食品感官检验的种类.ppt

,第二节食品感官检验的种类,按检验时所利用的感觉器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。一、视觉检验概念;通过被检验物作用与视觉器官所引起的反映，对食品进行评价的方法。在感官检验中，视觉检验放在第一的位置。因为：1.一个产品是否能得到顾客的认可，往往取决于第一印象，即“视觉印象”色泽和造型美观的食品会首先博得美感。2.另外任何食品的外观特征往往与其内在的品质紧密联系,人类对美的定义，其实就是以是否对称为标准的色素，就是由于可以提高食物外观而发明的。例如埃及糖果古人就开始利用植物性天然色素给食品着色，最早使用色素的是大不列颠的阿利克撒人，当时他们用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。,马卡龙,比如，去菜市场买菜，常常通过观察，了解食品的光泽、色泽可以判断鱼类或肉类的新鲜度，从色泽可以判断水果、蔬菜的成熟度。看色泽：肉皮表皮无红点的，是好肉；有红点的是变质或腐败肉。瘦肉光泽而红色匀称的为好肉；色泽稍暗的为劣质肉。肥膘肉色泽洁白，光泽油腻的为新鲜肉；若脂肪无光泽或呈灰绿色的为变质肉，不能食用。,手压：用手指按压肉的表面，压后凹处迅速恢复原状的新鲜好肉；若凹处恢复原状较慢或不能完全复原的为次质肉；如果凹处不复原的为变质肉，不能食用。手摸：手摸肉的表面，如微干或略显湿润，切面有粘手感的为质量较次的肉；如表面很干燥，切面严重粘手的则为变质肉，不能食用。,视觉评价应在自然光或类似自然光下进行，避免光线暗弱或光线直接射入眼睛而造成视觉疲劳。二、听觉检验概念：通过被检验物作用于听觉器官所引起的反映，对食品进行评价的方法称为听觉检验。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。同一个物品，当受到外来机械敲击时，应当发出相同的声音，当其中的一些成分、结构发生变化后，原有的声音会发生一些变化，据此可以检验出许多产品的质量。如敲打罐头，在生产中称之为打检。即从敲打发出的声音来判断罐头真空度的高低、内容物的多少和封口的紧密程度。,18-25岁时听力最好,打检棒打检机,真空打检机原理：当容器经过探头时，探头在容器顶部施加一个“非接触式”的敲击动作，使容器顶部发出声音，不同真空度的容器会发出不同的声音，先进的声学技术根据声音来判断容器是否发生泄漏。三、嗅觉检验概念：通过被检物作用于嗅觉器官而引发的反映，评价食品的方法称为嗅觉检验。对于嗅觉，有敏锐者也有迟钝者，即使是嗅觉敏锐者也并非对所有的气味明锐。如长期从事品酒工作的人，嗅觉对酒香的变化非常敏锐，但对其他气味就不一定敏锐。,职业等级本职业共设三个等3级，分别为：三级品酒师（国家职业资格三级）、二级品酒师（国家职业资格二级）、一级品酒师（国家职业资格一级）,嗅觉适应性特别强，被同一种味道较长时间刺激后很容易顺应，产生嗅觉疲劳。重要性：在感官检验中，嗅觉检验起到十分重要的作用，在许多方面是无法用仪器来代替的。在食品加工中，鱼、肉类是否因蛋白质分解而产生腐败味，油脂是否因为氧化而产生哈喇味，新鲜果蔬是否具有应有的清香味，都有赖于嗅觉评价。进行嗅觉评价时的正确方法：1.食物与鼻子应有一定距离。可用手掌在食物上方轻轻煽动。2.最后将食品送入口中，通过咀嚼或吞咽，使香气进入鼻腔。3.两次实验间以新鲜空气作为稀释气体，使鼻腔内嗅觉气体浓度迅速下降。,4.为避免嗅觉疲劳，嗅觉检验应由淡到浓，且数量不宜过多，延续时间也不易过长,储存味道,储存味道,四、味觉检验概念：味觉是食品中的可溶性呈味物质刺激舌面的味细胞（味蕾），通过味觉神经传入大脑皮层的味觉中枢而产生感觉。人的基本味觉有酸、甜、苦、咸四种。,最纯粹的味觉：堵塞鼻腔后，将接近体温的食品送入口腔内而获得的感觉。而味觉往往是味觉、嗅觉、温度觉等几种感觉在口腔中的综合反应。1.食品温度的影响最佳温度2040。30时味觉最敏感。同时，温度对味觉的影像还表现在味阀值的变化上。甜味和酸味的最佳感觉温度是3550，咸味是1835，而苦味则是10。2.舌头部位的影响,3.味觉产生时间的影响4.呈味物质的水溶性影像完全不溶于水的物质实际上是无味的，只有溶解于水中的物质才能刺激味觉神经，产生味觉。5.身体状况的影响人生病时会导致味觉迟钝；人处于饥饿状态下味觉敏感性会明显提高。一天中味觉敏感度在午餐前达到最高。进食一小时内敏感性会明显下降。五、触觉检验皮肤的感觉称为触觉。根据刺激的不同，可以分为以下几种：皮肤受到机械刺激尚未变形时的感觉称为触觉；若刺激强度增加，使皮肤变形，称为压觉；由于两者是相互联系，所以又称为触压觉。,饿的时候什么都好吃,皮肤分布着冷点和热点，若受冷、温热、烫的刺激所产生的感觉称为温度觉。广义的触觉还包括增加指压时产生的感觉，通常称为手感。也包括食物在口腔内，通过牙齿的咀嚼，与口腔、舌面进行接触及摩擦过程中所产生的物理性感觉，即口感。触觉评价是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官评价。,