酒店 酒会服务工作程序

酒会服务工作程序一、 一般中菜西做摆位要求摆位要求应按西餐摆法：用骨碟定位，定位将骨碟收回，刀、叉摆在席巾左右两边，左叉、右刀，刀口要向内，席巾摺皇官或三角形花样，台面要摆上盐瓶、胡椒瓶、烟缸，牙签放在餐刀内。二、 酒会的一般做法及要求1、 通常一般酒会的做法是以自助形式为主，首先在接到酒会任务后要了解日期、单位名称、标准及要求，并按酒会要求进行图纸设计，根据菜单内容与各出品部门联系出食品的数量，写出食品数量后将酒会的所用物品计划分别落计划给有关部门（管事部、花房、绿化部）并附上酒会图纸，以便各部门了解自己的物品所摆设位置。2、 酒会的工作安排及要求主要分以下两个程序：A、 酒会前的工作安排及要求 首先要看清了解酒会食品合的摆设图及职责分工，晚班按班后迅速将多余的餐台、 椅撤走，清理场地卫生，领班要负责指挥督导员工做好各项变境工作，搬运并形 台， 舞台讲坛等物品，并与有关部门联系借取酒会用的饰物，到管事部领取酒会 所用的一切物品，按酒会图纸设计的要求进行食品台，档口，洒吧，舞台讲坛， 数餐台等摆设，由迎送负责到美工室取横额，路牌，并提前将盛截食品的热盘胆， 像生藤蓝，按数量送入出品部门，通知音响装置一切所需音响，全部酒会台形物 品摆设工作准备就绪后，各厅班长应将各项工作全面认真检查一次了现问题及时 通知员工补救，并在客人抵达餐厅前1530分钟提前通知出品门部出食品到楼 面，将热盆加水，点火在酒会正式开始前30分钟必须完成。B、 洒会进行时的工作分工及餐后工作要求 在客人到达餐厅前10分钟，服务员应用托盘备好，杯装酒水跟上纸巾，站在门口 ， 两旁迎接客人并主动上前给客人送上饮料，主宾讲话时要及时给客人转送甜酒辣 酒，以便敬酒用，负责VIP之员工也要准备好主宾敬酒所用的酒水，酒会客人开 始进餐时，班长要指挥督导好员工勤巡，勤收撤餐具，勤补充餐具食品，并注意 场地卫生清洁，及时清理撤走数餐台上和食品台上的什物和水杯及脏餐具，保持 食品台的清洁和将客人搞乱的食品整理成形，酒会完毕后不要忙于回本厅变境， 应集中力量清拆食品台，搬运绿化，并形台，归还饰物，热盆，银器，叉，台裙 应要拆除“；别针”后及裙架将台裙叠摺好交还管事部，全厅物品清理完毕后才 问各厅复景。3、 酒会进行时的分工项目有以下几点：（1） 食品台分工安排负责食品台之员工要做好餐前的一切准备工作，熟悉食品摆 设，在酒会正式开始前30分钟要做好热盆加水，点火等准备工作，客人进场时协 助到门口送酒水，酒会开始时要迅速将热盆盖掀起帮助客人分菜，客人进餐时要 注意补充，整理食品，补充餐具、叉，清理食品台上的脏餐。（2） 档口分工安排一负责各食品档口之员工，要备好各档口所要用的餐具，配料，协 助厨师们分派食品客人。 各食品档口所要的餐具及配料： 中厨档：热盘，汤窝（酒精腊），公勺，碗仔，匙羹，杯碟，分羹，骨碟，糊椒粉 烧腊档：骨碟，分羹，小公勺，银洗盅（装配料用），配料（海鲜酱，沙糖，酸梅 酱，姜茸） 西餐档：热盆，分羹，公勺，骨碟，配料由西餐备 点心档：炭炉，铁镬，骨碟（3） 收餐台分工安排：负责收餐台之员工，在客到之前10分钟用托盘备好各类饮料到 门口企岗送酒水，客人进餐期间要勤巡，勤撤走脏餐具，水杯杂物到后台分类放 好，并注意补充收餐台上的牙签，餐纸巾，及随时清理地面卫生，保持场地清洁， 班长要负责指挥分派检查好各员工的所辖的范围。（4） VIP台人员分工安排负责VIP之员工餐前应检查台上餐具是否摆放齐全，主人到达餐厅就座，所用的酒水（按VIP人数每人送上1杯酒水），酒会开始时应按宴会操作规程去做，给客人做到勤巡换餐具勤巡加酒水（酒会期间下捡餐具，刀叉的放置）。三、 酒会时备餐间与楼面的配合（协助收下捡，洗刀叉）当餐厅接到酒会订单计划后，备餐间应根据酒会人数与楼面做好备餐具，酒会用品的准备配合工作，提前一至二天时间帮助楼面备抹8寸骨碟，摺餐纸巾，抹水杯等楼面变境期间备餐间班长应指挥摆放好运出来的餐台、椅，以保持备餐间通道整齐划一，酒会开始期间配合楼面做好补充食品、餐具，下栏档餐具归类放好等工作，酒会结束后协助楼面清场变境，备餐间地面不要过早搞卫生清洁，以免影响员工出入造成不必要的工伤事故。四、 日常酒会所用物品种类如下：管事部： 台类： 异形台：180CM*90CM 16张 弧形台：1/6园台 6张 1/4园台 4张 会议台：180CM*60CM 舞台车：180CM*220CM 舞池板：93CM*93CM 14人园台：直径为：240CM 12人园台：直径为：180CM 6人园台：直径为：130CM 4人方台：长度为：90CM*90CM 台裙类： 红色台裙 绿绒台裙 白色吧裙 舞台裙 小舞台裙 龙凤台裙 热窝类： 大，中，小号（长形，方形） 单头，双头汤窝 银器类： 热分托 大拼盆托 公勺 小公勺（燕窝勺） 分羹 其它用品类：（餐具） 刀，叉，纸巾，酒精醋，铜镜盆，像生藤蓝，炭镬，8寸骨碟，匙羹，酒 水杯，牙签（杯碟，碗仔厨档用）食品摆设分类： 冷食类，热食类，点心类，水果类