挤压糕点

湖南省 卫 生和 计 划生育委 员 会通   告湘卫通2017 7 号根 据 食 品 安 全 法 及 其 实 施 条 例 的 规 定 ，我 委 组 织 修 订 了 食品 安 全 地 方 标 准  挤 压 糕 点 （征 求 意 见 稿 ），现 向 社 会 公 开 征 求 意 见 。请 于 2017 年 8 月 20 日 前 将 意 见 和 建 议 以 电 子 邮 件 形 式 反 馈 至 我委 ，联 系 人 ：侯 震  0731-84470920，电 子 邮 箱 ：hnspwsaliyun.com。附件：1.食品安全地方标准 挤压糕点（征求意见稿）2.食 品 安 全 地 方 标 准  挤 压 糕 点 （征 求 意 见 稿 ）编 制 说 明湖南省卫生计生委 2017 年 7 月 18 日      湖南省食品安全地方标准DBS      食品安全地方标准挤压糕点（征求意见稿）201-发布                              201- 实施湖南省卫生和计划生育委员会    发布 DBSI前言本标准代替 DBS43/002-2012食品安全地方标准 湘式挤压糕点 。本标准与DBS43/002-2012相比，主要修改如下：标准名称修改为“挤压糕点”；增加术语和定义；删除规范性引用文件、检验规则、标志、包装、运输、贮存；修改感官要求；修改理化指标“干燥失重”为“ 水分”；修改微生物限量。DBS1挤压糕点1 范围本标准适用于挤压糕点。2  术语和定义挤压糕点以小麦粉和/或豆粉等为主要原料，食用植物油、食用盐、白砂糖、干辣椒、盐渍辣椒等为辅料，经挤压熟化、切分、拌料、包装等工艺加工制成的糕点。3 技 术 要 求3.1 原料要求原料应符合相应的食品标准和有关规定。3.2 感官要求应符合表 1 的规定。表 1感官指标项目 要求 检验方法色泽 具有产品应有的色泽组织形态 具有产品应有的形状，有韧性，无霉变滋味、气味 具有产品应有的滋味和气味，无酸败味、霉味及其他异味杂质 无正常视力可见外来杂质 将样品置于白瓷盘中，在自然光下，观察色泽、组织形态、杂质。闻其气味，用温开水漱口后品其滋味3.3 理化指标应符合表 2 的规定。表 2理化指标项目 指标 检验方法蛋白质/（g/100g）                   8 GB 5009.5水分/（g/100g）                   24 GB 5009.3总糖/（g/100g）                     20 GB/T 20977-2007 附录 A酸价（以脂肪计） （KOH）/(mg/g)       5 GB 5009.229过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）      0.25 GB 5009.2273.4 污染物限量污染物限量应符合 GB 2762 的规定。3.5 微生物限量3.5.1 致病菌限量应符合 GB 29921 中熟制粮食制品（含焙烤类）的规定。3.5.2 微生物限量还应符合表 3 的规定。表 3 微生物限量项目 采样方案 a 及限量 检验方法DBS2n c m M菌落总数/（CFU/g  ） 5 2 104 105 GB 4789.2大肠菌群/（CFU/g  ） 5 2 10 102 GB 4789.3 平板计数法霉菌/(  CFU/g)   150 GB 4789.15a 样品的采集及处理按 GB 4789.1 执行。3.6 食品添加剂和营养强化剂3.6.1 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 中“中式糕点”和相关公告的规定。3.6.2 食品营养强化剂的使用应符合 GB 14880 中“中式糕点”和相关公告的规定。DBS- 3 -附件 2食品安全地方标准 挤压糕点（征求意见稿）编制说明一、 背景与目的食品安全地方标准 挤压糕点是根据湖南省卫生计生委关于将预制菜生产卫生规范等 4 个项目列入 2015 年湖南省食品安全地方标准制（修）订立项计划的通知（湘卫函2016 384 号），对我省食品安全地方标准 湘式挤压糕点进行修订，以解决与国家标准的一致性。二、标准起草的基本情况(一)  简要的起草过程1.起草工作组首先查阅相关的国内技术标准资料，在研究参考这些标准资料的基础上，结合目前国内市场产品的实际情况，初步确定了产品的质量技术指标和相应的试验方法，形成了标准草案。之后，工作组对标准草案进行了多次讨论研究。在上述工作的基础上，形成了行业内标准征求意见稿。2.2016 年 11 月开始，起草工作组将标准文本及编制说明的征求意见稿以信件及电子邮件的形式定向发给有关企业和专家，同时在本协会网站上刊登了该标准的征求意见稿，广泛征求意见。标准起草工作组认真讨论研究了反馈的意见和建议，对标准DBS- 4 -文本及编制说明进行了修改和完善，形成了标准征求意见稿（公示稿），上报食品安全地方标准审评委员会秘书处。（二）主要起草单位湖南省休闲食品协会。（三）主要起草人及相关工作主要起草人为杨代明、聂灿华、李意龙、张玉东、徐望辉、颜小冬、喻新德,负责标准技术资料查询、收集及对比，标准文本及编制说明的起草、撰写，行业内征求意见，组织标准的初审讨论会及标准报送等。三、标准的重要内容及主要修改情况标准编制遵循“科学性、 实用性、统一性、规范性” 的原则，在现有标准的基础上，参照国家标准，对标准的术语定义、技术要求等部分进行修改，主要修订内容如下：1.修改标准名称：与糕点分类（GB/T 30645-2014） 一致。2.修改范围：简化了描述语言。3.增加术语和定义：由于行业的迅速发展，为了促进行业的发展，参照糕点分类（GB/T 30645-2014）增加了挤压糕点的定义。4.根据标准模板要求，删除规范性引用文件、检验规则、标志、运输、贮存。5.技术要求：5.1 原料要求和感官要求：DBS- 5 -根据标准模板要求和行业情况，修改了原料要求；修改了感官要求的表述方式，内容与食品安全国家标准 糕点、面包（GB 7099-2015）基本一致。5.2 理化指标：5.2.1  蛋白质、总糖：保持不变。5.2.2  干燥失重：修改为水分。5.2.3  酸价和过氧化值:酸价、过氧化值是评价油脂氧化、酸败的质量指标，目前在国内评价油脂质量的好坏一直沿用这两个评价指标，标准草稿中的酸价、过氧化值指标依然参照食品安全国家标准 糕点、面包（GB 7099-2015），保持不变。5.3 污染物限量：污染物限量直接引用食品安全国家标准食品中污染物限量（GB2762-2012）。在 GB 2762-2012 中规定焙烤食品中铅的限量为 0. 5mg/kg；但没有规 定焙烤食品中砷的限量。5.4 铝：面制品中铝的主要来源是加工过程中使用了含铝食品添加剂（如明矾）， 食品添加剂使用标准（GB2760-2014）已明确规定了面制品中含铝食品添加剂的使用范围、用量和残留量，因此食品中污染物限量（GB2762-2012）不再重复设置铝限量规定。食品中使用含铝添加剂应严格按照 GB2760 执行。5.5 黄曲霉毒素：按现在的要求真菌毒素限量直接引用横向标准食品安全国家标准食品中真菌毒素限量（GB2761-2011）。但在 GB 2761-2011 中并无谷物焙烤食品的限量，因此，实际上该指标是被取消了。DBS- 6 -5.6 微生物限量：与食品安全国家标准 糕点、面包（GB 7099-2015）一致。6.食品添加剂：食品添加剂的使用应符合 GB 2760 中“ 中式糕点” 和相关公告的规定。四、查阅的相关国家标准1.食品安全国家标准 糕点、面包（GB 7099-2015）：对感官指标、酸价、过氧化值、污染物限量、微生物限量做了规定。2.糕点通则（  GB/T 20977-2007 ）：对干燥失重、蛋白质、粗脂肪、总糖做了规定。3.糕点分类（GB/T 30645-2014 ）：对产品分类做了规定。五、其他需要在网上公开说明的事项无。