餐饮日常管理8Sppt课件

餐饮日常管理8S及实战应用 主讲人 心一蔬食融合餐厅 1 目录 一 餐饮常见七大问题二 8S的定义和目的三 如何有效执行8S管理 2 七大问题之一 环境零乱角落肮脏地面湿滑调料乱混 前厅 后厨 卫生 一 餐饮常见七大问题 3 七大问题之二 苍蝇满天飞蟑螂到处爬老鼠随意窜食物随意丢 前厅 后厨 卫生 下水道 垃圾桶 泔水桶 4 七大问题之三 物品积压食品变质单子乱报采购乱买 各操作间 仓库 5 七大问题之四 托盘随意放扫把随意丢刀具随意藏用品随手放 前厅 后厨 工作用品 6 七大问题之五 工作数量随心意工作质量随见识工作过程看领导工作结果看同事 岗位不明确 不知道干啥 7 七大问题之六 接待顾客不热情服务顾客不周到反映问题不及时处理问题不迅速思考问题不全面后果判断不准确 客诉 顾客流失 8 七大问题之七 专业人员不好找在岗人员不好管流动人员工资低管理压力在变大卫生监管要求严竞争对手进步快 管理问题严峻 9 如何避免这些问题 餐饮8S管理 10 整理 SEIRI 整顿 SEITON 清扫 SEISO 维护 SEIKETSU 素养 SHITSUKE 安全 SAFETY 节约 SAVE 学习 STUDY 8S 11 1S整理 区分要用和不要用的 不要用的清除掉 将不再用的物品处理掉 还要用的东西降至更低用量并摆放得井然有序 贴上任何人一看就能明白的标签 避免出现采购不足或过量 物品积压和变质问题 结果 把空间腾出来 12 2S整顿 要用的东西依规定定位 定量摆放整齐 明确标示结果 不用浪费时间找东西 能保证30秒钟将任何物品取出放回 13 3S清扫 清除工作场所内的脏污 并防止污染的发生 经常进行打扫 以保持环境整洁 我们应该做到清洁的四个步骤 即程序 责任 检查 目标 达到 客人所看到的必须是清洁卫生的 效果 结果 消除 脏污 保持工作场所干干净净 明明亮亮 14 4S维护 将上面3S实施的做法制度化 规范化 并维持成果 对整理 整顿 清扫三项进行维护 也就是说好的理念 先进的管理都应常抓不懈 绝非一朝一夕的事 只有常常而且用心地去维护 才能让整理 整顿 清扫在我们的日常工作中形成一个良性循环 带来意想不到 事半功倍的效果 结果 通过制度化来维持成果 并显现 异常 之所在 15 5S素养 人人依规定行事 从心态上养成好习惯 把日常的一切行为进行规范 服务及日常工作的程序化 规范化 才可以提高工作效率 提升服务质量 才能节能降耗 结果 改变 人质 养成工作讲究认真的习惯 16 6S安全 就是创造一个零故障 无意外事故发生的工作场所 以维护人身与财产不受侵害 A 制定正确作业流程 配置适当监督指示B 对不合安全规定的因素及时举报消除C 加强作业人员安全意识教育D 签订安全责任书结果 预知危险 防患末然 17 7S节约 减少人力 成本 空间 时间 库存 物料消耗等因素 就是对时间 空间 能源 资源等方面合理利用 以发挥它们的最大效能 从而创造一个高效率的 物尽其用的工作场所 工作行为 结果 养成降低成本习惯 加强节约意识教育 18 8S学习 深入学习各项专业技术知识 从实践和书本中获取知识 同时不断地向同事及上级主管学习 学习长处从而达到完善自我 提升自已综合素质之目的 全体员工养成以上的良好习惯 用教育的方式将8S理念融入到心中 融入到每天的工作中 知道该做什么 该怎样做好自己的工作 营造一种良好的 积极的环境和氛围 学习力强才有未来 结果 使自身和团队得到持续改善 培养学习性组织 19 如何有效执行8S日常管理 20 整理 1S执行 1 根据使用频率分层保管 1 物品按使用时间长短分开存放 21 2 物品按高 中 低用量分别存放超市货架放货方法货架的上部中部下部 3 材料或工具按照操作顺序放置 22 2 标牌大战目的 保证服务员在30秒内找到和放回物品 事例 在全世界60亿人中找到你京东全球购 从瑞士快递一块劳力士潜航者只用20个汉字 中国河南省郑州市中原区石佛镇大学科技园18号楼D座2楼卫金龙收小小仓库有没有地球大 23 如何实施达成30秒 标志地点分区分类 库存区域有平面分布图 内容为饮料区 粮油区 调料粉区 调料罐区等 可以更加细分 按照使用频率和数量放置远近高低 进出货方式可以左进右出或右进左出 统一标准 保证物品不过期 使用频率 标牌标识 颜色标签 24 整顿 2S执行 首先要确定物品有用没用的标准 其次对物品进行分类 标准参照 A 真正需要1 正常的工具 机器设备 电器装置 2 工作台 板凳 材料架 3 正常使用的工具 4 有使用价值的消耗用品 5 原材料 半成品 成品和样品6 办公用品 文具 7 使用中的清洁工具 用品 8 各种有用的海报 看板 资料 9 有用的文件资料 表单记录 书报杂志 10 其它必要的私人用品 11 图框 防尘用品 12 台车 推车 拖车等 B 确实不要地板上 1 废纸 杂物 油污 灰尘 烟头 2 不能或不再使用的机器设备 工具 3 不再使用的办公用品 4 破烂的图框 塑料箱 纸箱 垃圾桶 5 呆滞料或过期品 工作台或文件架上 1 过时的文件资料 表单记录 书报杂志 2 多余的物品 材料损坏的工具和样品 3 私人用品 破的压台玻璃 破的椅子 墙壁上 1 蜘蛛网 污渍 2 过期和破旧的海报 看板3 过时的挂历 损坏的时钟 没用的挂灯 25 如何实施达成 1 自己的工作场所全面检查 包括看得到和看不到的 2 分析现状 3 按确定的规则将物品分类 定名 并加上必要的标识 4 定点 定容 定量 5 坚决贯彻按确定的区域 方法存放各类物品 6 标识的方法 26 清扫 3S执行 清扫的必要程序 就是清扫 检查和维修 清扫到底怎么做呢 1 清扫的对象 第一类是茶杯 花瓶 装饰物等物品 第二类是桌子 椅子 餐台 电器等设施设备 第三类是天花板 地面 墙 窗等空间 2 清扫的类型A 日常清扫 每天要做的清洁B 计划清扫 每周 每月才做一次的清洁工作 比如玻璃窗 空调机风口等不需要每天都檫 只需要每周 每月檫一次就可以了 可以做日常卫生表和周卫生表来规范 说明 日常清扫与计划清扫的对象并不是固定不变的 而应依所需情况有所调整 27 检查维修自我检查 查什么 1 查清扫过后是否干净 2 查物品摆放是否整齐到位 3 查设施 设备是否正常 检查的中医诊断法 望 闻 问 切就是眼看 耳听鼻闻 问自己 手摸摸 看对地方 闻对地方 问对地方 摸对地方 检查的方法 A 自查 B 督察 C 制定卫生检查表 执行力来源于检查力 督察力 如果查到设施 设备等有问题 要立即进行维修 比如电器设备不工作 电灯不亮 钉子脱落等 8S管理要求是在进行基本的培训后 各岗位掌握基本维修知识 在安全的情况下首先自我维修 在自我维修不好的情况才能报工程部维修 28 维护 4S执行 1 不用分类的分类 就是预防不必要东西的产生 不产生就不用分类了 2 不用整理的整理 要整理是因为乱 不乱就不用整理 两个方法 A 使物品很难乱的方法 四定 定名 定位 定量 定人管理 B 使物品不会杂乱的方法 两个办法 第一是安家 如工具 用具 第二是入门 如调料有盒有抽屉 回收有桶有柜 3 不用清洁的清洁 不跑 不漏 有备 规范 A 带盒的指甲剪 B 水龙头 油的跑漏现象 一修二接 C 厨房的装菜装汤的规定 D 服务人员的行走动作 行走路线 29 实施要点 1 责任划分 使整理清洁 安全有人负责 可以检查可以追究 2 制订奖惩制度 加强执行 3 时常检查摆设 清洁 安全状态 及时纠正不达标现象 4 利用标牌图片展示 5 培养维护的观念 6 养成维护习惯 30 素养 5S执行 素养就是要把全员的行为规范起来 餐饮 酒店如何规范员工的行为呢 1 岗位职责化 从上到下制定岗位职责 通过书面形式明确 上墙 2 工作程序化 就是将酒店每个岗位的员工每天8小时的具体工作内容 按照上班到下班的顺序明确下来 使得员工做到有章可循 按程序工作 31 3 行为规范化A 员工所有行为都要有规范 如 1 吧台收银员工作规范岗前准备 岗前仪容 财务管理 服务用语 结账方式 客人咨询 2 上菜菜规范上菜路线 加菜动作规范B 所有设备都有使用说明书 比如 中央空调开多少度 开什么模式咋么运行 压面机使用方法 消毒柜使用方法 消毒柜工作记录等C 统一规范的通告板8S管理通告板的内容包括 餐饮酒店组织结构图 岗位职责 程序化 规范化 32 D 召开有效会议 1 选好会议时间 班组例会 周总结例会 行政例会 2 控制好会议时间 不在客人高峰期 尽量不占用工作时间 3 抓住会议主题 4 多鼓励员工 5 多指导帮助性解决问题 少指责漫骂 6 会议一定要有决议 并且责任到人 33 E 首问负责制凡是客人问的问题 只要不违反法律法规和社会公共道德 首个被问的服务员就要告诉客人答案 即使回答不了也得请客人稍等 马上帮客人问到答案 然后立即告知客人 事例 我问服务员有何特色菜 我问四个问题 第一 这个菜的主料是什么 第二 辅料是什么 第三 烹饪火候是什么 第四 烹饪时间要多长 34 4 设置 8S展示墙 内容 员工标准仪表 仪容的照片 标准服务姿势图片 激励和肯定自己 珍惜和维护成果 激励后来人与参观者学习 35 实施要点 1 继续推动前3S活动 2 建立共同遵守的规章制度 3 将各种规章制度目视化 如 组织架构及服务宗旨放在入口显眼处 4 实施各种教育培训 5 推动各种修养提升活动 如晨会 礼貌运动 良好的态度等 6 推动各种激励活动 对做得好的部门或个人实行表扬 不好的给予处罚和指导改正 7 违犯规章制度的要及时给与纠正 受批评指责者立即改正 8 不断强化 36 安全 6S执行 8S 管理认为 没有安全就没有一切 餐饮单位的安全事故包括 A 水 电 煤气 蒸气安全 B 防火安全 C 防盗安全 D 防大风 水患 等灾害 E 人身安全 F 员工之间 客人之间 员工与客人之间的安全G 食品卫生安全 H 财物安全 37 1 建立安全制度和安全管理体系具体如下 A 成立餐饮酒店安全管理小组 B 安全管理小组负责编写各岗位 安全管理细则 明确安全事故的种类 程度以及处理措施等 C 每位部门主管负责人签署本部门的安全责任书 D 一旦出现安全隐患或苗头 就要 小题大做 38 2 安全措施 8S 除了强调安全制度和安全管理体系外 还明确规定防火 防盗等事故的具体安全措施 1 防火A 警告灯 紧急出口标志的安装B 灭火器 走火逃生指引和训练案例 日本人是最重视安全的民族 日本人在杭州开的酒店 客房门背后贴着一张走火图和一张说明书 其中两条 第一 尊敬的客人 在您入住到本客房后 您一定要找到两条以上的逃生通路 第二 您一定要亲自走一遍 C 灭火设备配备使用说明书 比如灭火器 名称 适用范围 使用方法D 发生火灾时的六条提示 停止一切工作 听从主管指挥 不拿任何东西 保持镇定 用湿毛巾捂口鼻 尽快走到安全地带 39 安全事故防范提示A 防滑提醒 大堂地面 正在清洁 小心地滑 B 配备防滑垫 水区 卫生间 C 防烫提醒 加热设备 喝开水 火锅 D 电线 插座要贴上醒目的安全标志E 煤气等危险物一定要有特别的安全标识F 在提示应该注意 有危险的地方画上红线G 防扭伤提示 40 2 防盗A 防盗设备的配备 录像监控主门锁 财务保险柜等 B 重要部门钥匙的管理 C 仓库管理 吧台物品管理D 顾客物品安全防盗提醒 E 员工宿舍钥匙管理 私人财物管理 41 实施要点 1 不要因小失大 建立 健全各项安全管理制度 2 对操作人员的操作技能进行训练 3 进行安全操作标示 4 及时检查安全情况 5 对出现异常的设备立刻修理 使之恢复正常 6 建立安全环境 42 节约 7S执行 节约 已经成为当今世界发展的主题和趋势 那么 餐饮业如何去节能降耗呢 可以采取以下措施 1 水 电 气的管理责任到人 按时按需使用 2 使用节能的灯具 设备 3 标明电器设备的使用时段和标准 4 将电源开关加上指示标识 规定各种灯的开关时间 5 使用节水的水龙头和设备 6 水的逐级使用 7 环保回收 循环再用 如 纸要用正反两面 做到物尽其用 8 原材料加工层层把关 浪费降到最低 9 做好顾客就餐提醒 避免浪费 10 奖励节约 处罚浪费 人人节约 从我做起 43 实施要点 1 对时间 空间 能源 资源等进行分析 找出可节约的方法 2 建立节约规则 各岗全体总动员 如 节约方法50条 3 将节约责任人 新人传帮带 4 全员参与实行节约 5 采用先进设施 设备 6 设立曝光栏 对各类浪费现象进行曝光 对各类节约举措进行表扬 44 节约也是创造财富 节约是创造的是100 的财富 45 学习 8S执行 8S习惯具体内容要求 1 规范的仪容仪表 2 规范的服务用语标准和训练 3 员工每天下班前五分钟检查8S实施情况主要内容包括 A 检查当日工作情况B 物品是否整齐归家C 卫生及清洁工作D 关掉电灯 空调及设备电源等 4 今日事今日毕 5 用报表和数字说话 6 餐饮8S管理的创新 检查督察培训教育批评指导批评教育两个要点 A 现场及时指导 时效性B 表扬与批评相结合 46 提供整洁 安全 有条理的工作环境 提高工作效率 提高员工质素 保障品质 塑造良好的公司形象 提高企业良好效益 8S会给我们带来哪些提升 47 48 这个世界上有一件事不能停 学习 共同学习共同进步谢谢大家 49