氮量(C)摄入氮量等于排出氮量 (D)摄入氮量与排出氮量之间的关系28自然界中的蛋白质常见分类原则是( D )。(A)按蛋白质来源分类 (B)按营养价值分类(C)按化学结构分类 (D)按营养价值和化学结构分类29完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是( C )(A)亮氨酸 (B)异亮氨酸 (C)赖氨酸 (D)色氨酸30在下列食品中蛋白质消化率最高的是( B )。(A)整粒大豆 (B)豆腐 (C)豆芽 (D)豆浆31实验期内动物平均每摄入 1 克蛋白质所增加的体重克数是( A )(A)蛋白质功效比值 (B)生物价 (C)利用率 (D)消化率32以下四组食物中蛋白质互补作用最好的一组是( A )。(A)红豆米粥 (B)红薯米粥 (C)南瓜米粥 (D)红薯玉米粥33. 下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸？( C )(A)赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸 (B)赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸(C)苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸 (D)苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸食堂饭堂卫生相关 634. 蛋白质的生物学价值乘以消化率是( B )(A)PER (B)NPU (C)NPR (D)BV (E)NBI35. 食物中生物学价值最接近于 100 的蛋白质是( B )(A)大豆蛋白质 (B)鸡蛋蛋白质 (C)鱼类蛋白质 (D)谷类蛋白质 (E)肉类蛋白质36. 一般来说，膳食营养供给量比营养生理需要量( B )(A)稍低 (B)稍高 (C)相等 (D)低得多 (E)高得多37. 以下引起食物中毒因素中可留后遗症的是( A )(A)霉变甘蔗 (B)四季豆 (C)赤霉病麦 (D)肉毒毒素 (E)葡萄球菌肠毒素38. 营养生理需要量是指( E )(A)维持人体正常生长发育所需要的量 (B)维持人体正常体温所需要的量(C)从事劳动所需要的量 (D)维持基础代谢所需要的量(E)维持人体正常生理功能所需的最低数量39. 用于测定食物中蛋白质的含量的元素为( C )(A)碳 (B)氢 (C)氮 (D)氧40. 蛋白质的基本组成单位是( B )(A)脂肪酸 (B)氨基酸 (C)核苷酸 (D)蛋氨酸 (E)葡萄糖41. 可通过加热来避免的食物中毒为( A )(A) 四季豆中毒 (B)河豚毒素中毒 (C) 赤霉病麦中毒 (D) 葡萄球菌肠毒素中毒 (E)苦井水中毒42. 大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用( C )(A)亮氨酸和赖氨酸 (B)赖氨酸和色氨酸(C)蛋氨酸和赖氨酸 (D)赖氨酸和苯丙氨酸43. 黏膜所分泌的黏液中的黏液素(Mucin)是属于那一种复合蛋白质( B )(A)核蛋白质 (B)糖蛋白 (C)磷蛋白 (D)色蛋白44. 治疗铁缺乏应该多吃的食物是( B )。(A)鱼、蛋、蔬菜和水果 (B)瘦肉、动物全血、鸡蛋 (C)牛奶、大豆及其制品(D)营养强化食品 (E)酸奶、肉松和骨粉45营养学上，从食物蛋白质的含量、( A )和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。(A)被消化吸收的程度 (B)蛋白质种类 (C)氨基酸分类(D)蛋白质的生物价 (E)氨基酸评分 46食物中蛋白质含量测定一般使用( B )，测定食物中的氮含量。(A)称量法 (B)微量凯氏定氮法 (C)灰化法 (D)系数计算法47. 食物中含氮量占蛋白质的( D )，由氮计算蛋白质的换算系数即是 6.25.(A)10% (B)14% (C)12% (D)16%48. 蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为( C )。(A)消化率 (B)实际消化率 (C)表观消化率 (D)真消化率49. 蛋白质净利用率(%)表达为( A )。食堂饭堂卫生相关 7(A)消化率生物价 (B)功效比值生物价(C)消化率功效比值 (D)利用率生物价50以下为必需氨基酸的是( D )。(A)半胱氨酸 (B)酪氨酸 (C)丝氨酸 (D)苯丙氨酸5150g 食物蛋白质中含氮量约( B )。(A)6g (B)8g (C)16g (D)36g52. 在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( A )(A)鱼油 (B)猪油 (C)牛油 (D)羊油53. C180 是( C )。(A)单不饱和脂肪酸 (B)多不饱和脂肪酸 (C)饱和脂肪酸 (D)类脂54在以下食物中胆固醇含量最高的是( C )。(A)猪肉 (B)猪肝 (C)猪脑 (D)猪舌头 55. 下列物质中，( B )是目前已经肯定的必需脂肪酸。(A)C16:2 (B)C18:2 (C)C18:3 (D)C20:3 (E)C20:4 56. 按碳链长短分类，中链脂肪酸是指含碳( D )。(A)2-6 (B)3-7 (C)6-9 (D)8-1257. 亚油酸是( A )。(A)18 碳 2 稀酸 (B)22 碳 4 稀酸 (C)24 碳 6 稀酸 (D)18 碳 4 稀酸58. 食物脂肪的吸收率一般在( D )以上。(A)95% (B)85% (C)70% (D)80%59. 组成低聚糖的单糖分子数为( B )(A)12 个 (B)39 个 (C)1115 个 (D)1620 个60属于可溶性膳食纤维的是( A )(A)果胶 (B)木质素 (C)纤维素 (D)淀粉61. 碳水化合物在人体内吸收利用的形式是( B )(A)蔗糖 (B)葡萄糖 (C)麦芽糖 (D)淀粉62. 下列物质中属于多糖的是( A )(A)糖原 (B)蔗糖 (C)麦芽糖 (D)葡萄糖63. 下列食物含果胶较多的是( C )(A)面粉 (B)黄豆 (C)香蕉 (D)黄瓜64每克碳水化物在体内可提供能量为( B )。(A)4.184kJ (B)16.7kJ (C)29.3kJ (D)37.6kJ65. 能直接被小肠吸收的碳水化物是( D )。(A)糖原 (B)麦芽糖 (C)双糖 (D)单糖66. 下列食物中血糖指数最高的是( D )。(A)粳米 (B)玉米 (C)燕麦 (D)葡萄糖67. 鱼类蛋白质的含量一般为( C )。 (见资料 1，P.41)(A)5 (B)1015 (C)1522 (D)2535 (E)253568. 鲜牛奶中蛋白质平均含量一般为( C ). (见资料 1，P.29)食堂饭堂卫生相关 8(A)1 (B)2 (C)3 (D)4 (E)569. 夜盲症可能是由于缺乏( A )(A)维生素 A (B)维生素 D (C)维生素 B1 (D)维生素 B270. 以下属于脂溶性维生素的是 ( D )。(A)维生素 B (B)维生素 C (C)维生素 H (D)维生素 D71. 钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏 ( D )。(A)维生素 A (B)维生素 B (C)维生素 C (D)维生素 D72. 维生素 B1又称为 ( C )。(A)核黄素 (B)生物素 (C)硫胺素 (D)钴胺素73. 海产鱼的鱼肝油中的( B )含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义。(A)维生素 A (B)维生素 D (C)维生素 C (D)维生素 E74. VB12结构复杂，结构中含有( C )和氰基，是唯一一种含有金属元素的维生素。(A)铁 (B)铬 (C)钴 (D)铜74. 胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存，凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中( A )中胡萝卜素含量尤其丰富。(A)深色的叶类蔬菜 (B)浅色的茎类蔬菜 (C)深色的茎类蔬菜 (D)浅色的叶类蔬菜75. 与能量代谢关系密切的维生素是( D )(A)维生素 E (B)维生素 C (C)维生素 D (D)维生素 B276. 与干眼病有关的维生素是( A )(A)维生素 A (B)维生素 D (C)维生素 B2 (D)维生素 B177. 人体暗适应能力下降与哪种维生素缺乏相关( C )(A)维生素 B1 (B)维生素 C (C)维生素 A (D)维生素 D78在体内可转化为维生素 A 的是( B )(A)维生素 E (B)胡萝卜素 (C)维生素 D (D)不饱和脂肪酸72与夜盲症有关的维生素是( A )(A)维生素 A (B)维生素 B1 (C)维生素 D (D)维生素 C73属于水溶性维生素的是( D )(A)维生素 A (B)维生素 E (C)维生素 D (D)维生素 B174. 既不参与机体组成又不提供能量的营养素是( D )(A)蛋白质 (B)矿物质 (C)碳水化合物 (D)维生素75. ( D )是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质元素。(A)钾 (B)镁 (C)铁 (D)钙76. 味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏( A )(A)锌 (B)铬 (C)硒 (D)钙77. 人体必需微量元素包括( C )(A)硫、铁、氯 (B)碘、镁、氟 (C)铁、铬、钴 (D)钙、锌、碘78. 有利于非血红素铁吸收的是( A )(A)维生素 C (B)钙 (C)草酸 (D)膳食纤维79. 以下属于微量元素的是 ( B )。食堂饭堂卫生相关 9(A)钾 (B)锌 (C)钙 (D)氯80. “伊朗乡村病”是由于缺乏 ( C )。(A)硒 (B)铁 (C)锌 (D)碘81克山病是由于缺乏( D )(A)钙 (B)碘 (C)氟 (D)硒82. 下列哪种微量元素能有效防治克山病( D ) (A)Cr (B)Cu (C)Sn (D)Se (E)Mn83. 以下哪种食物是钙的最好来源( C )(A)大白菜 (B)谷类 (C)牛奶 (D)水果84. 碘主要存在于( D )(A)红细胞 (B)肌肉组织 (C)骨骼、牙齿 (D)甲状腺85. 下列哪种矿物质是微量元素( C )(A)钠 (B)钙 (C)铁 (D)硫 86. 一克食盐(氯化钠)含有( D )(A)0.3gNa，17gCl (B)0.5gNa，0.5gCl (C)0.6gNa，0.4gCl (D)0.4gNa，0.6gCl87. 下列哪种矿物质是葡萄糖耐量因子(GTF)的重要组成部分。( B )(A)铁 (B)铬 (C)钴 (D)钠88高血压病人应控制摄入的矿物质是( D )(A)钾 (B)钙 (C)镁 (D)钠89. 膳食中铁的最佳来源是( B )(A)蔬菜 (B)动物肝脏 (C)牛奶 (D)谷类90. 海产品是哪种矿物质的主要食物来源?( D )(A)铁 (B)氟 (C)镁 (D)碘91膳食中促进铁吸收的因素是( C )(A)植酸 (B)维生素 D (C)维生素 C (D)乳糖92具有抗氧化作用的矿物质是( B )(A)钙 (B)硒 (C)镁 (D)磷93对钙吸收有利的因素是( B )(A)饱和脂肪酸 (B)维生素 D (C)草酸 (D)维生素 E94. 干眼病是由于严重缺乏 ( A )。(A)维生素 A (B)维生素 B (C)维生素 C (D)维生素 D95. 以下物质中不会引起食物中毒的是 ( E )。(A)植物血凝素 (B)有机磷 (C)甲基汞 (D)3-硝基丙酸 (E)大豆黄酮96. 在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是 ( B )。(A)维生素 A (B)维生素 B 1 (C)维生素 D (D)维生素 E97. 会出现神经损伤症状食物中毒的是( A )中毒(A)霉变甘蔗 (B)四季豆 (C)亚硝酸盐 (D)葡萄球菌肠毒素 (E)椰毒假单孢菌98. VB1亦称为( C )(A)抗坏血病因数 (B)抗不孕因子 (C)抗神经元因子 (D)抗癞皮症因子食堂饭堂卫生相关 1099在碱性条件下易破坏的维生素是 ( D )(A)维生素 A (B)维生素 (C)尼克酸 (D)硫胺素100. 含维生素 A 最丰富的食物是( A )(A)动物肝脏 (B)鱼 (C)肉 (D)胡萝卜 (E)大豆101. 维生素 A 的 RDA 表示( C )(A)所需维生素 A 的最少数量 (B)在某种食物中维生素 A 的含量(C)维生素 A 的需要最佳估计 (D)可被利用的维生素 A 的量 102. 维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是( C )(A)维生素 A视黄醇 (B)维生素 E生育酚(C)维生素 B1生物素 (D)维生素 C抗坏血酸103. 以下哪种营养素是微量营养素( D )(A)蛋白质 (B)碳水化合物 (C)脂肪 (D)维生素 A104. 尼克酸缺乏可引起( C )(A)夜盲症 (B)甲状腺肿 (C)癞皮病 (D)坏血病105. ( A )是人体消化吸收食物最重要的器官。(A)小肠 (B)大肠 (C)胃 (D)口腔106. 合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量的适宜比例是( B )。(A)8% (B)12% (C)20% (D)30%107世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过( B )。(A)3 克 (B)6 克 (C)9 克 (D)12 克108. VB6缺乏产的贫血症为( B )(A)巨红血球症 (B)小红血球症 (C)溶血性红血球症 (D)恶性贫血109. VB2最怕的是( A )(A)光 (B)热 (C)酸 (D)以上皆非110. Foklic acid 能参与“一碳单位”的转移，其活性型为( D )(A)Monofolic acid (B)Difolic acid (C)Trifolic acid (D)Tetrafolic acid111. VB2是何辅酶之成分?( A )(A)FAD (B)NAD (C)CoASH (D)pyridoxal-5-phosphate112. 植物性食物中不含( C )，只能靠微生物来合成。(A)尼克酸 (B)维生素 C (C)维生素 B12 (D)维生素 E113. 孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是( D )。(A)叶酸、维生素 B6、铁 (B)维生素 A、碘、钙(C)维生素 C、锌、碘 (D)锌、叶酸、维生素 A114. 为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为( B )。(A)蛋类 (B)谷类 (C)豆类 (D)肉类115. 为了满足生长发育的需要，1013 岁儿童( D )。(A)铜的摄入量应高于成年人 (B)碘的摄入量应高于成年人(C)铁的摄入量应高于成年人 (D)钙的摄入量应高于成年人116. 根据氮平衡指标，青少年的氮平衡应 ( A )。食堂饭堂卫生相关 11(A)0 (B)0 (C)0 (D)0117. 婴儿应何时开始添加含铁丰富的食物( C )(A)2 至 4 周 (B)3 至 4 个月 (C)4 至 6 个月 (D)6 至 8 个月118. 以下食物中糖尿病患者应当忌食是 ( D )。(A)黄豆 (B)魔芋 (C)燕麦 (D)蜜饯119. 以下属于影响骨质疏松发生发展主要营养素的是 ( B )。(A)糖类 (B)脂肪 (C)蛋白质 (D)水120. 婴儿开始添加辅食的最佳时间是( A )(A)46 个月 (B)13 个月 (C)8 个月 (D)1 岁121. 婴儿首先添加的辅食应该是( D )(A)蛋类 (B)鱼类 (C)蔬菜类 (D)淀粉类122. 对钙需求量最高的人群是( C )(A)成人 (B)孕妇 (C)乳母 (D)儿童123开始给婴儿添加辅食的适宜时间应为( B )。(A)24 月龄 (B)46 月龄 (C)68 月龄 (D)812 月龄 124. 对于正常发育的儿童、青少年其体内摄入氮与排出氮的关系( B )。(A)I(U+F+S) (B)I(U+F+S) (C)I(U+F+S) (D)正相关 (E)负相关125. 婴儿必需氨基酸的种类较成人多一种，它是( C )。(A)色氨酸 (B)赖氨酸 (C)组氨酸 (D)蛋氨酸126. 青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入( C )。(A)牛奶 (B)瘦肉 (C)海产品 (D)蔬菜127下列食物中富含膳食纤维的是( D )。(A)牛奶 (B)豆腐 (C)精白米 (D)燕麦128下列碳水化物中属于单糖的是( C )。(A)乳糖 (B)蔗糖 (C)葡萄糖 (D)麦芽糖 129下列物质中属于膳食纤维的是( A )。(A)果胶 (B)糖原 (C)糊精 (D)淀粉130. 胎儿神经管畸形，与何种营养素缺乏有关( C )(A)铁 (B)钙 (C)叶酸 (D)维生素 E131下列食物中钙最好的来源是( A )。(A)奶及奶制品 (B)肉及肉制品 (C)蔬菜 (D)水果132患巨幼红细胞性贫血主要是由于缺乏( D )。(A)蛋白质 (B)铁 (C)维生素 B1 (D)叶酸133患克汀病是由于胎儿期和新生儿期缺乏( A )。(A)碘 (B)钴 (C)铬 (D)锌134. 以下食物中油脂含量最高的是( A )。(A)山核桃 (B)绿豆 (C)栗子 (D)银杏135. 为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯 1 分钟以去除( B )。(A)叶酸 (B)草酸 (C)维生素 (D)脂肪酸食堂饭堂卫生相关 12136. 以下食物中氨基酸组成最优的是( D )。(A)鱼肉 (B)牛肉 (C)大豆 (D)奶酪137. 冰激凌中的能量含量比牛奶( A )。(A)高很多 (B)低很多 (C)略高 (D)略低138. 蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是( C )。(A)-胡萝卜素 (B)维生素 E (C)维生素 C (D)钙 (E)铁 139. ( A )缺乏的人体对牛奶会产生不耐受性。(A)乳糖酶 (B)磷酸化酶 (C)脂肪酶 (D)糖原合成酶140. 食用( B )烹调方法制作的食物可以促进乳母乳汁的分泌。(A)煎、炸 (B)炖、煮 (C)烤、熏 (D)以上都不是141. 加工的成品粮中，( D )的含量很低，为第一限制氨基酸。(A)谷氨酸 (B)胱氨酸 (C)半胱氨酸 (D)赖氨酸142常见的食物中毒是( D )(A)毒蕈中毒 (B)化学性食物中毒 (C) 植物性食物中毒(D)细菌性食物中毒 (E)霉菌毒素性中毒143. 如果膳食是以粮谷类为主而动物性食物少，则人体易缺乏( B )。(A)组氨酸 (B)赖氨酸 (C)蛋氨酸 (D)苏氨酸144. 膳食纤维主要存在于( D )。(A)鸡蛋 (B)瘦猪肉 (C)牛奶 (D)蔬菜145. 天然牛奶中缺乏的营养素是( B )。(A)钙 (B)铁 (C)维生素 A (D)蛋白质146. 大豆中不含以下哪种营养素?( D )(A)脂肪 (B)钙 (C)铁 (D)胆固醇147. 促进儿童少年发育最积极的因素是( B )。(A)遗传 (B)营养和体育锻炼 (C)生活制度 (D)疾病148. 关于运动员的饮食，下列哪项是错误的( C )。(A)饮食中供给足够的能量 (B)饮食中应含有运动员所需要的各种营养素(C)供给的饮食要能量高体积大 (D)饮食有利于消化吸收149大豆类食物的限制氨基酸是( D )(A)色氨酸 (B)赖氨酸 (C)组氨酸 (D)蛋氨酸150下物食物中含维生素 C 最为丰富的是( B )。(A)苹果 (B)酸枣 (C)牛奶 (D)梨 (E)茄子151. 优质蛋白质主要来源于( B )。(A)谷类 (B)肉蛋奶类 (C)蔬菜 (D)水果152. 从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了( A )。(A)维生素 C (B)维生素 B1 (C)维生素 B2 (D)维生素 D153. 食品的营养价值取决于( D )。(A) 食品的色香味 (B)食品的性质 (C)食品的烹调(D)食品营养素的种类、数量及相互比例 (E)食品的价格 食堂饭堂卫生相关 13154. 大豆蛋白质不足的氨基酸是( A )。(A)蛋氨酸 (B)含硫氨基酸 (C)赖氨酸 (D)亮氨酸 (E)苏氨酸155以玉米为主食的地区人群易发生( E )。(A)坏血病 (B)贫血 (C)大骨节病 (D)骨质软化症 (E)癞皮病156维生素 C 含量最少的是( E )。(A)柑、橘、橙、柚 (B)枣 (C)辣椒、韭菜 (D)猕猴桃 (E)苹果、梨157. 由胃排空最慢的营养物质是( D )。(A)碳水化合物 (B)蛋白质 (C)碳水化合物和蛋白质的混合物 (D)脂肪158. 饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，主要原因是( B )。(A)淀粉酶缺乏或活性降低 (B)乳糖酶缺乏或活性降低(C)麦芽糖酶缺乏或活性降低 (D)凝乳酶缺乏或活性降低159. 蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是( C )。(A)蛋白质分解 (B)酸度增加 (C)亚硝酸盐增加 (D)水分增加160. ( B )蛋白是天然食物中最理想的蛋白质，在评价食物蛋白质时，往往将其作为参考蛋白。(A)牛奶 (B)鸡蛋 (C)瘦猪肉 (D)鱼肉161菠菜等在烹调前进行焯水处理可提高钙的生物利用率是因为除去了其中含量较多的( B )(A)植酸 (B)草酸 (C)脂肪酸 (D)抗坏血酸162. 下列食物中胆固醇含量最高的是( D )。(A)牛奶 (B)苹果 (C)大豆 (D)猪肝163粮谷类的第一限制氨基酸为( A )。(A)赖氨酸 (B)苏氨酸 (C)亮氨酸 (D)苯丙氨酸 (E)蛋氨酸164乳糖不耐症人群适宜选用的奶制品是( B )。(A)鲜牛奶 (B)酸奶 (C)奶粉 (D)炼乳165以下饮料中，营养价值较高的是( D )。(A)碳酸饮料 (B)果汁饮料 (C)茶饮料 (D)豆奶166下列物质中不属于膳食纤维的是( D )。(A)树胶 (B)果胶 (C)木质素 (D)淀粉 (E)纤维素167对热处理最敏感的维生素是( A )。(A)维生素 C (B)维生素 D (C)维生素 E (D)维生素 A168大米淘洗时，营养素损失最多的是( E )。(A)蛋白质 (B)无机盐 (C)脂肪 (D)糖类 (E)B 族维生素169. 粮食加工精度过高，淘米过度，加碱煮沸均可使大量的( D )损失或破坏。(A)维生素 A (B)维生素 D (C)维生素 C (D)维生素 B 族170. 与 1997 年版的中国居民膳食指南相比, 中国居民膳食指南(2007) 在条目的数量上多了( B )条。(A)1 (B)2 (C)3 (D)4 (E)5171. 加工/烹调蔬菜的不正确方法是( A )。 (见资料 1,P.16)(A)去茎留心 (B)先洗后切 (C)急火快炒 (D)开汤下菜 (E)炒好即食172. 评价高蛋白食品鲜度的理化指标主要是( B )。食堂饭堂卫生相关 14(A)醛类含量 (B)挥发性碱基总氮 (C)酸类含量 (D)必需氨基酸含量173. “水俣病”是典型的( A )中毒案例。(A)汞 (B)镉 (C)砷 (D)铅174. 下列细菌性食物中毒中，主要由食用海产品引起的是( D )。(A)沙门氏菌食物中毒 (B)葡萄球菌食物中毒(C)致病性大肠杆菌食物中毒 (D)副溶血性弧菌食物中毒175. 发芽马铃薯中往往产生( A )，故食用不当易造成食物中毒。(A)龙葵素 (B)氰苷 (C)皂素 (D)秋水仙碱176. 注水肉属于( B )肉。(A)变质 (B)掺假掺杂 (C)未成熟 (D)再加工177. 中国居民平衡膳食宝塔分为几层( C )。(A)3 (B)4 (C)5 (D)6 (E)7178. 平衡膳食是指 ( E )(A)供给机体足够的营养素 (B)供给机体所需要的全部营养素 (C)供给机体足够的热能 (D)供给机体足够的热能和营养素 (E)供给机体足够的热能和各种营养素，并保持它们之间适当的比例 179. 下列食物中铁含量最高的食物是( D )。(A)鸡蛋 (B)米饭 (C)鲜奶 (D)动物血180谷类食物主要缺少( C )。(A)组氨酸 (B)蛋氨酸 (C)赖氨酸 (D)苏氨酸181富含胆固醇的食物是( D )。(A)豆制品 (B)粮谷类 (C)瘦肉 (D)动物内脏 182评价食物蛋白质营养价值一般采用的参考蛋白是( B )(A)谷蛋白 (B)鸡蛋蛋白 (C)小麦蛋白 (D)乳清蛋白 183维生素 A 的最佳食物来源是( A )(A)动物肝脏 (B)蔬菜 (C)水果 (D)大豆制品 184. 下列不是蔬菜、水果中富含的成分的是( B )。(A)蛋白质 (B)脂肪 (C)碳水化合物 (D)矿物质 (E)维生素185. ( A )适用于一般门诊病人的膳食调查方法。(A)询问法 (B)记帐法 (C)称重法 (D)查帐法186. 建国以来，我国先后进行了( C )次全国性的营养调查。(A)2 (B)3 (C)4 (D)5 (E)6187合理分配一日三餐食量，早餐食量一般应占( C )。(A)10 (B)20 (C)30 (D)40188. 根据体质指数(BMI)判断我国成人理想体重的正常范围是( B )(A)18.5 (B)18.523.9 (C)2429.9 (D)30189. 下列疾病不是由于营养过剩引起的是( E )(A)糖尿病 (B)痛风 (C)肥胖 (D)高胆固醇血症 (E)佝偻病190. 为预防高血压，建议成人每天食盐摄入量不超过( B )。食堂饭堂卫生相关 15(A)3g (B)6g (C)10g (D)15g191. 低能量膳食适合下列哪种疾病的营养治疗?( D )(A)肺结核 (B)骨质疏松 (C)肿瘤 (D)肥胖192以下属于富裕病的是( C )。(A)骨质疏松 (B)甲状腺肿大 (C)糖尿病 (D)佝偻病193. 蒸制过程杀菌是由于菌体( A )而失去了生理活性。(A)蛋白质受热变性 (B)缺氧 (C)高渗透压 (D)脱水194. 下列物质中，能有效防止油脂酸败的是( C )。(A)铁离子 (B)铜离子 (C)维生素 E (D)氧气195. 引起肉毒梭菌食物中毒最常见的食品是( A )。(A)家庭自制的发酵食品 (B)肉产品及盐渍食品 (C)肉类及肉制品(D)奶类及奶类制品 (E)淀粉类食物196. 在蛋白质食品中，食品腐败变质的鉴定指标目前仍以下列哪项最为敏感：( A )(A)感官 (B)物理指标 (C)化学指标 (D)微生物 (E)菌相197. 在下列( B )项剂量辐照的食品，经动物试验与人体试验观察结果都是安全的。(A)1KGy (B)10KGy (C)100KGy (D)1000KGy (E)15KGy198. 对胆碱脂酶有可逆性抑制的农药是( B )(A)有机氯 (B)有机磷 (C)氨基甲酸酯类 (D)有机砷 (E)有机汞 199. 黄曲霉毒素污染的主要食品是( A )(A)花生、玉米 (B)蔬菜、水果 (C)肉类及其制品(D)大米、小麦 (E)以上都不是 200. 引起苦杏仁中毒的毒性物质是( D )。(A)毒蛋白 (B)毒氨基酸 (C)生物碱 (D)氰甙 (E)毒酞类201. 食物中毒是由于进食了哪种食物而引起( C )。(A)有毒食物 (B)腐败变质食物 (C)正常数量可食状态的有毒食物(D)动物性食物 (E)植物性食物202. 食物中毒与流行性传染病的根本区别在于：( A )(A)人与人之间不传染 (B)较短时间内有大量的病人出现 (C)有一定潜伏期(D)有相似的临床表现 (E)以上都不是203. 食物与药物的主要区别是( C )(A)结构不同 (B)性质不同 (C)作用不同 (D)来源不同204. 含河豚鱼毒素最毒的部位是( C )(A)肝脏 (B)肾脏 (C)卵巢 (D)皮肤205. 流行病学调查表明，世界上所有国家和地区的高血压发病率均与( A )的摄入量呈正相关。(A)食盐 (B)味精 (C)醋 (D)酱油206在经济不发达地区最常见的营养性疾病是( A )。(A)缺铁性贫血 (B)肥胖 (C)糖尿病 (D)高脂血症 (E)痛风207肥胖者不用限制的食物成分是( E )。(A)葡萄糖 (B)果糖 (C)饱和脂肪酸 (D)乙醇 (E)膳食纤维食堂饭堂卫生相关 16208痛风病人的膳食应控制( D )。(A)食盐 (B)蛋白质 (C)碳水化合物 (D)嘌呤 (E)维生素209孕妇在整个妊娠期平均增重一般控制在( B )(A)10kg (B)12kg (C)15kg (D)25kg 210糖尿病治疗中最基本的措施是( D )(A)药物治疗 (B)运动治疗 (C)血糖监测 (D)饮食治疗211动脉粥样硬化病人应注意减少摄入( D )(A)维生素 A (B)钙 (C)镁 (D)油脂212引起男性阴囊皮炎的常见原因是缺乏( C )(A)维生素 A (B)维生素 B1 (C)维生素 B2 (D)维生素 C213青春期性发育迟缓的原因是缺乏( C )(A)钙 (B)维生素 A (C)锌 (D)碘214. 去除黄曲霉毒素的理想方法是( B )(A)加热处理 (B)碱处理 (C)酸处理 (D)水洗 (E)水中浸泡215. 用有机物破坏法进行样品预处理时，适合于下列哪种营养素的测定。( A )(A)铁 (B)维生素 B1 (C)脂肪酸 (D)果糖216. 以下哪条不是中国居民膳食指南的内容。( E ) (见资料 1 内封)(A)食物多样，谷类为主，粗细搭配 (B)食不过量，天天运动，保持健康体重(C)减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 (D)每天足量饮水，合理选择饮料(E)多吃植物性食物，少吃动物性食物217. 膳食调查的目的是( B )。(A)了解有无营养缺乏症 (B)了解膳食组成及营养素摄取情况(C)了解机体生长发育情况 (D)了解机体营养状况218. 蔬菜应现烧现吃，放置过久的熟蔬菜会引起( C )。 (见资料 1,P.17)(A)蛋白质分解 (B)咸度增加 (C)亚硝酸盐增加 (D)水分减少 (E)调味品分解219. 食品强化的要求是( A )，符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。(A)有明确的针对性 (B)接受强化食品的人数多(C)保证食品卫生 (D)强化食品营养价值高220. 主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有( A )、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。(A)维生素 B1、B 2 (B)维生素 D (C)维生素 C (D)维生素 K221. 从营养学角度来看，下列( D )不属于减肥食品。(A)黄瓜 (B)苦瓜 (C)海带 (D)咖啡222海带、紫菜等富含碘，常食可预防( A )(A)侏儒症 (B)克山病 (C)佝偻病 (D)夜盲症223.中华人民共和国食品安全法自( C )起施行。(A)1997 年 1 月 1 日 (B)2002 年 10 月 1 日(C)2009 年 6 月 1 日 (D)2010 年 5 月 1 日224. 大豆与绿豆发芽制成豆芽， 可增加的营养素是( D )。食堂饭堂卫生相关 17(A)视黄醇 (B)硫胺素 (C)核黄素 (D)抗坏血酸 (E)烟酸225. 与传统的热灭菌方法相比，射线辐照可以减少降解的维生素是 ( B )。(A)维生素 B1 (B)烟酸 (C)维生素 B6 (D)维生素 A226. 一成年男子身高 1.80 米，体重 81 千克，其 BMI 为 ( D )。(A)18 (B)20 (C)22 (D)25227. 与黄曲霉毒素直接相关的癌症是 ( A )。(A)肝癌 (B)肾癌 (C)大肠癌 (D)肺癌 (E)胃癌228. 强化食品的种类有( C )和副食强化。(A)膳食补充剂的添补 (B)载体的选择 (C)主食强化 (D)水强化229. 食品的污染按其性质可分为生物性污染、( C )和物理性污染。(A)细菌污染