酒店117-厨房菜单制订程序

西安建国饭店XIAN JIANGUO HOTEL 文件编码JHXF&BW-117版 本A修改状态0发布日期2005年7月1日实施日期2005年7月1日页 码第 3 页 共 3 页厨房菜单制订程序一、 菜单制订的依据如下：1、 市场需求和客人爱好。要了解客人对各种菜系特色菜喜爱的程度，对价格的接受程度以及同业竞争状况。2、 饭店特色。菜单要能体现饭店的特色，展示各餐厅的优势。3、 食品原料、佐料的供应情况。要掌握原料、佐料的品质、数量、价格，还要考虑原料供应的季节性和储藏的难易程度。4、 技术力量。制订菜单时要考虑本饭店的烹调技术力量和服务水平。5、 成本与价格。依据经营规模，对于有些高成本的食品，一方面考虑调高价格，另一方面可适当提高某些低成本食品的毛利率来给予补偿。6、 高、低成本食品的搭配。同一张菜单中，要注意不同成本菜肴的适当搭配。7、 厨房的设备。制作菜单时要考虑到厨房设施是否具备。二、 制订菜单的基本原则：1、 项目数量适当的原则。菜单上项目数不宜过多，同时注意特色菜与常规菜的适当搭配。2、 兼顾水平的原则。制订菜单时，要考虑到饭店的档次水平，同时要考虑烹调技术和服务水平，以确保菜单上各项目的质量。3、 定期更换的原则。对菜单上的项目，餐饮部要负责定期更换。4、 提高管理效率，适当控制成本。三、 制订菜单需建立的五个标准：1、 标准化的进货规格。2、 标准化的食谱制法。3、 标准化的产品质量。4、 标准化的单位食品数量。5、 标准化的单位食品成本。四、 菜肴价格的确定：制订菜肴价格时，应根据饭店及餐厅具体情况，结合不同产品实际，做到合理定价。五、 西餐菜单制作：1、 具有代表性的大菜菜单，每半年更换一次。2、 时令菜单，根据季节更替变换。3、 每种特式菜单，由厨师长根据时间、季节提供。4、 节假日菜单，根据西方节日，结合促销活动，制订有节日气氛和活动特点的菜单。六、 宴会菜单的编制：1、 编制的依据是：客人预订宴会种类、参加人数、每人次收费标准、食品荤素冷热搭配的具体要求，以及个人的特殊要求。2、 对于套餐，根据用餐人数和标准，由厨师长根据用餐标准提供冷、热、汤汁及菜点等菜单。3、 对于自助餐宴会，厨师长根据就餐人数和标准分别编制出冷菜、热菜、甜点的菜单。4、 对于鸡尾酒会，由厨师长按就餐人数和标准，提出甜点小吃菜单、各种饮品和酒类酒单。西安建国饭店 3