赣菜 红酥肉

ICS 点击此处添加 ICS 号点击此处添加中国标准文献分类号DB 36江 西 省 地 方 标 准DB 36/ XXXXXXXXX赣菜 红酥肉Crisp deep-fried pork 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识（送审讨论稿）2018 年 7 月 17 日XXXX - XX - XX 发布 XXXX - XX - XX 实施江 西 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布DBXX/ XXXXXXXXXI目 次前言 II引言 .III1 范围 12 规范性引用文件 13 术语与定义 14 主、配原材料 25 要求 36 标签、装盘成型与传送 3附录 A（规范性附录） 烹调工艺 .5附录 B（资料性附录） 食补与养生 .7附录 C（资料性附录） 赣菜红酥肉 传承脉络 .9DBXX/ XXXXXXXXXII前 言本标准按GB/T1.1-2009给出的规则编制。本标准由江西省商务厅提出并归口。本标准起草单位：南昌市餐饮烹饪协会、江西省餐饮标准化技术委员会、江西省标准化研究院、吴贤明国家技能大师工作室、邓火平技能大师工作室、王学文技能大师工作室、南昌市江河映画影像传媒有限公司本标准主要起草人：涂立波、邓火平、齐高平、喻洪、徐方、胡浩、曾建华、毛炜翔、冯欣、包东昌、陈钢、洪良春、邱霞、涂娜娜、周诗萱、李章葵、张慧。DBXX/ XXXXXXXXXIII引 言赣菜文化江西赣菜，历史悠久，源远流长，独具特色，已成为华夏饮食文化中的一朵奇葩。江西，其饮食文化有着悠久的历史，据考证，历史上有关赣菜的记载，最早见于汉书和后汉书，其中豫章记中有这样的描述：（豫章郡）“饭稻羮鱼”，（东汉后）“嘉蔬精稻”，“擅味八方”。汉唐至两宋时期，江西经济文化十分昌隆。一江南来，章贡合以为赣，五水北注，波澜聚而为鄱。秦汉时期，全国“四大米市”“五大茶市”和“四大名镇”，江西各占一个，江西，物产丰富、商贾如云，素有“鱼米之乡”美称，这为江西烹饪业的发展奠定了丰厚的物质基础。赣文化孕育了江西饮食文化。红酥肉由于它的加工技艺流程精细，制作方法独特，故在赣菜的肉类菜品中享有较高的知名度和认知度。当年时鲜楼餐厅也作为常年较好的宴席菜制作销售。九十年代红酥肉曾是厨师培训班和实践考试的菜品。1986年江西科技出版社出版发行的江西名菜谱肉菜类第17道、第11页中刊登“红酥肉”。本菜彩照图见江西名菜谱第三页。1993年江西科学技术出版社发行的赣菜第99页刊登”隔山红酥”是传统红酥肉的创新制作。 2008年青岛出版社发行的中国赣菜第28页刊登”红酥肉”。1983年12月，当年北味时鲜楼的罗喜弟师傳，将此菜带到北京，参加了商业部在人民大会堂举办的“全国首届烹饪名师技术表演鉴定会”（业界后来把此次鉴定会称作为首届全国烹饪技术大赛）。菜品参考图片DBXX/ XXXXXXXXX1标准名称1 范围本标准规定了赣菜传统技艺红酥肉制作的术语和定义、原辅材料、要求、感官、标签、装盘成型与传送等内容。本标准适用于猪五花肉为主料、鸡蛋、精盐、老抽、生抽、料酒、姜葱水、味精、白糖为辅料和调料的烹制而成的传统赣菜红酥肉制作技艺（以下简称菜品）。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准GB 2713 淀粉制品卫生标准GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2717 酱油卫生标准GB 2721 食用盐卫生标准GB 2758 发酵酒卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准3 术语与定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 红酥肉江西省南昌地区的传统特色名菜，它的制作技艺历经了罗喜第、涂立波、邓火平、齐高平四代师徒的传承。其食材虽然普遍，但制作工艺流程复杂，需经刀法的片、剁、切、剞和烹调中的炸、烧、蒸等方法才能制作完成的一道菜式。红酥肉是选用新鲜的本地猪五花肉，刮洗干净后，离皮2厘米处片下五花肉将其排剁、或使用绞肉机成茸，调味后搅拌起粘性，连皮肥膘面朝上，剞上荔枝花刀，肉茸镶嵌至肉皮上，放入托盘入冰箱冷冻1小时定型。改刀成8厘米长、2厘米宽长条块，入160-180植物油温中炸至金黄色捞出，加入调料烧至5分钟，待红酥肉定色以马鞍桥的形状扣入碗中，蒸制100分钟至红酥肉酥烂后取出，用烧熟的本地青菜心围边、淋上原汤芡汁即成。此菜是一道传统的赣菜菜式。其菜品具有色泽红亮，味道鲜香，入口酥化、肥而不腻的特点，是全国各大地方菜系中，迄今为止，唯一一道此法烹制的菜品。3.2 本地猪五花肉DBXX/ XXXXXXXXX2位于前腿后、后腿前的腰排肉，肥瘦相间听不到五花三层状，故称“五花肉”。肋条部份较好的称为上五花，又叫硬肋，即硬五花肉； 较差的称为下五花，又叫软肋，即软五花肉。3.3 南昌丁坊酒江西传统的甜型黄酒，以南昌县丁坊村所产品质最佳，酒度在十八度至二十度，糖分为百分之十六到百分之十八，酒色清亮金黄、香气浓郁，入口香绵、鲜甜醇厚、平和纯正。入红酥肉的丁坊酒选用贮藏一年以上的成品酒。3.4 本地土鸡蛋红酥肉选材中本地土鸡蛋精选南昌县向塘与西山两地散养土鸡蛋。3.5 本地青菜心选自当季江西南昌湾里区、新建县、南昌县等地种植的当季本地青菜心。3.6 切配技法刀切、片、剁、排酿、青菜心削橄榄头。4 主、配原材料表 1 主、配原材料的毛料量与采购标准类型 名称 毛料量主料 带皮五花肉 750g辅料 鲜鸡蛋 100g生粉 50g香葱 20g生姜片 30g本地青菜心 200g精炼油 1000g调料 精盐 5g老抽 3g生抽 10g丁坊酒 15g味精 2g白糖 3gDBXX/ XXXXXXXXX35 要求5.1 感官菜品的感官要求应符合表2的规定。表 2 感官要求项目色泽 红酥肉酱红色，配以绿色菜心围边，爽心悦目。气味 肉香浓郁味道 咸鲜味醇质地 入口酥化，不失其形形态 肉条状，呈马鞍形，青菜心橄榄形浓稠。5.2 安全与卫生5.2.1 菜品的卫生应符合中华人民共和国食品安全法和食品卫生通则的有关规定。5.2.2 肉制品感官要求符合 GB 27075.2.3 淀粉制品感官要求符合 GB 27135.2.4 食用植物油感官要求符合 GB 27165.2.5 酱油感官要求符合 GB 27175.2.6 食用盐感官要求符合 GB 27215.2.7 发酵酒感官要求符合 GB 27585.2.8 水的卫生要求符合 GB 57495.2.9 饭馆（餐厅）卫生要求符合 GB161535.3 烹饪工艺5.2.10 菜品制作按附录 A 的烹调工艺进行烹制。6 标签、装盘成型与传送6.1 装盘成型6.1.1 应使用规格、型号及色调适当的盛器，白瓷 12 寸长腰盘或白瓷 12 寸圆盘 。6.1.2 盛器应经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。6.1.3 采用翻扣脱入法盛装，装盘时应避免让汤汁滴落在盘子的边围。6.1.4 菜品的色彩搭配合理，可使用符合国标规定的食用花卉或蔬菜作为点缀。6.1.5 形态设计美观，红酥肉应摆放在盘子的中央突出位置。6.2 传送DBXX/ XXXXXXXXX46.2.1 为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内加菜罩进行传送。6.2.2 为确保菜品的风味，应在装盘后不超过 30 秒的最佳食用时间内传送到餐厅。DBXX/ XXXXXXXXX5A A附 录 A（规范性附录）烹调工艺A.1 基本要求A.1.1 厨房A.1.1.1 设计与布局应符合相关规范的规定，做到干净整洁。A.1.1.2 环境卫生应符合GB16153的规定。A.1.2 设备与器具A.1.2.1 锅、灶、案板、勺、刀、盆、碗等厨房设备与器具应符合相关标准的规定。A.1.2.2 卫生应符合GB14934的规定。A.1.2.3 使用的设备如炒炉、蒸柜、绞肉机、切配区、冷冻冰箱、保鲜冰箱。A.1.3 厨师具有县级以上劳动人事餐饮部门颁发的相应等级厨师资格证和健康证。A.2 初加工A.2.1 主料A.2.1.1 五花肉刮洗干净，离皮2厘米处片下五花肉将其排剁（或使用绞肉机）成茸，肉茸置碗中，加入鸡蛋、精盐、生抽、料酒、姜葱水、白糖搅拌至起粘性。A.2.1.2 连皮肥膘面朝上平摊至砧板剞上荔枝花刀，用精盐、料酒、葱姜水腌制10分钟A.2.1.3 将腌好的肉皮肥膘面朝上平摊至砧板肥膘面撒上一层干生粉，将肉茸刮上，用刀横竖排刀，使肉茸粘连肥膘，再将肉茸表面用刀抹光滑，放入托盘用保鲜膜封上入冷冻冰箱1小时定型。A.2.1.4 将冷冻的红酥肉生胚取出，改刀成8厘米长、2厘米宽的长条块，即成红酥肉生胚。A.2.2 配料将青菜心兜部削成的橄榄形。A.3 烹制A.3.1 炒锅上火，加入精炼油烧至160-180，投入红酥肉生胚，炸成金黄色捞出。A.3.2 炒锅上火，加入精炼油滑锅葱姜下锅爆香，将烹料酒，精盐和老抽、白糖，适量水，调好味，再下入炸好的红酥肉生胚，烧至5分钟，待红酥肉定色以马鞍桥的形状扣入碗中后扣碗。A.3.3 入蒸笼蒸至100分钟至红酥肉酥烂入味后取出。DBXX/ XXXXXXXXX6A.3.4 橄榄形青菜心入低温过油，过油菜心加适量水和精盐调味后取出，蒸好的红酥肉翻扣盘中菜心入油盐水焯水后，以绿色菜心菜梗部位朝盘外、菜叶朝盘内围成一圈，红酥肉扣盘在盘中间绿色菜叶上成马鞍桥状。A.3.5 原汤入锅收汁，待汤汁浓稠时，下味精调味，生粉水勾芡，淋入明油，浇在红酥肉表面即成。DBXX/ XXXXXXXXX7B B附 录 B（资料性附录）食补与养生B.1 营养分析B.1.1 猪五花肉五花肉又称肋条肉位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉” 。肉类含蛋白质丰富，一般在10-20%之间。瘦肉比肥肉含蛋白质多。B.1.2 本地土鸡蛋富含胆固醇，营养丰富，鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上，营养价值很高。B.1.3 本地青菜心青菜的营养成分含量及其食疗价值可称得上诸种蔬菜中的佼佼者。B.2 食补功效B.2.1 猪五花肉猪五花肉味甘咸、性平，入脾、胃、肾经;滋阴润燥，补肾养血。B.2.2 本地鸡蛋鸡蛋中含有人体必需的8种氨基酸。蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。对增进神经系统的功能大有裨益，鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸。B.2.2 本地青菜心本地青菜心中含有丰富的钙、铁和维生素C，胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及其上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益。青菜还能促进血液循环、散血消肿的作用。B.2.3 营养分析表 B.1 红酥肉营养分析（每 100 克营养分析）项目名称 含量热量 345.17 大卡脂肪 33.93g蛋白质 5.83g碳水化合物 4.08g膳食纤维 0.12gDBXX/ XXXXXXXXX8B.3 食用指导B.3.1 适用人群适宜阴虚不足，头晕、贫血、老人燥咳无痰，大便干结，以及营养不良者食用。B.3.2 不适宜人群湿热痰滞内蕴者不宜食猪肉；肥胖、血脂较高和高血压者不宜多食或忌用；外感病人亦不宜食猪肉。B.3.3 食用指导B.3.3.1 不能与猪肉同食：a) 不与大豆同食，大豆植酸含量高，如一起食用影响人体营养素的吸收。b) 不与羊肝同食，羊肝有膻气，如一起吃有怪味。c) 不与香菜同食，香菜辛温、耗气、伤神，猪肉滋腻湿热生痰，如一起吃损害身体。B.3.3.2 适合人群：一般人都适合，更是婴幼儿、孕妇、产妇、老人、病人的理想食品。B.3.3.3 不适用人群：冠心病人吃鸡蛋不宜过多，以每日不超过 1 个为宜。对已有高胆固醇血症者，尤其是重度患者，应尽量少吃或不吃，或可采取吃蛋白而不吃蛋黄的方式，因为蛋黄中的胆固醇含量比蛋白高 3 倍，可达1400 毫克每百克。患有肾脏疾病的人应慎食鸡蛋。B.3.3.4 食用指导a) 一般人每天不超过 2 个即可。b) 吃蛋必须煮熟，不要生吃，打蛋时也须防沾防沾染到蛋壳上的杂菌。c) 婴幼儿、老人、病人吃鸡蛋应以煮、蒸为好。d) 毛蛋、臭蛋不能吃。B.3.4 适应人群B.3.4.1 一般人都适合食用B.3.4.2 食用指导：e) 食用青菜时要现做现切，并用旺火爆炒，这样既可保持鲜脆，又可使其营养成分不被破坏f) 吃剩的熟青菜过夜后就不要再吃，以免造成亚硝酸盐沉积，易引发癌症。DBXX/ XXXXXXXXX9C C附 录 C（资料性附录）赣菜红酥肉 传承脉络C.1 传统赣菜红酥肉传承谱系C.1.1 罗喜第（生于年1918年-卒于1998年）一生从事中餐烹饪技艺工作，先后在百年老店新雅酒家、聚一村、时鲜楼任案头，是江西省最早一批特级厨师。精通赣菜，旁通菜系，擅长刀工技艺。C.1.2 涂立波（生于1954年）江西南昌人，初中文化，16岁开始学艺，跟随罗喜第学艺从厨，从赣菜入门，旁学京菜及他帮菜系，精于火候的掌握，对烧焖、油爆、滑炒的烹调技法最为擅长。从事餐饮烹饪工作47年，师从罗喜第学艺，1983年随师傅罗喜弟将此菜带到北京，参加国家商业部在人民大会堂举办的“全国首届烹饪名师技术表演鉴定会” 。涂立波以中式烹调为其善长，其中代表菜红酥肉已历时三代师徒相传。C.1.3 邓火平（生于1972年）15岁入行，1997年师承涂立波师傅，现从事烹饪工作30年，现任江西前湖迎宾馆出品总监，先后在井冈山锦绣山庄、玉泉岛宾馆等餐饮企业从厨，刻苦钻研烹饪技艺，传承创新赣菜和融合它邦菜系、精通赣菜，并有独到见解。C.1.4 齐高平（生于1976年）江西南昌人，初中文化，现任江西前湖酒店厨师长，15岁开始学艺， 20多年一直跟随邓火平师傅钻研烹饪技艺。1997年邓火平大师将红酥肉制作技艺传承给齐高平，从选材到刀工、从调味到火候，在邓火平大师的指导下，齐高平完全掌握了红酥肉的烹饪技艺流程，等将此菜用于日常经营和宴会接待之中。C.2 红酥肉历史脉络C.2.1 滕王阁红酥肉，这道菜是由王安石下厨烹饪而得名。C.2.2 王安石年轻时赴京赶考的路上，途径滕王阁附近，遇上一富裕人家以诗选婿。王安石由于好奇上前打听，原来这家出了个上联，求对下联者。上联写着“天连碧树春滋雨，雨滋春树碧连天” ，王安石略加思索，便吟出“地满红香花连风，风连花香红满地” ，众人齐声叫好，富裕人家的长者闻知也十分满意。于是，王安石与其约定科考后完婚。之后凑巧的是，在科举考场上，考官也出了一道与之前富家长者一样的上联，求对下联。王安石随即脱口而出，主考官闻之大喜，十分欣赏。科考结束后，王安石回去与富家小姐完婚，举行婚礼时，传来新郎高中进士的消息，王安石高兴之极，亲自下厨制作了这道“红酥肉” ，款待前来贺喜的乡亲朋友。C.2.3 正是因为途径南昌滕王阁巧遇有缘人，王安石便把这道红酥肉命名为“滕王阁红酥肉” ，以纪念当年他与富家小姐结缘之日。后来，当地人们常常把这道蕴含喜庆寓意的菜作为喜庆宴席上的一道佳肴，增添吉庆气氛。C.3 红酥肉传承历史C.3.1 红酥肉，作为传统的南昌地方名菜，早在计划经济时期，老一辈宗师罗喜弟师傅就在百年老店新雅酒家和时鲜楼制作售卖，是他从师傅辈手上传承下来的一道赣菜。1971年，涂立波师从罗喜弟，DBXX/ XXXXXXXXX10拜师学艺，学习南昌菜，江西菜以及北方风味菜。红酥肉一菜，涂立波是在罗喜第的手把手指导下学做的。1983年12月，全国首届名师名菜表演鉴定会在北京人民大会堂举办，罗喜弟作为江西名厨代表，涂立波作为师傅的助手，将红酥肉带到表演鉴定会上制作展示，同时制作参展的菜品还有“金丝甲鱼” 、 “双色蛋菇”两道名菜。为了很好的展示江西名菜的形象，赴京参会前，连续数日师徒二人在时鲜楼打烊后，反复将红酥肉一菜的反复熟练工艺流程。红酥肉一菜最后在人民大会堂的名师名菜表演鉴定会上得到同行的一致认可，并获名菜优秀奖。C.3.2 1988年-1998年，由南昌市人民政府与北京宣武区人民政府共同合作经营的江西风味餐馆“滕王阁大酒家”在北京骡马市大街开业，该餐厅主营赣菜，涂立波作为首任餐厅经理，也是将赣菜的众多特色菜点推向北京市场，如：三杯鸡、红酥肉、白烧鳙鱼头、小炒鱼等菜品，收到宾客的一致青睐。C.3.3 涂立波接触红酥肉是在1973年在时鲜楼学徒时，当年日本东京料理考察团来江西考察1965年中国名菜谱中的江西菜，罗喜弟师傅分别制作了江西菜“泥鳅钻豆腐” 、 “三杯鸡” 、 “双层吐丝” 、 “猪婆缠泥” 、 “红酥肉” 、 “流浪鸡”等，日本同仁品尝后赞不绝口。C.3.4 2009年时任国家主席胡锦涛来江西视察，下榻南昌滨江宾馆，涂立波的徒弟侯益强、邓火平主理制作了“粉蒸桂鱼” 、 “清炖泰和乌骨鸡” 、 “红酥肉” 、 “井冈山烟笋”等江西菜式，用膳中领导对江西菜的风味和特色给予了高度肯定和赞许。C.3.5 2011年、2017年，中纪委书记王岐山和外交部长唐家璇先后来江西视察工作，品尝过红酥肉一菜，都给予很高的评价。C.3.6 2017年，中国500强企业高峰论坛在江西前湖迎宾馆召开，由邓火平主理，其徒弟齐高平亲自执行安排的宴会中，江西名菜“粉蒸鱼” 、 “红酥肉”等菜式受到时任江西省委书记鹿心社、刘奇省长和与会代表的高度赞扬，说江西菜“好吃，有味道！”C.3.7 1997年，为参加迎香港回归的全市烹饪比赛中，邓火平制作的参赛菜品红酥肉受到涂立波传授指点、选料、加工火候、调味等多个技术关键，给予指点，此菜获比赛金奖。邓火平在当年任职宾馆中，都将红酥肉作为宴请和重要的接待的菜品， 受到领导和嘉宾的一致好评。用邓火平的话来说：“红酥肉这道菜是师傅的师傅两代人传承下来的，我不仅要传承好，还要结合现在人们的饮食健康需求进行创新。 ”邓火平现在制作的红酥肉，加入了适量的笋干和干红椒，让笋干吸收部分肉内脂肪，并结合赣菜兼辣的口味特点，加入少量干红椒调味，使红酥肉的口味真正浓而不腻，鲜香微辣。C.3.8 现在，邓火平又把红酥肉的制作工艺流程传承到他的徒弟齐高平,齐高平作为此菜的第四代传承人正在把红酥肉的工艺流程认认真真的掌握，让它发扬光大！C.4 涂氏红酥肉制作传承技法C.4.1 涂氏红酥肉特点：色泽红亮，肉香酥化，咸鲜味醇。C.4.2 涂氏红酥肉制作技艺师徒间手口相传的口决：刀法匀、镶肉紧、色泽红、味香酥、不腻，不柴，酥松软化。C.4.3 涂氏红酥肉制做特点： C.4.3.1 肉切、剁，让肥肉和瘦肉充分混合，在熟制过程中充分体现肉馅肥瘦相间的口感。C.4.3.2 肉馅加入调味品后利用调味品中盐分高渗透压的作用，将肉类盐溶性肌球蛋白质的外壳刺穿，使肌球蛋白质胶体流出，并通过适当的搅拌和摔打，使肉馅形成胶粘性及弹性，以便于肉馅的定型及保证熟制后的口感。打荔枝花刀，这是整个红酥肉制作中最重要的步骤。C.4.3.3 肉馅均匀地涂抹、镶嵌剞花刀的肥膘上，前后左右排刀，扩大肉馅与肉皮的接触面，提高肉馅与肉皮的粘连度，为红酥肉的型奠定生胚基础。C.4.3.4 过油，油烧制六成热，放入红酥肉生胚炸至金黄色并定型。DBXX/ XXXXXXXXX11C.4.3.5 烧至，炒锅下葱结、姜块炒香，调味料及红酥肉生胚小火烧至上色，皮朝上，入碗扣成马鞍形，蒸制120分钟，保证装盘丰满，质地酥烂不变形。C.4.3.6 菜心低温油走油、调味、圈围红酥肉周边，原汤勾稀芡，淋红酥肉上，至肉红、菜绿、汁亮。_