酒店 中餐摆台内容及标准

中餐摆台内容及标准一、竞赛内容及标准 ( 一 ) 仪容仪表要求 (10 分 ) (1) 头发干净、整齐。男干头发后不盖领、侧不盖耳；女土头发后不过肩、前不盖眼。 (2) 面容清洁：男士胡子刮干净，女士淡妆。 (3) 手、指甲：干净，指甲不长，不涂指甲油。 (4) 服装：着本岗位：工作服，干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹，不得将衣袖、裤 脚卷起，佩戴本店胸牌。 (5) 鞋：黑颜色，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。 (6) 袜子：男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜，干净、无绽线； (7) 首饰：只准戴手表，不得戴其他饰物。 ( 二 ) 操作内容及标准 (60 分 ) 1 、比赛程序 (1) 口布折花 (2) 摆台 (3) 斟酒 2 、操作要左手托盘，右手摆餐具，站在椅子右边按顺时针方向进行，摆件前后顺序不作统一规定，但要合理便捷、卫生。动作，要求快而不乱、步伐要稳。 3 、操作时间规定 20 分钟 ( 从裁判发令开始至托盘放回备餐台，选手举手示意止 ) 。每提前满 30 秒加 1 分，每超过满 30 秒扣 1 分，依次类推。 4 、折花要求： (1) 每位选手折十种不同花型 ( 动物、植物各五种 ) 的杯花，并用规定标牌写明所折的花型。 (2) 注意操作卫生，折叠时要在干净的地方进行，不允许用牙叨咬。 (3) 一次叠成，捏褶均匀，形象逼真，格调力求新颖，有真实感。 (4) 口布花摆放整齐，高矮有序，突出主人的位置。有头的动物造型一般要求头朝右。 5 、摆台具体要求： (1) 台布中心居中，下垂部分四周均匀等，台布盖住台脚。 (2) 花瓶居中 . (3) 餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台 ( 即落台 ) 后直到摆台结束，均不能发生倒下现象。若发生倒下或落地现象，需更换用品后继续比赛。 (4) 杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。 (5) 碗盘拿边：骨盘和口汤碗均需拿边，逐个放置。 (6) 汤匙拿柄：所有汤匙均需拿柄。 (7) 轻声放置：要求所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。 (8) 骨盘均匀；十个骨盘的间隔距离相等。 (9) 相对的两个骨盘与台中的花瓶基本成一线。 (10) 骨盘一指：指十个骨盘均离桌边一指宽 ( 约 1 5 厘米 ) 。 (11) 筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盘右上方约 45 ，筷架上近骨盘一侧放长柄汤匙，外侧放筷子，筷子在筷架位 . 置约 2 5 处。筷尾距桌边一指 (1 5 厘米 ) ，以筷袋为准。 (12) 汤匙方向一致：汤匙均放入汤碗中，匙柄向左，十个汤匙放置后于基本呈圆型。 (13) 汤碗位置：汤碗位于骨盘的左上方，碗的外沿与骨盘夕沿成一直线(14) 骨盘标记：骨盘表面的标记在正上方。 (15) 公筷、匙位置：公筷、匙每桌两副，按正、副主位呈“一”字放置。 (16) 三杯位置：三杯位于骨盘的上方，葡萄酒杯对准骨盘杯记 ( 正中 ) ，葡萄酒杯底距骨盘 3 厘米， 白、葡萄酒杯肩间距为 1 厘米，葡萄酒杯与水杯底间距为 1 5 厘米，三杯成一直线。 (17) 调味品、烟缸位置：摆 4 人烟缸成“十”字型，其中两个摆在正副主位右上方，胡椒、盐瓶放置在主人席右方约 90 处，左方约 90 处放置酱油，醋瓶。调味品两两对称成一直线，字朝客人。火柴放置在烟缸右上方，火柴正面朝客人。 (18) 商标正面朝客人：用品中凡有中、英文说明的一律面朝客人，若两者兼有则中文面对客人。 (19) 牙签统一放在筷子与长柄汤匙中间，与筷子和长柄汤匙距离相等。牙签底部与汤匙柄底部平行。 (20) 菜单：共二份，平放在主人和副主人的左面。 (21) 座椅位置：拉椅的先后顺序不作要求，椅子与台布边平行、垂直、正中对准骨盘。 (22) 整体布置：要求合理、整齐、美观。 6 、斟酒要求： (1) 每位选手托盘斟十个座位的茅台酒，需八成满，斟的十杯茅台要基本一致。斟酒顺序为先主宾后主人再按顺时针方向转。斟酒时托盘中放一瓶茅台酒、二瓶葡萄酒 ( 长颈瓶 ) 。不斟啤酒。 (2) 斟白葡萄酒的服务程序： A 、冻白葡萄酒要有折好的口布包着酒瓶，露出商标展示给客人。 B 、开酒瓶顺序 用左手持着在冰桶里的酒瓶颈部 ( 目的：固定 ) 。 酒瓶口下的凹位，用右手持酒刀把铝盖割走。 用清洁的餐巾擦抹瓶口。 ( 目的，擦去污迹 ) 。 用左手持着冰桶内酒瓶的颈部 ( 目的：固定 ) 。 把开塞的酒钻垂直地钻入瓶塞中，直至其弯曲部分可将瓶塞拔出为止。注意不能将瓶塞钻透，避免木楂掉入酒中。 把开酒刀的顶端部分顶着瓶口，用左手扶稳 ( 目的： 固定 ) 。 把右手持着酒刀把手往上提，用杠杆原理把瓶塞拔出。 用清洁的口布擦抹瓶口 ( 目的：卫生 ) 。 C 、斟白葡萄酒服务 从主人右面主宾开始服务，顺时针方向斟酒。 斟白葡萄酒一律斟五成。 7 、赛场所需物品：圆桌 ( 桌面直径 1 8 米 ) 、椅子、餐台、台布、口布、席卡、菜单、牙签、插花、托盘 ( 胶木 ) 、烟缸、火柴、冰桶、开酒瓶刀。 8 、赛场所需餐具：水杯 (250 毫升 ) 、高脚白葡萄酒杯 (2 两 ) 、白酒杯 (0 5 两 ) 、骨盘、口汤碗、汤匙、筷子、筷架长柄汤匙、筷套、公筷公匙、公筷架、调味晶 ( 盐、胡椒盅、酱油、醋壶 ) 、长颈葡萄酒瓶。