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功 能 性 食 品 的分类,第二节 减肥功能性食品,一、概述肥胖症的发病率明显增加,原因,经济发达国家：快节奏、快餐（高脂）发展中国家：饮食逐渐改善，富庶转折,肥胖症结果：引起代谢和内分泌紊乱，伴有糖尿病、动脉粥样硬化、高血脂、高血压等疾患。,肥胖症已成为当今普遍的社会医学问题,.,2,常见的预防和治疗肥胖症的方法：,药物疗法,饮食疗法,运动疗法,行为疗法,.,3, 药物疗法,减肥的药物：,通过儿茶酚胺和5-羟色胺递质的作用降低食欲，从而使体重下降，主要有苯丙胺及其衍生物氟苯丙胺等。,食欲抑制剂：,加速代谢的激素及某些药物：,通过增加生热使代谢率上升，达到减肥目的，它们主要有甲状腺激素、生长激素等。,影响消化吸收的药物：,主要是通过延长胃的排空时间，增加饱腹感，减少能量与营养物的吸收，而使体重下降包括食用纤维、蔗糖聚酯等。,.,4,（一）肥胖症的定义,肥胖症-指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增加，导致机体发生一系列病理生理变化的病症。成年女性，若身体中脂肪组织超过30%即定为肥胖，成年男性，则脂肪组织超过20%25%,.,5,（二）肥胖的测定方法,测定身体内的脂肪含量有一系列的方法，这些方法都是非损伤性的1、皮褶厚度：皮下脂肪测定器测定-公式计算用皮下脂肪测定器测定三头肌皮褶厚度，也就是皮下脂肪。三头肌皮褶厚度，我国男性为8.7mm左右，女性为14.6 mm左右。测定后，再用转换系数换算成体脂含量。,.,6,2、体重,标准体重：即在一定身高范围内体重是标准的，超过这一体重称为肥胖，低于这一体重称为消瘦或营养不良，将这一体重称为标准体重。标准体重的计算公式（1） 布洛卡（Broca）公式身高在165cm以下标准体重（kg）=身高（cm）-100身高在165cm以上标准体重（kg）=身高（cm）-110（2）体质指数（Body Mass Index，简称BMI）BMI计算公式：身体质量指数（BMI）=体重（kg）/身高2（）,.,7,营养学家提出发达国家比较理想的BMI范围为2426。在发展中国家BMI的正常值为18.520，它是一个建议值。因此，世界卫生组织提出全世界范围的BMI范围数值应为2022。如果将BMI分为正常值、一级危险值、二级危险值和三级危险值。正常值的范围应为：18.525，一级危险值为：17.518.5二级危险值：1617.5和3040，三级危险值：16以下与40以上。达到三级危险值，患高血压、冠心病、糖尿病与肝胆疾病的几率就很高。,.,8,（三）肥胖的类型,肥胖症分为单纯性肥胖：是指体内热量的摄入大于消耗，致使脂肪在体内过多积聚，体重超常的病症。继发性肥胖：是由于内分泌或代谢性疾病所引起的。肥胖分为早年肥胖与晚年肥胖；腹部肥胖与臀部肥胖。早年肥胖是脂肪细胞数量异常增多（儿童和青少年） 晚年肥胖是脂肪细胞数量正常，但细胞肥大（成年）腹部肥胖俗称将军肚，称之为苹果型-多发生于男性 臀部肥胖，称之为梨型-多发生于女性。,.,9,腹部肥胖者要比臀部肥胖者更容易发生冠心病、中风与糖尿病,腰围与臀围的的比例非常重要腰围的尺寸必须小于臀围15%,危险信号,.,10,（四）肥胖症的病因,受多种因素的影响：饮食、遗传、劳作、运动、精神以及其他疾病等。1.能量摄入过多，能量消耗减少 大部分患者因摄食过多、活动量较少而造成肥胖。2.遗传因素 肥胖症有一定的遗传倾向，往往父母肥胖，子女也容易发生肥胖。 家族肥胖的原因并非单一的遗传因素所致，而与其饮食结构有关。3.精神因素 当精神过度紧张时，食欲受抑制；当迷走神经兴奋而胰岛素分泌增多时，食欲常亢进。实验证明，下丘脑可以调节食欲中枢，它们在肥胖发生中起重要作用。,.,11,（五）肥胖的危害,肥胖是脂肪肝、高蛋白血症、动脉硬化、高血压、冠心病、脑血管病的基础。 肥胖者比正常者冠心病的发病率高25倍， 高血压的发病率高36倍， 糖尿病的发病率高69倍， 脑血管病的发病率高23倍 肥胖使躯体各脏器处于超负荷状态：导致肺功能障碍（脂肪堆积、隔肌抬高、肺活量减小）；骨关节病变（压力过重引起腰腿病）；还可以引起代谢异常，出现痛风、胆结石、胰脏疾病及性功能减退等。肥胖者死亡率也较高，而且寿命较短。肥胖还易发生骨质增生、骨质疏松、内分泌紊乱、月经失调和不孕等；严重时会出现呼吸困难。,肥胖结果,心血管疾病糖尿病肿瘤 脂肪肝,.,12,（六）减肥功能食品配制原则,基本的减肥方法是通过运动和饮食。减肥食品的配制原则如下：1 限制总热量2 限制脂肪3 限制碳水化合物4供给优质的蛋白质5供给丰富多样的无机盐、维生素 食盐具有亲水性，可增加水分在体内的储留，不利于肥胖症的控制，每日食盐量以36g为宜6供给充足的膳食纤维 膳食纤维可延缓胃排空时间，增加饱腹感，从而减少食物和热量摄入量 7限制含嘌呤的食物,.,13,（七）减肥食品的研制和注意事项,1以调理饮食为主，开发减肥专用食品根据减肥食品低热量、低脂肪、高蛋白质、高膳食纤维的要求，利用燕麦、荞麦、大豆、乳清、麦胚粉、魔芋、山药、甘薯、螺旋藻等具有减肥作用的原料生产肥胖患者的日常饮食，通过饮食达到减肥效果。2用药食两用中草药开发减肥食品食品和药食两用植物中可作为减肥食品的原料有很多，这些药食两用品有的具有清热利湿作用，如茶、苦丁茶、荷叶等；有的可以降低血脂；有的具有补充营养、促进脂肪分解等作用。从现代营养角度看，这些原料含有丰富的膳食纤维、粘液蛋白、植物多糖、黄酮类、皂甙类以及苦味素等，对人体代谢具有调节功能，能抑制糖类、脂肪的吸收，加速脂肪的代谢，达到减肥效果。,.,14,3含有特殊功效成分的减肥食品,一些西药，如芬氟拉明类，对减肥有效果，但对人体有明显副作用。我国食品卫生部门曾发现有4种减肥食品中含有芬氟拉明、去烷基芬氟拉明等，并进行了严肃查处。另外，二乙胺苯酮、氯苯咪吲哚、三碘甲状腺原氨酸、苯乙双胍等减肥药都不得用于减肥食品。,.,15,二、具有减肥作用的物质,（一）脂肪代谢调节肽由乳、鱼肉、大豆、明胶等蛋白质混合物酶解而得，肽长38个氨基酸碱基，主要由“缬-缬-酪-脯”、“缬-酪-脯”、“缬-酪-亮”等氨基酸组成。1、性状多为粉状，易溶于水（10%以上），水溶液可作加热、灭菌处理（121，30min）而性能不变。吸湿性高。 2、生理功能抑制脂肪的吸收阻碍脂质合成促进脂肪代谢,.,16,（二）魔芋精粉和葡甘露聚糖,1、主要成分主要由甘露糖和葡萄糖以-1，4键结合（相应的摩尔比为1.6：14：1）的高分子量非离子型多糖类线型结构。平均相对分子质量20200万。魔芋精粉的酶解精制品称葡甘露聚糖。2 、性状白色或奶油至淡棕黄色粉末。可分散于pH值为4.07.0的热水或冷水中并形成高粘度溶液。如在溶液中加中等量的碱，可形成即使强烈加热也不熔融的热稳定凝胶。基本无臭、无味。对纤维物质有一定分解能力。有很强的亲水性。,.,17,3、生理功能,主要具有减肥作用。能明显降低体重、脂肪细胞大小。说明魔芋精粉能使脂肪细胞中的脂肪含量减少，使细胞挤在一起，减少脂肪堆积的作用，但达到一定量后，加大剂量的效果不大。通过对糖尿病患者进行试验，体重减少是由于摄入葡甘露聚糖后脂肪的吸收受到抑制。,.,18,4、制法,由Amorphophallus属各种植物的块根干燥后经去皮、切片、烘干、粉碎、过筛所得细粉，称“魔芋粉”，得率约60%80%。由于颗粒表面覆盖有非葡甘露聚糖，影响吸水性，凝胶能力低。因此，可用乙醇、石油醚等进行物理改性，以提高水溶性、溶解粘度、溶解速度等性能。以魔芋精粉为原料，用碱性甘露聚糖酶酶解转化后，用超滤膜分离，精制，可得甘露低聚糖，转化率达70%以上。,.,19,（三）乌龙茶提取物,1、主要成分乌龙茶提取的功效成分，主要为各种茶黄素、儿茶素以及它们的各种衍生物。此外，还含有氨基酸、维生素C、维生素E、茶皂素、黄酮、黄酮醇等许多复杂物质。2、性状淡褐色至深褐色粉末，有特别香味和涩味。易溶于水和含水乙醇，不溶于氯仿和石油醚，pH4.67.0。乌龙茶提取物的耐热性、pH值稳定性和对光的稳定性均良好,半发酵的茶(发酵度为30-60%)，铁观音,文山包种茶，冻顶乌龙茶属半发酵茶。即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。,.,20,3、生理功能 具有减肥作用。乌龙茶中可水解单宁类在儿茶酚氧化酶催化下形成邻醌类发酵聚合物和缩聚物，对甘油三酯和胆固醇有一定结合能力，结合后随粪便排出，而当肠内甘油三酯不足时，就会动用体内脂肪和血脂经一系列变化而与之结合，从而达到减脂的目的。4、制备 由茶树的叶子经半发酵法制成乌龙茶叶，用室温至热的水、酸性水溶液、乙醇水溶液、乙醇、甲醇水溶液、甲醇、丙酮、乙酸乙酯或甘油水溶液等提取后脱溶浓缩、冷冻干燥而得。,.,21,5、安全性,LD50为5230mg/kg（大鼠，口授），安全性高。Ames试验、小鼠睾丸染色体、畸变试验和骨髓微核试验等，均为阴性。,.,22,（四）L-肉碱,只有L-肉碱才具有生理价值。D-肉碱和DL-肉碱完全无活性，且能抑制L-肉碱的利用。由于L-肉碱具有多种营养和生理功能，已被视作为人体的必需营养素。人体正常所需的L-肉碱，通过膳食（肉类和乳品中较多）摄入，部分由人体的肝脏和肾脏以赖氨酸和氮氨酸为原料，在维生素C、尼克酸、维生素B6和铁等的配合协助下自身合成（内源性L-肉碱）。,.,23,1、性状 白色晶体或透明细粉， 略带有特殊腥味。有盐酸盐、酒石酸盐和柠檬酸镁盐等。天然品存在于肉类、肝脏、人乳等。正常成人体内主要存在于骨骼肌、肝脏和心肌等。蔬菜、水果几乎不含肉碱。2、生理功能具有减肥作用。为动物体内有关能量代谢的重要物质，在细胞线粒体内使脂肪进行氧化并转变为能量，以达到减少体内中的脂肪积累，并使之转变成能量。3、制备可由酵母、曲霉、青霉等微生物的发酵培养液分离提取而得，也可由反式巴豆甜菜碱经酶法水解而得，或由-丁基甜菜碱经酶法羟化而得。,.,24,（五）荞麦,荞麦中蛋白质的生物效价比大米、小麦要高；脂肪含量2%3%，以油酸和亚油酸居多；各种维生素和微量元素也比较丰富；它还含有较多的芦丁、黄酮类物质，具有维持毛细血管弹性，降低毛细血管的渗透功能。常食荞麦面条、高饼等面食有明显降脂、降糖、减肥之功效,.,25,（六）红薯,其蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量低于粮谷，但其营养成分含量适当，营养价值优于谷类，它含有丰富的胡萝卜素和B族维生素以及维生素C。红薯中含有大量的粘液蛋白质，具有防止动脉粥样硬化、降低血压、减肥、抗衰老作用。红薯中还含有丰富的胶原维生素，有阻碍体内剩余的碳水化合物转变为脂肪的特殊作用。这种胶原膳食纤维素在肠道中不被吸收，吸水后使大便软化，便于排泄，预防肠癌。胶原纤维与胆汁结合后，能降低血清胆固醇，逐步促进体内脂肪的消除。,.,26,三、试验项目、试验原则及结果判定,1.减肥原则（1）减除体现人多余的脂肪，不单纯以减轻体重为标准。（2）每日营养素的摄入量应基本保证机体正常生命活动的要求。（3）对机体健康无明显损害。,.,27,2.试验项目（1）动物试验（首先建立动物肥胖模型）体重测定体内脂肪重量测定（2）人体试食试验主要测定指标：体重、体重指数、腰围、腹围、臀围、体内脂肪含量。,.,28,3.试验原则在进行减肥试验时，除上述指标必测外，还应进行机体营养状况检测，运动耐力测试以及与健康有关的其它指标的观察。该功能的人体试食试验为必做项目，动物试验与人体试食试验相结合，综合进行评价。,.,29,4.结果判定在动物试验中，体重及体内脂肪重量2个指标均阳性，并且对机体健康无明显损害，即可初步判定该受试物具有减肥作用。在人体试食试验中，体内脂肪量显著减少，且对机体健康无明显损害，可判定该受试物具有减肥作用。,.,30,思考题,1.何为肥胖症？2.肥胖症的病因是什么？3.肥胖症的危害是什么？4.具有减肥功能的物质有哪些？,.,31,
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