食品安全与食物中毒ppt课件

食物中毒 1 食物中毒 健康人经口摄入正常数量 可食状态含有致病菌及其毒素 化学性毒物污染的食物 动植物天然毒素而引起的急性中毒或感染为主要临床特征的疾病 统称为食物中毒 2 分类 食物中毒一般可分为 细菌性 如大肠杆菌 化学性 如农药 动植物性 如河豚 扁豆 真菌性 毒蘑菇 食物中毒 食物中毒既有个人中毒 也有群体中毒 其症状以恶心 呕吐 腹痛 腹泻为主 往往伴有发烧 吐泻严重的还能发生脱水 酸中毒 甚至休克 昏迷等症状 3 食物中毒 在各类食物中毒中 细菌性食物中毒最多见 占食物中毒总数的一半左右 细菌性食物中毒可分为以下几类 感染型 如沙门氏菌属 变形杆菌属食物中毒 毒素型 包括体外毒素型和体内毒素型两种 体外毒素型是指病原菌在食品内大量繁殖并产生毒素 如葡萄球菌肠毒素中毒 肉毒梭菌中毒 体内毒素型指病原体随食品进入人体肠道内产生毒素引起食物中毒 如产气英膜梭状芽孢杆菌食物中毒 产肠毒素性大肠杆菌食物中毒等 混和型 以上两种情况并存 4 细菌性食物中毒 细茵性食物中毒发生的原因 1 食物在宰杀或收割 运输 储存 销售等过程中受到病菌的污染 2 被致病菌污染的食物在较高的温度下存放 食品中充足的水分 适宜的PH及营养条件使致病菌大量繁殖或产生毒素 3 食品在食用前未烧熟煮透或熟食受到生食交叉污染 或食品从业人员中带菌者的污染 引起食物中毒的常见致病菌有 沙门氏菌 嗜盐菌 变形杆菌 大肠杆菌 葡萄球菌 肉毒杆菌等 5 细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是一类常见且能够避免的中毒 总体上要从以下三个方面预防 1 防止食物被细菌污染 能够引起食物中毒的细菌在自然界分布很广 这些菌可以通过尘土 昆虫 粪便 食品加工 人的携带等方式传播 患肠道传染病 皮肤感染的人接触食品时能够造成食品污染 我们生活的环境中也充满了致病菌 养成饭前便后正确洗手的习惯 另外 保持食品加工场所卫生 严格分开生熟食品加工用具 防止老鼠 苍蝇 蟑螂孳生对预防细菌性食物中毒也很重要 6 细菌性食物中毒 2 控制细菌繁殖 在适宜的条件下 一个细菌经8小时的连续繁殖就能生成1600万个细菌 大部分细菌适宜的繁殖温度在37 C左右 10 C以下 绝大部分细菌繁殖缓慢 因此 冰箱贮存的食物只能延缓细菌的繁殖生长 不能杀灭细菌 值得注意的是 一些致病的细菌 耶尔森氏菌等能在4 C左右缓慢繁殖 所以冰箱并非保险箱 食品不宜在冰箱中过久保存 食用前必须再次加热 盐腌 糖渍 干制都是控制细菌繁殖 改善食品风味的有效方法 7 细菌性食物中毒 3 杀灭细菌 生的肉 乳 蛋 蔬菜等不可避免的带有各种细菌 充分加热是杀灭食品中细菌的有效方法 加工大块肉类食品要保证足够的加热时间 使肉的中心部分熟透 厨房的刀具 案板 抹布要经常清洗 消毒 蒜对预防食物中毒有一定的效果 一些细菌在食品上繁殖后并不使食品在外观 气味上有所改变 所以不能以食品腐烂 变味来判断是否能够食用 8 9 10 11 12 细菌性食物中毒 症状病人常在进食后半小时 数小时 大多不超过24小时内出现以急性胃肠炎为主的恶心 呕吐 腹痛 腹泻 呕吐物为食物残渣 脐周痛 腹泻 大便每日数次至数十次不等 中毒严重者可因剧烈吐泻造成脱水 休克 呼吸衰竭而危机生命 13 发病特点 1 发病急 潜伏期短 临床表现相似 发病率高 病程短 病死率低 2 夏秋季节发病率明显增高 3 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品 4 有食用同一食品的经历 5 多以急性胃肠炎症状或神经系统症状为主6 人与人之间无直接传染性 14 救护原则 1 卧床休息 多喝淡盐水 补充丢失的水和电解质 2 拨打急救电话 告知中毒人数 病情等 请医生前来急救 3 如大批病人 立即上报卫生防疫部门 并将吃剩的可疑食物一起送去 4 协助作好安慰病人和家属的工作 15 自救措施 催吐 对中毒不久而无明显呕吐者 可先用手指 筷子等刺激其舌根部的方法催吐 或让中毒者大量饮用温开水并反复自行催吐 以减少毒素的吸收 如经大量温水催吐后 呕吐物已为较澄清液体时 可适量饮用牛奶以保护胃黏膜 如在呕吐物中发现血性液体 则提示可能出现了消化道或咽部出血 应暂时停止催吐 16 自救措施 导泻 如果病人吃下去的中毒食物时间较长 如超过两小时 而且精神较好 可采用服用泻药的方式 促使有毒食物排出体外 用大黄 番泻叶煎服或用开水冲服 都能达到导泻的目的 17 野菜中毒 催吐 可用手指或其他代用品触及咽喉部 直至中毒者吐出清水为止 导泻 常用的导泻剂有硫酸镁和硫酸钠 用量15 30克 加水200毫升 口服 洗胃 最方便的可用肥皂或浓茶水洗胃 也可用2 碳酸氢钠洗 此法亦能同时除去已到肠内的毒物 起到洗肠的作用 解毒 在进行上述急救处理后 还应当对症治疗 服用解毒剂 最简便的可吃生鸡蛋清 生牛奶或用大蒜捣汁冲服 有条件的可服用通用解毒剂 活性炭4份 氧化镁2份 鞣酸2份和水100份 其主要作用是吸附或中和生物碱 重金属和酸类等毒物 18 炒 煮不透的菜豆后可中毒 毒性 有毒成分为扁豆豆荚中含的皂素和豆粒中含有的血细胞凝集素 放置过久的菜豆可产生大量对人体有害的亚硝酸盐 皂素对消化道有强烈刺激作用 还可引起消化道出血性炎症 并对红细胞有溶解作用 血细胞凝集素具有红细胞凝集作用 亚硝酸盐可形成高铁血红蛋白血症 中毒表现 进食不熟的菜豆后数分钟至2 4小时出现恶心 呕吐 腹痛 胃部烧灼感 腹胀 水样便等 重者可出现头晕 头痛 四肢麻木 心慌 胸闷 呕血等症状 少数可发生溶血性贫血 19 20 紧急处理 1 对中毒不久而无明显呕吐者 喝浓食盐水或生姜水是催吐的常规办法 如果还不能吐的话 立即手法或药物催吐 但因食物中毒导致昏迷的时候 不宜进行人为催吐 否则容易引起窒息 2 出现呕血 呼吸困难 皮肤黄染等严重症状时要及时到医院就诊 经恰当的处理后多在1 3天内恢复 中毒预防 皂素在100 经30分钟毒性消失 不要进食放置过久的菜豆 烹制前要洗净 最好能够在水中浸泡15分钟 菜豆烹调至无原有的生绿色和生豆味即可 21 蘑菇中毒 通用名为菌菇 是一类真菌 现已知约有3250种蘑菇 其中能够引起人类中毒的蘑菇称毒蘑菇又称毒蕈 我国约有100种左右有毒的蘑菇 引起人严重中毒的有10种 蘑菇中毒一年四季都有 以8 9月份最为多见 毒性 各种毒蘑菇所含的毒素种类不同 多数毒蘑菇的毒性较低 中毒表现轻微 但有些蘑菇毒素的毒性极高 可迅速致人死亡 毒蘑菇含有的毒素成分尚不完全清楚 22 23 中毒表现 不同毒蕈所含的毒素不同 引起的中毒表现也各不相同 但一般可分为以下四类 1 胃肠炎型 此型患者进食蘑菇后10分钟 2小时出现无力 恶心 呕吐 腹痛 水样腹泻 恢复较快 预后好 2 神经精神型 进食后10分钟 6小时除出现胃肠炎型症状外 尚有瞳孔缩小 唾液增多 兴奋 幻觉 步态蹒跚等 3 溶血型 潜伏期6 12小时 除胃肠炎表现外 还有溶血表现 可出现贫血 肝肿大等 此型中毒经用肾上腺皮质激素及输血治疗多可康复 4 肝病型 进食后10 30小时出现胃肠炎型表现 部分患者可有一假愈期 然后出现以肝 脑 心 肾等多脏器损害的表现 但以肝脏损害最为严重 部分患者可有精神症状 一般病程2 3周 病死率高 紧急处理 因为蘑菇中毒的潜伏期较长 而且部分蘑菇中毒的症状一旦出现就迅速恶化 所以进食可疑有毒蘑菇后要及时到医院诊治 出现症状者尽快到医院抢救 24 中毒急救 1 最重要的是让中毒者大量饮用温开水或稀盐水 然后把手指伸进咽部催吐 以减少毒素的吸收 2 在等待救护车期间 为防止反复呕吐发生的脱水 最好让患者饮用加入少量的食盐和食用糖的 糖盐水 补充体液的丢失 防止休克的发生 3 对于已发生昏迷的患者不要强行向其口内灌水 防止窒息 25 民间验方 毒蘑菇中毒生吃兔脑可以解毒 宜早期食用效果好 甘草30 60克 绿豆30 120克 混合水煎频服 也能起解毒作用 26 丙烯酰胺 丙烯酰胺是一种有机化合物 别名AM 纯品为白色结晶固体 易溶于水 甲醇 乙醇 丙醇 稍溶于乙酸乙酯 氯仿 微溶于苯 在酸碱环境中可水解成丙烯酸 27 毒性 丙烯酰胺属中等毒类 对眼睛和皮肤有一定的刺激作用 可经皮肤 呼吸道和消化道吸收 在体内有蓄积作用 主要影响神经系统 急性中毒十分罕见 大量接触可出现亚急性中毒 中毒者表现为嗜睡 小脑功能障碍以及感觉运动型多发性周围神经病 长期低浓度接触可引起慢性中毒 中毒者出现头痛 头晕 疲劳 嗜睡 手指刺痛 麻木感 还可伴有两手掌发红 脱屑 手掌 足心多汗 进一步发展可出现四肢无力 肌肉疼痛以及小脑功能障碍等 28 丙烯酰胺慢性毒性作用最引人关注的是它的致癌性 丙烯酰胺具有致突变作用 丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤 如乳腺 甲状腺 睾丸 肾上腺 中枢神经 口腔 子宫 脑下垂体肿瘤等 预防 日常生活中尽量避免过度烹饪食品 如温度过高或加热时间太长 提倡平衡膳食 减少油炸和高脂肪食品的摄入 多吃水果和蔬菜 不要吸烟 29 卫生部食品污染物监测网监测结果显示 高温加工的淀粉类食品 如油炸薯片和油炸薯条等 中丙烯酰胺含量较高 其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍 我国居民食用油炸食品较多 暴露量较大 长期低剂量接触 有潜在危害 卫生部建议如下 1 尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品 2 提倡合理营养 平衡膳食 改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯 减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害 30 31 32 食物要讲卫生 1 不吃病死的畜禽肉类 食物均应充分煮熟后才能吃 熟食长时间放置后 应再次加热后食用 2 保持家庭清洁 卫生 扑灭鼠 蝇 防止食物被污染 3 生 熟食物在加工过程中防止交叉污染 4 患皮肤化脓性疾病及传染病的病人 严禁接触和污染食物 其饮食工具也应单独隔离放置 采用分餐制 5 清洗食品要彻底 去除泥土 粪便等 6 严禁食用发酸 变味的食品 以及尝食可疑食物 33 34 35 36 37 38 39 40 41 冬季五种食物易中毒 在冬天 吃以下食物最容易发生食物中毒 1 大棚培育的蔬菜水果 大棚种植的植物对农药需要量较大 再加上冬季寒冷 植物进行光合作用时不能完全将农药吸收 所以 清洗不净会导致冬季吃蔬菜水果时农药中毒 2 腐烂的白菜 大白菜的叶子中含有较多的硝酸盐 腐烂后其含量会明显增高 一旦大量进食 经肠道细菌作用 会还原成亚硝酸盐而发生中毒 主要表现为头晕 呕吐等 严重的会出现呼吸困难 血压下降 为防止中毒 应避免蔬菜在高温下长时间堆放 3 生豆浆 其中含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物 饮用后容易中毒 所以 豆浆一定要彻底煮熟后饮用 需要提醒的是 豆浆加热到一定程度后会出现泡沫 这并不意味着它已经煮熟了 应继续加热5 10分钟 至泡沫消失才可饮用 42 冬季五种食物易中毒 4 发芽或未成熟的马铃薯 其中含有有毒物质龙葵素 摄入后易引起中毒 冬天应把马铃薯贮藏在低温 无阳光直接照射的地方 烧煮时可加入少许的醋 能够破坏毒素 5 霉变甘蔗 其毒性非常强 进食2 8小时后会出现呕吐 头晕 头痛 视力障碍等症状 严重者还会昏迷 呼吸衰竭 病死率及出现后遗症率达50 目前尚无有效治疗措施 当发现疑似食物中毒时应尽快送医院 同时将可疑食物 患者的呕吐及排泄物给医生看 在送医途中可尝试催吐以减少毒素吸收 做法是用手指或汤匙压迫舌根 使病人呕吐 催吐时要将病人脸朝下 头部压低 以防呕吐物阻塞呼吸道 同时切记 意识不清的病人千万不可催吐 43 能抗癌的十几种水果 春天是各种水果纷纷上市的季节 美国癌症研究院曾整理了世界卫生组织 美国农业部以及国际上对的癌症研究 指出每天至少摄取5份蔬菜 水果 就可以降低20 的患癌症风险 美国环境毒物学博士罗伯特 哈瑟瑞进一步指出 有十几种水果可以起到有效地降低患癌症几率的作用 这些水果包括草莓 橙子 橘子 苹果 哈密瓜 奇异果 西瓜 柠檬 葡萄 葡萄柚 菠萝 猕猴桃等 它们中的一些特殊成分在预防结肠癌 乳腺癌 前列腺癌 胃癌等方面 具有其他食品难以替代的益处 44 能抗癌的十几种水果 在抗癌水果中 草莓的作用位居首位 新鲜草莓中含有一种奇妙的鞣酸物质 可在体内产生抗毒作用 阻止癌细胞的形成 此外 草莓中还有一种胺类物质 对预防白血病 再生障碍性贫血等血液病也能起到很好的效果 橙子 橘子 柠檬 葡萄柚等柑橘类水果中 含有丰富的生物类黄酮 能增强人体皮肤 肺 胃肠道和肝脏中某些酶的活力 帮助将脂溶性的致癌物质转化为水溶性的 使其不易被吸收而排出体外 同时 它们可增强人体对重要抗癌物质 维生素C的吸收能力 维生素C可增强免疫力 阻止强致癌物质亚硝胺的形成 对防治消化道癌有一定作用 45 能抗癌的十几种水果 猕猴桃的营养丰富 既是一种极好的强身滋补品 也有一定的抗癌作用 其中的维生素C含量在水果中是最高的 葡萄 尤其是葡萄皮中含有的花青素和白藜芦醇都是天然抗氧化剂 也有抑癌功效 可抑制癌细胞恶变 破坏白血病细胞的复制能力 苹果中有一种非常有用的成分 多酚 能够抑制癌细胞的增殖 日本研究人员发现 苹果多酚能降低结肠癌的发病率 哈密瓜 菠萝中含有较多的叶黄素与玉米黄素 西瓜中的番茄红素丰富 这些物质都是非常有效的抗氧化剂 能起到抗癌作用 46 餐具有效消毒四法 4种方法 1 煮沸消毒 煮沸餐具效果最可靠 方法最简便 将餐具浸没在水里 水烧开后10分钟即可 如果是肝炎病人用过的餐具 应先煮沸消毒10分钟 取出后洗净再煮沸10 15分钟 剩余食物应煮沸30分钟后倒掉 2 药物消毒 可用于餐具消毒的药物很多 必须选择有卫生部门批准文号的 可按使用说明中的比例配置消毒药 水量以浸没待消毒的餐具为宜 消毒浸泡时间约5分钟 3 洗碗机消毒 洗碗机是一种清洗 消毒一体机 方便实用 需要注意的是 必须严格按照消毒的时间和温度进行 这样才能保证消毒效果 4 消毒柜消毒 消毒柜有臭氧和远红外线等种类 将餐具放入消毒柜 打开按钮 15 20分钟后关机冷却即可 47 健康食品排行榜 蕃茄内含的Lycopene素 能够大幅减少腺癌等发病的机率 在烹煮的过程中 Ly copene素就会自然释放 生食也很好 是最佳的维他命C来源 菠菜 富含丰实的铁及维他命B 能有效防治罹患血管方面疾病 并能预防盲眼症 一杯的菠菜只有41个卡路里 完全没有热量 爱美的女士可以安心食用 48 十大健康食品排行榜 燕麦 每天食用燕麦可以减低胆固醇 研究并发现 燕麦也可以降低血压 它所含的丰富纤维会使人很快就有饱腹的感觉 如此一来可以减少摄取其它油腻的食品 达到控制体重的目的 坚果 它不仅可以提供好的胆固醇 并能降低血液中的三酸甘油脂 是预防心脏病的最佳配方 不论是花生或杏仁果等 都是好的选择 唯一要注意的是 食用时务必要适量 千万不要过度食用 49 十大健康食品排行榜 大蒜 虽然吃了大蒜 口气 令人退避三舍 但大蒜却有极佳的防治心脏疾病的功能 不减可以降低胆固醇 并有清血的效用 杀菌功能也使大蒜备受科学家强力推荐 蓝莓 在所有蔬果中拥有极高的抗氧化剂 除了可以预防心脏病和癌症 并能增进脑力 好处多多 绿茶 经常饮用绿茶可以预防癌症 胃癌 食道癌及肝癌的机率较低 日本的研究也发现 每天喝十杯绿茶 可以减少心脏病的风险 红酒 酿酒用的葡萄皮有丰富的抗氧化剂 能够增加好的胆固醇 减少血管硬化 但要注意的是 饮用红酒千万也不能过量 50 10条食品安全提示 1 认真对待 有效期 和 保质期 不购买过期产品 2 如发现销售假冒品牌 假冒标签的食品及被污染过的食品等应向有关机构检举揭发 3 生鲜食品特别是肉类 鱼类和其他海鲜应存放在冰箱底层 加工过的食品放在顶层 食品应包装或妥善盖好后储存 4 不要将热食物放入冰箱 因为这样会使冰箱内温度升高 5 将罐 瓶和包储存在干燥凉爽的地方并防范昆虫或鼠类等 51 10条食品安全提示 6 记住在准备食物和吃饭前一定洗手 7 处理生鲜食物的用具使用后 处理已烹调过的食品前或处理打算生吃的食品前用具必须彻底清洗 8 认真选择食品采购和就餐的地点 确保其人员 餐具和其他设施都干净整洁 这是反映餐馆 包括 幕后 设施 卫生标准的重要指标 9 热食物应该很热 冷食物应该冰凉 避免食用任何在室温下保存2小时以上的食物 在会议 大型社交活动 室外活动等需要预先 大量准备食物或外部条件较差的情况下尤其需要特别注意 10 如果对水果和蔬菜等生鲜食品有怀疑 金科玉律是 煮食 烹调 削皮或扔掉 52 食物搭配不当会导致中毒 羊肉和西瓜结果越吃越渴 最后肚子绞痛 并腹泄不止萝卜与橘子萝卜食后所产生的硫氰酸代谢物 易与橘子中的类黄酮物质所产生的代谢物互相作用 可能诱发甲状腺肿 如菠菜与豆腐长期食用易患结石症 黄瓜与花生同食会腹泻 洋葱加蜂蜜对眼睛有害 萝卜和木耳可诱发皮炎 53