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1什么是有机物？,第二单元 提供能量与营养的食物,2糖可分为几种？ 提示 糖可分为单糖(葡萄糖、果糖)、双糖(蔗糖、麦芽糖)、多糖(淀粉、纤维素)。 3油脂属于哪一类有机物？分别指什么？有什么共同性质？ 提示 属于酯类、油指植物油、脂指动物脂肪均可以发生水解。 4氨基酸分子中有几种官能团？性质如何？ 提示 两种，COOH和NH2，具有双重性质，酸性和碱性。,1认识食品中对人类健康有重要意义的常见有机物。 2了解糖类、油脂的主要性质和生物功能。 3了解氨基酸、蛋白质的结构、性质特点和生理功能，能列举人体必需的氨基酸。 4通过实例了解人体必需的维生素的主要来源及其摄入途径。了解维生素在人体中的作用。 5了解合理摄入营养物质的重要性，认识营养均衡与人体健康的关系。,1.分类：糖类可分为 、 和 。它提供人体所需要的大部分能量。 2糖的水解：在 或人体内酶的催化作用下，淀粉等多糖以及二糖都可发生水解反应，生成 。生成的葡萄糖含有醛基，能将蓝色的Cu(OH)2还原为红色的Cu2O。可以利用这个反应来进行 的检测。,单糖,二糖,多糖,稀硫酸,葡萄糖,尿糖,3葡萄糖在人体内的作用：人们食用含糖物质后，血液中的 浓度升高，一部分血糖进入细胞内被氧化，为人类活动提供能量；另一部分血糖用于 和 ，贮存于人体中。人体平均每天摄入的糖类氧化产生的能量占每天所需总能量的60%70%较为合适，摄入过少易患低血糖；摄入过多容易引起肥胖。,葡萄糖(血糖),合成糖元,脂肪,1.油脂的成分与存在：油脂包括固态的 和液态的 ，它的主要成分是 。油脂主要存在于某些植物的种子、果实和动物的脂肪中。 2油脂对人体的作用：油脂是储存机体代谢所需要能量的物质，为人体提供热量和必需的脂肪酸。人体摄入油脂后，在体内酶的催化作用下水解为 和 。一部分水解得到的甘油和高级脂肪酸氧化分解，为人体提供能量；另一部分在酶的作用下，重新合成人体所需的脂肪等物质。,动物脂肪,植物油,高级脂肪酸甘油酯,高级脂肪酸,甘油,1.蛋白质的组成与水解产物：蛋白质主要由 四种元素组成，有些蛋白质还含有S、P等元素。它主要用来组成人体组织，人体摄入蛋白质后，在酶的催化作用下发生水解，最终生成 。因此它也可以看成氨基酸聚合的产物。,C、H、O、N,氨基酸,2必需氨基酸：天然蛋白质水解得到的产物是 ， 其通式是 。最简单的氨基酸 。 构成蛋白质的常见氨基酸大约有20种，其中有8种不能在人体内自身合成，必须通过食物摄入，我们称这些氨基酸为 。 3蛋白质的性质：蛋白质溶液遇到无机盐溶液会发生 ，这是一个物理变化。当蛋白质溶液遇到 、 、 、甲醛等化学物质或受热会发生变性。,氨基酸,甘氨酸,必需氨基酸,盐析,强酸,强碱,重金属盐,1.分类：不同的维生素其分子结构差异很大，一般按照维生素的溶解性把它分为 和 两大类。维生素A属于 维生素，维生素C属于 维生素。 2特性：维生素C能防治 ，又称为抗坏血酸。它易被氧化，遇热易分解，因此在烹饪含有维生素C的食物时，要注意防止维生素C被破坏。,脂溶性,水溶性,脂溶性,水溶性,坏血病,【慎思1】 甜的都是糖？糖都甜这种说法对吗？为什么？ 提示 不对。木糖醇属于醇有甜味，淀粉、纤维素属于糖而无甜味。 【慎思2】 人生病若不能正常饮食，医生会给注射葡萄糖溶液，为什么？ 提示 1 g葡萄糖完全氧化可释放15.6 kJ的能量，注射葡萄糖可迅速补充能量。 【慎思3】 油脂是纯净物还是混合物？为什么？ 提示 混合物。油脂是由多种高级脂肪酸与丙三醇酯化而成的，没有固定的熔点，故属混合物。,【慎思4】 使用浓HNO3不慎沾到皮肤上会显黄色？为什么？ 提示 浓HNO3与蛋白质发生了颜色反应的缘故。 【慎思5】 维生素C人体中有哪些功能？ 提示 维生素C参与体内的氧化还原反应，维持细胞的正常结构；促进伤口愈合，维持牙齿、骨骼、血管和肌肉的正常功能；帮助无机盐和某些氨基酸的吸收；增强对传染病的抵抗力，有解毒作用等。 【慎思6】 如果你误服了含有重金属的盐应如何处理？ 提示 应立即饮用大量牛奶或鸡蛋清来缓解毒性。,1组成：糖类是由C、H、O三种元素组成的一类有机化合物。大多数糖可以用通式Cn(H2O)m表示，因此以前又将糖称为碳水化合物。,特别提醒 (1)通式只表示糖的组成，并不反映糖的结构糖中不存在水分子。 (2)大多数糖类的组成可以用通式Cn(H2O)m表示，其中m和n的值可以相同，也可以不同。 (3)通式的使用有一定的限度：有些糖不符合该通式，如，鼠李糖(C6H12O5)。,2分类：糖类分为单糖、二糖和多糖。 (1)单糖：不能水解的糖。如：葡萄糖、果糖等。 (2)二糖：每个分子水解能得到两分子单糖的糖。如：蔗糖、麦芽糖、乳糖等。 (3)多糖：能水解生成多分子单糖的糖。如：淀粉、纤维素等。,3葡萄糖的组成和结构 葡萄糖是一种白色晶体，它的分子式为C6H12O6，结构简式为CH2OHCHOHCHOHCHOHCHOHCHO，简写成CH2OH(CHOH)4CHO，属于多羟基醛，所以具有还原性。,(2)葡萄糖是人体内的重要供能物质 粮食中的糖类在人体中转化为葡萄糖而被吸收。一部分葡萄糖在体内被氧化分解，最终生成二氧化碳和液态水，同时释放能量。 C6H12O6(s)6O2(g)6CO2(g)6H2O(l) 另一部分葡萄糖被肝脏、肌肉合成糖元而储存起来，当血液中的葡萄糖低于正常值时(正常人体内的血糖质量分数约为0.1%)，肝脏中的肝糖元可以转变为葡萄糖，并补充到血液中，以维持血液浓度的相对稳定。,(1)淀粉是一种重要的多糖，其分子式为(C6H10O5)n，其中的n值为几百到几千。淀粉是一种相对分子质量很大的天然高分子化合物。 (2)物理性质：淀粉是白色、无气味、无味道的粉末状物质。不溶于冷水，在热水里会膨胀破裂。 (3)淀粉主要存在于植物的种子和块根里，其中谷类含淀粉较多。,4淀粉的组成和性质,(4)消化过程：食物进入口腔中，在唾液淀粉酶的作用下，一小部分淀粉先水解为糊精，再进一步水解为麦芽糖。食物进入消化道以后，在胰液淀粉酶的作用下，水解生成麦芽糖，在麦芽糖酶的作用下，又进一步水解为葡萄糖。绝大多数的葡萄糖通过氧化反应为人体提供能量。,【例1】下列反应可用于测定糖尿病患者尿液中含葡萄糖的是 ( )。 A加入金属钠看是否放出H2 B与新制Cu(OH)2悬浊液混合煮沸看是否有红色沉淀 C放置后看是否有白色晶体生成 D加苯，振荡、静置后，看是否分层,解析 本题考查了葡萄糖中的官能团醛基的性质，它与新制氢氧化铜悬浊液反应，B正确。尿液的主要成分是H2O，无论是否患病，加入金属钠均会放出H2，故A错。由于葡萄糖的溶解度较大，放置后不会有白色晶体生成，C错。苯不能萃取葡萄糖，D错。故选B。 答案 B,含CHO(醛基)的物质具有还原性，能被银氨溶液和新制的Cu(OH)2悬浊液氧化,【体验1】向淀粉溶液中加入少量的稀硫酸并加热，使淀粉发生水解，为测定其水解程度，所需的试剂是( )。 NaOH溶液 银氨溶液 新制Cu(OH)2悬浊液 碘水 BaCl2溶液 A B C D,解析 淀粉的水解产物及水解程度可以用银氨溶液或新制Cu(OH)2的碱性悬浊液和碘水验证。即如果淀粉尚未水解，其溶液中无葡萄糖，则不能发生银镜反应；如果淀粉已完全水解，其溶液遇碘不变蓝色；如果淀粉仅部分水解，则既能发生银镜反应，又能遇碘变蓝。但检验产物葡萄糖前，须先用NaOH溶液中和H2SO4至溶液略显碱性，方可加银氨溶液或新制Cu(OH)2悬浊液。 答案 D,1酯和油脂的区别和联系,油脂在酸性、碱性、高温、酶催化下都能进行水解反应。列表比较如下：,2.油脂的水解,【例2】油脂是油和脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要的食物，又是重要的化工原料。油脂的以下性质和用途与其含有的不饱和双键( ) 有关的是 ( )。 A适量摄入油脂，有助于人体吸收多种脂溶性维生素 和胡萝卜素 B利用油脂在碱性条件下的水解，可以生产甘油和肥 皂 C植物油通过氢化可以制造植物奶油(人造奶油) D脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质,解析 本题要求选出“与其含有的不饱和双键有关”的性质，也是容易出错的地方。A项利用的是“相似相溶”原理；B项利用的是油脂可水解的性质；D项说明脂肪是一种重要的营养物质，A、B、D三选项是油脂的共性，与其结构中是否含有不饱和双键无关；C项则说明植物油含有不饱和双键，可进行氢化加成。 答案 C,有机物的性质是由官能团决定的，油中大多有C=C和 故既具有烯的性质又具有酯的性质。,【体验2】下列关于油脂的叙述不正确的是 ( )。 A油脂属于酯类 B油脂是高级脂肪酸甘油酯 C油脂没有固定的熔、沸点 D油脂都不能使溴水或酸性高锰酸钾溶液褪色 解析 从油脂的定义、结构特点分析，油脂是高级脂肪酸甘油酯，所以A、B正确；油脂为混合物，没有固定的熔、沸点，所以C也正确；油酸甘油酯中含有不饱和键，可与溴加成、可被酸性高锰酸钾溶液氧化而使溴水、酸性高锰酸钾溶液褪色。 答案 D,1氨基酸 (1)含义：氨基酸是羧酸分子中烃基上的氢原子被氨基(NH2)取代的产物。天然蛋白质水解所生成的氨基酸分子中，氨基连接在与羧基(COOH)相邻的碳原子上，被称为氨基酸，其结构为 。,(2)氨基酸与多肽：氨基酸分子间发生缩合反应生成多肽和水。此反应原理与醇和羧酸反应生成酯类似。由氨基提供的氢原子与羧基提供的羟基缩合成水，氨基与羧基间形成的化学键叫肽键。两个氨基酸分子在一定条件下缩合的产物叫二肽。由多个氨基酸分子脱水形成的肽叫多肽。 (3)氨基酸含有羧基和氨基，所以它是两性化合物，既能与酸反应，也能与碱反应。,(1)蛋白质的组成：蛋白质是一类复杂的天然高分子化合物，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成。 (2)在人体内存在：蛋白质是构成人体的基础，肌肉、血液、内脏、神经、毛发以及体内的各种酶、抗体等细胞中都含有蛋白质。 (3)在人体内的转化：食物中的蛋白质，在体内胃蛋白酶的作用下发生水解，最终产物是氨基酸，氨基酸在酶的作用下，生成二肽、多肽，再缩合成体内的蛋白质。,2蛋白质,(4)生理功能：蛋白质的主要功能就是构成机体和修复组织。一切重要的生命现象和生理机能，都与蛋白质密切相关。如在生物新陈代谢中起催化作用的酶，起调节作用的激素，运输氧气的血红蛋白，以及引起疾病的细菌、病毒，抵抗疾病的抗体等，都是蛋白质。所以说，蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。,(5)蛋白质的性质 盐析：向蛋白质溶液中加入轻金属盐或铵盐的浓溶液，可以使蛋白质的溶解度变小从而从溶液中析出。析出的蛋白质仍然具有原来的生理活性，所以说这是一个物理变化。盐析是可逆的，当加水时，析出的蛋白质又会溶解。 变性：当向蛋白质溶液中加入重金属盐、强酸、强碱、有机物溶液，或者紫外线照射、X射线照射均能使蛋白质变性。变性的蛋白质会失去原来的生理活性，这是一个化学变化，利用此性质可杀菌消毒。,水解反应：蛋白质在酸、碱或酶等的作用下最终水解生成多种氨基酸。天然蛋白质水解的最终产物为氨基酸。 颜色反应：蛋白质可以跟许多试剂发生特殊的颜色反应，如某些蛋白质跟浓硝酸作用会产生黄色。 灼烧：蛋白质易燃烧。燃烧时产生烧焦羽毛的气味。,(6)蛋白质的变性原理 蛋白质是一种由许多肽链组成的大分子物质，由于分子中各基团的作用，使得蛋白质链产生一定程度的卷曲而具有一定的形状。当遇到强酸、强碱、重金属盐、甲醛等化学物质或受热时，蛋白质的原有结构遭到破坏，使得分子之间相互凝集，形成沉淀。加热时，蛋白质有规则的肽链结构被打开，呈松散状的不规则结构，疏水基团暴露，进而凝聚成凝胶状的蛋白块，如煮熟的鸡蛋、蛋黄和蛋清都凝固成块状。,【例3】下列关于蛋白质的某一选项与其他另外三项有本质区别的是( )。 A注射前用蘸有酒精的棉球擦洗注射部位 B用福尔马林浸泡动物标本 C向蛋清溶液中加入(NH4)2SO4饱和溶液，有蛋白质析 出 D浓HNO3粘到皮肤上会变黄,解析 蛋白质的性质包括蛋白质的盐析(物理变化)和蛋白质的变性(化学变化)，盐析是向其溶液中加入Na2SO4、(NH4)2SO4等盐的饱和溶液，使蛋白质析出，不过其活性没有改变，而变性是在强酸、强碱、重金属离子、乙酸、甲醛、紫外线等作用下，使之失去了活性，上述四个过程中C属于蛋白质的盐析，其余均属于蛋白质的变性。故选C。 答案 C,蛋白质的性质具有多样性，要熟记有关性质。,【体验3】下列关于蛋白质的说法中，错误的是( )。 A食物中的蛋白质，先水解成氨基酸才能被人体吸收 B氨基酸是羧酸分子中烃基上的氢原子被氨基取代的 产物 C酶本身就是蛋白质 D多肽和蛋白质在结构上有严格区别 解析 多肽和蛋白质没有严格的区别，在结构上是相同的，仅仅是构成多肽或蛋白质的氨基酸多少不同而已。 答案 D,重要维生素的生理功能、来源及缺乏症,【例4】下列操作容易造成蔬菜中的维生素损失的是( )。 A洗菜：要先洗后切 B浸泡：切好的菜要浸泡半天，以除去残留农药 C切菜：要随切随炒，切忌切好后久置 D烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C 的损失 解析 维生素是可溶性的；维生素C结构中有醇羟基，可与醋酸生成酯，可减少损失。 答案 B,维生素是人体生长发育的重要营养物质，人体若缺少某种维生素，可使人患不同症状。如缺乏维生素C，可得坏血病，缺乏维生素A可得夜盲症，为补充人体所需的各种维生素，注意饮食适当增加水果和蔬菜。,【体验4】下列关于维生素的说法中，正确的是 ( )。 A维生素都极易溶于水 B维生素C能防治坏血病 C服用维生素越多，对人体越有好处 D牙齿发黄、掉渣是因为缺少维生素,解析 维生素按其溶解性可分为脂溶性和水溶性两类，A项错误；坏血病的病因是血管内壁的胶原蛋白难以形成，所以容易出血，维生素C能促进胶原蛋白的形成，所以能防治坏血病，故B项正确；维生素摄入过多也会对身体产生不良影响，如维生素A摄入过多将会引起中毒，症状为食欲减退、头痛、视力模糊等，故C项错误；牙齿发黄、掉渣是氟元素引起的，并非缺少维生素，故D项错误。 答案 B,
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