学校食堂食品安全管理.ppt

学校食堂食品安全 之硬件操作管理篇 鱼台县食品药品监管局 稽查队长 屈云奇,学校食堂食品安全管理 第一部分 硬件设施：开办学校食堂需要具备的基本条件； 第二部分 从业人员管理：开办学校食堂需要具备的基本条件； 第三部分 生产操作：食品加工重要环节的操作规范；,第一部分 硬件设施 目的：了解开办学校食堂必须具备的基本条件，履行的手续和开办学校食堂的注意事项，以从源头来杜绝学校食堂食品安全安全事故的发生。 内容：1向餐饮服务监管部门报批 2食堂布局要求 3食堂操作间要求 4卫生设施要求 5领取许可证,一、向餐饮服务监管部门报审 由于食堂建筑的特殊性，其土建项目不仅需要相关的建筑工程部门审核，还需要向餐饮服务监管部门报审。,新建、扩建、改建学校食堂时，除了要向教育行政部门提交申请外，还应将食堂的平面布局图纸，提交餐饮服务监管部门审查，并填写卫生许可申请书，在图纸审查合格并获得建设项目卫生设计审查认可书后，在图纸审查合格后，才可以动工。 这主要是为了避免因食堂选址、设施布局不符合卫生要求，而给学校食堂的食品安全安全埋下隐患。,二、食堂布局要求 大家都知道布局合理不仅可以提高炊事人员的劳动效率，更重要的是还能避免交叉污染，增加食品安全安全系数。,新建、改建或扩建食堂的布局必须遵循以下两个基本原则： 一是各加工间要相对独立； 二是路径要从脏到净、从生到熟，俗话说就是：不要走回头路。,更衣室、盥洗间、主食库、副食库、杂品库。 开生间、鱼肉加工间、净菜间、粗加工间。 烹饪间、分餐间、消毒间、就餐大厅。,中学食堂的平面图,食堂共有三个出入口，做到人货分流,这是工作人员的出入口，更衣、洗手后分别进入各自的工作间,这是工作人员的出入口，更衣、洗手后分别进入各自的工作间,工作人员进入二次更衣室，更衣、洗手后进入分餐间,工作人员进入二次更衣室，更衣、洗手后进入分餐间,货物的出入口，采购来的原料由此门分别进入主食库、副食库、冷库，蔬菜进行粗加工后直接进入保鲜库。,货物的出入口，采购来的原料由此门分别进入主食库、副食库、冷库，蔬菜进行粗加工后直接进入保鲜库。,从采购的原料入门，到让学生把饭吃到嘴里， 就是沿着这样的路线完成的。,三、食品加工操作间要求 食堂操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间之外的食品加工场地总和。 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定规定：食品加工操作间必须符合下列要求： 1.食堂操作间的面积应与其每餐最大供应量相适应。,学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定规定：食品加工操作间最小使用面积不得小于8平方米；,2.操作间的墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙； 这主要是因为操作间的湿度比较大，容易滋生致病菌，用瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙便于进行清理。,3.操作间地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，并具有一定坡度，以便于清洗与排水，保持干燥清洁的加工环境。,四、卫生设施要求 食品安全法和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定对符合要求的卫生设施的规定： 一是，食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池。,采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。,二是，用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。,三是，食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。,三是，食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。,三是，食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。,工作人员进入工作区要经过洒有84消毒液的蹭脚垫，更衣室里脱去外衣，换上工作鞋。,进第二道门，有紫外线消毒，每天在工作人员进门之前要开启1小时，是所有人员的必经之路。每位工作人员都有自己的专用衣柜。每人有三套工作服以便及时换洗。,五领取餐饮服务许可证 如果食堂建筑通过了餐饮服务监管部门的工程竣工验收，卫生设备、设施也都符合食品安全法和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定的有关要求。 按照食品安全法的规定，还必须取得餐饮服务监管部门发放的餐饮服务许可证，才可以正式营业，没有取得餐饮服务许可证不得开办学校食堂。,二、从业人员的管理与个人卫生要求 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定：食堂从业人员是指食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。 食堂从业人员是食品的直接加工者，他们的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品的卫生与安全。,首先，学校在招聘食堂从业人员时，一定要对其品行及心理健康状况进行全面了解，对有品行问题或心理障碍者不能录用。 第二，由于从业人员染病或带菌可以通过食物危害进餐者的健康，因此，国家对食品从业人员的身体健康状况有明确的要求。 食品安全法第三十四条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。,凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病传染病，以及这些疾病的包括病原携带者，患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得参加接触直接入口食品的工作。,某食堂一名炊事员在加工鱼时，被鱼刺划破中指，造成伤口感染化脓，这位炊事员“轻伤不下火线”，领导也没把他调离工作岗位，结果他所在的加工场所普遍受到伤口里的金黄色葡萄球菌污染，导致26人食物中毒。 2003年6月，华东某市一所幼儿园，也发生了是因食堂炊事员隐性感染并带菌操作而污染了孩子饮用的牛奶和餐具，导致71人发生食物中毒。,第三，对从业人员的卫生培训 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定要求：食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。 食品操作人员工作在第一线，直接从事各种食品的加工、制作，他们的卫生知识的多少、卫生习惯的好坏，将直接影响食品的卫生安全，所以每个学校都必须认真对食堂从业人员和管理人员进行食品安全知识培训，同时进行法律法规与职业道德的培训。,第四，对从业人员服饰的要求 食品生产经营人员进入操作间前，必须换戴整洁的工作服，工作帽。 工作服以浅色为宜，因为浅色服装上的污垢容易被发现，同时和深色服装相比，也显得整齐、卫生；工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工机械内。 戴帽时应将全部头发都罩在帽中。,第五，对仪容仪表的要求 食堂从业人员工作时不许化浓妆、喷洒香水、涂指甲油，不能带戒指、耳环，工作时不能吸烟，不能做有碍服务形象的动作，如抓头发,不许剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠等,咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻并转身背对食品或他人等，以免沾污食品。 70,第六，培养食堂从业人员良好的个人卫生习惯 良好的个人卫生包括：勤洗澡、勤理发，勤换洗衣服被褥，勤洗换工作服、帽，勤洗手、剪指甲，不随地吐痰、不乱扔废弃物等。,以下几种情况必须要洗手： 工作开始前； 大小便后； 中途离开岗位、休息或饮食后； 接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器之后； 拣拾污物或直接处理废弃物后；,三、生产操作 目的：学习食品生产操作规章制度和食品加工操作科学知识，重视食堂加工流程中六个工艺流程。 内容： 1、采购、运输 4、烹饪 2、入库、储存 5、分餐 3、加工、保鲜 6、洗涮、消毒,采购与运输 采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食卫生的第一个关键点。这一环节最容易出现的问题： 一是食品原料不符合卫生标准，被致病菌污染，或混有寄生虫、有机磷等有害物质。 二是采购车辆及人员卫生不合格，污染原料。,第一，食堂采购员必须到持有餐饮服务许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购的场所，建立相对稳定的供货渠道，以保证食品质量。 对一些大的食品原料供应基地还应实地考察供货商，了解他们生产食品的质量控制措施是否完善落实。,第二，要依法索证。食品安全法第25条规定：“食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。” 所以采购员在采购肉禽产品时，要依法向对方索要动物检疫检验证；在采购定型包装食品时，也要依法索取该批产品的检验合格证。要特别注意所有合格证要做到货、证日期相符，不能一证多用；索取的检验合格证或者化验单应当存档备查。,第三，还要利用经验，认真地对所购食品进行感官检查，保证采购的食品原料新鲜，无腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它异常的地方。,食品的包装如有破损、漏气的地方，食品都可能被污染。 还要特别注意定型包装标识是否完整，有无厂名、品名、生产日期、保质期、规格、成份、食用方法、保质条件等项目，防止购进到期、过期或标识不全的货物。,从2004年1月1日起，国家实行食品质量安全市场准入制度。 检验合格的食品必须加贴市场准入标志，即“QS”标志。 QS是质量安全英文“Quality Safety”的缩写，没有这个标志的食品属于不合格的产品。 只有取得生产许可证的企业才能使用该标志。,该标志由QS和12个阿拉伯数字组成。 前四位是发证区域编码； 中间四位为产品类别； 后四位是企业序号。 QS标志印在食品最小销售单元的包装上。,目前我国已在米、面、油、酱油、醋、肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖和味精）、方便面、饼干、罐头、速冻米面食品和膨化食品等十五类食品中实行QS食品安全认证，这意味着这十五类食品只有印有QS标志的才能进入市场。 蓝白相间颜色的QS标志。,第四，要做好采购记录 采购员每天采购食品后，应及时填写采购记录，并存档备查。 采购记录的内容包括日期、品名、数量、保质期、供货单位、索证及感官检查情况等项目，以备检查和验收。 100,对偏远地区和农村来说，采购时运输也是一个不可忽视的环节。 曾有一户农民，将买的两袋面粉与所购买的几瓶农药放在一起，在运回家的途中，由于拖拉机颠簸，农药瓶破碎污染了面粉。结果这户农民食用面粉后，全家人中毒，最后只救活了两个孩子。 所以运输食品的车辆、容器一定要专用，决不能使用承运过有毒、有害物品的车辆、容器来运送食品。,验收入库与储存 验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。 在这个环节上最容易出现的两个问题是： 原材料落地被污染或混入杂物； 原材料储存不当，过期变质。,仓库保管员在验收时还要再次检查食品的生产厂家及批号、生产日期、保质期等标识。 发现不符合卫生要求的原材料、器具等必须拒收。 在质量、品种、数量都合格后，要开入库单并把食品的批号、合格证、检疫证明粘贴在入库单上以备查验。,验收合格的主、副食品，生、熟食品，要分库储存以防交叉污染； 熟食品及易腐食品还必须冷藏保存； 鸡蛋要倒箱后入库； 肉类原料贮存在冷库时要吊挂存放以保持库内冷空气循环。,所有的货物都要填写货架标签，分类、分架存放。 存放主、副食的货架应与墙面、地面保持20厘米距离，也就是我们常说的食物贮存要隔墙、离地。 这样做，一方面可以防止食品被地上的脏物污染或混入杂物；另一方面，良好的通风干燥环境也可抑制细菌的繁殖。,食品原料各就各位入库之后，保管员要及时清理场地卫生。 定期清洁食品库房，定期检查，及时剔除变质或超过保质期的食品，为后面的加工制作把好关。 食品储存场所决不允许存放有毒、有害物品及个人物品。,加工与保鲜：食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切，为烹饪做好准备工作的全过程。 在这一环节上最容易出现的问题是： 加工时动植物的有毒部分去除不净；食品加工用具，如墩、刀、案、筐、泡洗池等不符合卫生要求，造成致病菌污染、繁殖。,加工过程注意加工用具、容器的使用要符合卫生要求： 首先，要做到加工鱼肉禽类等动物性食品和加工蔬菜所用的水池、工具、容器等器具分开使用，并要有明显的标志。,第二，用于处理或放置原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布、以及其它工具和容器必须标志明显，做到分开使用。 第三，所有的容器、工具在使用过程中都不能直接放在地上。 所有的容器、工具用后都要认真清洗消毒，做到刀不生锈，物见本色，并定位存放。,第四，动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度。 在室温下自然解冻，不能超过四小时。 第五，蔬菜要仔细摘、洗，做到无泥沙、无烂叶、无虫害，能吃的菜决不扔掉，不能吃的菜决不留下。,对生芽、绿皮的土豆，一定要挖去芽眼及其周围部分，绿皮要削掉5分硬币的厚度。 因为发芽的土豆中含有土豆龙葵碱，即使高温烹饪也不能破坏其毒素，近几年因食用发芽的土豆而致死的案例时有发生。 所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜中含有的维生素丢失。 洗净的蔬菜要在浸泡池里浸泡分钟，并注意水、菜比例，使菜完全浸泡在水中。,第六，所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜。 用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志并要有专人管理。 食品入库前必须检查冷库、保鲜库、冰箱是否符合卫生要求，温度是否正常。 保鲜库的温度应控制在010摄氏度，冷冻库应低于零下18摄氏度。,所有的冷藏设备都要有专人每日测温记录，并要定期除霜、除臭。 放入冷藏设备中的食品也一定要按品种分类码放，生、熟食品不能混放、叠放。 冷库、保鲜库存放食品还应注意隔墙离地，并保留一定空间。,烹饪 烹饪是指对蔬菜、肉类进行煮、炒、烹、炸，达到色正、味美、爽口的制过过程。 这一过程中最容易出现两个问题： 一个是加热不彻底，受热不均，导致食品中的有害细菌不能被杀灭； 二是盛装食物的容器生熟不分，造成二次污染。,烹饪过程中应该做到以下几点： 第一，一定要做到盛放食品的工具、容器生熟分开使用。 生食盆、半熟食盆、熟食盆不能混用，并要有明显的标记。 所有的工具容器使用后都要分架定位存放，以防忙中错拿。,第二，必须采用新鲜洁净的原料制作食品。 烹饪前还要再一次对原材料进行感官检查，发现有腐败变质或感官性状异常的决不能使用。,第三，在烹饪过程中使用食品添加剂时一定要符合现行的食品添加剂卫生管理办法，应尽可能少用或不用食品添加剂。 食用油高温两次烹炸食品后，应尽快改作它用，如炒菜，以免产生致癌物质。 颜色变深或有食物残渣的油，必须坚决废弃。,第四，烹饪食品必须做到烧熟、煮透。 对于大块的肉，加热彻底，测温时要测中心温度，因为测中心温度比测表面温度精确，尤其大块食物更是如此。 中心温度要求不得低于70摄氏度。 厨师对每锅菜都要填写测温记录，并由厨师长检查。,第五，在烹饪过程中，厨师品尝菜味时要使用专用的品味小勺，不能用菜勺直接品尝，尝后的菜汁也不许再倒回锅内。 烹饪好的熟制品一定要放在成品容器里。 在盛装和端挪食品时，手指不许进入容器内。 盛置熟食品的容器要盖好盖子，防止在运送过程中被污染。,第六，中小学校、幼儿园食堂不得制售冷荤凉菜。 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定规定：“职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。” 120,从理论上讲：细菌每15到20分钟繁殖一代，一个细菌2小时后能变成64个，4小时后变成4000个，8小时后变成1700万个，10小时后就变成了10亿个。 食品从出锅到开始食用一般不应超过2小时。 如果确定用餐时间是12点，那么12-2等于10，也就是说最早在上午10点才能出第一锅菜。 10点再减去第一锅菜的加工时间15分钟，也就是说9点45才能开始烹饪。,分餐 食品加工完成后，就进入了分餐程序。 所谓分餐就是根据用餐人数、成品总量，测算每份重量。 准确均匀地分装到各个用餐盒的过程。,分餐过程最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，分餐用的工具、容器和分餐人员带有病菌。 分餐必须遵循以下操作规范： 第一，分餐开始前一小时，要对分餐室消毒。通常消毒的方法是用紫外线灯照射60分钟；或用臭氧发生器消毒，关闭门窗消毒一个小时即可。,第二，分餐用的工具，应由保洁柜取出后，直接送入分餐间。 任何直接接触食品的工具都不许直接放在操作台上。 盛装饭盒的容器要由专人分发，并在固定位置码放。 运送、分餐过程中任何人都不允许用手直接接触食品。,第三，分餐开始前，首先由专职或兼职的化验员取饭菜留样。 每种饭菜留样不得少于100克，并做到每菜一盒，标明生产日期。 留样饭菜降到常温后，放入专用冰箱保留48小时以上，以备卫生监督部门检查，或发生可疑中毒事件时进行检验。,第四，分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，直接分餐人员不要自己清理，以免污染双手。 要由其他人及时清理。,第五，分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的决不允许装入食品。 第六，在分餐期间工作人员不得离开工作岗位。 分餐完毕后，首先要关上窗口；然后把工具、容器码放归位；最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。,洗刷与消毒 洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。,洗刷与消毒环节最容易出现的两个问题是： 1.洗刷消毒不彻底，使致病菌残留； 2.消毒后运输存放不符合卫生条件，造成二次污染。,洗刷工序主要有以下三步： 第一，彻底清除掉工具、容器、餐具上的食物残渣，对表面粗糙有缝隙、构造复杂的物品要使用专用工具清除。 第二，用碱水或加入洗涤剂的水仔细刷洗，清除油污。 第三，用流动的清水反复冲洗，防止洗涤剂中的化学品残留。 洗刷干净的物品表面应该无油污、无残渣。 130,消毒是为了杀灭致病微生物，可使用物理方法，也可使用化学方法。 1.物理消毒：物理消毒主要是指热力消毒，包括煮沸消毒、蒸汽消毒、干热消毒等。 绝大多数细菌都是不耐高温的，热力消毒是食堂最常用的消毒方法。,煮沸消毒是指把需要消毒的物品浸泡在沸水中煮沸1分钟以上，注意水面必须没过待消毒物品。 这是最古老也是最安全、最经济的热力消毒法，对于广大的农村地区，煮沸消毒应是食堂的首选。 蒸汽消毒是把需要消毒的物品置入蒸箱，通入热蒸汽蒸15分钟，温度控制在100摄氏度。 使用蒸气消毒时要注意蒸箱密封性能好，保证蒸汽压力不外泄。,干热消毒通常采用远红外消毒柜或电烤箱。 把需要消毒的物品放入消毒柜或电烤箱内，将温度控制在120度，时间15分钟。 采用干热消毒时要注意温度时间显示器是否处于良好工作状态。,洗碗机消毒也是目前使用的热力消毒法之一，洗碗机既有机械冲刷作用，又有热力消毒作用，适用于餐具清洗和消毒。 工作时水温应达到85度以上；餐具在水箱中传递时间应大于40秒。 采用洗碗机消毒时应注意检查水箱内的温度及喷水口是否堵塞。 物理消毒后的物品感官检查应达到光、洁、涩、干的要求。,2. 化学消毒 化学消毒法一般有浸泡和擦拭两种方法。 浸泡法常用的化学消毒药品是氯制剂。 掌握好配比浓度与消毒时间是确保消毒效果的关键。 氯制剂消毒的有效氯浓度是250300毫克/升，浸泡时间要达到35分钟。 浸泡消毒后的物品要用流动的清水彻底冲干净。 化学消毒后的物品，感官检查应达到光洁、无异味的要求。,擦拭法常用的化学消毒药品是70 75的酒精，常用于擦试手和物件的表面来达到消毒的目的，在食堂中多用于刀、菜墩、案板等工具的消毒。,消毒人员在消毒之后还要作到以下三点： 第一，对每日的消毒情况要有详细记录，如消毒日期、消毒物品名称与数量、消毒方法，用热力消毒的应记录温度、时间；用化学消毒的应记录消毒液的浓度、时间等。 第二，消毒后的餐具应放在专用的保洁柜内储存，防止二次污染，此外，还要特别注意保洁柜是否符合卫生要求，不合格时，要立即清理或维修。,第三，消毒后的工具、容器，条件允许的可直接留放在消毒箱内，以备下次再用； 如果要取出，一定要注意千万不要再用手或布去擦拭，消毒后工具放在要放在指定地点。,谢谢！,