酒店通宝国际饭店ISO餐饮部质量管理质量手册

1. 职能概述1.1 主要职能为宾客提供饮食产品、酒水饮料等基本生活需求与相应服务的营业部门。1.2 主要任务1、按照规范化的服务程序、服务标准和个性的服务满足，采用一定水平的服务技巧及时为顾客供餐，满足不同客人对餐饮的各种需要。2、不断开发新产品，努力扩大销售。3、正确计算和收取餐饮费，实现和提高酒店的经营收入。4、加强餐饮生产、服务管理，努力降低经营成本。1.3 地位1、餐饮部是酒店必不可少的主要服务部门。2、餐饮部是酒店营业收入的主要来源之一。3、餐饮部是酒店服务水平的重要标志之一。4、餐饮部是酒店营销活动的重要组成部分。1.4 经营区域 江西嘉莱特国际酒店拥有6个风格迥异的餐厅，一个提供潮式粤菜和地道赣菜并可容纳300余人的中餐厅,以及装饰豪华、各具文化品位的包厢33间，可满足不同阶层的宴请。一层大堂酒廊和二层酒吧可满足住店客人和商务客人聊天、小歇。8间多种规格的会议室及多功能厅可接待不同类型的会议和宴会。具有异国风情的咖啡厅能提供国际化的自助餐和零点。2.2 餐饮部各岗位岗位职责及工作要求2.2.1 餐饮总监岗位职责及工作要求汇报上级：总经理、主管副总经理直接下属：中餐厅服务经理、营业部经理、西餐厅主管、行政总厨、中、西厨厨师长、管事部主管、文员联络部门：人力资源部、计财部、前厅部、客房部、营销部2.2.1.1 岗位职责1、 在总经理的领导下，贯彻酒店经营方针和各项规章制度与领导决策，全面负责餐饮经营工作和制订计划，对生产组织、产品质量、饮食服务质量和预算任务的完成负有领导和管理责任。2、 根据酒店下达的全年营业预算，分析饮食经营状况，组织有关管理人员制定预算分配指标，分配给各厨房、餐厅、娱乐等，并保证得到实施，使预算顺利完成。3、 主持召开餐饮部部门例会，检查各厨房及餐厅的经营情况，协调各厨房、餐厅等工作环节中存在的问题，有的放矢地提出改进措施，不断提高餐饮部经营水平、服务质量和经济效益。4、 根据酒店客源状况和市场变化，提出年度、季、月食品节、食品周活动计划。督导部门各级管理人员做出具体安排，并负责落实、督促、检查每次活动的组织工作。5、 协调餐饮部同前厅、客房、工程、计财、销售、人事等部门的业务关系，保证各项餐饮活动得以正常有序展开。6、 同行政总厨、中、西厨厨师长研究、审查各餐厅的菜单设计、内容安排，包括节日特式菜、厨师长特别介绍菜、时令菜、食品节等的菜单，合理安排花色品种，满足客人不同层次的需求。7、 掌握和控制餐饮部门成本情况，适时提出价格策略和价格调整方案，报总经理审批后组织实施。8、 审核、批准各下属部门的采购申请报告、物品申请报告、食品酒水申领报告，控制餐饮部门成本消耗水平和费用开支。9、 考核部门各级管理人员工作情况，发现问题及时纠正，不断提高餐饮部管理水准、服务水准、业务水准。10、教育员工遵纪守法、服从领导、服从管理，培养和提高员工的酒店意识和服务意识，自觉做好本职工作。11、按照食品卫生法规定，严格遵守卫生管理制度，实行定期和不定期的卫生 检查，保证客人的饮食卫生。12、注意检查娱乐场所的治安安全保卫工作，保证客人在娱乐活动中的安全。13、加强员工队伍的培训工作，不断提高员工素质，提倡超常服务、细节服务和个性化的针对性服务，创造有自己特色的服务。2.2.1.2工作要求1、具有旅游市场学、社会学和酒店管理知识，英语四级以上，有丰富的餐饮娱乐实践及管理经验，并具有较强的社会活动能力、组织领导能力和实际工作能力。2、具有食品加工、储藏、成本控制的能力，熟悉各部门服务程序及工作程序。3、具有制订年度经营预算、年度采购预算、人员编制计划的能力。4、具有市场调研、组织能力，根据市场需求及时调整经营决策。善于协调餐饮部同酒店各部门的关系，善于调动下属管理人员的工作积极性，办事公正。2.2.2 餐饮部文员岗位职责及工作要求汇报上级：餐饮总监直接下属：无联络部门：酒店各部门及餐饮部下属各部门2.2.2.1岗位职责1、认真执行餐饮总监的工作指令，并及时报告工作。2、负责本部门各类文件、信件、报表、报刊和信息资料等的收发、登记、传阅、回收和保管工作，及时分类立卷归档。3、通知落实餐饮部召开的会议，做好记录、编写纪要。4、接听工作电话，做好访客接待、留言、转告等工作。5、具体负责餐饮部财产设备和管理，做好二级帐，管好三级帐。6、负责制订本部门所需办公用品的计划，做好领取、发放和登记工作。7、搞好餐饮部办公室的清洁卫生和设备保养工作。8、负责统计本部门员工考勤、领发员工工资、奖金、补贴和各种劳保用品。9、处理本部门员工业务培训中的具体工作，及时将有关培训资料分类立卷归档。10、根据部门经营计划，编制成本控制计划，报餐饮总监审定，严格掌握费用开支。11、积极配合餐饮总监和总厨加强经营成本的核算，严格控制毛利率、成本率、建立成本核算帐目，妥善保存各类原始的记录凭证。2.2.2.2 工作要求1、年龄20-28岁，性别女，具有高中或中等专业技术学校秘书专业以上学历。2、熟练制作、填制餐饮部所需的各种报表。3、通晓餐饮各种文件的收发保存。4、具有较强的应变能力和独立工作能力，工作认真仔细、责任心强。2.2.3 营业部经理岗位职责及工作要求汇报上级：餐饮总监直接下属：餐务委托联络部门：营销部、计财部、前厅部、餐饮部下属各部2.2.3.1 岗位职责1、执行餐饮总监的工作指令，并及时报告工作。2、熟悉酒店各个餐厅的情况和菜点特色，了解餐饮市场信息和酒店的细分市场。负责拟订餐饮销售计划，根据标准、规格以及可接受的容量、礼貌接待好客人的预订、洽谈好每项餐饮的预订业务。3、经常深入市场、沟通与省市级政府部门、外商办事处、外贸机构、旅行社、企事业单位等各方客户的联系，建立密切的业务关系网络。4、正确无误地记录预订日期、出席的对象和人数、标准和要求，预订单位和地址、联系人姓名和电话，及时作好登记和确认。5、根据不同标准，拟订菜单，编制宴会预订报表，并做好客史资料的积累和建档工作。6、做好对外广告宣传，制作广告和餐饮宣传册，推出特色产品和配套服务，提高市场知名度、扩大销路。7、有始有终地接待好每一天预订的客人和贵宾，并听取客人的意见，及时反馈到餐厅和厨房，以便不断提高服务与菜点质量。8、做好办公室的日常清洁和设备保养工作。2.2.3.2工作要求1、年龄25-35岁，女身高165CM以上；男身高175CM以上，具有市场营销学专业大专以上学历或同等学历。2、接受过餐饮业专业培训，熟知餐饮业原材料的产地和季节特点，了解烹饪方法，善于鉴别菜肴的品质和口味。3、有2-3年中餐厅主管及酒店销售工作经验，能够根据市场变化和客人需求，及时提出调整中、西餐厅经营策略供餐饮总监参考；善于组织和开展各种食品的促销活动。4、善于培训和激励属下员工，具有评估员工工作的能力。5、具有酒店预算管理知识，能编制中、西餐厅的经营预算。6、高级英语会话能力，能与客人很好的沟通。7、了解和执行政府有关饮食经营的法规制度。6、有牺牲精神，能够吃苦，能承受工作压力。2.2.4 点菜员兼餐务委托岗位职责及工作要求汇报上级：营业部经理直接下属：无联络部门：营销部、餐饮部下属各部门2.2.4.1岗位职责1、做好主管领导的助手，对上级分配的任务要求按质按量完成。2、熟悉每日菜牌、酒水牌的供应品种，了解经营菜式的烹饪方法，善于鉴别菜肴的品质和口味。3、为客人点菜时做好各种菜式合理搭配，掌握菜式推销的技巧。4、负责对外推销恰谈业务，经常性地拜访客户，建立密切的业务关系网络。5、在客人用餐过程中，随时询问客人需求，与客人之间保持良好的沟通和交流。6、了解客人的心理，做到想客人之所想，急客人之所需，用自己的工作表现得到客人的充分信任。7、处理好与部门各岗位之间的良好协作关系，以便日常工作的正常开展。8、掌握市场竞争对手的动态，做好市场信息的收集、综合分析并提出拓展客源的设想和方案。9、做好客史资料的积累和建档工作。10、保持工作区域的整洁，做好设备的保养工作。2.2.4.2 工作要求1、年龄20-28岁，性别男/女，具有高中或旅游大专以上或同等学历。2、具有较强的责任感，良好的纪律素养。3、接受过餐饮服务方面的专门培训，能够协助经理进行各种形式的宴会、酒会 展览会等的设计布置及安排。4、熟记菜单、酒单的内容、名称、价格、产地等，并了解菜式的制作过程、服务程序和各种特殊服务程序。5、掌握餐厅中级外语会话，与客人保持良好沟通。6、具有一定管理和组织能力，能做好每一项接待服务工作，使客人满意。7、善于处理客人实际问题。2.2.5 中餐厅经理岗位职责及工作要求汇报上级：餐饮总监直接下属：中餐厅主管联络部门：人力资源部、营销部、前厅部、餐饮部下属各部门2.2.5.1 岗位职责1、制定中餐厅的工作计划，长短期经营预算，主持建立和完善本部门的规章制度及工作程序与标准，并组织落实。2、控制本部门成本耗用及费用在合理范围之内。3、负责对下属部门的管理工作进行日常督导。4、检查中餐厅的卫生、摆台标准、开餐用品，确保服务质量和工作效率。参加餐饮总监主持的工作例会，提出合理化建议，汇报中餐厅的经营情况。5、做好中餐厅与其它各岗位的内部协调及相关部门的沟通合作。6、发展良好的客户关系，满足客人的特殊需要，处理客人投诉。7、与中厨厨师长密切联系和合作，提出有关食品销售建议，及时将客人需求反馈给厨师长，为食品原料的采购和厨房出菜提供依据。8、完成餐饮总监交给的其它任务。2.2.5.2 工作要求1、年龄25-35岁，女身高165CM以上；男身高175CM以上，具有普通院校大专以上学历或同等学历。2、接受过餐饮业专业培训，熟知餐饮业原材料的产地和季节特点，了解烹饪法，善于鉴别菜肴的品质和口味。3、有2-3年中餐厅主管的工作经验，能够根据市场变化和客人需求，及时调整中餐厅经营策略，善于组织和开展各种食品的促销活动。4、善于培训和激励属下员工，具有评估员工工作的能力。5、具有酒店预算管理知识，能编制中餐厅预算。6、高级英语会话能力，能与客人很好的沟通。7、了解和执行政府有关饮食经营的法规制度。8、有牺牲精神，能够吃苦，能承受工作压力。2.2.6 中餐厅主管岗位职责及工作要求汇报上级：中餐厅经理直接下属：中餐厅领班联络部门：中餐厅各班组2.2.6.1 岗位职责1、协助中餐厅经理完成餐厅经营指标，督导员工推销食品及饮品。2、参加餐饮部每周两次的例会，并于开餐前召开餐厅班前会，布置任务，完成上传下达工作。3、安排各领班班次，督导领班日常工作。4、与厨师长及其他各部门进行沟通合作。5、控制中餐厅的经营情况，确保服务质量。6、做好每月培训计划，完成培训工作，提高员工专业素质，确保餐厅服务员有良好的专业知识、技巧及良好的工作态度。7、及时解决客人投诉，处理客人问题。适时将餐厅经营情况及一切特殊情况的发生、包括客人投诉等，汇报给中餐厅经理。8、在开餐前检查各营业区域的餐前准备工作及餐厅卫生、灯光、音响、空调是否运转正常。9、营业时间，始终在第一线指挥监督，在遇VIP客人应带头为客人服务，以提高服务质量。10、营业结束后，全面检查餐厅。2.2.6.2 工作要求1、年龄25-35岁，性别男/女，具有旅游专业大专以上学历或同等学历。2、具有强烈的事业心、责任感，高尚的职业道德，良好的纪律素养。3、了解酒店餐饮服务的程序和标准，熟悉各种宴会、酒会、茶话会、各种会议及展览的设计布置与安排。4、通晓餐厅菜单的品名、价格、原料、口味、烹制时间、制作过程等。5、具备较强的语言和交往能力，能够与客人进行有效地沟通，解决客人的投诉意见。6、具有一定号召力和凝聚力，能将餐厅员工的积极性调动起来。7、了解各类客人的风俗习惯、口味特点，特别是重要客人、熟客的习惯特点，建立档案，以便有针对性地为客人服务。2.2.7 中餐厅领班岗位职责及工作要求汇报上级：中餐厅主管直接上属：中餐厅高级、服务员联络部门：中餐厅各班组2.2.7.1 岗位职责1、做好主管的助手，对上级分配任务要求要按质按量完成。2、发挥带头人的作用，对自己严格要求，对下属热情帮助，耐心辅导，搞好现场培训，并带领下属员工严格按操作规范操作。3、熟悉菜牌、酒水牌，每天供应品种。4、抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪，业务技术水平和思想工作。5、落实每天卫生计划，保持餐厅整洁。6、开餐检查，开餐摆设餐台定位，收餐后检查餐框内，餐具备放情况。7、接收客人投诉，并反映给经理。8、根据营业情况，合理安排人力分配。9、当值班时，检查厅门、电开关、空调开关、音响做好安全和接电话工作。10、用餐结帐，督导服务员做好收尾工作。11、负责金、银器和布草的保管。2.2.7.2 工作要求1、年龄20-28岁，性别男/女，具有高中或旅游大专以上或同等学历。2、具有较强的责任感，良好的纪律素养。3、接受过餐饮服务方面的专门培训，能够协助经理进行各种形式的宴会、酒会展览会等的设计布置及安排。4、熟记菜单、酒单的内容、名称、价格、产地等，并了解菜式的制作过程、服务程序和各种特殊服务程序。5、掌握餐厅中级外语会话，与客人保持良好沟通。6、具有一定管理和组织能力，能带领下属一起做好接待服务工作，使客人满意。7、善于处理客人实际问题。2.2.8 中餐厅迎宾领班岗位职责及工作要求汇报上级：中餐厅主管直接下属：迎宾员联络部门：中餐厅各班组2.2.8.1 岗位职责1、合理安排好本部日常班次。2、对整个中餐厅的预订情况了如指掌，准确无误地引领客人到预订的台位。3、熟悉菜牌、酒水牌，每天供应品种。4、落实每天卫生计划，保持工作区域整洁。5、督导下属做好开餐前的一切准备工作，精神饱满面带微笑每一位于客人。6、接收客人投诉，并反映给中餐厅主管。7、根据营业情况，合理安排人力分配。2.2.8.2 工作要求1、年龄20-28岁，性别女，身高168MM以上，具有高中或旅游大专以上或同等学历。2、具有较强的责任感，良好的纪律素养。3、接受过餐饮服务方面的专门培训，能够协助中餐厅主管进行各种形式的宴会、酒会和展览会等的布置及安排。4、熟记菜单、酒单的内容、名称、价格、产地等，并了解菜式的制作过程、服务程序和各种特殊服务程序。5、掌握餐厅中级外语会话，与客人保持良好沟通。6、具有一定管理和组织能力，能带领下属一起做好接待服务工作，使客人满意。7、善于处理客人实际问题。2.2.9 中餐厅迎宾员岗位职责及工作要求汇报上级：迎宾领班直接下属：无联络部门：中餐厅各班组2.2.9.1 岗位职责1、熟知当天订餐的单位（个人）名称、时间、人数及台位安排等情况，注意记录客人的特别活动（如生日庆祝会），如有重要情况，应及时向主管汇报。2、迎接客人，引导客人到预订台位或客人满意的台位，为客人拉椅，铺好餐巾。3、根据客人的人数，及时送上菜单和酒水单。4、熟悉餐厅座位与座位容量确保适当的人数在相应的座位上。5、平均分配客人到不同的区域，平衡工作量。6、在营业高峰期，若餐厅坐位全满，应建议客人等候，以诚恳的态度向客人解释，有位置便立刻替客人安排。7、当客人表示不愿等候时，应推荐客人到其他餐厅。8、记录所有意见及投诉，尽可能及时汇报给直属经理，以便处理。9、接受客人预订。10、接听电话并通知受话人。11、客人离开，礼貌地送客人。2.2.9.2 工作要求1、年龄20-28岁，性别女，身高168MM以上，具有高中或旅游或职业高中以上或同等学历。2、具有中级英语会话能力。3、了解餐中餐厅服务程序，提供针对性服务。4、反应灵敏、动作协调、姿态优雅。2.2.10 中餐厅高级、服务员岗位职责及工作要求汇报上级：中餐厅领班直接下属：无联络部门：中餐厅本班组2.2.10.1 岗位职责1、准备一切用具及整理好工作台。2、准备好餐台摆设，随时保持餐厅清洁。3、负责补充工作台。4、熟悉各种菜肴、酒水，做好推销工作。5、按标准的服务程序，为客人提供尽善尽美的服务，对客人一定要礼貌、热情。6、负责客人走后翻台或为下一餐位摆台，动作要迅速。7、协助客人结帐，核对并呈送帐单。8、做好餐后收尾工作。9、负责布草更换、点数、送洗、做好记录。10、客人呼唤时，能迅速做出反映。11、接受饭店安排的各项培训及餐厅安排的培训，不断提高服务技巧，提高服务质量。2.2.10.2 工作要求1、年龄20-28岁，性别男/女，具有高中或旅游职业中专以上或同等学历。2、具有初级餐厅服务英语会话能力3、掌握餐厅服务程序，具有熟练的服务技巧。4、熟记菜单、酒单的内容、价格。5、处事灵活、眼明手快。2.2.11 酒水领班岗位职责及工作要求汇报上级：中餐厅主管 直接下属：酒水服务员 联络部门：计财部、餐饮部下属各部门2.2.11.1 岗位职责1、制定酒水部的安全卫生，酒水成本控制等各项规章制度，并组织实施。2、了解酒店各营运部门的情况，召开本部门班前会，布置任务下达指标，完成上传下达。3、随时掌握整个酒水库存状况，严格控制酒水成本。4、建议并主持酒店的酒水促销活动。5、及时为有特殊要求的客人提供满意的服务。6、与各餐厅密切配合，处理客人对酒水的投诉，并主动了解客人的意见。7、协助营业部经理设计各种酒水单。8、制定各种鸡尾酒、咖啡的配方及调制方法，并定期对下属进行技能培训。9、合理安排班次，督导酒水部日常工作。10、负责本部的人事安排评估。11、督导实施培训，确保本部员工的素质态度，达到岗位要求。12、负责本部所有硬件设备的维护和保养。13、及时将本部状况及特殊事宜向部门主管汇报。2.2.11.2 工作要求1、年龄25-35岁，性别男/女，具有中等专业学校酒店管理专业以上或同等学历。2、具有强烈的事业心、责任感，高尚的职业道德，良好的纪律素养。3、通晓各种酒品和饮料的产地、特点、价格等。4、具备较强的管理能力和组织能力。5、掌握餐厅服务的标准和要求，了解餐厅的服务程序，善于处理各类客人的实际问题。6、具有很强的语言表达能力，善于评估员工，培训员工、激励员工工作，能熟练的制作酒水营业报表。2.2.12 酒水服务员岗位职责及工作要求汇报上级：酒水领班直接下属：无联络部门：酒水部本班组2.2.12.1 岗位职责1、按规定程序正确快捷地为客人提供服务。2、按正确配方做好酒水牌所有特饮、长饮的调配工作。3、认真做好营业前的各项准备工作，并按要求检查酒水部布置。4、负责酒水部日常酒水的申领、补充工作。5、协助领班做好日常酒水盘点工作，核对酒水数量并填写酒水部每日销售报表（核准最低备货量）。6、做好酒水部日常清洁卫生工作。7、负责检查每日冰箱的储藏温度和安全。8、仔细检查酒品的生产日期、是否有沉淀物，以及杯具是否完好。9、虚心学习新的鸡尾酒配方，不断创新。为客人提供优质的酒水服务。2.2.12.2 工作要求1、年龄20-28岁，性别男/女，具有旅游职业高中以上文化程度。2、了解酒水单上各种酒类的名称、产地、酿制方法、酿制过程和口味特点。3、掌握酒水部服务程序，具有熟练服务技巧；有良好的服务意识，能够随时注意客人的需求。2.2.13 中餐厅传菜部领班岗位职责及工作要求汇报上级：中餐厅主管直接下属：传菜员联络部门：餐饮部下属各部门22131岗位职责1、领导传菜员正确、及时地将客人所点的菜式送至相应的散台和包房。2、做好中厨房和中餐厅的沟通工作，准确无误地传达中厨房供应品种及数量，及时反馈给中餐厅主管，并备齐传菜用具、各类调料和餐用器皿。3、督促传菜员做好客用毛巾及其它供应的准备工作。4、做好各式出品的传递工作，按出菜要求通知厨房，督促传菜员准确无误地上菜。5、严格把好出品质量关，不合格出品一律退回厨房。6、协助前后台工作，及时把就餐客人对菜式的意见反映给厨师长。7、遵守酒店各项规章制度，搞好本部员工之间团结合作。8、完成上级交办的其它工作。22132 工作要求1、年龄20-28岁，性别男/女，具有高中或旅游职业中专以上或同等学历。2、具有初级餐厅服务英语会话能力。3、掌握餐厅服务程序，具有熟练的服务技巧。4、熟记菜单、酒单的内容、价格。5、处事灵活、眼明手快。2.2.14 中餐厅传菜员岗位职责及工作要求汇报上级：传菜员领班直接下属：无联络部门：餐饮部下属各部门2.2.14.1岗位职责1、在领班的领导下，配合服务员正确、及时地将客人所点的菜点送至餐桌。2、做好传菜间和连接厨房通道的卫生工作，备齐传菜用具、各类调料和餐用器皿。3、做好毛巾及其它供应的准备工作。4、做好菜桌和菜点的传递工作，做到熟记台号，熟悉菜点，按出菜要求通知厨房，准确无误地上菜。5、协助前后台工作，及时传递客人和厨房之间的信息。6、做好传菜间的收市整理，清洁工作。7、遵守酒店各项规章制度，搞好员工之间团结合作。8、完成上级交办的其它工作。2.2.14.2工作要求1、年龄20-28岁，性别男/女，具有高中或旅游职业中专以上或同等学历。2、具有初级餐厅服务英语会话能力。3、掌握餐厅服务程序，具有基本的服务技巧。4、熟记营业用的菜单、酒单的内容、价格。2.2.15 送餐员岗位职责及工作要求汇报上级：中餐厅主管直接下属：无联络部门：前厅部、客房部、营销部、餐饮部下属各部门2.2.15.1岗位职责1、听从餐厅主管、领班的工作安排，按照客房送餐服务操作规程和质量要求，做好送餐服务工作。2、根据客人所订的菜点、时间、房号及时准备餐车，备好各种餐具，布件及调料，并开好帐单，及时与厨房联系。3、严格按照食品卫生法的规定，做好有关的仪器卫生工作，做到餐具、布件和餐车等用具以及食品调料和盛器整洁卫生。4、认真做好餐后的结束工作及收回餐具、清洁工作车、更换脏布件、发送好客人的帐单。5、完成领班或主管布置的其他工作。2.2.15.2工作要求1、年龄20-28岁，性别男/女，具有高中或旅游职业中专以上或同等学历。2、具有中级餐厅服务英语会话能力。3、熟练掌握中、西餐厅服务程序，具有良好的服务技巧。4、熟记菜单、酒单的内容、价格。5、与厨房和传菜部经常性地保持沟通。6、处事灵活、眼明手快。2.2.16 西餐厅主管岗位职责及工作要求汇报上级：餐饮总监直接下属：西餐厅领班联络部门：前厅部、客房部、营销部、人力资源部、餐饮部下属各部门2.2.16.1 岗位职责1、协助总监完成各项经营管理任务。2、负责员工的培训工作。3、在营业时间内巡视西餐厅，征询客人的意见及要求，处理客人的投诉。4、负责西餐厅服务用品，消耗用品及固定资产的管理维修和控制。5、协调西餐厅与餐饮部各部及酒店营销部之间的业务关系。6、掌握西餐厅日常情况，与顾客建立良好的关系。7、向餐饮总监汇报工作并提出建设性的意见。2.2.16.2 工作要求1、年龄20-35岁，性别男/女，具有旅游专业大专以上或同等学历。2、具有西餐厅管理、心理学、市场营销学等方面的知识。3、具有强烈的事业心、责任感，高尚的职业道德，良好的纪律素养。4、具有高级英语会话能力和语言表达能力。5、熟悉西餐厅服务的标准和要求，了解西餐厅服务程序。6、具备较强的管理和组织能力，善于督导下属员工完成工作计划。7、善于处理各类客人的实际问题，能熟练的制作各类营业报表。2.2.17 西餐厅领班岗位职责及工作要求汇报上级：西餐厅主管直接下属：西餐厅高职、服务员联络部门：西餐厅各班组2.2.17.1 岗位职责1、在主管的领导下，带领班组员工做好接待工作。2、班前检查员工的仪容仪表。3、督促员工做好餐前准备工作和清结卫生。4、注意餐厅动态，进行现场指导，遇有重要客人和重要宴会，要亲自上台服务确保服务的高水准，高质量。5、熟悉各种服务的标准、程序。6、征求客人意见，及时向上级反映。7、检查西餐厅设施及用具，发现问题及时汇报。8、协助部门主管定期对员工进行业务技能培训。2.2.17.2 工作要求1、年龄20-30岁，性别男/女，具有高中或旅游职业高中以上或同等学历。2、具有中级英语水平。3、能够督导服务员按服务标准进行工作，反应灵敏。4、了解西餐厅各种特殊服务程序；掌握西菜制作程序、烹饪时间。5、熟记酒单、菜单的内容、名称、价格、产地等。6、具备一定管理能力和组织能力，善于处理客人的实际问题。2.2.18 西餐厅服务员岗位职责及工作要求汇报上级：西餐厅领班直接下属：无联络部门：西餐厅本班组2.2.18.1 岗位职责1、清扫餐厅内外卫生。2、做好开餐前的各项准备工作。3、负责补充工作台各种餐具。4、熟悉各种菜肴、酒水，做好推销工作。5、按标准服务程序，为客人提供尽善尽美的服务，对客人一定要礼貌、热情。6、负责客人走后翻台或为下一餐摆台，动作要迅速。7、协助客人结帐，核对并呈送帐单。8、负责布草更换、点数、送洗，并做好记录。9、客人呼唤时，能迅速做出反映。10、接受酒店安排的各项培训及餐厅安排的培训，不断提高服务技巧，提高服务质量。2.2.18.2 工作要求1、年龄20-28岁，性别男/女，具有高中或旅游职业中专以上或同等学历。2、具有中级英语水平。3、处事灵活、眼明手快。4、具有熟练的服务技巧。5、熟记菜单、酒单的内容、价格。2.2.19 大堂吧领班岗位职责及工作要求汇报上级：西餐厅主管直接下属：服务员联络部门：前厅部、营销部、餐饮部下属各部门2.2.19.1岗位职责1、在主管的领导下，带领班组员工做好接待工作。2、班前检查员工的仪容仪表。3、督促员工做好开市前的准备工作和清洁卫生。4、注意餐厅动态，进行现场指导，遇有重要客人和重要宴会，要亲自上台服务确保服务的高水准，高质量。5、熟悉各种鸡尾酒、英国茶、中国茶和咖啡等的做法，并熟悉西餐的标准服务程序。6、征求客人意见，及时向上级反映。7、检查工作区域设施及用具，发现问题及时汇报。2.2.19.2 工作要求1、年龄20-30岁，性别男/女，具有高中或旅游职业高中以上或同等学历。2、具有中级英语水平。3、能够督导服务员按服务标准进行工作，反应灵敏。4、定期对员工进行业务技能的培训。5、熟记酒单、菜单的内容、名称、价格、产地等。6、具备一定管理能力和组织能力，善于处理客人的实际问题。2.2.20 大堂吧服务员岗位职责及工作要求汇报上级：大堂吧领班 直接下属：无联络部门：大堂吧本班组2.2.20.1 岗位职责1、按规定程序正确快捷地为客人提供服务。2、按正确配方负责大堂吧所有供应品的调配工作。3、认真做好营业前的各项准备工作，并按要求检查大堂吧的布置。4、负责大堂吧日常酒水、茶叶和咖啡的申领、补充工作。5、负责大堂吧日常供应品的盘点工作，核对数量并填写大堂吧每日销售报表（核准最低备货量）。6、做好大堂吧日常清洁卫生工作。7、负责检查每日冰箱、冰柜的储藏温度和安全。8、仔细检查供应品的生产日期、饮品是否有沉淀物，以及杯具是否完好。2.2.20.2 工作要求1、年龄20-28岁，性别男/女，具有旅游职业高中以上文化程序。2、掌握大堂吧的程序，具有熟练服务技巧。有服务意识能够随时注意客人的需求。3、熟练掌握各式茶、咖啡的制作方法、制作过程，并了解酒水单上各种酒类的名称、产地、酿制方法、酿制过程和口味特点。2.2.21 行政总厨岗位职责及工作要求汇报上级：餐饮总监直接下属：中厨厨师长、西厨厨师长联络部门：计财部、前厅部、营销部、工程部2.2.21.1 岗位职责1、在餐饮总监的领导下，负责中、西厨房正常运转和日常管理，提供优质的菜点，有效控制食品成本，完成餐饮部下达的经营指标。2、配合餐饮总监制定全年预算和营销方针、策略、方法。3、了解餐饮市场、根据季节变化，协助营业部制定促销计划和举办各类食品节。4、加强与营业部、中、西餐厅的沟通，及时了解客人需求和意见，以便不断提高产品质量和推陈出新。5、协调中、西厨师长、厨师的工作，保证技术操作和产品符合规范及食品卫生法。6、了解财务管理知识，能分析财务报表，掌握成本控制和核算方法。7、参加餐饮部例会，报告工作情况，做到上下沟通。8、加强厨房人事管理，制定和落实培训计划、规章制度等，定期对下属表现进行评估，并提出奖惩意见。9、审核新菜单，对照用料成本确定各类菜点的售价。10、负责厨房所需的食品、用品、设备的申购计划。11、负责厨房的设施设备保养和报修工作。12、配合管事部搞好厨房环境卫生工作。13、检查员工纪律，关心员工的思想工作情况，完成上级分配的其他工作。2.2.21.2 工作要求1、 具有较强管理能力、严谨的工作态度和高度的责任感。2、具有旅游市场学、社会学和酒店管理知识，有丰富的餐饮娱乐实践及管理经验，并具有较强的社会活动能力、组织领导能力和实际工作能力。3、具有食品加工、储藏、成本控制的能力，熟悉各部门服务程序及工作程序。4、具有制订年度经营预算、年度采购预算、人员编制计划的能力。5、具有市场调研、组织能力，根据市场需求及时调整经营决策。善于协调餐饮部同酒店各部门的关系，善于调动下属管理人员的工作积极性，办事公正。2.2.22 中厨厨师长岗位职责及工作要求汇报上级：行政总厨直接下属：中厨房各主管联络部门：、计财部、餐饮部下属各部、中厨房各班组2.2.22.1 岗位职责1、主持中厨房的正常运转和日常工作。2、协助行政总厨制定各种菜单，根据季节变化，不断创新菜品和推出每季、月、周、日特色菜。3、调动厨师积极性，监督菜品质量，满足顾客对食品的要求。4、督促员工做好宴会、酒会、团体餐的准备工作和出菜过程。5、制订采购计划，及时提供采购单，签署中厨房每日食品采购单和申领单。6、坚持质量标准，督导厨师的菜品配料和技术操作。7、监督厨师正确使用和维护厨房设备。8、评估厨师工作表现，检查下属厨师的仪容仪表、卫生状况。按规定着装，合理调配技术力量，加强团结协作。9、完成食品成本控制，严禁偷窃和偷吃现象。10、合理排班，监督出菜顺序和速度，创造良好工作环境。2.2.22.2 工作要求1、年龄35-50岁，性别男，具有高等院校烹饪专业毕业文化程度，受过烹饪专业考核，获得国家权威烹饪机构认可的资格证书。2、具较强的管理能力，成本控制观念和技术质量把关能力。3、熟知货源贮存、加工技术知识，全面掌握中餐菜品生产工艺，并具有技术创新能力。4、掌握各种烹饪技术，如：冷菜、热菜、面点等。2.2.23 中厨主管岗位职责及工作要求汇报上级：中厨厨师长直接下属：中厨领班联络部门：中厨房各班组2.2.23.1 岗位职责1、负责并管理中厨房的工作，协调并检查各班组间工作任务的落实情况及存在的问题，向厨师长汇报并提出改进意见，使厨房各环节的工作正常运转。2、根据餐厅的客流量以及当天或预定宴会菜单的数量，填写采购单和领料单，验收货品质量和数量，并将其发放到各个班级以保证圆满完成各种大小宴会任务。3、全面检查菜点质量，减少并杜绝不符合规格、质量要求的成品和半成品。4、宾客至上，虚心听取宾客的意见和要求，不断提高饭菜的质量，设计新颖菜式，满足宾客的需求。5、每天检查各班组的卫生情况和厨师的仪表、仪容、出勤情况以及遵守店规、店纪情况。6、根据当天厨房任务的大小，合理安排员工，团结协作圆满完成各项任务。7、对厨师进行业务指导，组织并实施技术培训。8、沟通协调各班组，加强团结协作，做到人尽其才各尽所能。9、完成上级指派的其他工作。2.2.23.2 工作要求1、年龄25-35岁，性别男，具有高等专业技术学校烹饪专业毕业以上或同等学历，受过餐饮烹饪专业训练。2、有为烹饪业做贡献的事业心，在工作上认真负责。3、有一定管理能力，成本控制能力和业务创造性。4、掌握各种烹饪技术（冷菜、热菜、面点）。2.2.24 中厨领班岗位职责及工作要求汇报上级：中厨主管直接下属：中厨厨师、中厨厨工联络部门：中厨房各班组2.2.24.1 岗位职责1、负责食品和其他材料的领取、检验。2、检查各岗位设备用具的完好情况，发现问题及时报告厨师长。3、检查各岗位出品食物的质量、数量不否符合要求，严格把好质量关。4、严格检查各岗位员工的个人卫生，坚决做到“五四”制。5、负责各岗位员工的绩效评估、培训及考核。6、收集宾客对菜肴的意见和建议，以便改进并加以提高。7、经常向厨师长汇报各岗位的生产工作情况，以便遇到问题及时加以解决。8、完成上级指派的其他工作。2.2.24.2 工作要求1、年龄30岁以上，性别男，具有高中或旅游职业高中文化程序，受过餐饮烹饪专业技术培训。2、具有较强的工作责任心，有一定的管理能力。3、具有带头作用能带动本班组完成上级下达的工作。2.2.25 中厨高级厨师、厨师岗位职责及工作要求汇报上级：中厨厨师长直接下属：无联络部门：中厨房各班组2.2.25.1 岗位职责1、负责零点及一般宴会菜的烹制。满足客人对菜品提出的特殊烹饪要求。2、熟练烹制厨房推出的季节、月特色菜。3、遵守酒店领取原料的规定，按厨师长所签署的领料单，领取每日厨房菜品制作所需原料。4、负责制作当天所需半成品配制和补充各种调料5、上班后，准备好制作菜品用的烹调厨具，检查烹调设备。2.2.25.2 工作要求1、年龄30-40岁，性别男，具有中等专业技术学校烹饪专业毕业或同等学历。2、高度的责任感和严谨的工作态度。3、熟悉各种营养配餐的专业知识。4、熟知原料的产地、种类、特征及选择、提货方面的基本知识，以及贮存、加工工艺，并能熟练加工操作。2.2.26 西厨厨师长岗位职责及工作要求汇报上级：行政总厨直接下属：西厨领班联络部门：计财部、西厨房各班组2.2.26.1 岗位职责1、 协助行政总厨制定西餐厅菜牌，西厨房菜谱及食品价格。2、 给下属厨师布置工作，并对员工的工作给予指导和监督。3、合理配备厨师力量，确保上菜质量和上菜速度。4、监督检查员工的个人卫生和劳动纪律。5、检验食品质量，制定原料采购计划，减少烹调原料在使用过程中不必要的浪费、损坏。6、监督下属严格按照程序操作，不使用不卫生的工具和用具。7、加强厨房内各种设备的管理，合理使用，经常进行清洁和保养。2.2.26.2 工作要求1、年龄30岁以上，性别男，接受过烹饪专业知识的培训，获得国家权威烹饪机构认可的资格证书。2、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程。3、了解餐饮市场行情，通晓发展和改进菜式的知识，具备选择原料、改进食品制作的能力。4、精通西餐烹饪知识，全面掌握西餐制作技法。2.2.27 西厨西饼师岗位职责及工作要求汇报上级：西厨厨师长直接下属：厨师联络部门：西厨房各班组2.2.27.1 岗位职责1、熟知餐饮业及本部门的各项规章制度。2、熟知西饼房各种设备设施的正确操作规范。3、熟练掌握各式西点、比萨的制作和雕刻、装饰、挤花工艺，并能灵活创新，具有业务创造能力。2.2.27.2 工作要求1、年龄25岁以上，性别男，具有高中学历或同等级学历。2、受过餐饮业西点制作专业培训。3、具有熟练的实际操作能力，能够解决生产过程中的工切问题。4、具有长期站立服务工作能力，能承受高温作业环境。2.2.28 西厨领班岗位职责及工作要求汇报上级：西厨厨师长直接下属：西厨厨师、西厨厨工联络部门：西厨房各班组2.2.28.1 岗位职责1、与厨师长一起安排员工工作。2、按照工作程序与标准做好开餐前的准备工作。3、按照操作规程加工制作菜品，并督导本班厨师的日常操作。5、保证本班组使用设备、设施的清洁完好，保持本班组范围的清洁卫生。6、与管事部加强沟通，确保厨房保持日常卫生。7、在菜品制作过程中，严禁使用不卫生或已被污染、变质的原料、辅料和调料。8、完成厨师长分派的其他工作。2.2.28.2 工作要求1、年龄25-35岁，性别男，具有高中或旅游职业高中以上或同等学历。2、具有较强的事业心、责任感及一定的管理经验。3、具有实务操作的技能，检查监督厨师制作符合标准的菜点。4、具有带头作用能带动本班组完成上级下达的工作。2.2.29 西厨高级厨工岗位职责及工作要求汇报上级：西厨领班直接下属：无联络部门：西厨房本班组2.2.29.1 岗位职责1、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程。2、具备选择原料、改进食品制作的能力。3、掌握食品生产质量的要求和标准，具备丰富的原材料采购、供应、库存的知识，能有效地控制成本。2.2.29.2 工作要求1、年龄25岁以上，性别男/女，具有中专或职业高中文化程度。2、熟知餐饮业卫生法规及本部门安全、卫生等各规章制度。3、熟练掌握各种菜品的工作程序，受过专业培训。4、能协助西厨领班搞好工作。2.2.30 西厨厨工岗位职责及工作要求汇报上级：西厨领班直接下属：无联络部门：西厨本班组2.2.30.1 岗位职责1、负责协助厨师做好出品工作；2、负责厨房每日的物料、食品的领取及厨房开炉等工作。3、上班前要检查冰柜的用料，是否够用、配料是否齐全、有否变坏，按各种用料的需求来预计用料量。保持食品新鲜度，生、熟食品分开存放。4、严格按顺序出菜。5、对肉类的切割要斤两准确，熟悉肉类的配制和保存。6、负责厨具的清洁，把剩余的食品等放回冰柜保存，并做好炉灶的清洁。2.2.30.2 工作要求1、年龄22岁以上，性别男/女，具有职业高中或同等学历文化程度。2、熟知餐饮业卫生法规及本部门安全、卫生等各种规章制度。3、具有检查食品规格、质量的能力，控制菜品成本能力。4、熟悉各种菜的酱料和汤类、汁类。2.2.31 管事部主管岗位职责及工作要求汇报上级：餐饮总监直接下属：管事部洗碗间卫生员联络部门：计财部、工程部2.2.31.1 岗位职责1、组织和督导管事部的日常工作，保证各厨房的卫生清洁。2、负责各种营业器皿、器具的提供、保管、清点及更换。3、控制易耗品的使用与申请采购，确保各种清洁用品更加经济、实惠、有效地发挥作用。4、负责员工的岗位培训、要求员工爱护机器设备。5、负责酒店垃圾房的垃圾堆放，清理及卫生。6、负责每月、每年的盘点，记录物品发放数量。7、保持与厨房、餐厅及其他相关岗位的协调与沟通，以改进服务质量。2.2.31.2 工作要求1、年龄25-45岁，性别：男/女，具有中等专业技术学校管理专业或同等学历。2、熟知管事部各岗位工作内容、程序与标准。3、了解有关餐饮卫生知识和食品安全的法律法规。4、熟悉和掌握餐饮部各种设施设备的特点，技术性能及技术状况。5、熟悉入帐工作，并能熟练进行固定资产、流动资产及低值易耗品的盘查。2.2.32 管事部领班岗位职责及工作要求汇报上级：管事部主管直接下属：管事部洗碗间卫生员联络部门：餐饮部下属各部2.2.32.1 岗位职责1、对管事部主管负责，执行其下达指令，向其汇报工作，接受其检查与考核。2、带领和督导洗碗工保质保量地完成厨房的日常清洁和计划清洁工作。3、要求洗碗工熟悉各种清洁剂的性能与使用方法，并给予指导。4、按照厨房清洁标准规定一套科学的工作程序，并亲自示范与培训，要求洗碗工严格规范作业。5、带领和督导洗碗工做好对机械、用具的保养和报修工作，确保其使用时安全有效。6、掌握和了解员工思想状况，做好激励工作，并检查和考核员工的业绩。2.2.32.2 工作要求1、年龄25-45岁，性别男/女，具有中等专业学历或同等学历。2、熟知管事部各岗位工作内容、程序与标准。3、了解有关餐饮卫生知识和食品安全的法律法规。4、熟悉和掌握餐饮部各种设备设施的特点，技术性能及技术状况。2.2.33 管事部洗碗间卫生员岗位职责及工作要求汇报上级：管事部主管直接下属：无联络部门：管事部本班组2.2.33.1 岗位职责1、洗碗消毒必须有专人负责，餐具必须保证足够周转量。2、餐具清洗必须做到：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。3、清洁后的餐具必须无污垢，无油渍，无食物残渣。4、消毒后的餐具应该无水渍、干爽、无油渍、无食物残渣、无异味，并应做到100%合格。5、消毒的餐具不能与未消毒餐具混放，防止交叉污染，不能将未消毒的餐具拿给客人使用。6、保洁柜必须用消毒水每天清洁一次做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂。7、食物残渣桶必须每天下班后冲洗干净，并洒上消毒水进行消毒。8、每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后清理好各自工作岗位卫生，如发现异常问题，应及时向上级反映，并作出补偿措施。9、个人卫生要严格做到四勤，定期进行健康检查和预防注射，并进行卫生知识教育。10、做好各种清洁用具（品）的清洗、消毒、保养工作。2.2.33.2 工作要求1、年龄20-45岁，性别女，具有初中以上文化程度。2、了解餐饮服务方面的卫生知识和安全法规。3、熟练操作各种清洁设备并熟知各种清洁剂的使用。4、能吃苦耐劳。3 部门工作运行规范3.1 餐饮部各岗位工作内容3.1.1中餐厅工作内容3.1.1.1 早班工作内容：（C班布草班：9：00-13：00 16：00-20：00；E班 早 班：9：00-11：30 17：30-22：00）1、所有早班人员必须按时上班，不得迟到、早退。2、上C/E班的人员到岗后，首先拉好各区域的窗帘，并查看班工作日志有无记载昨晚留下来的未做完的事务，如有应完成。3、上C班的早班人员到岗后，应将预订电话接通，准备好预订本，打开区域内所有门锁。4、上C班的早班人员工作时间内，应将前一天晚上用过的布草抖净、点清，送往洗衣房，并领回前一天冼净的布草，认真清点后在布草本上作好记录并签名。5、当上C班的早班人员换领布草时，上E班的人员应当接好预订，按标准的预订执行，并擦干净前一晚留下来的水杯及餐具，分别补充入柜，灌满所有区域的开水瓶。6、两名早班人员在工作时间内，如一人有事离开，必须保证另一人在岗，不能两人同时离岗。7、早班人员应当在11点前到厨房去领回当天估清单放在收银台。8、两名早班人员应互相帮助、互相协调，共同将工作范围内的事务做好，为中午开餐做好准备。9、10：50早班人员应打开所有区域内的灯、电梯门口的灯箱、门口的霓虹灯、两边餐厅的灯及包房走道的灯。10、在11：00点到之前将电话、口布还原，餐厅还原。11、11：00以后需填写“早班工作记录本”，交领班签字后，方能去用工作餐。3.1.1.2 中班工作内容：（D班：14：00-22：00）1、中班人员必须提前十分钟到岗，并闭所有无人区域的灯，包括电梯间灯箱、霓虹灯，检查 灯和门是否锁好。2、通知公卫做卫生并检查。3、完成上一班遗留的工作，如擦餐具、补充餐具、整理包房、清洁所有区域的开水瓶。4、折口布花、接预订电话，接预订时按标准程序执行。5、在16：50打开所有营业区域的灯，关闭所有窗帘。6、将电话、预订本、口布还原。7、下午17：00之后，需填写“中班工作记录本”交领班签字后方能去用工作餐。3.1.1.3 传菜间工作内容（一）餐前的准备及要求1、各种营业用的金、银器用具数量充足、无破损、无污渍、水渍。2、各类调料准备充足、齐全，容器无污渍，调料新鲜、无异味。3、传菜托盘准备充分，无污渍、无水渍，摆放规范。4、各餐台夹分类摆放，数量齐备，无破损，台号标明清晰。5、划菜台干净、干燥、无油污、无水渍、无异物。6、划菜区域干净、干燥、无垃圾、无渍水。7、碟、托准备充足，无油渍、水渍、无破损。8、固体酒精备料充足，存放安全。（二）开餐服务细则1、所有的点单将（白联、黄联、绿联）三联送交传菜部划单员手中。2、接到点单后，应进行检查各项内容是否符合规范，然后将“白联”、“黄联”交给厨房相应的出品部门，并随单附有木夹，保证木夹的数量与菜的数量相等。3、准备必要的调料、酱料和服务用品。4、所有点单的第三联（绿联）应根据台号分类，按顺序摆放。5、当菜品做好，交付给传菜部后，划单员应根据order 单“绿联”，检查核对，保证菜品无误，再让传菜员传到相应的区域，并将order单上的菜划掉。检查菜品必须做到以下几点，方能出台：菜温不够不出；菜量不足不出；菜色不正不出；盛菜器皿不净不出；配菜不足不出；错菜不出。6、对于宴会单，划菜员必须检查其书写及分单是否符合要求。7、当划菜员接到重大宴会的点单时，必须事先安排好人手，将各种菜所需酱料、器皿准备充足，提前做好所有的准备工作。（三）收市工作1、将所有的金、银器交管事部清洗，然后拿出擦干净，并清点好数量。2、整理所有的酱汁、酱料将所有未用完的酱汁用保鲜膜包好，放入储物柜中，将所有托盘收回擦干净。3、收回所有的木夹，洗干净后一一归类放好。4、清理传菜台卫生，收好各种用具并清点用料，填好补料单。5、传菜部领班整理好所有的三联order单，按顺序整理放好。3.1.1.4 开餐前的工作准备内容（一）餐厅摆台及桌椅检查1、圆桌主位是否面向大门，正主位与副主位是否在一条线上。2、各套餐具间的距离是否相等。3、椅子横竖是否在同一条直线上。（二）餐厅卫生检查1、圆桌上玻璃转盘是否干净且居于圆桌正中，是否转动自如。2、桌椅上是否