食品超高压加工技术.ppt

食品超高压加工技术,1概述2超高压对食品中各种成分的影响3超高压对食品中微生物的影响与超高压杀菌,1概述,一、超高压(UHP,ultrahighpressure)技术的概念,1.超高压指大于100Mpa的压力，在某些国家称为“高压”一般指100-1000Mpa。能承受超高压的容器称超高压容器；把生产与维持超高压的一系列技术称超高压技术。,2.食品超高压技术：是将食品及食品原料包装后密封于超高压容器中，以水或其他流体介质作为传递压力的媒介物，在静高压下（一般100-1000Mpa）和一定的温度下加工适当的时间，引起食品成分非共价键（氢键、离子键、疏水作用）的破环或形成，使食品中的酶、蛋白质、淀粉等高分子物质失活、变性、糊化，并杀死食品中的细菌等微生物，从而达到食品的灭菌、保藏、加工的目的。,二、超高压食品加工技术的发展,1.超高压技术的早期应用：并非在食品工业，而是在陶瓷、钢铁、合金领域。以惰性气体为压媒，P、T分别达100Mpa.1000，以流体静压达130-270Mpa。2.UHPP食品加工技术。始于19世纪末1899年，BertHite报道了450Mpa能延长牛奶的保存期，首先提出UHP可作为食品加工方法的可能性。1914年，Bridgman首先发现，UHP会产生蛋白质的加压凝固和酶的失活，而且还能杀死微生物。20世纪初，美国一艘货船沉入1500m海底，一年后打捞上来，船长室的苹果、三明治、肉汁都没有腐败。后研究发现，海底压力15Mpa、2的条件微生物可以生存但不能繁殖。,二、超高压食品加工技术的发展,20世纪80年代，各国特别是日本开始对UHP杀菌技术进行系统研究，结果表明，当压力达200Mpa微生物被灭活或杀死，500Mpa蛋白质发生不可逆变性，600Mpa以上细菌芽孢才会杀死。20世纪90年代，一批UHP食品相继问世1）日本明治屋食品厂于1991年4月推出UHP加工果酱等7个品种。2）法国，1991年开始研究，1993年底推出UHP杀菌鹅肝小面饼，是首次用该技术生产的商业化低酸性食品。3）1992年，美国FMC公司、英国凯氏食品饮料公司开始建立商业化的食品UHP杀菌工艺设备。,二、超高压食品加工技术的发展,我国，UHP技术还处于早期研究阶段，1995年以前，研究报道很少，只是一些综述和翻译文章，目前市场上还未见UHP食品出售。我国目前虽能生产UHP设备，但只用于工程力学试验，价格高，设备笨重，不合适食品加工及应用于连续化生产。,三、超高压加工的作用特点,1.根据帕斯卡原理：液体压力可以瞬间、均匀地传递到整个体系，因此，超高压加工食品将受到均一的处理，压力传递速度快，不存在压力梯度（热加工不具备此有点），其加工效果与食品的几何尺寸、形状、体积等无关。,2.UHP只作用于非共价键，而保持共价键完好无损。这在保持食品原有品质方面非常有益，对食品中的风味物质、色素、维生素、氨基酸等小分子物质无影响。,3.超高压会改变液态物质的某些物理性质,水加压到200MPa时，其冰点降至-20超高压使水的体积变小，发生收缩，压力越大，压缩率越大。1000MPa时，可达20%。不同温度下水的压缩率略有不同。,三、超高压加工的作用特点,超高压下水的压缩还将导致其温度的变化。升压会使水的温度升高，降压使其温度降低；原始水的温度越高，高压下升温现象越明显。,超高压还可引起水的传热特性和比热容的变化。,三、超高压加工的作用特点,4.UHP会改变某些生物高分子物质的空间结构，导致变性、失活等超高压下，食品中小分子（如水）之间距离要缩小，并渗透和填充到蛋白质及大分子集团内的氨基酸周围，当降为常压后，大分子链将被拉长（如爆米花），而导致其全部或部分立体结构破坏。,5.超高压会改变某些生化反应的速度及平衡。（1）根据化学反应热力学及动力学原理，超高压会使液体密度增加，因此会增加反应物的浓度，而导致反应加速。（2）根据LeChateliers原理：反应平衡将朝着减小施加于系统的外部作用力（如，加热、加压、反应物添加）影响的方向移动。因此超高压加工将促使反应体系向着体积减小的方向移动。换句话，对体积减小的可逆反应，UHP将使反应更加完全。,2超高压对食品中各成分的影响,一、超高压(UHP)对食品中水分的影响,UHP下水的冻结曲线，如图OABC线,由图知，超高压下水的冻结点较常压低（一定压力范围内，630Mpa以下）且不同的压力范围，冻结点的变化规律不同。,（1）在0209.9Mpa,水的冻结点随压力升高而下降，最低大-21.99（209.9Mpa时）-冰（2）209.9350.1Mpa，水的冻结点随压力的升高而回升（-21.99-16.99）-冰,2超高压对食品中各成分的影响,一、超高压(UHP)对食品中水分的影响,不同超高压低温下形成的冰结构性质不同，除冰接近常压下形成的冰外，其它状态的冰密度均比水大。冰：0.92，冰：1.14，冰：1.23，冰：1.31,（3）350.1-632.4Mpa，也随压力的升高而升高（-16.99-0.16）-冰（4）压力进一步升高，形成的冰为冰,冰晶形态I,冰晶形态III,冰晶形态,冰晶形态,2超高压对食品中各成分的影响,一、超高压(UHP)对食品中水分的影响,（二）UHP下水相变的几种情况的应用,1.UHP下的冷冻，也称压力辅助冷冻（先加压后降温）,2.0下的无冻结冷却3.变压冷冻在变压冷冻时，冰晶的数量取决于食品的过冷程度，但不成线性比例。过冷程度指样品释放压力时的最低温度和样品开始形成晶核的压力下的平衡温度之间的温度差。,2超高压对食品中各成分的影响,一、超高压(UHP)对食品中水分的影响,（二）UHP下水相变的几种情况的应用,4.超高压下解冻,即食品中的冰晶仅仅在增加压力的条件下就可以转变为液态水。好处：冰晶的溶解潜热在UHP下比常压下低（如193Mpa，20.下为241KJKg；0.1Mpa，0下为334KJKg），因此，UHP下解冻速度比常压快。,2超高压对食品中各成分的影响,一、超高压(UHP)对食品中水分的影响,（二）UHP下水相变的几种情况的应用,5.冻结产生压力,在一个抗压密闭容器内充满液体，冷却到0以下使之冻结，由于冰晶的形成使内部压力升高，最大可达约200Mpa。,2超高压对食品中各成分的影响,二、超高压(UHP)对脂类的影响,1.油脂耐压程度较低，常压加压100200Mpa，基本可变成固体，但解除压力可恢复原状。2.UHP可使乳化液中固体脂肪增加，但此结果受压力、温度、时间和脂肪球大小的影响。3UHP对油脂氧化有一定影响。（1）水分活度Aw在0.400.55范围时，UHP使油脂氧化速度加快。金属离子可能有促进作用。肉中变性蛋白质可能有协同作用，尚需证实。（2）水分活度不在上述范围，结果相反。且温度对该氧化速度有影响。4.甘油三酯熔点随压力的升高而升高,2超高压对食品中各成分的影响,二、超高压(UHP)对脂类的影响,5.UHP可促使液态油脂和食品体系中脂肪结晶。因此，可缩短食品体系达到理想固态脂肪含量的时间，如降低冰淇淋混合料的老化时间，提高生产奶油的物理成熟。例：用于制造人造奶油与传统通过控制冷却温度与时间控制结晶析出的方法相比，UHP法具有如下优点：（1）结晶迅速，甚至可瞬时结晶，可大幅提高产量。（2）生成结晶细密，制品稳定性提高及提高其可加工性及耐机械性。（3）可选择以前不能使用的原料油脂，可配合的原料油脂更广泛，因此可选用符合健康要求的油脂介绍传统氢化植物油及反式脂肪酸的危害。,熔点：硬脂酸18:0，69.6；油酸18:19c，13.4；反油酸18:19t，4345,2超高压对食品中各成分的影响,三、超高压(UHP)对淀粉多糖的影响,（一）UHP对淀粉粒结晶结构的影响1.根据X射线衍射图谱，天然淀粉颗粒结晶主要分为三类（对于X射线衍射的数据目前尚无公认的模式对其进行解释，UHP影响也只为初步探讨）A型：大多谷物淀粉B型：根茎和球状根茎类C型：大多豆类淀粉衍射图中的峰高（衍射强度）和半峰宽（衍射角）与颗粒内部结晶区的晶粒大小有关。晶粒越大，衍射峰越高，半峰宽越小。,2超高压对食品中各成分的影响,三、超高压(UHP)对淀粉多糖的影响,2.UHP对淀粉结晶结构的影响（1）压力在200Mpa以上时，才会有明显影响（2）对不同类型结晶的淀粉、压力的影响不同。200Mpa以上压力会使A型原有结晶结构逐步破环，出现弱的B型结晶结构。达450Mpa以上，B型结晶强度会有所增加。在200-450Mpa之间，A型向B型结晶转变，C型是介于A型和B型之间的类型。（3）含水量有以一定影响，在悬浮液浓度10-40%范围，含水量越大，A型结晶破坏程度越大。（4）加压时间的长短（10分钟以上时），对X射线衍射图谱影响不大。,2超高压对食品中各成分的影响,三、超高压(UHP)对淀粉多糖的影响,（二）UHP对淀粉糊化和老化特性的影响淀粉是食品的主要成分，且食品的增稠、纺织品的上浆、纸的施胶等都是对淀粉糊化特性的利用。淀粉糊化需吸收一定能量，使其氢键破坏，晶体结构消失。1.淀粉的加热糊化热能增大了水分子与淀粉分子的动能，使氢键断开，水分子进入淀粉团粒的无定形区，并进一步与淀粉分子形成氢键，淀粉分子发生润胀和水合作用；同时，淀粉分子因动能的增加而增大了其链的活动性，也导致了微晶的破坏。因此，当温度高于某一温度事，随温度的升高，糊化速度加快，程度提高。,2超高压对食品中各成分的影响,三、超高压(UHP)对淀粉多糖的影响,（二）UHP对淀粉糊化和老化特性的影响,2.淀粉的加压糊化原理根据勒沙特列原理，液体介质在高压下，物系平衡向解除压力的方向移动，淀粉团粒在静水压下呈体积减小的趋势。所以，高压处理增大了水分子与淀粉分子间的势能，从而使淀粉分子间氢键断裂，水分子与淀粉分子形成氢键，而破坏淀粉的微晶结构而糊化。压力加工淀粉比热加工糊化更均匀。,2超高压对食品中各成分的影响,三、超高压(UHP)对淀粉多糖的影响,（二）UHP对淀粉糊化和老化特性的影响,3.UHT对淀粉老化及冻融稳定性的影响老化是糊化后的淀粉缓慢冷却后再一次变为淀粉的现象。淀粉糊的冻融稳定性可反映其老化的程度。若淀粉糊经反复冻融无水析出，说明其冻融稳定性好，无老化现象发生。超高压淀粉糊具有与热淀粉糊不同的老化特性称压力老化特性。UHP处理完全糊化的淀粉糊冻融稳定性很好。UHP处理未完全糊化的淀粉糊冻融稳定性与热糊化的淀粉相同。,2超高压对食品中各成分的影响,四、超高压(UHP)对蛋白质的影响,（一）UHP对蛋白质结构的影响1.对一级结构的影响：至今未见报道2.对二级结构的影响：（1）较低压力下二级结构保持稳定。（例：羧肽酶抑制剂400Mpa下保持稳定），在非常高的压力下（700Mpa），二级结构将发生变化，导致不可逆变性。（2）-螺旋对压力处理相对敏感，而-片层，-转角相对稳定。（3）二级结构的改变除取决于压力强度，还取决于加压时间，长时间加压影响更大。,2超高压对食品中各成分的影响,四、超高压(UHP)对蛋白质的影响,（一）UHP对蛋白质结构的影响,3.对三、四级结构的影响1）小于150Mpa时，有利于低聚体蛋白的离解，且通常伴随体积的减小。2）高于150-200Mpa的压力会导致蛋白质的伸展和离解的低聚体亚基的重新组合。通常低聚体离解的压力比引起单体伸展的压力要低（150-200Mpa）。3）在200Mpa以上的压力，可观察到三级结构的显著变化压力离解的亚基随时间的延长构象发生变化，压力释放后单体的变性复原作用非常缓慢。,2超高压对食品中各成分的影响,四、超高压(UHP)对蛋白质的影响,（二）蛋白质的压力凝固机理(蛋白质在UHP下凝固变性机理)UHP导致的蛋白质变性也是由于破坏了维持稳定其高级结构的非共价键。（包括离子键、氢键、疏水键等）及二硫键。主要由于其疏水结合及离子结合因体积缩小而被切断，导致立体结构崩溃而变性。压力凝固特点（压力变性特点）压力高低和作用时间长短是影响蛋白质能否产生不可逆变性的主要因素。不同蛋白质因其分子大小及结构不同对压力的耐性也不同。UHP下蛋白质变性及结构变化也受环境因素影响，如pH值，离子强度，糖分等。,2超高压对食品中各成分的影响,四、超高压(UHP)对蛋白质的影响,（三）UHP对生成蛋白质凝胶的影响蛋白质加热变性时，在高温条件下，蛋白质分子混乱形成团状结构，造成凝胶网状结构不致密，不均匀，还可能使网络结构受到破坏，形成大的空洞，从而形成粗糙的网络结构，进而影响其凝胶强度。UHP条件产生的凝胶强度比热凝胶要高，并且浓稠，柔滑，致密精细，弹性好，且能保持天然的色泽及香味但蛋白质溶液需达到一定的质量分数才能形成凝胶，且随温度，压力增高而增高,2超高压对食品中各成分的影响,五、超高压(UHP)对食品中酶的影响,酶的催化活性是由酶的活性中心决定的，酶活中心是一个三维完体，酶和底物通过诱导契合，其中之一或三者同时发生构想的改变，才导致酶与底物结构互补，结合，产生催化作用。UHP对酶活性的影响主要是通过酶与底物的构象和性质而起作用，对酶促反应可产生两种结果:抑制作用促进作用。1）抑制：UHP对维持酶蛋白质空间结构的次级键（盐键，氢键疏水键等）的破坏，导致酶活中心改变或丧失，而失活。但UHP对酶活力的抑制是一个渐变过程，当低于临界值时酶活中心结构可逆恢复，而当压力超过临界值时，将发生不可逆的永久失活2）促进：在较低压力下酶活性的上升被认为是压力产生的凝聚作用，完整的组织中酶与基质（底物）常常被隔离，而较低的压力可破坏这种隔离，使酶与基质相接触，加速酶促发应。,3UHP对食品中微生物的影响及UHP杀菌,一、UHP对食品中微生物的影响,（一）高压对微生物细胞形态结构的影响1.0.6MPa下，胞内气体空泡会发生破裂2.1996，kriss发现电镜下，假单胞菌在30-40MPa下，细胞外形变长，出现质壁分离，细胞壁变厚，细胞膜消失，细胞质出现明显网状区域，核糖体数目减少，细胞分裂减慢3.UHP下，微生物受损主要部位是细胞膜，高压使每个磷脂分子横切面积缩小而收缩，导致其通透性增大4.蛋白质在膜内发生变性其吸收氨基酸受到抑制5.压力超过40UHP时胞内钾离子，钠离子的外流随压力增大而降低6.20-40UHP的压力将使细胞壁破裂,3UHP对食品中微生物的影响及UHP杀菌,一、UHP对食品中微生物的影响,（二）UHP对微生物生化反应的影响如前述，UHP加快体积减小的化学反应速度，减小体积增大的化学反应速度，UHP可通过作用于反应物合产物影响速度，因为反应物合底物通常带有可离子化的基团，而解离反应会在UHP下引起液相体积减小（UHP打破离子间的静电作用，是大量离子裸露于水中）例如，UHP也会引起纯水体积减小，引起水的解离增加25度时0.1MPa水的PH=7.0，100MPa下纯水PH=6.27,3UHP对食品中微生物的影响及UHP杀菌,一、UHP对食品中微生物的影响,（三）UHP对微生物遗传过程的影响1、核酸耐受高压远超过蛋白质例：压力高达100MPa时，大马哈鱼精子和小牛胸腺DNA天然结构2540度下，60分钟未发生变化枯草杆菌DNA溶液（0.002%-0.004%,PH=4.89.9）在室温1000MPa下无变化原因：UHP对蛋白质和核酸的影响不同，可能是因为分子内部氢键密度不同，而增加压力有利于氢键的形成，氢键的形成导致体积减小的变化，抵消DNA热变性引起的体积的增加2、虽DNA在高温下稳定，但DNA复制和转录有关的酶在高温下易失活,3UHP对食品中微生物的影响及UHP杀菌,一、UHP对食品中微生物的影响,（三）UHP对微生物遗传过程的影响,3超高压直接作用于生物合成过程例：27MPa时，大肠杆菌诱导作用停止，翻译不受影响，68MPa翻译完全抑制，一旦压力解除，所有受到抑制的诱导和翻译均恢复正常1）UHP下核蛋白体会变形，抑制了它与mRNA的连接2）UHP对核糖体作用主要是影响氨酰tRNA结合到核糖体上，（压力大于68MPa时，）且UHP也抑制肽键的形成3）细菌核糖体30秒小亚基对高压敏感，50秒大亚基不敏感,3UHP对食品中微生物的影响及UHP杀菌,一、UHP对食品中微生物的影响,（四）UHP对微生物芽孢的作用杀灭芽孢是食品彻底杀菌的标志，也是食品加工、贮藏最难解决的问题之一。1、1000兆帕的压力可直接杀死芽孢，但在生产工艺及经济方面都不适宜直接应用。2、芽孢发芽后对压力敏感，可大大降低杀菌压力，在50300兆帕压力下易于芽孢发芽。如：（1）芽孢杆菌在250MPa下，50处理30min，有5064%发芽。（2）600MPa，70，6个循环加压可完全杀灭芽孢，若持续同一压力，效果不理想。3、压力处理前经预热处理比加压后再热处理有更高的杀菌作用，65优于45和85。4、山梨酸、溶菌酶、乳酸链球菌素与压力均有协同杀菌作用。,3UHP对食品中微生物的影响及UHP杀菌,二、UHP杀菌原理、特点及影响因素,（一）UHP杀菌技术原理1、UHP造成组成微生物的蛋白质变性和酶失活2、造成微生物细胞膜破裂及菌体内成分泄露3、其它生物高分子物质，如核酸、多糖、脂肪等也受UHP影响,（二）UHP杀菌特点1、试验一：高压对新鲜牛乳中细菌生长、繁殖的影响（1）取样15分别在20、60、80、100、120MPa保压5min，然后降压至0.1MPa，与未加压处理样品6，市售消毒乳样品7共同于冰箱4保持95h，平皿培养测定菌落,3UHP对食品中微生物的影响及UHP杀菌,二、UHP杀菌原理、特点及影响因素,（2）结果：15号样品菌落数量多，体积小；6号数量多，体积大；7号数量少，体积大20120MPa范围，不同压力处理后，菌落数量及体积差异很小说明：20MPa以上静水压力有效降低牛奶中细菌生理活性，使其繁殖受到强烈抑制，且该效应在卸压后95h依然存在，因此，加压后生理活性降低是“压力非在位效应”。与之相比，细菌的低温休眠效应是“温度在位效应”，即低温下，细菌虽能繁殖，但速度缓慢，即低压休眠，但一旦温度升高到细菌适宜的温度，休眠细菌会很快恢复到正常状态。,3UHP对食品中微生物的影响及UHP杀菌,二、UHP杀菌原理、特点及影响因素,2、试验二：UHP对大肠菌群的影响（1）方法：新鲜牛乳接种大肠菌群后，取样13分别在40MPa保压5、15、45min后恢复到常压；4号间歇加压：40MPa保持5min卸压，70min后重新升压至40MPa保持5min卸压，60min后再加压到40MPa保压5min卸压。5号：100MPa保持5min卸压，然后发酵法测大肠菌群数量（2）结果：14号无明显差异，与未经高压处理样品接近5号比未受压样品减少了90%说明：40MPa的压力不能有效降低大肠菌群的生理活性，而100MPa，5min即可导致其大量死亡，存活率低于10%,3UHP对食品中微生物的影响及UHP杀菌,二、UHP杀菌原理、特点及影响因素,1、压力大小和加压时间、加压方式（1）对于非芽孢菌，绝压300600MPa就可以全部致死，且在此范围压力越高杀菌效果越好，相同压力下，杀菌时间延长，杀菌效果也有一定程度提高，例如：前述：保压时间越长，加工压力越高，鲜牛奶中细菌菌落直径越小。（2）对于芽孢菌并非压力越高越好杀灭的有效途径是促使孢子发芽（300MPa以下）然后配合高温杀菌或其它协同杀菌作用（3）间歇式处理好于等呀连续处理（尤其对芽孢）（4）一般，酵母菌，霉菌的耐压性小于G阴细菌小于G阳细菌,3UHP对食品中微生物的影响及UHP杀菌,二、UHP杀菌原理、特点及影响因素,2、温度（1）超高压在低温和较高温度下杀菌效果均比常温好酵母菌在常压（0.1MPa）到UHP下，温度与菌体死亡数常数的关系呈椭圆形曲线（P159，图514）,3UHP对食品中微生物的影响及UHP杀菌,二、UHP杀菌原理、特点及影响因素,乳酸菌，大肠杆菌0.1150MPa，温度越高死亡速率常数越大，近似直线，但压力进一步增大，低温下（-200）杀菌效果逐渐增强，也呈椭圆形曲线（P160图5-15,5-16）,3UHP对食品中微生物的影响及UHP杀菌,二、UHP杀菌原理、特点及影响因素,(2)酵母，乳酸菌，大肠杆菌不同温度压力杀菌效果的等高线（P161，图5-18，5-19，5-20）,3UHP对食品中微生物的影响及UHP杀菌,二、UHP杀菌原理、特点及影响因素,3、PH值（1）PH对超高压杀菌的一般影响每种微生物都有适应其生长的PH范围，过酸不利于多数微生物的生长，如前述，高压可改变介质的PH值，且可缩小微生物生长的PH范围如：中性磷酸盐缓冲液，68MPa时，PH下降0.4单位1时0.1MPa海水PH=8.1，11MPa下PH=7.8,3UHP对食品中微生物的影响及UHP杀菌,二、UHP杀菌原理、特点及影响因素,3、PH值,（2）PH与高压的协同杀菌效果1、不同PH值对啤酒酵母耐压性影响的实验试验条件A：常温下（30摄氏度）PH为3.6，4.6，5.6，压力为200，300，400MPa下加压15分钟。,结果：时间一定随压力增加，啤酒酵母残存率是下降趋势，即压力越高，死亡率越高，当300MPa，15分钟残存率可达十的负六次方（P167，图5-25）UHP下，不同PH对酵母死亡率曲线趋势影响不大，非常接近,3UHP对食品中微生物的影响及UHP杀菌,二、UHP杀菌原理、特点及影响因素,试验条件B：常压与200MPa下，对酵母残存率对不同PH值测定作图（P167图5-26）结果：200MPa比常压酵母残存率在不同PH值普遍下降3个数量级在200MPa，UHP下PH值的影响比常压下小得多，且残存率下降了3个数量级后实际影响更小,结论：对啤酒酵母，PH与压力的协同关系中，PH值并不是主要的杀菌影响因子，压力才是主要因素（这可能与酵母本来耐酸性较强有关）,3UHP对食品中微生物的影响及UHP杀菌,（2）PH与高压的协同杀菌效果,2、不同PH值对嗜热脂肪芽孢杆菌的影响试验条件一：PH值3.67.6，压力200500MPa,结果：PH值在5.6，6.6，7.6时，其残存率曲线在300MPa以内迅速下降，400MPa时又开始回升（符合正常芽孢杀菌规律）PH3.6，4.6曲线在400MPa无回升，但下降趋势延缓(P168T图5-27),3UHP对食品中微生物的影响及UHP杀菌,条件二：在常压与200MPa高静压下，不同PH与该菌残存率的关系测定结果：常压下，PH对芽孢的残存率就有明显影响，PH=3.6时，芽孢活菌数即下降3个数量级200MPa下，不同PH值，菌数分别降低2个数量级（P168图5-28）二者协同（PH3.6,200MPa）可降低5个数量级，为二者杀菌效率的叠加,结论：在高静压与高酸性环境对芽孢杀菌效果较好，主要归功于高氢离子浓度,3UHP对食品中微生物的影响及UHP杀菌,（3）有机酸对微生物耐压性的影响有机酸的种类不同（浓度相同时），对加压杀菌效果影响不大，仅醋酸杀菌效果略强于乳酸和柠檬酸，其杀菌作用不完全取决于氢离子浓度，而可能与分子作用有关,4、水分活度AwAw对杀菌效果影响也很大，尤其对固体、半固体食品UHP杀菌十分重要。比如：对酵母细胞，Aw0.94,室温400MPa处理15min致死作用会受到抑制，失活不足2个数量级，Aw0.91时，几乎没有失活现象,3UHP对食品中微生物的影响及UHP杀菌,5、食品组分UHP杀菌中，由于各种食品的物理、化学性质不同，使用的压力要求不同（1）有实验表明：NaCl、蛋清、葡萄糖、猪油在不同温度、压力处理，均可提高微生物存活率；Pr、碳水化合物、脂类对微生物均有保护作用，AA、Vit等亦然一般说，盐或Pr浓度越高，营养成分越丰富，细菌对UHP耐性越大，杀菌效果下降（2）食品含有的一些添加剂、抑菌剂可产生协同杀菌效果，降低要求的杀菌压力,