即食食品自动售卖（制售）卫生规范

DB上 海 市 地 方 标 准DB31/ XXX20XX食品安全地方标准即食食品自动售卖（制售）卫生规范（征求意见稿）20XX-XX-XX 发布 20XX-XX-XX 实施上 海 市 卫 生 和 计 划 生 育 委 员 会 发 布前 言本标准为首次发布。DB XXXX-XXXX食品安全地方标准即食食品自动售卖（制售）卫生规范（征求意见稿）1 范围本标准规定了即食食品自动售卖（制售）过程中场所、设施设备、卫生管理、食品安全过程控制、检验与验证、追溯与食品安全管理、记录与文件管理的基本要求和管理准则。本标准适用于通过即食食品自动售卖（制售）设备进行预包装即食食品自动售卖和即食食品自动制售的过程。本标准不适用于现制现售饮用水。2 术语和定义2.1 即食食品自动售卖（制售）设备通过投币或电子支付的方式，自动交付（含制作后交付）即食食品的设备。包括预包装即食食品自动售卖设备、即食食品自动制售设备、预包装即食食品自动售卖和即食食品自动制售集成设备三类。2.2 预包装即食食品自动售卖在预包装即食食品自动售卖设备、预包装即食食品自动售卖和即食食品自动制售集成设备内完成预包装即食食品售卖的过程。2.3 即食食品自动制售在即食食品自动制售设备、预包装即食食品自动售卖和即食食品自动制售集成设备内完成即食食品的制作及销售的过程。3 场所3.1 即食食品自动售卖（制售）设备不得设在易受污染的区域。3.2 即食食品自动售卖（制售）设备，周围卫生状况应良好，周边 10 米范围内无垃圾箱房, 不得有虫蝇孳生的场所。3.3 即食食品自动售卖（制售）设备应远离粉尘、有毒有害气体、放射性物质等污染源。4 设施设备4.1 即食食品自动售卖（制售）设备应符合下列要求：4.1.1 设备应具有出厂合规性，电器安全应符合 GB 4706.1-2005 及 GB 4706.72-2008 要求。设备中的食品相关产品应由不易积垢、易清洗的材料制成,并符合 GB 4806.1-2016 等相关要求。4.1.2 设备整机应具有一定密闭性，具备有效防尘、防蝇、防鼠、防虫等功能。4.1.3 设备必要时应有温度等条件控制和监测设施及外部显示装置，确保食品在适宜温度下保存，并保持正常运转。4.1.4 室外放置的设备，应防尘防水并设置适当的遮阳、避雨等装置，以保证设备正常运行的条件和食品安全。4.1.5 设备上应公示食品经营许可信息、设备唯一性标识和企业联系方式，鼓励采用信息化手段。设备应具备提供交易凭证功能，便于产品溯源。4.2 即食食品自动制售的设备还应符合以下要求：4.2.1 设备中食品贮存、加工、分装、交付等环节要有清晰的功能分区，避免原料、成品交叉污染，保证成品交付区和制作区有效隔离。4.2.2 设备应有清洗消毒装置或功能，加工过程中与食品接触的食品相关产品应可拆卸。4.2.3 高危易腐食品原料的拆包、加料操作，应设置符合相关卫生要求的固定专用场所。5 卫生管理5.1 卫生管理制度5.1.1 即食食品自动售卖（制售）的卫生管理制度应与经营规模、设备设施水平和食品的特性相适应。5.1.2 即食食品自动售卖（制售）经营者应建立相关岗位的培训制度，对设备设施管理及维护人员进行相应的食品安全知识培训。设备设施维护人员需具有即食食品自动售卖（制售）设备必备的操作知识、技能和经验。5.1.3 即食食品自动制售的经营者还应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度，并符合 GB 14881-2013 6.1.4 和餐饮服务食品安全操作规范要求。5.2 设备及设施卫生管理5.2.1 即食食品自动售卖（制售）设备及设施应定期清洁，保持良好清洁状况，符合相关标准要求。5.2.2 即食食品自动制售的设备还应符合下列要求：5.2.2.1 高危易腐食品原料的拆包、加料操作，应在 5.2.2.4 的固定专用场所进行，加工现场的原料补料、加料操作应以替换包方式进行。5.2.2.2 设备中与食品接触的可拆卸部件，应按一定频次清洗、消毒、维护。现场进行拆卸、清洗、消毒、维护过程的，应设置环境物理隔离屏障、温度控制等管理措施避免过程中污染。拆卸部件应在 5.2.2.5 的集中清洗消毒场所进行清洗、消毒和再包装。5.2.2.3 可能产生废弃物的即食食品自动制售设备应设密闭的收集容器。容器内废弃物应及时清理。5.2.2.4 原料拆包和加料专用场所应符合下列要求：专用场所设置在清洁操作区内，不得设置在粗加工、切配、餐用具清洗消毒等一般操作区内。专用场所应有醒目标示，并与其他场所能够明显区分，无明沟。专用场所内应当设有工具清洗消毒设施，附近应有洗手消毒设施。5.2.2.5 拆卸部件集中清洗消毒场所应符合以下要求： 根据加工食品的品种和数量，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。工用具和容器宜用热力方法进行消毒（因材质、大小等原因无法采用的除外）。采用热力消毒的，至少设有个专用水池；采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。接触即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。5.2.3 鼓励通过后台监控管理平台对即食食品自动售卖（制售）过程进行监控，并对发现的问题和处置结果予以记录。5.3 人员健康管理与卫生要求即食食品自动售卖（制售）设备维护人员应符合中华人民共和国食品安全法和 GB 14881-2013 6.3.1 和 6.3.2 要求。即食食品自动制售的设备现场维护人员应穿戴专用工作衣帽和口罩。6 食品安全过程控制6.1 采购6.1.1 采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，并保存记录。6.1.2 采购的食品应每批进行验收，查验内外包装、生产日期、保质期、标识、运输车辆和容器的卫生条件、冷冻（藏）食品的温度，并进行感官检验。6.1.3 冷冻（藏）食品在收货期间应快速进入冷库，冷冻食品应保持冻结状态。6.2 贮存与运输6.2.1 食品原料及成品的贮存与运输应符合 GB 31621-2014 第 3 章和第 5 章相关要求。6.2.2 食品、食品添加剂及食品相关产品应符合相应的贮存条件要求。6.2.3 应定期检查即食食品自动售卖（制售）设备内贮存的食品、食品添加剂及食品相关产品的质量和卫生情况，及时清理销毁变质或过期的食品、食品添加剂和食品相关产品。6.2.4 运输食品的温度、湿度应符合相关食品安全要求。6.2.5 高危易腐食品应采用冷冻（藏）方式配送。6.3 食品添加剂使用控制6.3.1 不得使用变质或超过保质期的食品添加剂。6.3.2 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。6.4 自动售卖（制售）过程控制6.4.1 预包装即食食品自动售卖应符合下列要求： 6.4.1.1 预包装即食食品的贮存条件、销售温度应符合其标签说明。6.4.1.2 超过保质期的预包装即食食品应及时清理和销毁。6.4.2 即食食品自动制售还应符合以下要求：6.4.2.1 即食食品自动制售的经营者应明确现场制作过程中的食品安全关键环节，并制定相应的控制措施。6.4.2.2 即食食品自动制售过程中的微生物控制效果评价、清洗和消毒效果应参照 GB 14881-2013 附录 A 规定执行。6.4.2.3 即食食品自动制售的接触环节表面卫生要求应符合 GB 14934-2016 要求。6.4.2.4 现榨果蔬饮料的即食食品自动制售设备内原料放置应排列整齐，并设置透明化窗口，消费者可以从外部观察到原料的形态。6.4.2.5 现榨果蔬饮料的即食食品自动制售设备内需配置识别装置，在制作前应对原料进行检查,发现有腐败变质迹象或其他性状异常的，应立即停止制售。6.4.2.6 热加工即食食品自动制售过程中，食品中心温度应不低于 70。7 检验与验证7.1 应通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构定期对成品、环节表面等进行检验。7.2 自行检验企业应具备与所检项目适应的检验室和检验能力。应保存各项检验的原始记录和检验报告。7.3 应综合考虑产品特性、工艺特点、环境变化、原料控制情况等因素合理确定检验指标和频次。7.4 应对即食食品自动制售过程中的卫生控制措施效果进行验证，并保存各项检验的原始记录和检验报告。8 追溯与食品安全管理8.1 对食品原料及成品的采购、运输、贮存及产品现场制作和销售进行监控，建立全程化的信息追溯系统。8.2 对本市实施信息追溯管理的食品应按照相关要求，履行相应的信息追溯义务。8.3 在发生设备故障时，食品自助售卖设备应立即停止制售。8.4 对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，留存记录。8.5 发现有食品安全事故潜在风险，及发生食品安全事故的，应立即采取措施，并按规定报告。9 记录与文件管理9.1 食品经营者应当建立食品安全数据管理平台。9.2 应对食品经营过程中原料采购、运输、现场加工和制作、清洗消毒、风险控制等环节详细记录。记录内容应完整、真实、易于识别和检索，保存二年。9.3 食品的批号、生产日期、配送、拆包日期、保质日期、不合格食品销毁，等都应详细记录，保存二年。食品自助售卖设备内超过保质期的食品销毁应有相应的记录。