饮食-色菜小吃做法集锦（DOC 52页）

1 小吃做法集锦 2 2 闽菜（福建）特色菜 五香鱼 1 五香酥鳝丝 1 乡村嫩鸡 1 香橙玉米鱼 2 香炸芝麻大虾 2 响铃海参 2 阳朗鸡 3 芫爆散丹 3 盐水虾 3 盐煎肉 3 扬州煮干丝 4 蟹黄活虾 4 川菜特色菜 夫妻肺片 4 泡椒鳝片 5 回锅鱼片 5 爽口老坛子 5 泡菜鱼 6 泡椒凤爪 6 泡酸菜烧鸡 7 麻辣鲫鱼 7 麻辣田鸡腿 7 南林香鸭 7 啤酒鱼 8 家常茄子 8 酸辣汤 8 上海特色菜 水晶虾仁 9 清蒸大闸蟹 9 湖南特色菜 自制干锅香辣油 10 干锅排骨 10 干 锅酱的做法 10 雨花干锅鱼 10 干锅肥肠 11 3 冰糖湘莲 11 锅贴鱼 11 酸辣狗肉 12 柴把鱼 12 红椒酿肉 13 雪菜黄鱼 13 炸八块 13 麻仁酥鸭 14 洞庭金龟 14 剁椒鱼头 14 苦瓜炒腊肉 15 腊味合蒸 15 可乐鸡翅 16 腐乳鸡翅 16 刘关张 16 葡汁排骨煲 17 口味虾 (麻辣小龙虾 ) 17 炒血鸭 18 干锅鸡 19 干菜焖肉 19 腐乳扣肉 19 锅烧肉 20 腐乳虾 20 南风鸡、鸭 20 潇湘猪手 21 灯影牛肉 21 杭州特色菜 东坡肉 22 叫化童鸡 23 西湖醋鱼 24 蜜汁火方 24 杭州酱鸭 25 宋嫂鱼羹 26 苏菜特色菜 蒜香鲶鱼 27 香辣牛肉 27 4 4 香辣虾 27 油泼鸡 27 整鱼两吃 28 纸包三鲜 28 盐酥鸡块 29 原味鲜鱼汤 29 渐菜特色菜 好丝百叶 29 合菜盖被 30 红焖寿龟 30 黄焖全鸡 30 黄焖甲鱼 31 浑婆鱼头 31 鸡火干丝 31 鸡里爆 32 极地冰川 32 尖椒炒腊肉 32 鲁菜特色菜 扒羊肉条 32 葱烧海参 33 醋椒鱼 33 粉蒸牛肉 33 符离集烧鸡 34 红烩肉杂拌 34 霸王别姬 35 白斩河田鸡 35 半煎煮鱼 35 含羞丸子 36 粤菜特色菜 芹黄烧鱼条 36 清汤柴把鸭 36 家常豆腐汤 37 其它特色菜 韩国白煮肉 37 北京烤鸭 37 炸烹螃蟹 38 5 蒜油鱼 38 酸菜豆花汤 38 风味炒烤羊排 39 老醋花生米 39 油焖鲜香菇 39 风味小吃类 银粉牛肉丝 40 炸臭豆腐 40 驴打滚 40 麻香三丝冷面 40 难得糊涂 41 牛打滚 41 糯米藕 41 四川凉面 41 辣酱面 42 炒米粉 42 过桥米线 42 哈尔滨五香牛肉干 43 鸡丝米粉 43 担担面 44 家 庭凉面 44 芝麻 南瓜饼 44 翡翠麻椒凉面 44 家常咖喱饭 45 团圆肉饼 45 羊肉汆面 45 1 闽菜（福建）特色菜 五香鱼 【 原料 】 ：鲤鱼 500 克，盐 20 克，花椒 10 克，味精 10 克，大料 10 克，糖 10 克，桂皮 10 克，料酒 100 克，酱油 50 克，醋 150 克，葱姜各 50 克，香油 50 克 【 制作 】 ： 头，去鳍，去尾取内脏，冲洗干净待用。 斜刀改成小块，用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌 30 分钟入味。 八九成热时下鱼，炸至金黄色时捞出待用。 热后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入葱姜，煸炒后依次加入适量酱油、料酒、醋、盐、糖、味精（稍后放），最后下鱼，加水，水量以稍低于鱼量为宜。先用大火烧开，然后改用小火火靠，直至汁浓味厚。取出鱼放于净盘中。锅内浓汁打明油，淋在鱼上面即可。晾凉后入冰箱待上菜。 【 风味特点 】 ：口味咸鲜，五香浓郁。 【 注意 】 ： 火靠时成形不碎。 火慢火靠，味汁十之七八收入肉内，酥透为止。 五香酥鳝丝 【 原料 】 鳝丝 500 克。 【 调料 】 黄酒 7 克，酱油、糖各 10 克，胡椒粉 ，味精、五香粉 各 2 克，麻油 3 克，葱结 5 克，姜片 3 克，精油 500 克 (实耗 25 克 )，汤 100 克。 【制作】 1鳝丝洗净吸干水分。 2油锅烧热，放入鳝丝炸至结皮 (不能炸脆 )捞出。 3锅留底油，放入葱、姜炝锅，加入黄酒、酱油、糖、胡椒粉、汤、鳝丝，用小火烧 钟，见汤紧时加入味精，用筷子翻拌，最后滴上麻油，撒上五香粉再拌匀即可装盘。 【 特色点评 】 酥香味美。五香鳝丝是江南地区传统冷菜，酥鳝丝也是一种受欢迎的面浇头。 【 要领提示 】 炸时油温要热，要炸香，但不能炸脆。 乡村嫩鸡 【 原料 】 ：仔公鸡 1 只（约 1500 克 ），尖青椒 25 克，菜油 50 克，老姜 10 克，大葱 10 克，大蒜 15 克，花椒 10 克，味精 5 克，麻油 5 克，精盐适量。 【 制作方法 】 ： 1、仔公鸡宰杀小开洗净，尖青椒去蒂，花椒去籽，大蒜去皮成瓣，大葱去筋洗净。 2、炒锅内水烧沸，下老姜（拍破），放入仔鸡煮至断生（约 10 分钟）起锅，立即放入冷开水中浸泡待用。 3、尖青椒、花椒、蒜瓣、大葱、盐适量置于菜墩，用刀慢慢铡细，一面铡一面加入麻油，铡至调料呈细粒状，盛于碗中待用。另外，将一小碗煮鸡汤、精盐、味精对成味汁。 4、将鸡斩成块装盘，淋上味汁，放上青椒调料，炒锅将菜油 烧至七成热，淋于青椒调料及鸡块上即成。 2 2 【 特点 】 ：味道清香微辣适口，鸡皮脆爽，肉油嫩滋润，是一款别具乡土特色的美味。 香橙玉米鱼 【 原料 】 ：草鱼、生粉、吉土粉、鸡蛋、盐、味精、胡椒粉、糖、色拉油、料酒、橙汁。 【 制作方法 】 ：草鱼治净，片下两片鱼肉，在肉面剞十字刀，码底味，拍粉后入油锅炸成金黄色，捞出装盘。橙汁加盐、糖对成汁，用吉土粉勾芡，淋于玉米鱼上即成。 【特点】：色泽金黄，外焦里嫩，味酸甜适口。 香炸芝麻大虾 【 原料 】 ：鲜大虾 12 只，芝麻 30 克，糖醋生菜 200 克，椒盐 2 碟，精盐 5 克，味精 1 克，料酒 10 克，胡椒面 1 克，姜片 20 克，葱节 25 克，鸡蛋 2 个，香油 10 克，花生油 500 克（耗 100 克），干豆粉适量。 【 制作方法 】 ： 1、大虾去头去壳留尾，洗净，去沙腺，从虾背片开（腹相连），用刀拍平，剞花刀，装碗内用料酒、盐、味精、胡椒面、姜、葱码味。 2、鸡蛋清加干豆粉调成糊，将虾平放盘内，用干布搌干水分，在虾上抹蛋糊并撒上芝麻。 3、锅内油烧至六成热，将虾逐个放入，炸透捞起，待油温上升，再放入，炸呈金黄色捞起，摆在盘中间，糖醋生菜加味拌香油后镶两边，与椒盐碟一同上桌即成。 【 特点 】 ：此菜系以新鲜大虾 码味裹芝麻后炸制，配糖醋生菜及椒盐上桌同食。成菜色泽金黄，外酥里嫩，味感鲜香，爽口宜人，佐酒最佳。 【 注意 】 ：炸制时注意掌握火候，第一次主要是炸熟定形，第二次是炸上色，达到酥香的目的。 响铃海参 【原料】 水发海参 300 克。 猪肥瘦肉 50 克、荸荠末 50 克、冬笋 25 克、蘑菇25 克，泡辣椒 15 克、抄手皮 20 片。盐 3 克、料酒 20 克。味精 、白糖 60 克、醋 40 克胡椒粉）克、姜、葱、蒜各 10 克、猪油 25 克、混合油 250 克、豆粉 10 克、普汤 250 克。 【制法】 猪肥瘦肉剁成细茸，加荸荠末、盐、胡椒粉、料酒、 味精搅匀成馅，取抄手皮包馅成戽斗形的抄手待用。水发海参洗净切片，冬笋、蘑菇切片，泡辣椒去籽，切成斜方形。先将海参用普汤氽透后沥干。炒锅中下猪油烧热，下葱、姜、蒜、泡辣椒炒出香味，再下冬笋、蘑菇和海参，用盐、料酒、白糖、醋等兑成荔枝味滋汁加适量汤一起入锅，在小火上煨到入味时，勾二流芡。另用一锅下混合油烧至六成热时，下抄手，炸透呈金黄色，捞起装盘，淋上热油少许，迅速将煨好的海参连汁淋于抄手（即响铃）上，趁热发出响声即成。 【特点】 成菜有声，倍添食趣，海参软糯，响铃酥脆，味带酸甜，集声、色、味、 3 形于一体。 阳朗鸡 【 原料 】 ：公鸡 1 只约 2 千克。 【 调料 】 ：菜油、豆瓣酱、大蒜、葱、姜、味精、花椒、盐、胡椒粉、清汤、酱油、香油等适量。 【 刀工成型 】 ：将鸡去内脏后洗净，砍成 3 厘米的块用少许盐拌匀。 【 烹调方法 】 ：焖。鸡块下入油锅内爆熟，然后起锅装入高压锅，放适量清汤加盖，上中火焖 8 分钟左右后端离火口。将锅洗净盛适量油置于火上烧到 7 成热时，下入糍粑辣椒制熟，放入豆瓣酱、大蒜炒香，然后放入焖好的鸡块拌匀，加姜块、盐、花椒、胡椒粉、酱油烧入味后，起锅装盘撒葱节即成。 【 风味特色 】 ：鸡肉香辣松软。此菜为贵阳息烽阳 朗地方风味菜。 【 技术要领 】 ：焖鸡时应掌握好时间，不能将鸡焖烂。 芫爆散丹 【原 料 】 ：羊肚（散丹） 250 克，净香菜 50 克，料酒 25 克，味精 3 克，葱丝 15克，姜米 5 克，蒜米 10 克，白胡椒粉 5 克，香油、盐、高汤各适量。 【 制作方法 】 ： 将散丹洗净切条，香菜切段。 用开水将散丹焯透。 炒勺上火放高汤，再放料酒、盐、散丹，锅开后改微火煨 入味，大火收汁，加入胡椒粉、味精、葱丝、姜米、蒜米、香菜段翻炒均匀，淋香油出勺装盘。 【 特点 】 ：散丹是羊肚的一部分，芫爆就是用热油爆炒以芫荽（香菜）为主要配料的菜 。清香柔软，鲜咸微辣。 盐 水 虾 【 主料 】 新鲜河虾 500 克。 【 调料 】 盐 15 克，花椒 4 粒，姜 2 片，葱 3 段，料酒 50 克，味精 5 克。 【 作法 】 (1) 将虾去须、脚，洗净后下入开水锅内。在烧开之前，锅内先加入葱、姜味精、料酒、盐、花椒等调料，烧开后将浮沫撇去，约 3 分钟左右虾即可煮 熟。而后连汤一起离火装入碗中，冷却后盛入盆内即可。 【 特点 】 鲜红美观，鲜嫩清口。 盐煎肉 【原 料】猪腿肉 400 克。 蒜苗 50 克。郸县豆瓣 20 克，豆鼓 15 克、酱油 10 克、白糖 25 克、素油 50 克、盐 2 克。 【 制作过程】猪肉切成长约 5 厘米、宽 3 厘米、厚 米的片。郸县豆瓣剁细。蒜苗切成长约 米的节。炒锅置旺火上，下油烧热（约 120 ），放肉片略炒，加4 4 盐炒至肉吐油，下豆瓣、豆鼓炒至香味上色，再放酱油、白糖炒匀，下蒜苗炒至断生，出香味，起锅装盘即可。 【特 点】色泽棕红，香气浓郁，咸鲜微辣，川味突出。 扬州煮干丝 【原 料】黄豆制成的白色豆腐干 400 克，熟鸡丝、熟猪油各 50 克，熟火腿丝、开洋、豌豆苗各 25 克， 精盐 ，绍酒 10 克，味精 1 克，鸡汤、肉汤（或肉骨汤）各 250 克。 【制作过程】 1 将豆腐干先批成厚约 0 15 厘米的薄片，再切成细丝，放入盛器，加沸水和少量盐浸泡两次， 清水过清，捞出沥干，以除去豆腥味，使干丝软韧色白。开洋洗净，放在小碗内加酒，上笼或入锅隔水蒸透。 2 炒锅烧热，放熟猪油 40克，加鸡汤和肉汤，下干丝、开洋，旺火烧沸，加精盐、绍酒，移小火上烩煮 10 分钟，使干丝涨胖，吸足鲜味。出锅前再用旺火烧开，下豆亩，放味精，淋熟猪油 10 克，将干丝连汤倒在汤盆里，撒上鸡丝和火腿丝，豆苗放四周即成 【特 点】色泽美观 ，干丝洁白，质地绵软，汤汁浓厚，味鲜可口 蟹黄活虾 【原料】罐头蟹肉 100 克，蛋黄沙司 100 克，熟鸡蛋 2 个，小河虾 250 克，葱头末 15 克，姜末 15 克。精盐、味精、花椒油、白醋、料酒、芹菜叶、辣酱油、青蒜末、柠檬汁、胡椒粉、莴笋叶、奶油、白糖各适量。 【制作过程】 成碎片，莴笋冲洗净切成小段，熟鸡蛋去皮后，用细绳割切成薄圆片。 3 的蟹肉用蛋黄沙司加精盐轻轻拌匀，入盘一边，再把余下的蟹肉和鸡蛋片放在表面，周围用芹菜叶点缀。 、脯，洗净，沥干 水，装盘另一边，用碗扣上，然后，将花椒油、白醋、料酒、葱末、姜末、白糖等调味料勾兑成汁，打开碗后，浇上即成。 【特点】色泽美观，嫩鲜味美，中法合壁。 川菜特色菜 夫妻肺片 五十多年前，有郭朝华、张田正夫妻二人，以制售麻辣牛肉为业，两人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营。他们所售的肺片实为牛头皮、牛心、牛肚、牛舌、牛肉，并不用肺。注重选料，制作精细，调味考究，深受群众喜爱。为区别与其它肺片，便以“夫妻肺片”称之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。 【原料】：鲜牛肉、牛杂（肚、心 、舌、头皮等）、老卤水 2500 克、辣椒油、油酥花生米、酱油各 150 克，芝麻面 100 克，花椒面 25 克，八角 4 克，味精，花椒，肉桂 5 各 5 克，精盐 125 克，白酒 25 克。 【制作】： 1将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成大块，与牛杂一起放入锅中，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去水，牛肉、牛杂仍锅中，倒入老卤水，放入香料包（花椒、 ,肉桂、八角用布包好）、白酒和精盐，再加清水适量，旺火烧沸，改用小火继续加热至熟，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。 2卤汁用旺火烧沸煮一会儿（将卤汁 收浓一些），舀入碗中 250 克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。 3将加工好的牛肉、牛杂分中别切成片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛在盘中，撒上适量的油炸花生米即成。 【特点】：色泽红亮，质嫩味鲜，麻辣浓香。 关健：牛肉、牛杂必须反复洗净，除去异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜香。 泡椒鳝片 【原料】 ：净鳝鱼肉 450 克，泡辣椒 75 克，野山椒 25 克，泡姜 15 克，蒜米 10克，芹菜 30 克，葱白 30 克，姜、葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、醋、特制红油、鲜汤、水 淀 粉、精炼油各适量 。 【 制作方法 】 ： 1、净鳝鱼肉洗净，切成约 4 厘米长的节；泡辣椒切节；野山椒去蒂把；泡姜切米；芹菜切节；葱白切马耳 葱 。 2、将鳝鱼片投入放有姜、葱、料酒的沸水锅中氽一水后捞出；另用料酒、胡椒粉、 盐、 味精、鸡精、醋、鲜汤和水 淀 粉对成滋汁备用。 3、炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入泡辣椒、野山椒、泡姜、蒜米炒香出色，下入鳝鱼片翻炒，再下入芹菜、葱白炒匀，烹入对好的滋汁，最后淋入特制红油，起锅装盘即成。 回锅鱼片 【原 料 】 ： 1、净草鱼肉 500 克，大青椒、大红椒各 50 克，生姜 5 克，大葱 20 克，鸡蛋清 2 个， 郫县豆瓣 25 克，豆豉 10 克，蒜苗 50 克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、水豆粉、精炼油各适量。 【 制作方法 】 ： 1、草鱼肉切成片，用姜、葱、精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻后，拣去姜、葱不用，加鸡蛋清、水豆粉抓匀上浆；大青椒、大红椒去蒂去籽，切成菱形块；郫县豆瓣、豆豉均剁细；蒜苗切成蒜苗片。 2、炒锅置火上，放入精炼油烧热，将鱼片及大青椒和大红椒块分别入锅过油后捞出。 3、锅留底油少许，下入郫县豆瓣、豆豉炒香出色，下入鱼片，烹入料酒，再下入大青椒块、大红椒块、蒜苗等翻炒均匀，调入白糖、味精，颠匀后起锅装盘即成。 【 特点 】 ： 色泽红亮，咸鲜辣香，鲜嫩可口。 回锅鱼片 自然来源于 回锅肉 的制法，但制法和 回锅肉 略有不同，它是先将鱼片上浆炸制定形后，才着手进行回锅。当然， 回锅鱼片 比 回锅肉 更加鲜嫩可口，6 6 而且别具风味。 爽口老坛子 【原 料 】 ：凤爪 100 克，鸭舌 100 克，猪耳 100 克，鹅肫 100 克，野山椒 1 瓶，青笋 50 克，胡萝卜 50 克，子姜 50 克，大红灯笼椒 50 克，白醋 15 克，生姜、葱节、精盐、花椒、料酒、老泡菜盐水、味精、红糖各适量。 【 制作方法 】 ： 1、凤爪、鸭舌、猪耳治净；鹅肫治净后，剞 上花刀并改成菱形块。2、煮锅上火，掺入清水烧沸，放入料酒、生姜、葱节，将凤爪、鸭舌、猪耳和鹅肫分别入沸水锅中氽熟后捞出，过凉。 3、将野山椒、白醋、盐、花椒、味精及老盐水对成泡菜盐水，分别将凤爪入坛泡 4 小时，鸭舌泡 2 小时，猪耳切薄片泡 15 分钟，鹅肫花泡 20 分钟，青笋、胡萝卜、子姜、灯笼椒均切块，泡 4时，然后捞出。 4、取小泡菜坛 1 个，将上述荤素泡菜装入坛内，灌入野山椒对成河豚泡菜水，盖上盖子即可桌。 【 特点 】 ： 酸辣可口，咸鲜略甜。 所谓老坛子，本是川人用于制作泡菜的器具。如今却将它用来作盛菜的 器皿，内装各种清淡可口的荤、素泡菜，坛子上桌即给人带来一丝丝浓郁的乡士气息。此法不拘泥于传统盛具，充满了十足的江湖野性。 泡菜鱼 【 原料 】 ：鲜活鲫鱼三条 ,泡青菜 50 克。泡辣椒 15 克、姜、蒜各 10 克、葱 15 克、菜油 5 侧克、醒糟汁 10 克、料酒 10 克、酱油 10 克、鲜汤 150 克、香油 10 克、淀粉15 克。 【 制作 】 ： 将鲫鱼剖开，洗净，鱼身两面各立划 4 刀。泡青菜挤干盐水，切成长1 2 厘米的短节细丝。泡辣椒剁细。葱切成葱花。 烧热锅，下油至八成熟，将鱼身抹上料酒，入锅内炸 2 分钟，炸时翻面。至鱼身出现裂纹时 ，将油泌去滤干。 锅内留适量油，放入泡辣椒、姜、蒜茸、葱粒 (一部分 )、醪糟汁等炒出香味，再依次放入料酒、酱油、红酱油、上汤等，将汤汁搅匀淹至鱼身，改用中火烧至汤汁滚后，放泡青菜丝、翻面，烧约 10 分钟，待鱼入味后装碟，再放醋、葱花于锅内搅匀，随即下生粉水勾芡，淋于鱼身上面即可。 备注 鲫鱼细嫩，咸鲜适口，略带酸辣，具有浓郁的四川地方风味特色。 泡椒凤爪 【 原料 】 ：大凤爪数个配料：山海椒、花椒调味料：老坛泡菜水、胡椒粉、味精、鸡精适量 【 制作 】 ： 1、 精选个大凤爪，洗净从中间剁开（整个也行），入 沸水锅中煮 10 分钟后捞出冷却。 2、蒜剁碎，山海椒剁碎，备用。 3、开水盛在宽口容器中，倒入剁碎的蒜和山海椒，冷却。 4、取老坛泡菜水（约与开水等量），倒入盛开水容器中，与冷开水充分混合。 5、泡菜水中加入花椒、少量胡椒粉，整个的山海椒、山海椒水及味精、鸡精少许。 6、将煮好的凤爪倒入冷却后的泡菜水中，浸泡 30 分钟。（一般可以置更长时间味道更好） 7、装盘。 备注 蒜和山海椒在开水未冷时倒入更能逼出其香味。 泡酸菜烧鸡 【 原料 】 ：仔公鸡 1 只（约 1500 克），泡酸菜 250 克，家常豆瓣 50 克 ，姜片、葱节、葱花、胡椒粉、料酒、味精、白糖、鲜汤、精炼油各适量。 【 制作 】 ： 1、仔公鸡宰杀后治净，取出鸡杂另作它用，将鸡肉斩成 3 厘米大小的块；泡酸菜切细。 2、炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入姜片、葱节爆香，再下入鸡块煸炒并烹入料酒，炒至鸡块水气收干且吐油时，下入家常豆瓣和泡酸菜炒匀，最后掺入鲜汤，调入胡椒粉和白糖，烧至鸡块入味且粑软时，调入味精，起锅装盘，撒上葱花即成。 【 特点 】 ：用泡酸菜烧制出来的鸡肴，不仅鸡的味道更加鲜美，泡酸菜也不失其风味。 麻辣鲫鱼 【 原料 】 ：鲫鱼 500 克，辣椒油 3 汤 匙，酱油 1匙，盐、花椒面、味精、糖、醋、白酒各适量，香油 1 汤匙。 【 做法 】 ： 1、把鲫鱼收拾干净，抹干水分，把盐、白酒、醋拌匀后，涂抹在鱼身内外，腌制半小时。 2、把酱油、糖、味精、花椒面、辣椒油、香油勾兑成麻辣调味汁。 3、炒锅中放适量油烧至温热，把鲫鱼炸酥捞起，在麻辣调味汁中浸泡片刻，把鱼盛入盘中，将剩余的汁浇在鱼身上即可。 麻辣田鸡腿 【 原料 】 ：大活田鸡 1500 克 酱油 25 克 小红辣椒 50 克 醋 10 克 大蒜 50 克 味精 2 克 花生油 1000 克（实耗 100 克） 花椒 粉 1 克 湿淀粉 50 克 料酒 50 克 香油 10 克 盐 5 克 【 制作 】 ： 1、用右手持刀在田鸡头部横刺一刀，用左手拉着皮往左扯去，然后撕破腹部，去内脏并洗净，在背疹骨紧连后腿处斩下两腿，用刀背敲断腿骨，再将再腿砍开，装盘待用。 2、红辣椒去蒂去籽，洗净后切成斜方块。大蒜切斜段。用酱油、