面包改良剂原料和焙烤粉.ppt

沈阳科纳提克生物科技有限公司 面包改良剂原料和焙烤粉BakingPowders 烘焙改良剂手册BAKERYIMPROVERMANUAL 2020 1 29 2 1酶制剂概述1 1淀粉酶 淀粉酶是酶中最重要的一类 适用所有的建议配方中 我们配方中所用的 淀粉酶为真菌淀粉酶 即由真菌发酵而来 是一种胞外酶 可直接从发酵罐中收集 真菌淀粉酶不同于谷物或细菌淀粉酶 只有真菌淀粉酶有利于面包加工 细菌淀粉酶有很高的热稳定性 一般烤箱温度下不会失活 使得细菌淀粉酶在烘焙完成后仍继续切断淀粉分子链 这样面包芯就会萎缩最后变成液态葡萄糖 淀粉酶作用于淀粉生成的终产物 真菌淀粉酶一般根据SKB值进行评估 值越高 酶越浓缩 然而淀粉酶不能单纯依靠SKB活性进行评定 仍需全面考虑产品的综合质量 2020 1 29 3 1 2半纤维素酶和木聚糖酶 半纤维素酶和木聚糖酶是酶中的大类 作用于小麦粉中的非淀粉多糖 小麦粉一般有蛋白质 形成面筋 淀粉 所含成分最高 脂肪 1 2 和一些特殊成分如NSP 非淀粉多糖 非淀粉多糖约占面粉总重量的2 5 NSP由水溶性和不溶性分子组成 半纤维素酶 戊聚糖酶或木聚糖酶是一类作用于面粉中NSP的酶 NSP主要由木聚糖和阿拉伯木聚糖或戊聚糖 因此叫木聚糖酶或戊聚糖酶 组成 烘焙领域中 木聚糖酶的应用比淀粉酶普遍 几乎对任何面粉制作的面团都能明显改善其品质 木聚糖酶的作用方式比淀粉酶更为复杂 它可液化一些NSP 并修改构成面筋网络的NSP的结构 检测木聚糖酶性能的最好方法就是进行烘焙试验 增大终产品体积增 提高过度发酵面团稳定性 面团抗机械力的能力更佳 更细腻更均匀的面包芯 保持新鲜时间更长 面包更柔软 木聚糖酶一般不单独使用 通常与淀粉酶起协同作用 使用淀粉酶时 当与淀粉酶一起使用时 其可额外增加30 40 的体积 在面粉厂 木聚糖酶在改善刚性面粉延展性上非常有用 2020 1 29 4 1 3特殊酶产品 在配方中包含一种特殊酶 只在烘焙行业领域经常使用 这种酶就是BKL脂肪酶和其他科纳提克脂肪酶 脂肪酶是一类特殊酶 可催化脂肪的水解过程并因此而得名 脂肪酶已开始应用于烘焙产品的生产中 其结果非常令人满意 用于烘焙中的脂肪酶是非常特殊的脂肪酶 具有可提高烘焙产品质量的特殊性能 烘焙用脂肪酶的作用机理非常复杂 也许将来的理论研究能对此作出合理解释 烘焙用脂肪酶最有可能作用于面粉中的脂肪 改变其将面筋与淀粉连结的能力 改善面粉持气性 kinezymeGO是一种特殊的烘焙氧化酶 专门用于改善面筋强度 改善面团持气性 2020 1 29 5 1 4 淀粉酶等酶制剂概述 酶定义 酶是由生物机体产生的蛋白质 酶作为催化剂使用 可加速化学反应 所有的生物细胞内都含有酶 所有维持我们生命活性的生物化学反应都有酶的参与 所有酶在自然界是普遍存在的 酶的催化作用是有选择性的 因为它们一般只能对单一化学反应起催化作用 因为一种酶只能加速一种特定反应速率 简而言之就是它只能加速一种分子 酶作用物 的一种转化反应 许多种可能 通过一种特定机制 反应途径 形成另一种物质 反应产物 所以每种酶都区别于其他酶 酶一般根据其主要作用命名 或更简单些根据其作用底物命名 所以作用于木聚糖的酶就叫做木聚糖酶 作用于脂类的酶就叫做酯酶 因为淀粉酶的名字很泛泛 所以这也意味着淀粉酶这个名字就是一个总括 所有淀粉酶都可作用于淀粉 所以同样是蛋白质这个名字 可能是不同的蛋白质 这就需要更明确的定义每个酶以区别不同的产品 最初酶可以通过底物进行区分 淀粉酶与半纤维素酶 蛋白酶与脂肪酶 后来也可通过来源 活性 温度和pH值稳定性及依赖性 物理形式等进行区分 2020 1 29 6 2葡萄糖与其他糖类 配方中使用的唯一的糖类就是一水葡萄糖 一般不建议在面包改良剂中加糖 因为糖 蔗糖 含量过高会限制酵母的活性 在一些情况下一水葡萄糖是一个比较好的选择 主要因为它有助于发酵过程 可通过代谢功能立即为酵母提供可消耗的糖 除了需适合人类消耗 无气味外没有其他特殊要求 一般来讲 应优先选择能够迅速溶解并分散于水面团中的粉末状葡萄糖 2020 1 29 7 3维生素C 维生素C 左旋 抗坏血酸 E300 是目前面团制作中所使用的最重要的氧化剂 称维生素C为氧化剂是因为小麦粉 任何小麦粉 含有一种特殊的酶 这种酶可立刻减少抗坏血酸到其最简形式 并将维生素C转化成一种快速反应的氧化剂 面团中氧化剂的主要功能就是提高各种面筋蛋白内部及相互的交联 提高交联意味着面筋网络更稳定 因此提高面团发酵期间存储二氧化碳的能力 即改善持气性 维生素C显示出与用于面包改良剂生产中的各种酶有重要的协同性能 尤其是和半纤维素酶和木聚糖酶 因为它能氧化已经被酶液化的NSP 维生素C的购买规格 质量药典质量的维生素C含量最小值99 重金属低于10ppm外观精细粉末 2020 1 29 8 半胱氨酸规格如下 来源完全由微生物发酵产生颜色白色气味无味Assay最小值98 旋光率 5 7 6 7 水分最大值12重金属 10ppm 2020 1 29 9 4其他配料 酶活性大豆粉大豆粉可用于增白面包芯 要求是未经处理和未烘烤过的全脂大豆粉 只有未经处理的大豆粉才含有各种混合的酶 这些酶需作用于面团中类胡萝卜素才起到漂增白效果 从而制作出更白的面包 要求必须购买高质量大豆粉 即口感好 气味佳 未污染或腐坏 除此之外没有其他特殊要求 糖化麦芽粉糖化麦芽粉是100 的麦芽粉 麦芽是面包烘焙中典型的 不可缺少的配料 这是因为麦芽含有各种低分子量糖 主要是麦芽糖 和少量内源酶 葡聚糖酶 纤维素酶等 它们都在面包烘焙过程中发挥了积极作用 L 半胱氨酸半胱氨酸是自然生成的氨基酸 在烘焙过程中起特殊作用 作为面团弹性增进剂 当如下情况出现时 可使用L 半胱氨酸作为面团改良剂 面粉可塑性低 不易加工 经常手工和面 因手工和面比机械操作力量小 可使用半胱氨酸对面团进行放松 2020 1 29 10 5填充剂和防止固结剂 小麦粉和小麦淀粉小麦粉和小麦淀粉是最常见最合适的面包改良剂生产的填充物 除了以下指标外无需任何特殊技术性能及指标 菌落总数100 000最大值总杆菌100最大值跟其他配料一样 高品质的面粉是很重要的 即面粉无异味 颜色及口感正常 并适合人类消化吸收 无寄生虫及污染 碳酸钙在面包改良剂生产中使用碳酸钙有两个目的 补充钙含量 所有的烘焙酶制剂都是金属蛋白质 需要适量的钙保持其活性 用于和面的水不总是含有足够的钙 所以需要在面包改良剂配方中添加碳酸钙 作为抗凝剂作用于DATEM 在高温天气下DATEM容易结成硬块 酸钙可有效降低此问题出现的可能性 一般情况下 购买规格不是碳酸钙的主要问题 因为它是一个低成本产品并且其复杂程度不同寻常 药典类型碳酸钙对于面包改良剂生产来说是一个很好的标准 2020 1 29 11 6 焙烤粉 6 1原材料焙烤粉是性能稳定的干粉混合物 遇水反应并释放出二氧化碳 焙烤粉由二氧化碳源 通常是碳酸氢钠 和一或多个酸源 一般为磷酸盐 和一种填充剂组成 要小心控制此干粉混合物的水分含量 因为水会引发中和反应 如果水分充足 会释放出二氧化碳 典型反应如下 HX NaHCO3 NaX H2O CO2 式中HX是一种合适的酸 在一些情况下 如使用SAPP20时 需要低温情况下进行反应 2020 1 29 12 6 2配方 焙烤粉中成分需根据其制作的烘焙产品而计算 出发点就是所需二氧化碳的量及其反应类型 超慢 慢 快 超快 然后 当重碳酸盐的量已知 就可选择发酵用酸 利用中和值就可计算出配方 以下是一些典型焙烤产品所需焙烤粉的常规指标 占 面粉 淀粉混合物 的含量的百分比 海绵蛋糕1 0 1 5 泡芙0 5 1 0 饼干0 8 1 0 披萨1 5 1 8 松饼2 0 2 5玛德琳蛋糕0 7 1 4 白蛋糕1 5 2 0 2020 1 29 13 6 2配方 典型快速反应焙烤粉如下 碳酸氢钠32 SAPP4033 MCP10 填充剂 小麦淀粉 25 典型慢速反应焙烤粉如下 碳酸氢钠32 SALP3 2 812 SAPP2028 填充剂 小麦淀粉 28 典型慢速反应焙烤粉适合做蛋糕 松饼和玛德琳面包 而快速反应焙烤粉适合制作海绵蛋糕 面包卷 披萨和各种饼干 2020 1 29 14 6 3中和值 中和值是中和100克碳酸氢钠所需酸的量 每种酸都有不同中和值 这完全取决于其化学结构 以下是最典型的发酵用酸的中和值 SAPP酸式焦磷酸钠73MCP磷酸一钙80SALP血清碱性磷酸酶100GDL葡萄糖酸内酯45 2020 1 29 15 6 4反应速率 每种发酵酸的反应速率不同 要选择合适的酸取决于烘焙产品及烘焙过程的类型 以下是8分钟内典型发酵酸的反应速率值 SAPP4040急速反应SAPP2020极度迟缓反应MCP60超快反应SALP3 2 815极度迟缓反应GDL30 2020 1 29 16 谢谢