2019-2020年高中化学 专题2 第三单元 优化食物品质的添加剂教学设计 苏教版选修1.doc

2019-2020年高中化学 专题2 第三单元 优化食物品质的添加剂教学设计 苏教版选修1课标要求1知道常见的食品添加剂的组成、性质和作用。2调查或实验：食品中的膨化剂。3查阅某些食品的标签，了解其中的营养成分和所含的添加剂。4资料收集：“绿色食品”的发展。课标解读从课标要求上看，本节课基本上是学生自学内容，能知道常见的食品添加剂的组成、性质和作用就行。教学地位本节课在本专题中的地位最低，因为对学生的要求在认知性学习目标水平中属低层级“知道”，教师在教授本节时可以让学生自学即可。(教师用书独具)新课导入建议课首是本节课最好导入方式，参见教材P60第一自然段。教学流程设计课前预习安排：1.看教材P6063填写【课前自主导学】中的“知识1、食品添加剂着色剂、发色剂、调味剂”并完成【思考交流1】。看教材P6365，填写【课前自主导学】中的“知识2、食品添加剂疏松剂、防腐剂”并完成【思考交流2】。2建议方式：同学之间可以进行讨论交流步骤1：1.导入新课2本课时教学地位分析步骤2：建议对【思考交流】多提问几个学生，使80%以上的学生都能掌握该内容，以利于下一步对该重点知识的探究步骤6：师生互动完成探究2“疏松剂、防腐剂”。互动方式：可利用问题导思所设置的问题，由浅入深进行师生互动步骤5：在老师指导下由学生自主完成【变式训练1】和【当堂双基达标】中的1、2、3题，验证学生对探究点的理解掌握情况步骤4：教师通过【例1】和教材P6063的讲解对探究1中的着色剂、发色剂、调味剂的品种和功能进行总结步骤3：师生互动完成探究1“着色剂、发色剂、调味剂”。互动方式：可利用问题导思所设置的问题，由浅入深进行师生互动。建议除例1外，再变换一下命题角度，设置一些备选例题以拓展学生的思路，可使用“教师备课资源”为您提供的备选资料步骤7：教师通过【例2】和教材P6365的讲解对探究2中的疏松剂、防腐剂的品种和功能进行总结步骤8：在老师指导下由学生自主完成【变式训练2】和【当堂双基达标】中的4、5题验证学生对探究点的理解掌握情况步骤9：先由学生自主总结本课时学习的主要知识，然后对照【课堂小结】以明确掌握已学的内容。安排学生课下完成【课后知能检测】课标解读重点难点1.了解食品中常见添加剂的种类。2.通过实例了解着色剂、发色剂、调味剂、疏松剂、防腐剂的组成、性质和作用。3.辩证地认识食品添加剂的利与弊，认识化学对提高人类生活质量的重要作用。1.亚硝酸盐的发色原理。(重点) 2.发酵粉使食品疏松的原理。(重点)3.苯甲酸防腐的作用原理。(重点)食品添加剂着色剂、发色剂、调味剂1.食品添加剂(1)概念：为了提高食品质量，在生产过程中往往会加入一些能改变食品某些性质(如颜色、味道等)的物质，通常称它们为食品添加剂。(2)分类：常见的食品添加剂有着色剂、发色剂、调味剂、疏松剂、防腐剂。2着色剂、发色剂使食品色泽更诱人(1)着色方法：通常给食品着色有两种方法，一是在食品中加入着色剂(色素)，使食品显现一定的颜色；二是在食品中加入发色剂，它与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现良好的色泽。(2)着色剂：一般用天然色素或人工食用色素作着色剂。天然色素是从植物、动物和微生物中提取的色素；人工食用色素是化学合成的有机色素，具有成本低廉、着色力强、不易分解等优点，但大多无营养价值，有些使用过量还对人体有害。(3)发色剂：食品中使用的发色剂本身不是色素，但在使用后可以使食品呈现一定的颜色。如在肉类腌制加工过程中，加入硝酸盐和亚硝酸盐，使腌肉呈现鲜红色，其反应原理用化学方程式表示3HNO2=HNO32NOH2O、MbNO=MbNO，但亚硝酸盐对人体有害，要控制用量。3调味剂使食品口味更鲜美(1)分类：常见的调味剂有咸味剂、酸味剂、鲜味剂、甜味剂、辣味剂、食用香料等。代表物质分别是食盐、食醋、味精、蔗糖、辣椒粉、香精。(2)酸味剂：食醋的主要成分是醋酸(CH3COOH)。炒菜时放点醋，能软化植物纤维素，并能保护食物中的维生素C；用醋烹调鱼虾，能去除腥味，溶解钙质，促进人体对钙、磷的吸收。(3)鲜味剂：味精中含有的L谷氨酸钠有特殊鲜味，其结构简式为COOHH2CCH2CHCOONaNH2，在较高温度下长时间加热它会分解成有毒的焦谷氨酸钠，故加入味精后不易长时间加热。(4)辣味剂：辣椒具有去腥、消除异味、解腻、增香等作用。1烹调时，味精适宜在什么时候加入汤菜中？【提示】汤菜出锅时，加入味精最适宜，防止味精受热分解为有毒物质。食品添加剂疏松剂、防腐剂1.疏松剂使食品口感更良好(1)分类：常用的疏松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等。(2)作用原理：疏松剂能使食品酥脆、疏松，其原理为：受热分解，产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织。(3)复合疏松剂：发酵粉是由碳酸盐类、酸性物质、疏松剂和一些其他物质复合而成的复合疏松剂，它比NaHCO3和NH4HCO3产气量大，疏松效果好，残留物对食品的口味、品质影响小，因此广泛应用于制作糕点、馒头等。2防腐剂使食品保质更长久(1)常见防腐剂：我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。(2)苯甲酸：苯甲酸是一种弱酸，其电离方程式为：C6H5COOHC6H5COOH。在pH为2.55的酸性条件下，苯甲酸及其钠盐能抑制微生物的生长。2含有食品添加剂的食品一定不安全吗？【提示】食品中的添加剂只要符合国家标准要求的种类和剂量，则对人体无害。着色剂、发色剂和调味剂【问题导思】“着色剂都有一定的颜色而发色剂本身没有颜色”这句话对吗？【提示】正确，着色剂是对食品染色，所以着色剂本身必须有一定的颜色，发色剂本身无色，通过与食品中的某些物质反应，使食品呈现鲜艳的颜色。鸡精也是调味剂，它属于哪类调味剂？【提示】属于鲜味剂。类别品种功能着色剂胡萝卜素(橙红色)、番茄红素(红色)、胭脂红酸(红色)、苋菜红(紫红色)、靛蓝(蓝色)、姜黄色素(黄色)、叶绿素(绿色)、柠檬黄(黄色)调节食品色泽，改善食品外观发色剂NaNO2、NaNO3使食品呈现一定的颜色，增强食欲调味剂食用香料花椒、茴香、桂皮、丁香油、柠檬油、水果香精赋予食品香味，引人愉悦甜味剂糖精、糖、木糖醇赋予食品甜味，改善口感咸味剂食盐使食品有咸味，引起食欲酸味剂醋使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲鲜味剂味精赋予食品鲜味，引起食欲下列说法错误的是()A发色剂亚硝酸钠虽然能使肉制品呈现鲜艳的红色，但亚硝酸钠对人体有害，因此要严格控制用量B有的天然着色剂不仅能使食品颜色鲜艳还能具有一定的营养价值C味精属于鲜味剂D蔗糖属于营养物质，不属于食品添加剂【解析】亚硝酸钠有致癌作用，因此在腌制肉制品时应控制用量，A项正确；叶绿素，胡萝卜素本身就是营养物质，B项正确；鲜味剂主要指味精，C项正确；蔗糖既属于营养物质，又属于食品添加剂中的甜味剂。【答案】D1赛车手所带的罐头等食品大多含有防腐剂苯甲酸钠和山梨酸钾。苯甲酸钠和山梨酸钾分别由苯甲酸(C6H5COOH)和山梨酸(CH3CH=CHCH=CHCOOH)制备。下列有关苯甲酸和山梨酸性质的描述，正确的是()都溶于乙醇都能与金属钠和氢氧化钠发生反应都能发生加聚反应都能发生酯化反应A B C D【解析】苯甲酸分子中含有COOH，山梨酸分子中含有碳碳双键和COOH两种官能团，然后结合COOH和碳碳双键的性质进行分析推理。根据官能团决定物质性质，上述两种物质均含有，且为有机物，因此表现出的性质，山梨酸可发生加聚反应，而苯甲酸不能。【答案】C疏松剂、防腐剂【问题导思】用化学方程式表示在面粉中加入一定量的NaHCO3，蒸出的馍松软。【提示】2NaHCO3Na2CO3H2OCO2甲醛也有防腐作用，为什么不能用甲醛作为食品防腐剂？【提示】甲醛确实有防腐作用，如用于浸制生物标本。但甲醛有毒，对人体有危害作用，故不能用甲醛作为食品防腐剂。类别品种功能疏松剂NaHCO3NH4HCO3复合疏松剂使食品酥脆、疏松防腐剂防腐剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其盐、丙酸钙等抵制细菌繁殖，防止食物腐败抗氧化剂抗坏血酸(维生素C)、维生素E、亚硝酸盐、二氧化硫抗氧化，阻止空气中的氧气使食物变质过量使用添加剂对人体有害，适量使用有益健康。在选择包装食品时，要注意查看食品添加剂的种类是否合格，剂量是否符合安全规定。品名配料鲜鸡蛋、精面粉、精炼植物油、碳酸氢钠、甜蜜素、日落黄、山梨酸钾等保质期120天生产日期标于包装袋封口上有一个食品广告称：“我公司生产的新型糕点不含糖，是糖尿病人的最佳选择。”下表是其包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。(1)富含蛋白质的是_。(2)富含糖类的是_。(3)富含油脂的是_。(4)属于防腐剂的是_。(5)属于着色剂的是_。(6)属于甜味剂的是_。(7)属于疏松剂的是_。(8)请分析广告的说法是否科学？【解析】鲜鸡蛋中富含蛋白质；精面粉的主要成分为淀粉，淀粉属于糖类；精炼植物油属于油脂；碳酸氢钠属于膨松剂；甜蜜素属于甜味剂；日落黄属于着色剂；山梨酸钾属于防腐剂。由于精面粉属于糖类，所以该广告的说法不科学。【答案】(1)鲜鸡蛋(2)精面粉(3)精炼植物油(4)山梨酸钾(5)日落黄(6)甜蜜素(7)碳酸氢钠(8)不科学，因为精面粉就属于糖类。人体所需的基本营养成分：糖类、油脂、蛋白质、矿物质、维生素、水，有时膳食纤维也称为“第七营养素”。食品中除营养素之外按要求所添加的物质，均称为食品添加剂。2在糕点食品的制作过程中，常需加入在一定条件下能放出气体从而使糕点疏松的“膨化剂”，下列物质中，适宜作糕点“膨化剂”的是()ACaCO3B(NH4)2CO3CNaHCO3 DNH4Cl【解析】食品的膨化剂应能在一定条件下产生气体。B项和D项都产生了NH3，具有强烈的刺激性气味而改变了食品口味，故不正确；CaCO3需要较高温度才分解产生CO2，并且CaCO3不溶于水，故A项错误；NaHCO3是常用的食品疏松剂。【答案】C【教师备课资源】食品添加剂的使用要求(1)经过安全性毒理学评价证明，在使用限量时长期使用对人体安全无害。(2)不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用。(3)食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。(4)食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、烹调或储存时，能被破坏或排除。(5)不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。食品添加剂调味剂防腐剂疏松剂染色剂着色剂1下列食品添加剂不属于着色剂的是()A辣椒红B胭脂红C柠檬黄 D视黄醇【解析】视黄醇就是维生素A，它不是着色剂。【答案】D2下列说法错误的是()A亚硝酸分解会产生硝酸B亚硝基肌红蛋白呈亮红色C高铁血红蛋白可用MetHb表示D亚硝酸盐进入人体后，会将血红蛋白中Fe2还原为Fe3【解析】Fe2Fe3是被氧化的过程。【答案】D3食品因调味剂的使用，使人们增强食欲，下列对应关系错误的是()A食醋酸味剂 B酱油甜味剂C味精鲜味剂 D香精食用香料【答案】B4为使以面粉为原料的面包松软可口，通常用碳酸氢钠作发泡剂，因为它()热稳定性差增加甜味产生二氧化碳 提供钠离子A BC D【解析】由“碳酸氢钠作发泡剂”可知，碳酸氢钠在面包发热过程中产生了气体；又由2NaHCO3Na2CO3CO2H2O知该气体为二氧化碳。【答案】B5苯甲酸(C6H5COOH)是一种弱酸，它的防腐作用主要依赖于溶液中未电离的分子，请运用化学平衡的知识说明，在一般情况下溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有什么影响？_。【答案】由于苯甲酸为弱酸，在酸性条件下，主要以分子存在，防腐作用强；在碱性条件下，主要以C6H5COO存在，防腐作用弱1苹果味碳酸饮料中含有柠檬黄和亮蓝，分离二者，可采用的分离方法是()A过滤B纸层析法C蒸发结晶 D萃取分液【解析】二者都是复杂有机物，都能溶于水和甘油，故要分离二者，用过滤、蒸发结晶、萃取分液均不能实现，可用纸层析法分离二者。【答案】B2一些不法商贩为了使食品保持长久，在食品中加入过量的防腐剂，防腐剂在人体内会使血液中的高铁血红蛋白含量增加，而维生素C能防止亚硝酸盐中毒，这说明()A亚硝酸盐在人体内作氧化剂B维生素C是一种酸，使亚硝酸盐分解C亚硝酸盐在人体内作还原剂D维生素C是一种强氧化剂【解析】维生素C具有强还原性，可以将亚硝酸盐还原成无毒物质。【答案】A3下列关于绿色食品的说法正确的是()A相同的食品，绿色食品比非绿色食品的营养价值高B颜色呈绿色的食品是绿色食品C绿色食品的特点是安全、优质、无污染D只要是安全、优质、无污染的食品都是绿色食品【解析】绿色食品是指按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的营养食品，它的特点是安全、优质、无污染，故A、B、D三项错误，C项正确。【答案】C4下列物质既可以做防腐剂，又可以做调味剂的是()A食盐 B苯甲酸钠C柠檬黄 D味精【解析】最早的防腐剂是食盐、醋和糖，而苯甲酸钠是后来使用的防腐剂，只有食盐既可做防腐剂，又可做调味剂。【答案】A5我国规定，所有销售的食品包装标签配料表上，食品添加剂应使用规定的产品名称或种类名称，其中甜味剂、防腐剂、着色剂应注明。下列标签注明的添加剂中属于着色剂的是()浓缩菠萝汁配料：水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜味素、维生素C、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾果汁含量：80%标准代号：Q/DXKLB 003柠檬酸山梨酸钾甜味素黄原胶柠檬黄日落黄A BC D【解析】浓缩菠萝汁、维生素C属于营养强化剂，蔗糖、甜味素属于甜味剂，柠檬酸属于酸味剂，黄原胶属于增稠剂，柠檬黄、日落黄属于着色剂、山梨酸钾属于防腐剂。【答案】C6下列物质属于食品添加剂中的酸味剂的是()A苯甲酸B味精C酒石酸 D山梨酸【解析】苯甲酸、山梨酸常用作防腐剂；味精是常用的鲜味剂。【答案】C7关于疏松剂的说法不正确的是()A碳酸氢钠是常用的碱性疏松剂，其作用原理为 2NaHCO3CO2H2ONa2CO3B复合疏松剂一般由碳酸盐类、酸类和淀粉等物质组成C疏松剂分为碱性疏松剂和复合疏松剂两类D疏松剂使用量越大，食品越松软，越符合人们的要求【解析】疏松剂可以使食品松软，但疏松剂使用量过大，可使食品碱性增强，造成人体碱中毒，故D项错。【答案】D8下列关于食品添加剂的说法中不正确的是()A近几年，北京郊区大力发展无公害蔬菜，采用真空包装后供给消费者，成为不使用防腐剂的放心菜B三鹿奶粉中的三聚氰胺是牛奶中的食品添加剂C发酵粉广泛应用于制作糕点、馒头等D山西陈醋是中国传统的食品添加剂【解析】为改善食物的品质和色、香、味，以及根据防腐和加工的需要，在食品中加入适宜、适量的食品添加剂，但要合理使用。但是食品添加剂不能使用对人体有害的工业原料等物质，三聚氰胺是工业阻燃剂，可引起肾结石，严重的可导致肾衰竭致人死亡。【答案】B9近年来，“三聚氰胺”、“吊白块”、“苏丹红”、“瘦肉精”等化工原料逐渐被人们所熟悉，食品安全问题也日益受到社会的广泛关注，下列对食品的处理符合食品安全要求的是()A使用“瘦肉精”激素饲料养的猪，猪肉的瘦肉率更高，营养价值更高B用福尔马林浸泡的海产品保鲜时间更长，味道更鲜美C添加工业染料“苏丹红”后的饲料喂养的鸭子产下的红心鸭蛋，营养价值更高D酱油中加铁、粮食制品中加赖氨酸营养更全面【解析】“瘦肉精”中含有激素成分，福尔马林是甲醛溶液，是有毒物质，工业“苏丹红”是一种染料，有毒有害，它们都不属于食品添加剂，都应以禁止在食品中使用。【答案】D10下列做法会导致食品对人体有害的是()在沥青公路上翻晒粮食；火腿中加过量亚硝酸钠可调味、增色和防腐；用无烟煤直接烧烤鸡、鸭；用“瘦肉精”(一种含激素的饲料)喂养生猪；用小苏打作发酵粉制面包；用乙烯催熟水果A BC D【解析】本题考查化学在生活中的应用。沥青中含有各种烃，亚硝酸钠有剧毒，无烟煤中含有有毒气体，瘦肉精中含有对人体有害的物质。【答案】A11将左边的物质与右边的食品添加剂种类用线连接起来物质种类(1)辣椒红 发色剂(2)亚硝酸钠 着色剂(3)糖精 甜味剂(4)酒石酸 鲜味剂(5)味精 酸味剂【答案】(1)(2)(3)(4)(5)12硝酸钠、亚硝酸钠属有毒物质，人体摄入过多的亚硝酸钠，30 min即出现恶心、呕吐、全身无力、皮肤青紫等中毒症状，严重者昏迷、抽搐甚至呼吸衰竭而死亡。我国因硝酸钠、亚硝酸钠严重污染或以“工业盐”(亚硝酸钠)作为食盐误食引起恶性食物中毒事故屡有发生。所以，在肉制品加工中使用着色剂必须严格控制其使用量，确保食用安全。(1)已知NaNO2能发生如下反应：NaNO2HINOI2NaIH2O，反应中氧化剂是_，若有0.75 mol的还原剂被氧化，则被还原的氧化剂是_mol。(2)根据上述反应，可以用试纸和生活中常见的物质进行实验，以鉴别NaNO2和NaCl，可选用的物质有自来水碘化钾淀粉试纸淀粉白糖食醋白酒。进行实验时，必须选用的物质有_。【解析】(1)NaNO2与HI反应时，氮元素的化合价从3价降低至2价，故反应中NaNO2作氧化剂，反应方程式为：2NaNO24HI=2NOI22NaI2H2O。由反应知氧化剂与还原剂的物质的量之比为11，所以当有0.75 mol还原剂被氧化，被还原的氧化剂(NaNO2)为0.75 mol。(2)根据(1) 中提供的反应可知鉴别NaNO2和NaCl，必须提供的物质为H、I和淀粉，即选用。【答案】(1)NaNO20.75(2)13为了科学饮食，了解一些与食品相关的化学知识是必要的。(1)油炸虾条、薯片等容易挤碎的食品，不宜选用真空袋装，而应采用充气袋装。下列气体中不应该充入的是_。A氮气 B二氧化碳C空气 D氧气(2)能直接鉴别氯化钠和葡萄糖两种未知浓度溶液的方法是_。A观察颜色 B测量比重C加热灼烧 D分别闻味(3)苯甲酸钠是常用的食品防腐剂，其结构简式为COONa。以下对苯甲酸钠描述错误的是_。A属于盐类 B能溶于水C属于烃类 D不易分解(4)苯甲酸钠与盐酸能否反应？若能反应，写出化学方程式，若不能反应，说明理由。【解析】本题是对食品添加剂性质的考查。(1)油炸虾条、薯片中的油脂与氧气(或空气)接触时易被氧化。(2)两种待鉴别的溶液都是无色无味透明的液体，皆不易挥发，故A、D选项不正确；在溶液浓度未知时不能确定其密度的相对大小，B项不正确；氯化钠溶液蒸发后得氯化钠白色固体，灼烧时显黄色(Na焰色)，而葡萄糖溶液蒸发后得白色固体，灼烧时分解生成炭而变黑，故选C。(3)苯甲酸钠属于钠盐，易溶于水，且不易分解，但所含元素除C、H外还有O、Na，不属于烃类。【答案】(1)CD(2)C(3)C(4)能反应；COONaHClCOOHNaCl14有一个食品广告称：“我公司生产的新型糕点不含糖，是糖尿病人的最佳选择”。下表是其包装袋上的说明，从下表的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。品名配料鲜鸡蛋、精面粉、精炼植物油、碳酸氢钠、甜蜜素、柠檬黄、苯甲酸钠等保质期120天生产日期标于包装袋封口上(1)富含蛋白质的是_；(2)富含油脂的是_；(3)属于防腐剂的是_；(4)属于着色剂的是_；(5)属于调味剂的是_；(6)属于疏松剂的是_；(7)请分析广告的说法是否科学_。【解析】由该食品配料中的物质可知：鲜鸡蛋富含蛋白质；精面粉富含糖类；精炼植物油富含油脂；碳酸氢钠属于疏松剂；甜蜜素属于调味剂；柠檬黄属于着色剂；苯甲酸钠属于防腐剂，该食品广告中称新型糕点不含糖，而精面粉就属于糖类。【答案】(1)鲜鸡蛋(2)精炼植物油(3)苯甲酸钠(4)柠檬黄(5)甜蜜素(6)碳酸氢钠(7)不科学，精面粉就属于糖类