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专题1.1 果酒和果醋的制作一、选择题1在果醋制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染A榨汁机用沸水进行清洗并晾干B发酵瓶用温水清洗，再用70%的酒精擦拭并晾干C葡萄先去除枝梗，再冲洗多次D每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开【答案】C【解析】榨汁机用沸水进行清洗并晾干是防止发酵液被污染的措施之一；发酵瓶先用温水清洗，再用70%的酒精擦拭后晾干使用是防止发酵液被污染的措施之一；先去除枝梗再冲洗葡萄，会使葡萄破损而增加被杂菌污染的机会；冲洗多次会使附着的酵母菌大量减少；每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开是防止发酵液被污染的措施之一。2在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是A经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源C在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌【答案】C 3利用如图装置制作果酒和果醋，下列叙述正确的是 A制作果酒时应关闭阀b，适时打开阀a几秒钟B制作果酒时如果关闭阀a，打开阀b，会导致爆瓶C制作果醋时需打开阀a通气，打开阀b排气D制作果醋时把发酵装置放到25环境中比较适宜【答案】A【解析】图示装置中，阀a控制排气，阀b控制进气，所以制作果酒时应关闭阀b，适时打开阀a几秒钟以排出产生的气体，A正确；如果关闭阀a，打开阀b，产生的气体不能排出，会使发酵液从右侧导管排出，不会导致爆瓶，B错误；制作果醋时，打开阀b是为了通气，阀a不需要打开，C错误；制作果醋时发酵装置放到3035 环境中比较适宜。4下列关于果醋制作的说法正确的是A醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直敞开发酵瓶B在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在1825C当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸D醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳【答案】C 5下图是苹果酒制作的步骤。下列分析中正确的是 A步骤是对苹果进行灭菌处理B装瓶时发酵瓶要装满C产生的气体可用澄淸石灰水进行检测D整个过程始终保持无氧条件【答案】C【解析】苹果酒制作：挑选苹果冲洗榨汁酒精发酵果酒，A错误；有氧发酵过程要产生气体，所以装瓶时发酵瓶不能装满，B错误；发酵过程中产生的气体是CO2，可用澄淸石灰水进行检测，C正确；整个过程开始阶段需要通入氧气，使酵母菌大量繁殖，在后期产生酒精的过程需要保持无氧条件，D错误。6下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是A两者的正常繁殖都需要适宜的温度B在无氧条件下，酵母菌可以产生酒精，醋酸菌则不能产生醋酸C两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖D醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸【答案】C 7对制葡萄酒和葡萄醋发酵条件的控制中，错误的是A葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3的空间B制葡萄醋的温度比葡萄酒的高些，但时间一般控制在78 dC制葡萄酒的过程中，应在适宜的条件下，时间应控制在1012 dD应用清水反复冲洗葡萄，以达到相应的卫生标准【答案】D【解析】葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3的空间，A正确；制葡萄醋的温度要比葡萄酒的温度高些，温度控制在3035 ，但时间一般控制在78 d左右，B正确；制作葡萄酒的过程中，要将温度控制在1825 ，时间控制在1012天左右，C正确；用清水冲洗葡萄除去污物，但不能反复冲洗，防止菌种流失，D错误。8下列关于果酒制作结果的检验和评价的描述中，不正确的是A为提高果酒的品质，可直接在果汁中加入人工培养的酵母菌B可用重铬酸钾溶液对发酵产物进行鉴定C用是否含有酵母菌为自变量的对照实验来证实酒精的产生确实是酵母菌作用的结果D由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对发酵装置进行消毒处理【答案】D【解析】野生葡萄表面常含有多种微生物，所以为了提高果酒的品质，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌，A正确。酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色，B正确。在证实酒精的产生确实是酵母菌作用的结果的实验中，自变量为酵母菌的有无，C正确。果酒发酵装置需要进行消毒处理，D错误。9某研究性学习小组以樱桃、番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验，下列相关叙述正确的是A果酒发酵比果醋发酵所需的最适温度高B先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖【答案】D 10关于果酒的制作过程，下列叙述中正确的是A先去烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物B发酵的温度维持在1825 最好C发酵过程中需要适时打开瓶盖放气，以防止发酵瓶破裂D需要不断地充入氧气【答案】B【解析】果酒的制作过程应先用清水冲洗污物，然后除去烂子粒和枝梗，但不能反复冲洗，防止破坏发酵菌种，A错误；果酒制作过程中使用的是酵母菌，酵母菌生长的最适温度是1825 ，所需发酵的温度维持在1825 最好，B正确；在酿酒过程中，由于酵母菌发酵产生CO2，所以需要适时拧松瓶盖，排出产生的CO2，以防发酵瓶破裂，但不能完全打开，防止外来微生物污染，C错误；果酒发酵需要无氧环境，所以不需要充入氧气，D错误。11利用自然菌种发酵果酒时，为防止发酵液被污染，下列有关叙述错误的是A榨汁机要清洗干净，并晾干B发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，并且胶管口向下放置C每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将瓶盖完全揭开D将封有葡萄汁的发酵瓶进行高温灭菌【答案】D【解析】发酵瓶在装料前已进行消毒处理，如果将封有葡萄汁的发酵瓶进行高温灭菌，则酵母菌会被杀死，发酵就不能继续进行。【备注】在酒精发酵过程中，不能进行无氧呼吸的微生物不能生存，因此将葡萄汁装入发酵瓶内以后就无需专门进行灭菌。12如图是果醋和果酒的发酵装置，相关描述错误的是 A出料口可以用来取样B排气口能排出酒精发酵时产生的二氧化碳C充气口在醋酸发酵时要连接充气泵进行充气D充气口的开关始终要处于打开状态【答案】D 13下列关于家庭制作葡萄酒的叙述错误的是A制作过程中，不应对葡萄进行消毒处理，以保存野生菌种B适当加大接种量可以提高发酵速度，抑制杂菌生长繁殖C葡萄酒制作过程中酵母菌种群呈“S”型增长D若制得的葡萄酒酸味较重，可能的原因是发酵装置漏气【答案】C【解析】在果酒制作过程中，不能对葡萄进行消毒处理，以保存野生菌种，A正确；适当加大接种量，让菌体快速形成优势菌群，可以抑制杂菌生长，提高发酵速率，B正确；开始一段时间酵母菌种群的数量呈J型增长，随着时间的推移，环境中的资源和空间变得有限，酵母菌种群的数量呈S型增长，C错误；若制得的葡萄酒酸味较重，可能的原因是发酵装置漏气，醋酸菌进入进行醋酸发酵所致，D正确。二、非选择题14果醋有消除疲劳和减肥等功效，该饮料深受广大女士的喜爱。某果酒厂的果酒滞销，计划将生产的部分果酒转变为果醋。研究人员设置了如下图所示的装置： （1）果酒和果醋的制作分别利用了_（填微生物名称）。果酒制作时温度应控制在_，果醋制作时温度应控制在_。（2）由果酒制作过程转变成果醋的制作过程需要改变的环境条件是_。 （3）乙装置瓶为发酵瓶，你认为甲、丙两个装置瓶中，盛有果酒和果醋的装置瓶分别是_。在装置瓶乙中，发酵菌先将乙醇变为_，最后变为醋酸。（4）可以用_来检验生产出的果醋中是否含有酒精。在_条件下，该物质与酒精反应使溶液呈_色。【答案】（1）酵母菌和醋酸菌 1825 3035 （2）温度和氧气 （3）甲、丙 乙醛 （4）重铬酸钾 酸性 灰绿 （3）甲瓶是密封的，是缺氧环境，应是果酒发酵。丙装置通入无菌空气，是果醋发酵。在装置瓶乙中，发酵菌先将乙醇变为乙醛，最后变为醋酸。（4）重铬酸钾在酸性条件下，可与酒精反应使溶液呈灰绿色，可以用来检验生产出的果醋中是否含有酒精。 15回答下列有关微生物发酵的知识：（1）传统的葡萄醋是以葡萄汁为原料经发酵而成的。第一阶段是在酵母菌作用下完成，发酵瓶中装入葡萄汁时要大约留出 空间，且温度控制在 左右，有利于酵母菌大量繁殖；当酒精发酵开始时，要将温度严格控制在 范围，且充气口和瓶口要封闭。第二阶段在醋酸杆菌作用下完成，此时要有充足氧气，且温度 （填“低”或“高”）于酒精发酵。（2）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成 ；当缺少糖源时，醋酸菌可将乙醇变为 ，再进一步转变为醋酸。（3）为了提高葡萄醋的品质，可以直接使用人工培养的酵母菌和醋酸菌。在人工分离野生酵母菌时，可以取材于 。【答案】（1）1/3 20 1825 高 （2）醋酸 乙醛 （3）葡萄皮 16果醋是以水果为主要原料，利用现代生物技术酿制成的调味品，研究表明，果醋具有多种功能。下图是以苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的果醋,分析并回答下列问题： （1）过程甲、乙主要利用的微生物分别是_、_，二者在结构上显著差异是_。（2）微生物发酵需要适宜的温度等条件，过程甲设置的温度比过程乙_（填“高”“低”或“相等”）。温度主要通过影响细胞的_影响代谢，从而影响发酵。（3）在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵成醋酸，原因是_。长时间打开盖子的果酒会变酸，其原因是_。【答案】 （1）酵母菌 醋酸菌 酵母菌具有成形的细胞核（核膜），而醋酸菌没有此结构 （2）低 酶活性 （3）醋酸菌的最适生长温度为3035 ，同时醋酸菌需要有氧环境 醋酸菌在有氧条件下，将酒精变为醋酸 17生物技术在食品加工中的应用十分广泛,如果酒、果醋的制作就是生活中常见的例子。如图A是果酒和果醋制作的实验流程,图B是一个果酒制果醋的发酵装置。请分析回答: （1）果醋发酵的微生物是 ,果酒发酵的微生物是 ,这两类微生物在代谢方式上的主要区别是 是好氧生物, 是兼性厌氧型生物。（2）果醋是在图B 中产生的,发酵的微生物利用的碳源主要是 。（3）图A的过程是在图B中 内进行的,发酵产物酒精要在 （填“酸”、“中”或“碱”）性条件下用 来鉴定。【答案】（1）醋酸菌 酵母菌 醋酸菌 酵母菌 （2）乙 乙醇（葡萄糖或乙醇） （3）甲 酸 重铬酸钾溶液
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