酒店 餐饮部职责规范

（三）餐饮部 1、甲类过失： （1）服务员： a、工作不认真，注意力不集中，客人呼唤或提出问题置若妄闻。 b、在工作不忙情况下，不主动为客人服务（如点菜，换碟，分汤，斟酒）。 c、服务中不使用托盘。 d、站位或站立服务时，姿势不正确。 e、不能够主动送客人至门厅，不用敬语告别。 f、服务程序错误（如斟酒，上菜，主人，主宾不分）。 g、问茶上菜，上湿巾不及时，客人呼唤的。 h、收台程序错误（如声音过大，大小餐具不分开，槽子放在椅子上）。 i、摆台不符合标准（如餐椅不齐，椅套不平，台面缺少餐具）。 j、不能及时将结账单交给迎宾。 k、开单错误，没有造成后果。 l、不看沽清单，海鲜，造成退菜。 m、卫生检查不合格。 n、不能按时完成本职工作。 （2）传菜员： a、传菜工作完成不合格（吸地、托盘、传菜间卫生，餐前准备工作）。 b、传菜工作时间偷懒（无故在四、五、二楼逗留）。 c、送餐不及时，不带配套餐具，不及时收餐。 d、划单员将没有的菜不及时通知服务员，不催菜。 e、传菜员将菜传错台。 f、托盘不能平托，走路缓慢。 g、不帮服务员递送餐具。 h、化单员提前预定菜单没有及时通知面案准备主食。 （3）迎宾员： a、迎宾员对订餐情况不详，不能对答如流。 b、没事在吧台闲聊，站位不标准。 c、由于工作疏忽，不能及时领位，或帮助客人叫梯，不用敬语告别。 d、不面带微笑，语言不亲切。 e、客人已到或已走，没有记录。 （4）吧员： a、由于工作失误，造成酒水或备品断档。 b、报表与微机不符。 （5）厨师长： a、没有认真负责全面工作，造成出品质量差。 b、验货不认真，给公司造成损失。督促检查不到位，手下员工违犯纪律。 （6）收银员；a、工作失误，输入错误造成严重后果。 （7）后厨主管： a、后厨员工违反公司纪律。 b、出品质量差，造成投诉的。员工排班不当，造成空岗。 （8）灶间： a、由于工作不认真，出现退菜。 b、浪费水，煤气。 c、出品不合格，遭客人投诉。 d、出品速度慢。 （9）砧板： a、改菜时造成浪费。 b、工作疏忽，造成原材料断档退菜。 c、没及时写沽清单。 d、没有的菜不及时通知前台。 e、 改刀改错的。 f、工作失误，看单不认真，造成主配料不对或不按要求做的。 g、不能及时清理冰箱。 h、改刀时速度慢或落菜。 （10）粗加工： a、青菜没有洗干净，有脏物。 b、保管不当，造成青菜腐烂。 （11）洗碗工： a、不按时消毒餐具。 b、洗碗时餐具互相碰撞声音过大。 c、餐具清洗不干净，有污渍或脏物。 d、清洗餐具大小件不分开。 （12）面点间： a、工作不认真，主食断档。 b、没有按菜单准备主食，造成退菜。 c、对机器保管不档，造成损坏。 （13）冷菜间： a、生熟不分。 b、凉菜断档。 c、客人退菜。 d、沾酱菜出现脏物 （14）酒吧： a、对所经营项目价格不熟悉。 b、未经领导同意酒巴经营物品送人。 c、不及时为喝茶客人加水。 d、工作时间空岗。 （15）早晚班人员： a、夜间送餐不及时，时间过长。 b、早餐到点出品不全。 c、早餐服务员互相闲聊说笑打闹。 d、早餐出品中途断档。 e、早餐收餐不彻底，有遗留物品。 2、乙类过失： （1）服务员： a、不使用文明礼貌用语。 b、服务员工作时间内无故在厨房逗留，打闹。 c、开单错误，造成严重后果。 d、撤台时不抖台布。 e、偷拿同事餐具。 f、私留或私喝客人饮料、酒水。 g、撤台时吃客人剩余菜肴。 h、由于业务不熟，造成客人投诉。 （2）传菜员： a、传菜员夜间值班脱岗。 b、不及时收餐具，造成流失。 c、划单员划错菜或不催菜，造成客人投诉或退单。 d、称海鲜缺斤少两，以死充活。 e、送餐不登记者。 f、传菜过程中偷吃菜肴。 （3）迎宾员： a、接听电话不使用敬语，态度生硬。 b、由于工作疏忽，领错位或订错餐。造成客人不满。 （4）吧员； a、没经领导同意，私自给它人拿烟拿酒。 b、私自往客人帐单打酒打烟。 （5）收银员： a、无故给客人多打食物酒水。 b、夜班值班不接听电话。 （6）厨师长： a、出现腐烂变质菜肴。 b、后厨浪费量过大。 c、以权谋私，收取回扣。 （7）后厨主管： a、利用职务收取贿赂。 （8）灶间： a、一天出现两次退菜。 b、由于工作不认真，浪费成本。 （9）砧板： a、工作疏忽，菜单丢失。 b、变质的原材料继续使用。 c、保管不当造成原材料损失的。 （10）粗加工： a、摘菜时浪费过大。 b、水台人员对海鲜以死充活，缺斤少两视视而不见。 （11）洗碗工： a、由于工作失误造成餐具破损，流失。 （12）面点间； a、保管不当，肉馅变质，继续使用。 （13）冷菜间： a、食品保管不档，造成变质。 （14）酒吧： a、由于工作疏忽，造成跑单。 b、由于工作疏忽，造成公司财产损坏（如咖啡炉，展示柜等）。 c、早晚班人员 d、早餐遭到投诉。 e、早餐浪费过大，故意将能用的食品扔入垃圾桶。 3、丙类过失： （1）服务员： a、顶撞客人，不尊重客人与客人发生磨擦造成投诉。 b、审单出现漏洞，造成投诉或跑单。 c、由于服务不周或工作失误，造成投诉或跑单。 （2）传菜员： a、利用送餐之便，贪污公款。 （3）迎宾员： a、客人订餐忘记，没有登记，造成严重后果。 （4）吧员： a、利用职务之便，向商家索要钱款物品。 b、酒水与帐面不符。 （6）收银员： a、结帐单输错误，造成客人投诉。 b、利用职务之便，贪污公款。 （6）厨师长： a、出现食物中毒。 b、后厨出现严重事故。 （7）后厨主管： a、后厨管理不当，出现重大事故。 （8）灶间： a、由于工作疏忽，造成失火。 b、一天出现三次退菜。 （9）粘板： a、造成食物中毒。 （10）面点间： a、造成食物中毒。 （11）冷菜间： a、造成食物中毒。 （12）酒吧： a、利用职务之便，贪污公款。