糖类、油脂、蛋白质.ppt

基本营养物质,一、基本营养物质,1.种类,动物性和植物性食物中的基本营养物质,食品中的营养物质主要包括： 糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水,2.组成元素,糖类、油脂、蛋白质的共同组成元素为C、O、H，而蛋白质除这三种元素外还含有N、S、P等元素。,二、糖类,1.分类及代表物,2.化学性质,(1)特征反应,葡萄糖,产生砖红色沉淀Cu2O,产生光亮银镜Ag,淀粉,变蓝,新制Cu(OH)2,银氨溶液,水浴加热,遇 I2,(2)水解反应：双糖、多糖在稀酸的催化下， 最 终水解为葡萄糖或果糖。,a.双糖的水解,b.多糖的水解,三、油脂,1.分类,(1)油：碳链中含有碳碳双键，沸点较低，代表物是植物油，如豆油、香油,(2)脂：碳链中多为碳碳单键，沸点较高，代表物是动物油，如动物脂肪、奶油、人造牛油,2.分子结构,R1、R2、 R3为烃基，可相同，可不同,3.水解反应,油脂,高级脂肪酸+甘油,酸性环境,碱性环境,四、蛋白质,1.代表物：酶、肌肉、毛发,代表物分子组成：由氨基酸连接成的高分子,2.化学性质,(1)特征反应,蛋白质,变黄，又称蛋白质的颜色反应,有烧焦羽毛的气味,浓HNO3(),灼烧,（丝、毛、动物皮蛋白质）,(2)水解反应：蛋白质在酸性或碱性或酶的催化 作用下生成氨基酸。,谢谢,