《豆制品小作坊生产规范》（征求意见稿）

ICS67.060X 11 DB 45广 西 壮 族 自 治 区 地 方 标 准DB 45/ T XXXXX2017豆制品小作坊生产规范Manufacturing practice for bean product workshop（征求意见稿）2017 - XX - XX 发布 2017 - XX - XX 实施广 西 壮 族 自 治 区 质 量 技 术 监 督 局 发 布DBXX/ XXXXXXXXXI前 言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由广西壮族自治区食品药品监督管理局提出并归口。本标准起草单位：广西壮族自治区食品药品监督管理局、广西壮族自治区产品质量检验研究院。本标准主要起草人：林 红、干宁军、农 军、谭凯燕、黄韵霖、蒙灿军、周艳英、黄文新、何善廉、杨 剑、容崎康、赵彩虹。DBXX/ XXXXXXXXX1标准名称1范围本标准规定了豆制品小作坊生产的术语和定义、总要求、生产和加工场所、设施与设备、加工过程控制要求、生产工艺及关键控制环节、管理要求、检验要求、标签标示要求。本标准适用于广西壮族自治区范围内生产豆制品（含发酵性豆制品和非发酵性豆制品两大类，不包括大豆蛋白类制品）的小作坊。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2712 食品安全国家标准 豆制品GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7102.1 食用植物油煎炸过程中的卫生标准GB/T 22106 非发酵豆制品GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 23734 食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则广西壮族自治区食品小作坊小餐饮和食品摊贩管理条例3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1豆制品小作坊 bean product workshop是指有固定生产经营场所，固定从业人员少，生产加工条件和工艺简单，未达到办理豆制品生产许可证要求，从事散装、简易包装豆制品生产加工的经营者。3.2豆制品 bean product是指以大豆或杂豆为主要原料，经加工制成的豆制食品，包括发酵性豆制品、非发酵豆制品和大豆蛋白类制品。3.3发酵性豆制品 fermengted bean product是指以大豆或其它杂豆为原料经发酵制成的豆制食品，包括腐乳、豆豉等产品。3.4非发酵性豆制品 non-fermengted bean productDBXX/ XXXXXXXXX2是指以大豆或其它杂豆为原料制成的豆制食品，不包括发酵性豆制品和大豆蛋白类制品。包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆浆等产品。3.5简易包装 simple packaging未能达到GB 7718规定预包装食品包装要求的包装统称。3.6散装食品 unpackaged food是指无预先定量包装，需称重销售的食品，包括无包装和非定量包装的食品。4总要求应当遵循诚信原则和社会公德，承担社会责任，接受社会监督,对其生产经营豆制品的安全负责。应当依照法律法规和食品安全标准从事豆制品生产经营活动，保证所生产经营的豆制品卫生、无毒、无害。应当依法办理工商营业执照，并取得豆制品小作坊登记证。5生产与加工场所5.1生产场所应与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，保证不受污染源污染。设在民房里或内含生活区的小作坊，生活场所与生产场所应有效隔离或保持一定距离，生产场所内不能存在吃、住混杂；不得饲养畜、禽及其他动物。5.2生产场所应清洁、干燥、通风，不应有积水、泥泞、废弃物等易造成食品污染的因素。5.3加工场所面积应与生产实际要求相适应，有足够的空间和场地放置设备、物料和产品，并满足操作和安全生产的要求；加工场所应合理布局，内部设置要满足不同产品的生产工序要求，原料处理（洗豆、泡豆、磨豆）间（区）、制浆或蒸煮间（区）、凝固成型或发酵、油炸或卤制间（区）、生产用具清洗和洗瓶间（区）布置合理；即食类产品需设置有相对独立的包装（灌装）场所，尽量避免豆制品生产加工过程或工序间发生交叉污染。5.4加工场所地面、墙面应使用无毒、无味、不渗透的硬质材料建造，地面应平坦防滑、清洁、无裂缝；内墙应铺设或覆涂高度 1.5 米以上无毒、无味的防渗透墙裙；顶部建造应防漏雨，防止灰尘积累、碎片脱落。5.5加工场所内不得设置有卫生间。加工场所之外或生活场所内可设置水冲式的卫生间，且应保持清洁，卫生间内或门口适当位置需设置洗手装置，卫生间的门不得与豆制品生产、包装或贮存等区域直接连通。5.6应采取有效措施防止生产场所和周围区域内害虫滋生。进行杀虫、杀菌操作时，不得污染原辅料、豆制品及与豆制品生产直接接触的物品。6设备与设施6.1应具备符合生产要求的排水系统。生产废水通过管道排入下水道，如周边无下水道的，可通过管道排入自建的沉降池。沉降池必须密闭，且须不定期进行清理。生产区内排水系统出入口设计合理并有防止污染和虫害侵入的措施。6.2应根据不同类别的豆制品工艺需求配备相应的加工和保存设备（设施）。加工场所内设备、设施应按照豆制品生产工艺流程合理布局，能满足生产工艺、卫生管理、设备维修的要求。DBXX/ XXXXXXXXX36.3加工场所应有防尘、防虫蝇、防鼠设施，必要时需安装通风排气设施。还应根据生产需要设置紫外灯等消毒灭菌设施。6.4生产加工使用的燃油炉或柴火炉，应将燃油炉的储罐或柴火炉的炉口与生产加工区域进行有效地隔离。使用燃油炉的，通过管道把燃油导入生产加工区域；使用柴火炉的把炉口设置在墙外（既隔墙炉）。6.5加工场所内应当有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要，光源应能使物料呈现真实的颜色。在暴露食品和原辅料正上方的照明设施应当使用安全型或有防护措施的照明设施。6.6凡与原辅料、半成品和成品直接接触的设备、容器、管道和工器具等，应采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗、不与物料起化学反应的材料制作，表面应光滑，无凹陷、裂缝，设备、工器具、管道应保持清洁。（传统工艺使用的竹制、木制器具应清洁，无积垢，无霉点）。6.7应当配备相应的工器具和设备的清洁设施，必要时配备相应的消毒设施。清洁、消毒方式应当避免对豆制品造成交叉污染，使用的洗涤剂、消毒剂应当符合相关规定要求。清洁消毒前后的设备和工具应分开放置并妥善保管，避免交叉污染；生、熟料的工具应分开使用。6.8应当配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施。生产区内存放废弃物的设施和容器应当标识清晰，不得与盛装原辅料、半成品、成品的容器混用。6.9加工场所内应设置有专门的洗手、干手设施。6.10原料、辅料、成品、包装材料等应根据性质的不同分设贮存场所或分区域存放。储存场所应以无毒、坚固的材料建成，地面平整，通风良好，应有防鼠防虫害侵入的装置。贮存的物品与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运。7加工过程控制要求7.1使用的原辅料应符合国家有关规定和相关标准的要求，不得使用过期的、失效的、变质的、污秽不洁的、回收的、受污染的原材料或非食品用原辅料生产豆制品。如采购的原辅料列入食品生产许可证管理的，应采购获证产品，及时索证索票。7.2应当建立进货、销售台账，如实记录采购原辅材料和销售食品的名称、数量、生产日期、供（购）货者名称及联系方式等内容。相关记录、票据的保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于一年。7.3加工油炸类豆制品的二次用油应符合食用植物油煎炸过程中的卫生标准 GB 7102.1 的要求。7.4应具备适当的称量和测量设备，并保持清洁和定期检定或校准。7.5食品添加剂等辅料应符合相应的质量安全标准和有关规定，食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。添加剂应设专人专柜保管，并做好领用和使用登记，相关记录保存期限不得少于一年。食品添加剂应使用称量工具称量，杜绝超量或超范围使用食品添加剂。7.6应符合有关食品安全标准的要求；一次性使用的包装容器和材料不得循环使用。7.7加工用水应符合 GB 5749 的要求，供水设施中涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。8生产工艺及关键控制环节8.1基本工艺流程8.1.1腐乳的基本工艺流程DBXX/ XXXXXXXXX4选料 磨浆 滤浆 煮浆凝固 成型 压榨 划块 接种培养 腌坯 发酵 包装浸泡8.1.2豆鼓的基本工艺流程选料 浸泡 蒸煮 制曲 洗曲发酵 包装8.1.3豆浆的基本工艺流程选料 浸泡 磨浆 滤浆 煮浆 包装8.1.4豆腐的基本工艺流程选料 浸泡 磨浆 滤浆 煮浆凝固 成型 包装8.1.5半脱水豆制品的基本工艺流程选料 磨浆 滤浆 煮浆凝固 成型 压榨 包装浸泡8.1.6腐竹的基本工艺流程DBXX/ XXXXXXXXX5选料 浸泡 磨浆 滤浆 煮浆揭竹 烘干 包装8.1.7豆腐再加工制品的基本工艺流程选料 浸泡 磨浆 滤浆 煮浆凝固 成型 压榨 蒸煮、卤制、油炸、熏制、炸卤包装8.2豆制品的生产加工工艺8.2.1选料应选用颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无杂质，并经充分的洗涤，以减少微生物对成品的污染。8.2.2浸泡原料的浸泡时间和温度应根据原料的品种、当地的气候灵活掌握。浸泡的过程控制，直接影响豆制品加工的质量。8.2.3磨浆磨浆又称磨糊。将浸泡好的大豆或大豆饼粕加水粉碎或研磨成糊状物的过程，豆糊磨的粗细度，直接影响豆腐的产率。8.2.4滤浆滤浆又称为过滤或分离，是将豆渣从豆糊中过滤分离出去，以制得以蛋白质为主要分散质的豆浆。8.2.5煮浆将滤出的豆浆在尽量短的时间内，加热至 95100并维持 3min10min。产生泡沫时，可适量加入食用消泡剂。8.2.6凝固在凝固剂的作用下，由溶胶状态变成凝胶状态的过程。影响豆腐脑质量的因素很多，如原料的品种和质量、生产用水质的好坏、凝固剂的种类和添加量，豆浆的熟化程度，点浆温度、熟浆的浓度以及搅拌方法等。8.2.7成型DBXX/ XXXXXXXXX6将凝固好的豆腐脑放入特定的成型箱内。（1）豆腐是指上箱、压制、出包、和冷却。（2）干豆腐和豆腐干是指浇制过程。（3）内酯豆腐是豆浆与内酯混合包装后，无需凝固，直接进行热固成型。8.2.8压榨通过一定的压力，榨出多余的水分，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆制品。8.2.9划块将压榨后的豆腐按生产腐乳的品种规格划成相应的小块，做成制造腐乳用的白坯。8.2.10接种将种曲粉或种曲菌悬液均匀地洒在豆腐坯上。8.2.11培养将腐乳坯移入温度保持在 25左右的培养室内培养，此过程常称为前期发酵。8.2.12腌坯又称腌渍或腌制。经前期发酵后的毛坯，加入一定量的食盐，利用渗透作用排出卤水的过程叫腌坯，腌制后的毛坯称作盐坯。8.2.13蒸煮是豆豉的生产加工工艺。通常用水煮法，控制好蒸煮时间。8.2.14制曲在豆豉加工中，制曲的目的是使蒸熟的豆粒在霉菌或细菌的作用下产生相应的酶系，在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特的风味，为发酵创造条件。目前制曲的方法有天然制曲法和接种制曲法。8.2.15洗曲用清水把表面的霉以及污物清洗干净，以避免产品后期有苦涩味，同时洗曲时应尽可能降低成曲的脱皮率。8.2.16发酵豆豉或腐乳按不同的工艺加入香辛料等各种辅料，放入木 桶、缸、坛等发酵，在此期间利用微生物所产生的酶使有机物发生分解、合成反应，大量生成特定的代谢产物，形成该类产品所特有的色、香、味。8.2.17揭竹在腐竹加工中，将煮沸后的豆浆放入腐竹成型锅内，待薄膜形成，把膜揭起，即成为湿腐竹。8.2.18烘干将湿腐竹沥尽豆浆后，及时烘干。主要有暖房烘干和机械烘干。DBXX/ XXXXXXXXX78.2.19卤制将加工成型的坯料经卤汤煮制。8.2.20油炸将加工成型的坯料，经油炸制成不同特色的再制豆制品。8.2.21熏制将加工成型的坯料经一道特殊的烟熏工艺。8.2.22炸卤将加工成型的坯料，经油炸和卤制两道工序制成再制豆制品。8.2.23包装将加工成的成品采用手工或机械包装成成品。8.2.24贴标在产品的包装物或包装容器的主要展示版面上按第11章节的要求贴标。8.3关键控制环节8.3.1选料和清洗。8.3.2菌种的选择。8.3.3发酵的温度和时间。8.3.4煮浆温度和时间。8.3.5凝固成型。8.3.6生产加工中环境卫生的控制。8.3.7成品的贮藏和运输。8.4容易出现的质量安全问题8.4.1杂菌的污染，造成半成品和成品的腐败变质。8.4.2蛋白质和氨基酸态氮含量过低。8.4.3食品添加剂的超量和超范围使用。8.4.4加工中使用非食品原料。9管理要求9.1质量管理制度9.1.1应有相应的食品安全管理人员，进行全面质量管理。应实施质量安全承诺制度。负责人应对食品质量安全负责，并明确承诺不滥用食品添加剂、不使用非食品原料生产加工豆制品，不用有毒有害物质加工豆制品，不生产假冒伪劣豆制品，并向社会公开食品质量安全承诺书。9.1.2应当在生产加工场所醒目位置公示小作坊登记证、营业执照、从业人员健康证明等食品安全相关信息。9.2人员管理与培训DBXX/ XXXXXXXXX89.2.1应取得食品从业人员健康体检证明方可上岗，并每年体检一次。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口豆制品的工作。9.2.2应保持个人整洁，不留长指甲、不涂指甲油、不配戴外露饰物，在生产场所内禁止吸烟和吐痰。9.2.3在生产加工操作时，应穿戴清洁的工作衣、帽、鞋、口罩，保持良好的个人卫生。工作期间不得抽烟、饮食、随地涕吐或其他有碍生产操作和卫生的行为。9.2.4非生产人员进入生产场所应遵守本标准的有关规定。9.2.5应定期内部或外送对员工进行食品安全知识、豆制品生产理论知识及相关法律法规培训。10检测要求每批产品销售前应对净含量（简易包装产品）和感官指标项目进行检验，检验合格后，方能销售。检验按定量包装产品净含量计量检验规则JJF 1070和相关的豆制品标准执行，记录应当妥善保存，保存期限不得少于一年。11标签标示要求豆制品小作坊生产加工的简易包装食品，应当在食品包装上如实标明食品名称、成份或者配料、生产日期、保质期、贮存条件和食品小作坊名称、地址、登记证号码、联系方式以及其他需要标示的内容，如是否使用转基因大豆等。_