TAHFIA 003-2018 浓香型白酒企业生产管理规范.doc

T/AHFIA安徽省食品行业协会团体标准T/AHFIA 0032018浓香型白酒企业生产管理规范Production management standards for luzhou-flavor liquor enterprisess2018 - 12 - 26发布2019 -01 - 15实施安徽省食品行业协会发布T/AHFIA 0032018 前言本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。本标准由安徽省食品行业协会提出并归口。本标准起草单位：安徽古井贡酒股份有限公司、安徽瑞思威尔科技有限公司、安徽润安信科检测科技有限公司、安徽国科检测科技有限公司。本标准起草人：刘国英、李安军、姜利、沈小梅、周庆伍、王录、杨恩贺。IT/AHFIA 0032018浓香型白酒企业生产管理规范A1 范围本标准规定了浓香型白酒企业生产管理规范的基础设施管理、人员管理、原辅料及相关产品验收、生产过程控制、贮存和运输、出厂检验控制和管理制度。本标准适用于浓香型白酒企业的生产管理。2 规范性引用文件下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB 2715 食品安全国家标准 粮食GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 3 基础设施管理3.1 厂房和生产设施3.1.1 厂房建筑应按照白酒生产工艺流程合理布局，能满足配料、制曲、酿造、蒸馏生产工艺要求。3.1.2 厂房设计和设施应符合国家消防法规要求，配备有消防设施。3.1.3 厂房和车间根据生产特点合理划分工作区域。3.1.4 企业应制定设备操作规程，包括操作方法、故障处理和维护保养等要求。3.1.5 按照浓香型白酒生产特点，厂房和车间的布局应合理，防止交叉污染。3.1.6 厂房和车间内的通道、传送系统等设施结构应设计合理，易于通行、运输。3.1.7 原料车间应有防尘、防潮、防虫、防蚊蝇、防鼠、防雀、防火设施。3.1.8 原料车间应有窗户，便于空气交换。窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。3.1.9 破碎车间的设计与设施应能满足除杂、破碎、防尘的工艺技术要求。3.1.10 破碎车间应设有噪音消除设备或防护设施。3.1.11 酿酒车间的设计与设施应能满足润料、配料、蒸煮、糖化发酵、蒸馏的工艺技术要求。操作场所应宽敞、明亮且配有排气设施。3.1.12 酿酒车间应有有效的排水系统，车间污水应遵循从高清洁区向低清洁区排放的原则。3.1.13 酒糟存放设施应在远离生产车间的适当地点，及时清理，防止黄水外溢。3.1.14 发酵泥窖应按特定技术要求制作，增加窖泥与入池酒醅的接触面积。3.1.15 原酒贮存、灌装及成品酒储存区域应严禁烟火，设置明显的警示标志，并采用防爆型机电和照明设施。3.1.16 酒库应设置防止液体流散的设施。3.1.17 滤酒设备、工器具、管道应保持清洁。3.1.18 包装车间应远离锅炉房和原材料破碎、制曲、贮曲等粉尘较多的场所。3.1.19 包装车间应通风良好，地面应使用易清洗、消毒的材料铺设，墙壁和天花板应有防霉措施，防止霉菌生长，应设独立的洗手更衣间，包装车间内洗瓶间、外包装间应合理布局，满足工艺需求。3.1.20 企业应注重环境保护，有“三废”处理措施，“三废”的排放应符合国家排放标准，鼓励白酒企业对酒糟和过程副产物进行综合利用。3.2 供水设施3.2.1 供水系统的水压和水量应满足生产需求。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。3.2.2 加工用水应有防回流装置，不得与其他管路相连接，防止交叉污染，各管路系统应加以区分并标明流向。3.2.3 储水设施和输水管道的材质和内壁的涂层应无毒无害，保证水体安全。3.2.4 储水设施和输水管道要及时清洁、消毒，水质经检验合格后方可使用，应保留清洗消毒和水质检验记录。3.3 消防设施与要求3.3.1 酒库、原辅料及相关产品生产加工、储存区、成品库、变配电房等重点防火部位应设置醒目的防火标志。3.3.2 酒罐车输酒时，车体与静电接地装置应良好连接。3.3.3 酒库、车间不得随意架设临时线路。3.3.4 进行明火作业，必须实行严格的审批管理，办理审批手续后方可作业。3.3.5 酒库、车间严禁携带火种和穿着可产生静电火花的服装和带铁钉的鞋。4 人员管理4.1 健康管理4.1.1 企业应建立并执行食品从业人员健康管理制度。4.1.2 企业应建立食品从业人员健康档案。4.1.3 从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事接触直接入口食品的工作。4.2 卫生管理4.2.1 从业人员不应留长指甲或染指甲，应勤理发、勤洗澡、勤更衣，保持个人卫生。4.2.2 从业人员在进入包装车间前，应进行洗手更衣，穿戴整洁工作服。4.2.3 工作期间不应有抽烟、饮食、饮酒或其他有碍操作的行为。4.2.4 从业人员工作时不得化妆或佩戴首饰。4.2.5 生产区域不应带入和存放个人生活用品。4.3 培训管理4.3.1 明确生产、质量、技术、检验等各部门职责及相关人员岗位职责及其任职资格。4.3.2 结合岗位实际制定不同岗位人员的培训、考核制度。4.3.3 制定食品安全、加工技术、法律法规和职业道德等方面培训计划。5 原辅料及相关产品验收5.1 企业应建立原辅料合格供应商名录。5.2 原料应干燥、洁净，并符合国家有关标准法规或企业内控标准的要求，储存过程中应避免受到有毒、有害物质的污染。5.3 每批原料需向供应商索证，经质量检验部门检验、验证合格后方可进厂使用。检验不合格的原料不得投入生产，应明确标识并及时处置，防止混用、误用。5.4 检验合格的原料应以“先进先出”为原则，如经长期储存，使用前应重新检验，检验合格后方可使用。5.5 包装材料和加工助剂应符合国家标准，验收时应索要产品合格证明等。必要时，企业可对包装材料和加工助剂进行化学物质迁移实验。5.6 酿造用水应符合GB5749的规定，每年应委托有资质的检验机构对水质进行检验或进行自行检验。6 生产过程的控制6.1 总则根据浓香型白酒生产特点，对生产过程中的配料、制曲、糖化发酵、蒸馏、原酒贮存、过滤和勾调、灌装等环节进行控制。6.2 基本生产流程原料处理配料糊化糖化发酵蒸馏贮存勾调灌装成品6.3 配料6.3.1 按照产品工艺要求控制各种原料的配料比例，并作投料记录。6.3.2 酿酒及制曲用原辅料，投产前应经过检验筛选、除杂。6.3.3 原辅料的破碎程度应满足生产工艺要求。6.3.4 稻壳使用前应进行清蒸，以除去稻壳中的异杂味。6.4 制曲6.4.1 根据浓香型白酒大曲特点制定制曲工艺规程和操作规范，并严格执行。6.4.2 制曲车间的设备、墙壁及地面应符合制曲工艺要求。6.4.3 在制曲和曲块储存过程中应采取相应措施防止再次发酵、霉变和减轻酒曲害虫危害。6.5 糖化发酵6.5.1 酿酒过程应符合工艺规程要求，对发酵过程关键指标进行有效监控，防止发酵异常或遭受污染。6.5.2 发酵泥窖应相对封闭，有利于微生物群落的形成。6.5.3 酿酒发酵的泥窖应根据特定工艺技术要求进行清理，注意保护窖泥。进行泥窖养护后，方可入池发酵。6.6 蒸馏6.6.1 蒸馏器的材质应符合国家标准的规定。6.6.2 蒸馏过程应按照工艺要求控制蒸汽压力和流酒速度，确保产品的稳定性。6.6.3 白酒蒸馏应严格掌握量质摘酒，并采取适当的蒸馏排杂措施。6.6.4 正确掌握掐头去尾的操作，降低氨基甲酸乙酯、硫化氢、甲醛等有害物质。6.7 原酒贮存6.7.1 半成品、原酒的贮存条件应符合相关工艺要求和消防要求。6.7.2 原酒应按等级分别贮存，贮存过程中，应对每罐（坛）原酒进行明码编号，对入库酒的生产日期、批次、入库时间、入库量、酒精度等信息做详细记录，以确保原酒信息的可追溯性。6.7.3 酒库应经常清理查看，保持安全、整洁。6.8 过滤、勾调6.8.1 严格按照工艺配方进行勾调。6.8.2 生产不同批次白酒时，应将过滤器排净，以防混酒。6.9 灌装6.9.1 制定灌装工序操作规程，对实际操作进行记录。6.9.2 灌装好的半成品酒，应及时压盖（封装），封装质量应符合有关标准规定。6.9.3 灌装后的瓶酒应进行灯光检测。6.9.4 应保持灌酒区域的洁浄。7 贮存和运输7.1 产品的贮存环境和运输应避免日光直射、雨淋、冰冻和撞击。7.2 成品酒库应划分为存放区、待转区、不合格品区、召回区等7.3 成品酒应按生产日期、品名、包装形式及批号分别码放，加以适当标示。7.4 每批成品酒应进行检验，符合产品质量标准后，方可出库，并遵循“先进先出”的原则。7.5 应详细记录成品酒的出入库信息，内容包括名称、批号、进出库时间、地点、数量等。7.6 成品酒装卸时应轻拿轻放，严禁倒置。7.7 不应与有腐蚀、有毒、有害的物品一起运输或存放。8 出厂检验控制8.1 制定检验制度，对出厂产品进行检验，产品经检验合格后方可出厂。8.2 企业应具备与生产能力相适应的检验室和具备资质的检验人员。8.3 检验人员应按照相关标准要求进行检验，检验记录和检验报告保存完备。8.4 企业应建立检验仪器设备台账和管理档案，便于仪器设备管理。8.5 按照国家要求对检验设备进行检定或校准，并定期维护保养。8.6 自行检验的企业应建立设备期间核查制度，确保仪器的准确度。8.7 自行检验的企业按要求保留样品。留样至少保留2年。8.8 委托检验的，应送具备相应资质的检验机构检测。9 管理制度9.1 食品安全管理制度9.1.1 安全防护制度a) 制定厂区环境、生产车间、库房等的安全卫生管理制度。b) 制定防火防爆安全管理制度。c) 制定生产人员安全操作与个人卫生管理制度。d) 制定虫害控制制度。e) 制定生产设备设施和工器具的清洗清洁制度。f) 制定清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。g) 制定原辅物料及半成品、成品周转、贮存、运输管理制度，贮存条件应符合相应标准规定。9.1.2 酒体接触材料的管理a) 设备和工具应易于拆卸、清洗和消毒，清洗剂应安全、不污染产品。b) 与原辅料、半成品和成品直接接触的机械设备、容器、管道和工具等，应采用稳定性较好、不易迁移有害成分的材料制成。c) 各车间根据工艺技术要求，应配备有明显合格标志的温度计、酒度计、压力表等。d) 设备所用的润滑剂、冷却剂等不应对原辅料或容器造成污染，必要时采取防护措施。e) 与设备连接的主要固定管道应标明管内物料名称及流向。9.1.3 食品安全自查制度a) 企业应组建食品安全小组，对本企业生产全过程进行监督管理。b) 企业应积极开展食品安全事故自查，制定食品安全事故处置方案，保障食品安全。c) 企业应关注食品安全舆情信息，建立应急处理预案。d) 鼓励企业采用危害分析与关键控制点体系（ HACCP）对生产过程进行食品安全控制。9.1.4 产品追溯与召回a) 建立产品追溯制度，确保从原料（配料）采购到最终产品及销售都有记录，信息详实程度能够实现全过程跟踪。b) 建立产品召回制度，确保出厂产品在出现食品安全问题时及时发出警示，必要时召回；对召回的产品采取补救、无害化处理、销毀等措施，并向食品安全监管部门报告召回和处理情况。c) 鼓励建立产品信息网站查询系统，提供标签、外包装、质量标准、出厂检验报告等信息，方便网上查询。9.2 信息记录管理制度9.2.1 记录信息应当覆盖生产全过程，保证记录的信息完整。所有记录应真实、准确、规范并具有可追溯性，记录保存期不少于2年。9.2.2 原辅料采购记录应包括供应商评价记录、合格供应商名单、采购记录、采购合同、验收记录、供应商证明、检验报告等。9.2.3 成品检验记录应包括检验原始记录、检验报告、检验留存样品记录。9.2.4 产品追溯记录应包括产品生产记录、产品销售记录、产品召回记录、退货处置记录、消费者投诉处理记录、食品安全事故处置记录。9.3 化学品管理9.3.1 企业应对化学品进行识别并建立动态管理清单。9.3.2 企业应对化学品采取防控措施，防止对产品造成污染。9.3.3 正确标注和存放化学品，并单独存放，必要时隔离上锁。9.3.4 建立化学品采购、领取、消耗记录。9.3.5 使用化学品的相关人员应接受有效培训并保存相关记录。9.3.6 化学品存储应有防泄漏装置，使用人员需配备安全防护用具。_6