抓好食堂现场管理促进规范落实ppt课件

抓好食堂现场管理 促进规范落实,1,目录,一、现场管理依据 二、现场管理概念 三、熟知操作流程 四、遵循的基本原则 五、保证食品安全要点 六、现场管理组织机构建模 七、编制文件（相关制度） 八、落实培训 九、现场管理的常见方法及途径 十、结果评测,2,一、现场管理依据,（一）一法 两条例 三规章 （二）餐饮行业专门规定 （三）教育部等五部门文件 （四）行业及企业内控制度,3,（一）一法 两条例 三规章,中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国学校卫生工作条例 中华人民共和国食品安全法实施条例 餐饮服务许可管理办法 （依法经营） 餐饮服务食品安全监督管理办法 （依章监管） 餐饮服务食品安全操作规范（依规操作）,4,（二）专门规定,学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 餐饮服务食品采购索票索证管理规定 食品添加剂新品种管理办法 食（饮）具消毒卫生标准 学校食堂从业人员上岗卫生知识培训基本要求 餐饮单位食品安全人员培训管理办法,5,（三）教育部等五部门文件,2011年教育部、国家发展委、财政部、国家食品药品监督局、国家税务总局印发关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见（教发20117号）。 这是国家层面针对高校学生食堂工作提出指导意见。也反应政府对高校学生食堂管理工作的重视程度是可想而知的。,6,（四）行业及企业内控制度,行业制定的管理规定、技术规范、标准等 2008年底，安徽省高校后勤协会针对安徽高校学生食 堂开放经营实际出台了安徽省高校餐饮行业准入管理 办法，并在2009年食品安全法实施后对该办法有 关条款进行了重新修订。该准入办法的制定实施对促进 安徽高校学生食堂规范管理工作发挥重要作用。这也是 全国高校后勤系统首部行业规范。 企业内控制度 企业依据国家法律、法规及规范制定的内控文件。,7,二、现场管理概念,现场管理就是指用科学的管理制度、标准和方法对生产现场各生产要素，包括人（工人和管理人员）、机（设备、工具、工位器具）、料（原材料）、法（加工、检测方法）、环（环境）、信（信息）等进行合理有效的计划、组织、协调、控制和检测，使其处于良好的结合状态，达到优质、高效、低耗、均衡、安全、文明生产的目的。现场管理是生产第一线的综合管理，是生产管理的重要内容，也是产品附加重要价值体现。,8,现场管理具有六大核心要素,人 机器（工具） 原材料 方法 环境 信息,9,三、熟知操作流程（1）,人、物流分开，各行其道 主/副食品加工分开，荤/素粗加工分开 生/熟食品之间、食品/非食品之间存放满 足卫生要求，不交叉作业（卫生控制）,10,三、熟知操作流程（2）,原料半成品成品（加工对象） 污染区半污染区洁净区（区间环境） 即“生进熟出一条龙”,11,学生食堂食品加工流程图例,主食品加工流程 副食品加工流程 餐具洗消存流程,12,（一）主食品加工流程,13,（二）副食品加工流程,14,（三）餐具洗消存流程,15,四、必须遵循的基本原则,经济效益原则 科学合理原则 标准化规范化原则 注重关键点控制原则 突出重点监管原则,16,（一）经济效益原则,学生食堂现场管理一定要处处精打细算，切忌不计成本，要物有所用，坚决杜绝浪费和不合理开支，注重成本核算。,17,（二）科学合理原则,现场的各项工作都应当按照既科学又合理的原则办事，遵循操作规范，以期做到现场管理的科学化；现场资源利用有效，不闲置设备；现场定置安全科学，不交叉作业。,18,（三）标准化规范化原则,标准化、规范化是餐饮现场的最基本管理要求。事实上，为了有效防止食品安全事故发生，国家出台一系列法律法规，餐饮生产过程必须有效贯彻落实。通过标准化、规范化统一个人意志，克服主观随意性。只有这样，才能从根本上提高学生食堂现场的生产效率和管理效益，从而建立起一个科学而规范的现场作业秩序，达到专业化水准。,19,（四）注重关键点控制原则,控制好餐饮操作关键点，可有效阻止食品安全事故隐患，防食物中毒事故发生。,20,常见关键控制点,1、原材料采购关键点控制：合法合规性即采购渠道、产品属性即产品标准质量、材料验收环节 2、食品及原材料保存关键控制：生熟分开、产品分类、储存条件（环境温度） 3、食品加工过程关键点控制：洗净、荤素分开、不交叉作业、烧熟烧透（中心温度）、特别处理 4、食品留样关键点控制：容器、品种、质量（100g）、时间(48小时) 5、餐饮器具消毒过程关键点控制：方法、时间、贮存 6、食品销售过程关键点控制：工作者面貌（穿衣戴帽、戴口罩、戴手套）、销售食品工具,21,（五）突出重点监管原则,学生食堂管理者必须熟知行政主管部门对餐饮行业的监管工作重点和阶段性中心工作。“知己知彼、百战不殆”。 战争中的胜利者，都是属于有准备者的。,22,政府职能部门管理重点,三防要求 五统工作要求 凉菜制作卫生“五专”要求 食品添加剂“五专”管理制度 量化分级管理要求,23,三防要求,防鼠、防蝇、防尘。 完善“三防”硬件设施，及时消除虫害孳生条件，科学开展除虫灭害工作，加强除虫灭害药物安全管理,24,五统工作要求,统一管理制度 统一分区标示 统一监督公示 统一记录台账 统一操作规范,25,凉菜制作卫生“五专”要求,专人 专间 专工具 专冷藏 专消毒,26,食品添加剂“五专”管理制度,专人采购 专人保管 专人登记 专人领用 专柜保存,27,量化分级管理要求,评定标准9项58条，实行10分制。 评定等级分为优秀、良好、一般，年度评定结果分别用A、B、C标示，动态评定结果分别用大笑、微笑、平脸卡通图像标示。 合肥市政府于2010年发文要求全市高校食堂均达到A级标准。,28,五、保证食品安全要点,29,六、现场管理组织机构建模,（一）学生食堂食品安全管理机构图,30,学生食堂食品安全管理机构及人员工作职责要求,（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。 （二）制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识。 （三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。 （四）制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。 （五）组织制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 （六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。 （七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。,31,（二）学生食堂运行组织机构图,32,七、编制文件（相关制度）,编制文件是学生食堂管理基础。只有将相关管理文件编制好，才能保证工作正常开展。“无规矩、不成方圆”，“ 家有家规、国有国法”，足能说明企业编制文件的重要性。,33,编制文件注意事项,一要准确。在文件编制过程中，语句清晰准确，不能含糊其辞，模棱两可。要严格区分“应该”“必须”。 二要具体。不能统、抽象，内容必须合理可行、具体可操作。 三要简洁。避免繁琐沉长，重复累赘。表述简明扼要，尽量不用修饰词。 四要严谨。逻辑性要严密，使用“行话”。 在工作中发现不少企业编写文件东拼西凑，语句不通，文不对题。,34,八、落实培训,培训是企业发展永恒的课题。请大家记住，只有企业通过不断的培训，企业才能在竞争中求生存、在生存中求得更大的发展空间。只有通过不断的培训，创新管理方法，才能提升企业竞争能力，保证企业不败之地。,35,（一）培训要求,（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。 （二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。 （三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时(一周时间)的餐饮服务食品安全集中培训。 三落实 人员、内容、时间,36,（二）建立科学培训体系,建立科学培训体系，是落实食堂现场管理重要手段。 培训方式： 公司培训 食堂培训 班组培训,37,（三）培训目标,人人都知道 个个会操作,38,九、现场管理的常见方法及 途径,现场管理常见方法 现场管理主要途径,39,（一）现场管理常见方法,目视管理 定置管理 看板管理 点线面管理 标识和色识管理 6T管理 管理体系认证（ISO9001,HACCP等）,40,目视管理,制度与标准公开化。 统一 简约 鲜明 实用 严格,41,定置管理,根据物流运动规律，按照人的生理、心理、效益、安全的需求，科学地确定物品在工作专所中的位置，实现人与物的最佳结合的管理方法。,42,看板管理,在学校食堂同一道工序或前后工序之间进行物流或信息传递。 餐饮企业员工违纪看板 一周食品留样看板 推进某项工作进度看板 公司人员去向牌 医院住院部护士站每日看板等,43,一周食品留样看板图例,44,一周食品留样看板图例,45,点线面管理,点线面管理法主要是运用几何学原理，通过对学生食堂食品加工操作过程的认知，把“各操作间”（点）、“操作流程”（线）和“有机结合” （面） 。,46,标识和视觉管理,生产流程中有潜在食品安全隐患的环节，有醒目的提示标识。 设备设施维修采用“P”牌制度（mark，标记，记号） 。 用颜色标记危险程度不同的食品，用红色标记生食品，蓝色标记熟食品，绿色标记蔬菜水果，用黄色标记需要警示的食品。 加工不同危险程度食品的相应工具（刀具、砧板等），也应用相应颜色予以分别标识。,47,6T管理,天天处理 天天整合 天天清扫 天天规范 天天检查 天天改进,48,天天处理,定义：区别工作现场中，必要与不必要的东西，工作现场中只保留必要的东西。 （要有丢的勇气，不要这也舍不得，那也舍不得，最后什么都堆在一起，非常乱）。 目标：适物、适所、适位、适量。 执行重点：空间的浪费，柜子档案夹的浪费使用，工作环境的变化，增加工作的疲劳感，压力，管理不必要物品的时间的浪费。,49,天天整合,定义：将必要的东西加以定位，收放整齐、明确标示，保证随时可去用的状态，养成物品归原位的习惯。 目标：三定（定名、定位、定量）。 执行重点：现场物品的整理先进先出的原则 改善重点：浪费找东西的时间，以为没有了而过早购买。,50,天天清扫,定义：维持工作场所无垃圾、无污垢、无褪色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用其定位、清洁。 目标：还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。 执行重点：打扫花费较长的时间，生产率的降低，事故的来源，差错产生的根本原因，用品设备使用寿命简短。,51,天天规范,定义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地，自律地执行规范标准。 目标：将前6T实施的成果制度化、规范化，建立经常性的激励制度，全面推行颜色和视觉管理法。 执行重点：透明度、颜色和视觉管理，看板管理。 改善重点：责任不清，制度不实，执行力低下，制度不细化。,52,天天检查,定义：通过检查养成持续的、自律的遵守规章制度的习惯。 目标：定义管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。 执行重点：承诺的事一定完成，看到就做，率先行动，下班前做六T，问责守时。 改善重点：为了应付检查而制定的制度。,53,天天规范,定义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地，自律地执行规范标准。 目标：将前6T实施的成果制度化、规范化，建立经常性的激励制度，全面推行颜色和视觉管理法。 执行重点：透明度、颜色和视觉管理，看板管理。 改善重点：责任不清，制度不实，执行力低下，制度不细化。,54,（二）现场管理主要途径,以人为中心,提高从业人员的整体素质 以班组为重点,优化食堂现场管理组织 以经济手段为突破口,强化食堂现场管理方法的有效性,55,以人为中心,提高从业人员的整体 素质,当前学生食堂主要体现在从业人员整体学历层次偏低,年龄结构差距大，劳动用工流动性大；行业工作时间较长，发展空间有限，服务群体特殊，利润微利等，这些因素决定了现场管理工作复杂性、长期性，任务艰巨，同时突显了规章制度的局限性。食堂经营者往往追逐利润，经济效益最大化，挤压或减少管理人员，有的食堂连最基本的食堂食品卫生管理人员都不配置，试想，不可能做到时时监督,处处检查。因此,食堂经营单位要着眼长远，以人为中心，科学配置人力资源,通过有效手段，千方百计调动、激发全员的积极性、主动性和责任感，才充分发挥主体作用,提高现场从业人员的思想素质和技术素质的提高。,56,以班组为重点,优化食堂现场管理 组织,班组是食堂现场管理的保证。班组的工作范围在现场,工作对象也在现场,加强现场管理的各项工作都要通过班组来实施。班组是食堂现场管理的承担者。我认为，班组长是真正的“指挥员、宣传员、战斗员”。所以抓好班组建设，就是抓住了现场管理的核心内容。,57,以经济手段为突破口 强化食堂现场管理方法的有效性,无论企业通过什么样的现场管理方法，都是要实现质量与成本控制有效控制，降低成本、提高效率，从而保证企业效益最大化。,58,十、结果评测,在项目计划执行结束时进行或干预措施落实一段时间后的阶段性结果出现时进行（回答干得怎样？），要评价科学，回答好谁来评价、评价的方法是什么？ 作为学生食堂现场的评价，一般包括内部评价和外部评价。内部评价：即食堂员工自评、班组互评、食堂周评，月考核及上级即公司层面评价；外部评价即：服务对象评价、学校的管理行政部门查检、政府职能部门依法监督等评价。 公司可通过评价程序的四个步骤，确立评价标准决定评价情境设计评价手段利用评价结果 （公平性与结果利用）。,59,总结,定规您规范了吗？ 定岗您做些什么？ 定量您干了多少？ 定责您怎样做的？ 定性您做的怎样？,60,谢谢大家！,61,