食品的腐败变质与食源性疾病.ppt

第一章食品的腐败变质与食源性疾病 第一节食品腐败变质的控制 腐败变质与食源性疾病微生物普遍存在于食品中控制食品中腐败的因素 腐败变质食源性疾病 第一节食品腐败变质的控制 腐败变质与食源性疾病微生物普遍存在于食品中控制食品中腐败的因素 细菌 霉菌 酵母 病毒 第一节食品腐败变质的控制 腐败变质与食源性疾病微生物普遍存在于食品中控制食品中腐败的因素 温度氧气相对湿度水分活度pH氧化还原电位营养要求抑菌剂 影响微生物生长速率的外部环境因素 第二节细菌造成的食源性疾病与危险性评价 细菌性食源性疾病的预防重要细菌性食源性疾病食品安全性指标 食源性暴发 食物中毒 两人或两人以上进食同种食物后患相同疾病 通常是胃肠道疾病 经过调查确定系食品所引发的 食物中毒共同特征 中毒病人在相近的时间内食用过某种共同食物 停止食用 新发病人数很快减少或停止 潜伏期短 常见症状为腹痛 腹泻 恶心 呕吐病人间一般没有直接接触 在呕吐物 粪便 血液 洗胃液可检出病原 选择新鲜和安全的食品食品要彻底加热 70 以上 尽快吃掉做熟的食品 10 或 70 储藏 室温下 4h 保持厨房卫生 清洁 生熟分开 养成良好的卫生习惯 预防食物中毒措施 第二节细菌造成的食源性疾病与危险性评价 细菌性食源性疾病的预防重要细菌性食源性疾病食品安全性指标 食源性疾病 66 以上由细菌引起的 腐败菌与致病菌 细菌性食物中毒与不同地域人群的饮食习惯和卫生习惯有关 第二节细菌造成的食源性疾病与危险性评价 细菌性食源性疾病的预防重要细菌性食源性疾病食品安全性指标 容易快速检测容易与其他食品微生物区分开来在致病菌相关阶段可以检测与相关性致病菌同时存在在数量上与致病菌有相关性具有与致病菌相同的生长要求和生长速率与致病菌有类似的抵抗力 最好比致病菌稳定本身数量较少 仅在伴随致病菌污染时繁殖 大肠菌群沙门氏菌副溶血性弧菌风险评估 禽肉的微生物菌群 腐败菌 假单胞菌 丙酸菌 乳酸菌 致病菌 沙门氏菌 空肠弯曲菌 李斯特氏菌 金黄色葡萄球菌 第三节沙门氏菌食物中毒 病原体流行病学发病机制临床表现诊断与治疗预防措施 沙门氏菌 Salmonella 一群形态 培养 生化反应和抗原构造相类似的革兰氏阴性杆菌 种类繁多 已发现2000多个种 或血型 在亚硫酸铋琼脂 BS琼脂 上典型特征 37 培养24h 棕褐色或灰色至黑色有时有金属光泽 在胆硫乳琼脂 DHL琼脂 上典型特征 37 22 24h 无色半透明有黑色中心或几乎全为黑色 鼠伤寒沙门氏菌 革兰氏阴性杆菌 需氧或兼性厌氧 最适生长温度为35 37 最适pH值为6 8 7 8 沙门氏菌主要生物学性状 不分解乳糖 亚利桑那菌除外 分解葡萄糖产酸产气 伤寒沙门氏菌产酸不产气 多数产生H2S 不产生靛基质 不液化明胶 不分解尿素 不产生乙酰甲基甲醇 多数能利用枸橼酸盐 能还原硝酸盐为亚硝酸盐 在氰化钾培养基上不生长 大小 2 4 m 0 6 1 0 m 一般周身鞭毛 无荚膜 无芽孢 60 30min或65 15min可杀死 5 石炭酸 1 500升汞溶液中5min死亡在水中存活2 3周 粪便中存活1 2月 可在冻土中过冬常见的有猪霍乱沙门氏菌 鼠伤寒沙门氏菌和鸭沙门氏菌 2 沙门氏菌中毒和临床表现沙门氏菌中毒是由于活菌和内毒素协同作用而致 感染型食物中毒的症状表现为急性胃肠炎症状 如果细菌已产生毒素 可引起中枢神经系统症状 出现体温升高 痉挛等 一般病程为3 7d 死亡率约为5 沙门氏菌中毒的临床表现主要为以下五种类型 胃肠炎型 类霍乱型 类伤寒型 类感冒型 败血症型 但以胃肠炎型为最多 3 沙门氏菌的来源和传播途径常见引起中毒的食品有各种肉类 鱼类 蛋类和乳类 其中以肉类占多数 肉中的来源主要为两个 一种为家畜宰前已经感染的 称为生前感染 另外一种是在宰后被带菌的粪便 容器 污水等污染 称为宰后污染 但主要来自宰前污染 4 案例 世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1953年于瑞典由吃猪肉所引起的鼠伤寒杆菌食物中毒 中毒7717人 死90人 我国于1959年南宁市因吃鸡肉而发生的猪霍乱杆菌食物中毒为最大 中毒1061人1972年青海省同仁县因吃牛肉引起的圣保罗沙门氏菌中毒 中毒104人 2003年5月16日海南省海口市双岛学园55名师生由于食用受污染的食品而引发沙门氏菌中毒在美国现在每年报告有40000例的沙门氏菌中毒 但实际发病率至少是报告的20倍以上 一则新闻报道 2006年4月中旬 广州中医药大学的食堂发生沙门氏菌中毒事件 中毒者超过百人 事发后广州市有关部门赶到该校介入对食物中毒事件的调查取证工作 广州中医药大学对第二饭堂实施紧急关闭 校领导就此表态 第二饭堂何时再开启使用 要等卫生防疫部门通知 第二饭堂关闭后 学校一方面加强对第一饭堂的食品卫生监控 一方面加派服务人员 延长饭堂的服务时间 据了解 去年高考期间 增城的27名考生就曾经因学校食堂进餐后感染肠炎沙门氏菌引发食物中毒 最后不得不带病高考 5 预防措施 1 加强卫生宣传教育 改变生食等不良习惯 2 切断传播途径 3 加强对屠宰场 食品加工厂的卫生检疫 4 加强流动人口的卫生管理 5 发展快速可靠的病原菌溯源技术 第四节EHEC0157 H7食物中毒 临床表现实验室诊断依据世界流行情况传染源传播途径易感性流行特征及影响因素流行趋势治疗疫苗 近来 国家质检总局从美国进口的鸡腿中多次检出O157 H7型大肠杆菌 并将其销毁处理 鉴于出血性大肠杆菌O157 H7对食品卫生的重要性 世界卫生组织于1997年4月 5月召开专家会议 讨论防制措施 提出将汉堡包 碎牛肉 生乳 苹果汁 酸奶 奶酪和发酵香肠等列为重点注意的食品 在卫生学上被用于饮水 牛奶或食品等的粪源性污染卫生细菌学指标 是国际上公认的卫生监测指示菌 作为微生物污染状况的监测指标和HACCP实施效果的评估指标 多年来 致泻性大肠杆菌引起的腹泻病例始终位于第二位 可见大肠杆菌肠道传染的广泛性 致泻性大肠杆菌亦可常年引发人体腹泻 以夏秋季为高峰 在患者感染住院率中 婴幼儿占60 以上 生物学特性 革兰氏染色阴性 两端钝圆的短小杆菌 一般大小约0 5 m 0 8 m 1 0 m 3 0 m 因生长条件不同 个别菌体可呈近似球状或长丝状 多单独存在或成双 但不呈长链状排列 约有50 左右的菌株具有周生鞭毛而能运动 但多数菌体只有1 4根 一般不超过10根 故菌体动力弱 多数菌株生长有比鞭毛细 短 直且数量多的菌毛 有的菌株具有荚膜或微荚膜 不形成芽胞 对普通碱性染料着色良好 在含无机盐 胺盐 葡萄糖的普通培养基上生长良好 最适生长温度为37 在42 44 条件下仍能生长 生长温度范围15 46 对理化因素的抵抗力 在无芽胞菌中是最强的一种 在室温可存活数周 在土壤 水中存活数月 耐寒力强 但将37 降至4 过程中 30分钟可杀死此菌 加热60 30分钟 此菌可灭活 对漂白粉 酚 甲醛等较敏感 水中1ppb氯可杀死此菌 此菌耐胆盐 在一定程度上能抵抗煌绿等染料的抑菌作用 在选择性培养基配制上 常利用此菌这一性质 大肠杆菌革兰氏染色 O157菌在海博显色培养基上典型特征 典型O157 H7菌显紫色 大肠杆菌和大肠菌群显暗蓝色 潜伏期3 4天腹泻出血性肠炎溶血性尿毒综合症血栓性血小板减少性紫癜 2 大肠杆菌食物中毒和临床表现致病性大肠杆菌食物中毒是由于大量摄入致病性活菌引起的 主要从两方面来影响 第一为菌株表面的纤毛使菌株对宿主小肠粘膜上皮细胞表面具有粘附能力 从而在小肠内生长繁殖并释放出毒素 第二是菌株能产生肠毒素 使小肠粘膜上皮细胞的通透性增加 分泌功能亢进 引起腹泻 这两种中毒的临床表现主要有两种类型 分别为 1 急性胃肠炎型 潜伏期一般为10 24小时 最短4小时 最长48小时 主要症状为食欲不振 腹泻呕吐 粪便呈水样 伴有粘液 但无脓血 稍发热 体温在38 40摄氏度 多数患者有剧烈的腹绞痛与呕吐 若脱水严重时 可发生衰竭 2 急性菌痢型 主要症状为腹泻 腹痛 发热 有些患者呕吐 大便呈黄色水样 伴有粘液 脓血 血细胞增多 一般持续7 10天 愈后良好 第四节EHEC0157 H7食物中毒 临床表现实验室诊断依据世界流行情况传染源传播途径易感性流行特征及影响因素流行趋势治疗疫苗 从腹泻病患者的粪便标本中分离到EHEC0157 H7从腹泻病患者的粪便标本中分离到026 H11 O111 经PCR验证腹泻病患者恢复期血清抗0157LPSIgG抗体呈4倍升高 第四节EHEC0157 H7食物中毒 临床表现实验室诊断依据世界流行情况传染源传播途径易感性流行特征及影响因素流行趋势治疗疫苗 美国1982发达国家发展中国家 第四节EHEC0157 H7食物中毒 临床表现实验室诊断依据世界流行情况传染源传播途径易感性流行特征及影响因素流行趋势治疗疫苗 3 来源和传播途径人和动物都可以带菌 健康成人和儿童的带菌率为2 8 腹泻病人为20 左右 生畜的带菌率一般为10 土壤 水源等被粪便污染后也带有该菌 其在室温下可生存数周 在土壤和水中可达数月 可通过人手 食物 生活用品进行传播 也可经环境 空气 水 传播 第四节EHEC0157 H7食物中毒 临床表现实验室诊断依据世界流行情况传染源传播途径易感性流行特征及影响因素流行趋势治疗疫苗 食源性传播水源性传播接触传播媒介节肢动物传播 第四节EHEC0157 H7食物中毒 临床表现实验室诊断依据世界流行情况传染源传播途径易感性流行特征及影响因素流行趋势治疗疫苗 儿童老年人幼托机构 学校 敬老院 疗养院是易暴发场所 第四节EHEC0157 H7食物中毒 临床表现实验室诊断依据世界流行情况传染源传播途径易感性流行特征及影响因素流行趋势治疗疫苗 地区分布季节性自然因素和社会因素 第四节EHEC0157 H7食物中毒 临床表现实验室诊断依据世界流行情况传染源传播途径易感性流行特征及影响因素流行趋势治疗疫苗 美国加拿大日本欧洲中国 第四节EHEC0157 H7食物中毒 临床表现实验室诊断依据世界流行情况传染源传播途径易感性流行特征及影响因素流行趋势治疗疫苗 支持治疗抗生素 第四节EHEC0157 H7食物中毒 临床表现实验室诊断依据世界流行情况传染源传播途径易感性流行特征及影响因素流行趋势治疗疫苗 无合适疫苗 4 案例 1996年在日本发生大规模EHEC流行 E coliO157 H7食物中毒9451人 死亡12人 在堺市最多 为5727人 是由一所小学午餐中的白萝卜引起的 以后通过粪便感染 交叉感染 许多食物都可引起发病 如生的或半生的肉 奶 汉堡包 果汁 发酵肠 酸奶 蔬菜等 迅速扩展至全日本 全世界都受到震惊 5 预防措施把好口岸检疫与食品检验关 避免饮用生水 少吃生菜等 对肉类 奶类和蛋制品食前应煮透 吃水果要洗净去皮 从而防止病从口入 动物粪便 垃圾等应及时清理并妥善处理 注意灭蝇 灭鼠 确保环境卫生 定期检疫监测 及时淘汰阳性畜群 第五节空肠弯曲菌病 概述病原学流行病学临床症状及处理原则病原学诊断及分型病原学诊断细菌分型诊断相关基因诊断分子生物学研究进展 1977年发现大小1 5 3 5 m 弯曲杆状 两端稍细革兰氏染色阴性 微需氧每端有一单鞭毛 无荚膜 空肠弯曲杆菌的电子显微镜形 第五节空肠弯曲菌病 概述病原学流行病学临床症状及处理原则病原学诊断及分型病原学诊断细菌分型诊断相关基因诊断分子生物学研究进展 食物烹调不充分食物交叉污染人与人之间传播 第五节空肠弯曲菌病 概述病原学流行病学临床症状及处理原则病原学诊断及分型病原学诊断细菌分型诊断相关基因诊断分子生物学研究进展 潜伏期2 5天腹泻 胃痉挛 恶心 呕吐一般不需服用抗生素 如必要可选择红霉素和环丙沙星 第五节空肠弯曲菌病 概述病原学流行病学临床症状及处理原则病原学诊断及分型病原学诊断细菌分型诊断相关基因诊断分子生物学研究进展 生化检定抗性检定选择性培养基特定基因扩增非放射性杂交 第五节空肠弯曲菌病 概述病原学流行病学临床症状及处理原则病原学诊断及分型病原学诊断细菌分型诊断相关基因诊断分子生物学研究进展 生物学分型 生长特性 微需氧气体环境 42 生长等 抗性特征血清分型 检测可溶性耐热抗原检测不稳定抗原的变化 第五节空肠弯曲菌病 概述病原学流行病学临床症状及处理原则病原学诊断及分型病原学诊断细菌分型诊断相关基因诊断分子生物学研究进展 不易培养菌株毒力基因 第五节空肠弯曲菌病 概述病原学流行病学临床症状及处理原则病原学诊断及分型病原学诊断细菌分型诊断相关基因诊断分子生物学研究进展 第六节霍乱 病原体流行病学发病机制临床表现诊断与治疗诊断标准治疗预防措施 形态与染色 涂片中 呈穿梭样 运动非常活泼 液体中 排列整齐 呈鱼群状 革兰染色阴性 弧型或逗点状 单鞭毛 生物学特性 根据O抗原不同 抗原构造与分型 现已有155个血清群 其中O1群 O139群引起霍乱 根据表型差异 O1群霍乱弧菌的每一个血清型 还可分为2生物型 古典生物型 ElTor生物型 TCBS培养基 霍乱弧菌对热 干燥 直射日光都很敏感 煮沸1 2min即可杀死 对酸 强氧化剂 氟化剂 碘制剂等均敏感 对低温和碱耐受力较强 培养特性 O1型与O139型霍乱弧菌为兼性需氧菌 营养要求不高 在普通培养基上生长良好 生长温度为16 42 以37 为最佳 钠离子可刺激生长 但 8 NaCl环境中不生长 可生长的PH6 2 9 2 最适PH7 2 7 4 初分离的增菌培养基和选择性培养基常用PH8 4 8 6或PH9 2 第六节霍乱 病原体流行病学发病机制临床表现诊断与治疗诊断标准治疗预防措施 在含有一定盐分和有机营养物质的水体 海湾沿岸 江河出海口的海水中存在 当水体中中含有贝壳类 挠足类等水生物时 更有利于该菌的贮存 经水传播食源性传播经生活接触传播经苍蝇传播 第六节霍乱 病原体流行病学发病机制临床表现诊断与治疗诊断标准治疗预防措施 病菌随食物或饮水进入并通过宿主的胃酸屏障在宿主的小肠定居产生致泻性毒素毒素引起腹泻和呕吐严重腹泻引起水及电解质丧失 导致循环衰竭 电解质平衡紊乱及代谢性酸中毒 第六节霍乱 病原体流行病学发病机制临床表现诊断与治疗诊断标准治疗预防措施 轻型病例中型 重型病例一般症状循环衰竭电解质平衡紊乱及代谢性酸中毒中毒型病例 干性霍乱 免疫性 感染霍乱弧菌后 机体可获得牢固免疫力 第六节霍乱 病原体流行病学发病机制临床表现诊断与治疗诊断标准治疗预防措施 疑似霍乱诊断标准确定诊断标准 第六节霍乱 病原体流行病学发病机制临床表现诊断与治疗诊断标准治疗预防措施 危重病人应先就地抢救确诊与疑似病例应分开隔离轻度脱水病人 以口服补液为主中型 重型脱水病人 须立即进行静脉输液抢救 待病情稳定 脱水程度减轻 呕吐停止后改为口服补液霍乱病原菌对喹诺酮类抗菌药物敏感 第六节霍乱 病原体流行病学发病机制临床表现诊断与治疗诊断标准治疗预防措施 开展卫生宣传教育改善饮用水条件加强食品卫生的监督和管理加强疫情监测健全腹泻病门诊做好疫情报告 六 细菌引起的人兽共患病 炭疽病结核病布鲁氏杆菌病利氏杆菌病 炭疽病的病原菌为炭疽芽孢杆菌症状分为三种类型 皮肤炭疽 恶性水肿肠炭疽 急性肠胃炎肺炭疽 支气管炎 肺炎 脑膜炎在动物体内发现炭疽后应立即隔离消毒 不能解剖 实例 美国受到恐怖分子的炭疽病病毒威胁 01年美国在短期内相继出现多起炭疽病案例 其中一报社两位员工在收到可疑邮件 情书 后感染其中一人死亡 多位医学专家都认为这一事件确实极不寻常 同时发生两起炭疽病的机会 是十亿分之一 有三大原因支持 这可能是人为事件 第一是吸入性炭疽病异常罕见 第二是事发地点接近劫机犯曾生活的地点 第三是病发在 911恐怖袭击 之后 假如这是故意散布 作恶者很可能已免疫 专家建议测试那些可疑者是否免疫 作为追查线索 炭疽菌正常情况下是生存在没有氧气的土壤中的 在大厦中出现是很罕见的 何况佛州竟是同一座大厦发生两人染病的事 除非有别的证明 否则这是故意散布的 炭疽菌平常是通过动物尸体或受污染泥土传播的 吸入性案例很少见 上个世纪美国本土仅发现18例 而最近病发身亡的人是25年来的第一人 范例 食品安全12守则 国务院食品药品放心工程推出1 尽量选择到正规的商店 超市和管理规范的农贸市场去购买食品 2 尽量选择品牌有信誉 取得相关认证的食品企业的产品 3 不买腐败霉烂变质或过保质期的食品 慎重购买接近保质期的食品 4 不买比正常价格过于便宜的食品 以防上当受害 5 不买不吃有毒有害的食品 如河豚鱼 毒蘑菇等 6 不买来历不明的死物 7 不买畸形的和与正常食品有明显色彩差异的鱼 蛋 瓜 果 禽 畜等 8 不买来源可疑的反季节的瓜果蔬菜等 9 不宜多吃国家卫生部提醒的以下10种食物 松花蛋 臭豆腐 味精 方便面 葵花籽 菠菜 猪肝 烤牛羊肉 腌菜 油条 10 购买时查看食品的包装 标签和认证标志 看有无注册和条形码 查看生产日期的保质期 对怀疑有问题的食品 宁可不买不吃 购买后索要发票 11 买回的食品应按要求进行严格的清洗 制作和保存 12 厨房以及厨房内的设施 用具按要求进行清洁管理 范例 留神超市散装食品忙碌的都市人越来越依赖超市里的散装食品 熟肉 豆制品 凉菜 半成品菜肴 频现百姓餐桌 中国消费者协会发布消费警示 提醒散装食品存隐忧 消协对北京 成都等城市超市中销售的散装食品进行监督检查或消费调查时发现 散装食品在经营中都不同程度地存在卫生质量不安全 管理不规范 措施不完善等问题 手抓食品不安全一些售货员直接用手在为顾客挑选 包装食品 特别是现炒 现蒸食品及散装豆腐柜台 售货员不戴手套 不符合安全 健康要求和卫生管理规范 散装食品敞着卖一些超市中散装熟食品虽有玻璃罩遮盖 但要么不遮盖 遮盖不全 要么虽有遮盖顾客却能直接用手挑选 难以保证食品卫生 标识不全藏隐患调查发现有些散装食品标识不全或含糊不清 比如有的腌卤 凉拌菜 不标注生产日期 保质期等 仅凭售货员口头保证 绝对是今天生产的 还有商场分装袋上没有标注出规定的生产者 配料表等内容 一些经营者将规定要求标注的 生产日期 篡改为 包装日期 这种现象在敞卖的海鲜鱼丸产品中尤其突出 消协警示消费者在购买散装食品时要仔细查看有无标识厂名 厂址 生产日期 保质期 配料表 保存条件 食用方法 留意在销售散装食品时有无防尘遮盖设施和禁止触摸的标识 注意销售人员是否按规定统一佩戴口罩 手套和帽子 如发现存在上述问题 最好不要购买 若因不慎购买造成自身合法权益受损 可向当地工商 卫生等行政管理部门反映 申诉 或向当地消费者协会投诉 另外消费者购物时 最好不要触摸散装食品 更不要随意品尝 以免造成散装食品的二次污染 危及他人健康