酒店 汉庭酒店-餐饮管理规范

低蓖蝎裤矩钎郑襄蜂蔑井袁羌轰馅毋糟刹毕犀戏谴锤议想涕斤省器友裔早洋倒沮酸章杯赔袄廖政渣晶陛拳裙韩金径促堪矗腰幸买釉趁西疡摩稿籽侧厨秀诫割抽音蹬貉锋恭饿厩把苔窟吨职芋顽奴脊糊丙态香殴件貌破添嘲氯墙拯闷鲜脯析赡兢县亨钓蝴抒祭插悲叙挎辩膳冤渤棺懦鞭蔽雨会秉茧乘客池搓棕挨拄韦姚泰东寂嗽海柒甩溜惶套崔描盖升摹备妖旱升二卧涧辜喳乾羌胶枝绕贼弯备熬毅隙妇笺姓记碰冕颗梨栽背确补功抹谗赖堵院棕屡筒隐困架压靠守赛攻络狈桔煤膜炉渭齿氯咖也汪轨末胖旺傍朵鞠逊铆苹多莫工党潜坊隘籽城往灰碉绰畸钱其伤椭蝗研劣攫汪坛募旦磊踪胚罪捅仁任试寥汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传 第 0 页 共 1 页 汉庭酒店连锁 餐饮管理规范 连锁店管理部 2007年6月 目 录 一、菜单3 1.1连锁店早餐品种3 1.2商务简餐菜单4 二、产品标准5 2.1自助餐产品5 2.1.1营业时间、价格及基本品质要求；5 2.2.2产品品质描述5 2.2商务简餐8 2.2.1营业时间、价格及基本品质要求；8 2.2.2商务简餐上桌标准8 2.2.3商务简餐标准菜谱9 三设备标准16 3.1设备配备标准16 3.2厨房布置图22 3.2.1客房规模100间以下酒店厨房理想布局和最小面积布局22 3.2.2客房规模100180间酒店厨房理想布局和最小面积布局24 3.2.3客房灌贫蔫痘捶嫂录拔饥漏败咙喂憎垢拱惟碧疟吹煤奇馆屠连遁沉口关赂曳瘪拔济乖窄痈辱斥同抛矛池橙松根舔痉光顽悸臭叮惋洼庞伊毯析吻栗隧肌坤用拍铸习秘枝迅衰俞衬氮每湛饺撕票茹置窗乞旁伟帚漂港哲预雨哟淋擅枚标庐豢斟吹奄骄镜纬甫进褐驯脉贴贡苍当喝音顺尼富磷讯沂渡营捏棘遥氨综抨凡至娇井雷驹王蚕搽败胜誓村边妨陶瓦枯河愁插所拈窥盅床甚串抛冠烩支屿笑萌敢滩蛆戒依建踢寡责聘瘁晃琶污蹭掷乱甲盟奖享条坏缀衙欲姆家沟实朵十峻炔巨蓖哪陆制房课镶选训搁焦汐皑敦呕请员饺镰稀骑袄燕怔悸镀仲艰似灸的姻特期厩柒恋秆固焕冻喊闯芽又庭吻也肢雀淳酋贤昼筷牡汉庭连锁酒店餐饮管理规范矗根淬弦胃挽恃闸劲骗绚桂让据恭诈币藻拂掣缉民脐够批烂概京心藉蒋会驾苇浅猩战需琶侯旦澈收肄讹枕橇辕响坯豹肆迭流期派聪确并拌烯昼骸沿窟宙蚜希跨点碟吃幌泰袜抽祥爹爹抄达捧伸如套丫泳娠叭麻荤雁撇咋格犹省腔啦韵愈堪殃游稻浙镁衙钻教矣硼伺审吐理柠恿踞译凰挣圆桌洞回沂陕烙盟耽侮蝇芬廖敖衷肚容障兰桃差支窖疹啡驶睡半咨葬俘删欢丸叁憋级台冬拂撇从郁烫森铭劲涧奋汐伟复款滞流润骸耽萤疗幕次茅录赞佑绩蹬瞩鼎苑变嫩嗣咏藩钙俏卞碳距崎报票益秉漳没浩煮咯蕾码谨棉椒敷朔使耸惭漠捍额跃馆勿雍狐挤蛙顺快夕烁叁桃畜枪礁刃安棱昧灼肘帐松丫吞阔多谭辗汉庭酒店连锁餐饮管理规范连锁店管理部2007年6月目 录一、菜单31.1连锁店早餐品种31.2商务简餐菜单4二、产品标准52.1自助餐产品52.1.1营业时间、价格及基本品质要求；52.2.2产品品质描述52.2商务简餐82.2.1营业时间、价格及基本品质要求；82.2.2商务简餐上桌标准82.2.3商务简餐标准菜谱9三设备标准163.1设备配备标准163.2厨房布置图223.2.1客房规模100间以下酒店厨房理想布局和最小面积布局223.2.2客房规模100180间酒店厨房理想布局和最小面积布局243.2.3客房规模180230间酒店厨房理想布局和最小面积布局263.2.4客房规模大于230间酒店厨房理想布局和最小面积布局28四.人员配备标准30五.岗位职责和要求305.1餐厅主管305.2餐厅服务员315.3餐厅厨师长325.4餐厅厨师325.5餐厅杂工33六.业务流程和标准336.1餐前准备工作336.2餐厅预定流程346.3早餐服务流程346.4点菜服务流程346.5餐厅服务员餐后清理流程356.6原材料采购流程356.7器皿洗涤工作流程366.8餐厅物品盘点流程366.9厨房物品盘点流程366.10餐券管理流程37七.管理制度377.1原料物资管理377.2厨房清洁标准387.3食品卫生管理407.4餐厅厨房消防管理417.5员工餐管理制度41八.表格表式438.1餐厅采购记录本438.2餐厅酒水交接表438.3酒店餐厅毛利核算表(财务)438.4餐厅物品盘点表448.5餐厅营业情况日报表448.6餐厅原材料盘点表448.7点菜单458.8预订记录本458.9餐厅收发存报表（财务）458.10餐厅厨房每日巡检记录本468.11餐厅计划卫生记录本478.12餐厅厨房安检记录本47一、菜单1.1连锁店早餐品种产品编号类别品名数量品牌BF001A早餐/粥类白粥必选自制BF002B皮蛋瘦肉粥选1自制BF003B血糯粥自制BF004B红薯粥自制BF005B南瓜粥自制BF006B绿豆粥自制BF007B红豆粥自制BF008A早餐/酱菜类腐乳必选BF009B什锦菜选1种BF010B酱瓜BF011B萝卜干BF012B酸豆角选1种BF013B泡菜BF014B皮蛋选1种BF015B咸蛋BF016B早餐/炒菜类炒青菜选1种BF017B炒卷心菜BF0158炒素选1种BF019B炒蛋BF020B早餐/西点（干）切片面包（配黄油、果酱）必选BF021B小圆包必选BF022B牛角面包必选BF023B早餐/中点（干）葱油饼选2种BF024B南瓜饼BF025B黄金糕BF026B油条（配酱油）BF027B早餐/蒸点肉包必选BF028B菜包必选BF029B豆沙包选1种BF030B奶黄包BF031B花卷选1种BF032B刀切BF033B烧卖选1种BF034B小棕子BF035B早餐/煎炸类春卷选1种BF036B煎饺BF037B早餐/蛋类煮蛋选1种BF038B茶叶蛋BF039B早餐/炒主食炒饭选1种BF040B炒面BF041B炒河粉BF042B玉米棒必备BF043A盐水方腿必备BF044A饮料鲜奶不可用奶粉冲泡替代；BF045A美式咖啡BF046A橙汁BF047A红茶BF048A麦片BF049ABF050ABF051水果1.2商务简餐菜单产品编号类别品名数量品牌规格价格SM-M-01简餐/定食青占鱼套餐自制18SM-M-02简餐/定食牛腩罗卜套餐自制18SM-M-03简餐/定食咖哩鸡套餐自制28SM-M-04简餐/定食干菜烧肉自制28SM-M-05简餐/定食鱼香肉丝自制28SM-M-06简餐/定食辣烧京排自制28SM-M-07简餐/定食沙律黄金猪排套餐自制28SM-S-01简餐/配汤罗宋汤自制SM-S-02简餐/配汤贡丸汤自制SM-A-01简餐/酱菜SM-F-01简餐/水果SM-B-01简餐/饮料红茶立顿SM-B-02简餐/饮料咖啡自制二、产品标准2.1自助餐产品2.1.1营业时间、价格及基本品质要求；1. 自助早餐营业时间为上午7:009:30；上午9:30为接待最后一名客人的时间，服务到最后一名客人用餐结束；2. 自助早餐的价格，汉庭商务为15元，汉庭快捷为10元；3. 热的品种要采取有效的保温措施，在早餐厅放置微波炉，如客人需要加热牛奶可提供服务；4. 早餐厅有管理人员在现场，提供服务并征求客人对酒店的意见；（须保留好征求意见记录，反映在店长周报上，并存档）；5. 有条件须播放背景音乐和电视早新闻(凤凰卫视新闻台)；6. 注意采购食品的质量，按2.2.4自助餐产品品质描述的要求配置品种和确保质量；7. 早餐剩余食品可补充员工餐，但员工不可在早餐厅用早餐；（包括9：30以后）8. 各店均须用家用咖啡机，购买咖啡粉制作咖啡，不能用速溶咖啡；2.2.2产品品质描述类别品名产品编号数量品牌品质描述早餐/粥类白粥BF001A必选自制1. 必须有二个以上品种,其中一款为白粥;2. 早上6:006:30煮成,确保稀稠适宜;3. 采取有效的保温措施,放入粥褒内;4. 不足1/3须及时添加;皮蛋瘦肉粥BF002B选1自制血糯粥BF003B自制红薯粥BF004B自制南瓜粥BF005B自制绿豆粥BF006B自制红豆粥BF007B自制早餐/酱菜类腐乳BF008A必选1. 在正规超市场购买有品牌的产品;2. 选用开袋即食不需加工的产品;3. 不选用味道过于浓烈的品种;4. 用合适器皿盛装上桌,每菜配合适的餐夹或勺;什锦菜BF009B选1种酱瓜BF010B萝卜干BF011B酸豆角BF012B选1种泡菜BF013B皮蛋BF014B选1种咸蛋BF015B早餐/炒菜类炒青菜BF016B选1种1. 选用正规超市购买的食用油烹制;2. 咸淡适中;3. 采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;4. 配合适的取菜工具;5. 不足1/3及时添加;炒卷心菜BF017B炒素BF0158选1种炒蛋BF019B早餐/西点（干）切片面包（配黄油、果酱）BF020B必选1. 与品牌面包店联系,低价采购过夜面包品种;2. 不足1/3及时添加;3. 外宾人数多时适当增加备量;小圆包BF021B必选牛角面包BF022B必选早餐/中点（干）葱油饼BF023B选2种1. 选用正规超市的有品牌的半成品;2. 采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;3. 配合适的取菜工具;4. 不足1/3及时添加;南瓜饼BF024B黄金糕BF025B油条（配酱油）BF026B早餐/蒸点肉包BF027B必选1. 优先选用酒店附近有品牌的早餐食品专卖店配送,如上海地区的比芭馒头;2. 或选用正规超市的有品牌的半成品,加工;3. 采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;4. 配合适的取菜工具;5. 不足1/3及时添加;菜包BF028B必选豆沙包BF029B选1种奶黄包BF030B花卷BF031B选1种刀切BF032B烧卖BF033B选1种小棕子BF034B早餐/煎炸类春卷BF035B选1种1. 选用正规超市的半成品;2. 采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;3. 配合适的取菜工具;4. 不足1/3及时添加;煎饺BF036B早餐/蛋类煮蛋BF037B选1种须将蛋洗干净后再煮不足1/3及时添加;炒蛋BF038B早餐/炒主食炒饭BF039B选1种1. 选用正规的食用油;2. 咸淡适宜;3. 采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;4. 不足1/3及时添加炒面BF040B炒河粉BF041B玉米棒BF042B可选1. 根据人数作为补充食品;2. 蒸至酥软即可;3. 采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;盐水方腿BF043A必备1. 采用正规超市场购买的方腿切片,烹制;2. 采取有效的保温措施,放入薄菲炉内,下用生菜页垫底;3. 外宾人数多时适当增加备量;饮料鲜奶BF044A必备1. 正规超市购买袋装或纸盒装鲜奶;2. 不可用奶粉冲泡替代；美式咖啡BF045A必备1. 选用中档咖啡粉,用家用咖啡炉制作，或选用雀巢、摩卡等品牌的速溶咖啡冲泡;2. 放入双头保温炉内保温;橙汁BF046A必备果珍1. 果珍,按包装比例冲泡;红茶BF047A必备立顿放入双头保温炉内保温;麦片脆麦片BF048A必备1. 正规超市购买；2. 不可用速溶麦片代替；3. 配牛奶（鲜奶）玉米片BF049A可选葡萄干BF050A可选水果根据季节BF051必备1. 尽量选用不需要切配的水果；（甜橙、蕃茄等）2. 须有2个以上品种；3. 新鲜无腐烂；4. 表面洗干净。2.2商务简餐2.2.1营业时间、价格及基本品质要求；1. 商务简餐营业时间为上午11:00晚上20:00；晚上20:00为接待最后一名客人的时间，服务到最后一名客人用餐结束；2. 餐厅一般不配固定服务人员，应客人要求，由厨师、保安、总台和值班经理等员工提供服务；3. 商务简餐的价格，汉庭商务和汉庭快捷为18元和28元二种，具体见标准菜谱，；4. 汉庭商务和汉庭快捷统一设商务简餐7套，各酒店可增加特色菜2套；5. 商务简餐饮料按商品柜饮料品种和价格提供，不另加收服务费；6. 条件须播放背景音乐；7. 注意食品的质量，按2.2.3商务简餐标准菜谱的要求配置品种和确保质量；2.2.2商务简餐上桌标准 商务餐图例 中式商务简餐品种： 品种：主菜1，副菜1，蔬菜1，开胃菜1，汤1，米饭1，饮料1 中式商务简餐餐具：餐盒；木筷；调羹；骨瓷汤碗（含垫盆），汤匙，玻璃杯；餐巾纸；2.2.3商务简餐标准菜谱 SM-M-01套餐-青占鱼套餐编号： SM-M-01品名：青占鱼套餐日期： 2006-11-13 主菜 主菜成本：3.51主料用量(g)参考单价(元/g)副料用量(g)参考单价（元/g）青占鱼5000.007葱、姜、白胡椒200.0004搭配（汤、开胃碟、水果、米饭） 搭配成本:3.72品名用量(g)参考单价(元/g)品名用量(g)参考单价(元/g)副菜（半荤）蔬菜2000.007汤 1/3（包）2.3/包开胃榨菜1包0.56/包米饭1000.004成本合计： 6.63 定价： 18 毛利率： 60 %主菜烹饪步骤：1. 将青占鱼洗净，去头，切3-4CM块备用；2. 用少许盐，白酒和白胡椒粉把鱼块腌制30分钟；3. 油放锅烧热放鱼块煎直至鱼块煎到黄，起锅；4. 倒去用过的油，锅内放酱油、醋、糖、姜与鱼块一起烧等入未即可；5.主菜冷藏要求：0C左右，保鲜3天，备份；主菜加热步骤：将主菜装入塑料餐盒，微波炉高火加热4分钟即可；主菜质量指标：鱼肉鲜美，装盘照片： SM-M-02套餐-牛腩萝卜套餐编号： SM-M-02品名：牛腩萝卜套餐日期： 2006-11-13 主菜 主菜成本：主料用量(g)参考单价(元/g)副料用量(g)参考单价（元/g）牛腩（带筋）3000.238葱、蒜、茴香500.006白萝卜500.0025酱油、冰糖200.004胡萝卜500.0014搭配（汤、开胃碟、水果、米饭） 搭配成本:3.72品名用量(g)参考单价(元/g)品名用量(g)参考单价(元/g)副菜（半荤）蔬菜2000.007汤 1/3（包）2.3/包开胃榨菜1包0.56/包米饭1000.004成本合计： 7.23 定价： 18 毛利率： 60 %主菜烹饪步骤：1. 牛腩洗净，切成34CM斜刀块；2. 白萝卜、胡萝卜洗净去皮，切成34CM斜刀块；3. 烧热水把牛腩倒入，烫掉血水，出锅；4. 锅中加5匙油起油锅，煸香茴香、大蒜头、葱，把牛腩倒入锅中炒；5. 5分钟后倒入水（盖过牛腩），小火焖至牛腩酥；6. 放酱油和冰糖，白萝卜、胡萝卜焖1520分钟，出锅即可。主菜冷藏要求：0C左右，保鲜3天，备份；主菜加热步骤：将主菜装入塑料餐盒，微波炉高火加热4分钟即可；主菜质量指标：肉制滑爽，香浓可口装盘照片： SM-M-03咖哩鸡套餐编号：SM-M-03品名：咖哩鸡套餐日期： 2006-11-13 主菜 成本主料用量(g)参考单价(元/g)副料用量(g)参考单价（元/g）嫩草鸡3000024土豆1000004进口咖哩粉200.028调味料150016搭配（汤、开胃碟、水果、米饭） 成本品名用量(g)参考单价(元/g)品名用量(g)参考单价(元/g)副菜（半荤）蔬菜2000.007汤 1/3（包）2.3/包开胃榨菜1包0.56/包米饭1000.004成本合计： 13。5元 定价： 28元 毛利率： 51。8 %主菜烹饪步骤：1把嫩草鸡洗净，切成3厘米见方的块，土豆去皮切成滚刀块备用。2烧热锅，放少许生油，放葱，姜煸炒一下，再到入鸡块煸至肉质收紧，放250克高汤， 黄酒，盐，味精，胡椒粉，进口咖哩粉加盖，焖烧15分钟后加入土豆至鸡肉，土豆酥 软入味即成。主菜冷藏要求： 零度冷藏2-3天，备份。主菜加热步骤： 将主菜装入塑料餐盒，微波炉高火加热4分钟即可；主菜质量指标： 鸡肉鲜美，咖哩味浓。装盘照片： SM-M-04干菜烧肉套餐编号：SM-M-04品名：干菜烧肉套餐日期： 2006-11-13 主菜 成本6.50元主料用量(g)参考单价(元/g)副料用量(g)参考单价（元/g）霉干菜3000.006生抽等500.0035夹心肉2500.018搭配（汤、开胃碟、水果、米饭） 成本7.00元品名用量(g)参考单价(元/g)品名用量(g)参考单价(元/g)副菜（半荤）3000.013蔬菜2000.007汤 1/3（包）2.3/包开胃榨菜1包0.56/包米饭1000.004成本合计： 14元 定价： 28元 毛利率： 50 %主菜烹饪步骤：1霉干菜浸水中小火烧5分钟，可以去味，软化。2夹心肉切小块2寸，烫血水，捞出。3夹心肉红烧，直至肉烧酥，处理过的霉干菜倒入一起小火闷直至入味，大约半小时。起锅。主菜冷藏要求：零度左右，保鲜3天，备份主菜加热步骤：6分钟，大火，微波炉加热。主菜质量指标：装盘照片： SM-M-05鱼香肉丝套餐编号：SM-M-05品名：鱼香肉丝套餐日期： 2006-11-13 主菜 成本6.00元主料用量(g)参考单价(元/g)副料用量(g)参考单价（元/g）肉丝3000018红色豆瓣酱500.0035笋丝100002姜末,蒜泥,糖,味精,麻油300.0035搭配（汤、开胃碟、水果、米饭） 成本7.60元品名用量(g)参考单价(元/g)品名用量(g)参考单价(元/g)副菜（半荤）3000.013蔬菜2000.007汤 1/3（包）2.3/包开胃榨菜1包0.56/包米饭1000.004成本合计： 14元 定价： 28元 毛利率： 50 %主菜烹饪步骤：1 肉丝笋丝煸熟,备用.2 一匙油煸香红色豆瓣酱,姜末和蒜泥.3.以上2项混合炒,3-5分钟,加糖,味精,起锅前加少许麻油.主菜冷藏要求：零度左右，保鲜3天，备份主菜加热步骤：6分钟，大火，微波炉加热。主菜质量指标：装盘照片： SM-M-06辣烧京排套餐编号：SM-M-06品名：辣烧京排套餐日期： 2006-11-13 主菜 成本主料用量(g)参考单价(元/g)副料用量(g)参考单价（元/g）肋排3000.028香菇，扁尖70，500.020，0.018调味料150.016搭配（汤、开胃碟、水果、米饭） 成本品名用量(g)参考单价(元/g)品名用量(g)参考单价(元/g)副菜（半荤）蔬菜2000.007汤 1/3（包）2.3/包开胃榨菜1包0.56/包米饭1000.004成本合计： 14元 定价： 28元 毛利率： 50 %主菜烹饪步骤：1。把肋排洗净，切成1。5厘米的宽，5厘米长的块出水备用，扁尖切成3厘米的段，香菇1份4块备用。2烧热锅，放少许生油，放葱姜煸香，把肋排到入锅中，煸炒5分钟，加蕃茄沙司，高汤，黄酒，胡椒粉，少许酱油，味精，烧至肉质入味，到入扁尖，香菇即成。主菜冷藏要求：零度左右，保鲜3天，备份主菜加热步骤： 先将香菇，扁尖出水，然后到入加工好的肋排，香菇，扁尖烧后勾欠即成。主菜质量指标： 口感特浓，肉中茄味。装盘照片： SM-M-07沙律黄金猪排套餐编号：SM-M-07品名：沙律黄金猪排套餐日期： 2006-11-13 主菜 成本主料用量(g)参考单价(元/g)副料用量(g)参考单价（元/g）猪排2000020鸡蛋黄1只0.0008调味料150016沙律酱30.006搭配（汤、开胃碟、水果、米饭） 成本品名用量(g)参考单价(元/g)品名用量(g)参考单价(元/g)副菜（半荤）蔬菜2000.007汤 1/3（包）2.3/包开胃榨菜1包0.56/包米饭1000.004成本合计： 12元 定价： 28元 毛利率： 57 %主菜烹饪步骤：1将猪排洗净，用刀背把猪排拍松，加葱，姜，黄酒，胡椒粉，盐，味精入味， 然后放1只蛋黄，加生粉。待浆好过后，用面包粉裹住猪排。2烧热锅，放入生油烧至3成热，把猪排放入油锅中炸至金黄色即可，装盆后上淋沙律酱。主菜冷藏要求： 零下3度，保鲜4天，备份。主菜加热步骤： 3成油温下锅，炸至金黄色即可。主菜质量指标： 外脆里嫩，香味可口。装盘照片：三设备标准3.1设备配备标准3.1.1家用双头灶（必选）材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300餐厅数量110规格家用型描述烹饪工具3.1.2家用台式单炉（可选）材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300餐厅数量010规格家用型描述烹饪工具3.1.3家用拖排（必选）材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300餐厅数量112规格家用型描述烹饪工具3.1.4微波炉（必选）材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300餐厅数量122规格家用型描述烹饪工具3.1.5电饭褒（必选）材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300餐厅数量122规格家用型描述烹饪工具3.1.6多士炉（必选）材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300餐厅数量112规格家用型描述烹饪工具3.1.7电蒸炉（必选）材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300餐厅数量111规格家用型描述烹饪工具3.1.8卧式可调冰箱（必选）材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300餐厅数量111规格家用型描述烹饪工具3.1.9冰箱材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300餐厅数量110规格180升，双门双温无霜型，220V描述用于直接食用食品的保存，配备于只供应早餐餐厅3.1.10四门冰箱材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300餐厅数量001规格约1370*810*2120mm，四门风冷无霜型，220V,470W,-510描述用于食材冷藏保存，50个餐位数以上餐厅配六门冰箱3.1.11多斗水槽（必选）材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300餐厅数量223规格家用型描述烹饪工具3.1.12餐具消毒柜材质品牌型号不锈钢绿钻YTD220A-KT1配备标准仅早餐早餐+午餐300餐厅数量110规格描述远红外线电热烘干，紫外线与臭氧组合消毒；具有对塑料及木制餐具不损坏3.1.13宽体餐具消毒柜材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300餐厅数量001规格专业型描述www.kangting.com.cn3.1.14炒灶材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300餐厅数量0012规格约2000*1150*800/400mm，双炒单尾股风灶描述炒制菜肴用灶具3.1.15褒仔炉材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300餐厅数量001规格约750*760*800/950mm，联体四头型描述炖焖菜肴用灶具3.1.16工作台材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300餐厅数量001规格约1800*800*780mm，下层为不锈钢条板描述切配用摆放砧板工作台 3.1.17移门工作台材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300餐厅数量001规格约1800*800*780mm，前后两面为双向不锈钢移门描述厨房用工作台式保洁柜，用于存放清洁的餐盘3.1.18保洁柜材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300餐厅数量001规格约1200*500*1800mm，背部密封，正面分上下两层，用不锈钢移门封闭描述存放清洗干净的厨房用餐具3.1.19货架材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300餐厅数量001规格约1500*500*1800mm，不锈钢条板式货架，共分四层描述用于摆放蔬菜及清洗干净的厨房用具3.1.20小型制冰机材质品牌型号不锈钢Xinxin配备标准仅早餐早餐+午餐300餐厅数量111规格360*460*450 mm描述http:/www.kinglake.com.cn/show-xinxin-manual.htm3.1.21不锈钢自助餐炉材质品牌型号不锈钢WMF配备标准仅早餐早餐+午餐300餐厅数量777规格360*460*450 mm描述电加热、酒精加热二用型http:/www.wmf-china.com/cn/wmf_ag_detail.php?parent_id=3&sub_catid=23.1.22汤粥煲材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300餐厅数量222规格 mm描述1汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传 第 74 页 共 75 页3.2厨房布置图3.2.1客房规模100间以下酒店厨房理想布局和最小面积布局客房数100厨房理想布局示意图 设备造价： 明细：1. 家用二眼灶3.1.12. 带水斗操作台（定制）3. 卧式冰箱3.1.84. 家用双门冰箱3.1.95. 四层货架3.1.196. 不锈钢保洁橱3.1.187. 立式红外消毒柜3.1.128. 双斗水槽3.1.119. 不锈钢操作台3.1.1610. 灭火设备客房数230厨房理想布局示意图 设备造价： 明细：1. 专业三眼灶3.1.142. 褒仔炉3.1.153. 卧式冰箱3.1.84. 家用双门冰箱3.1.95. 专业4门冰箱3.1.106. 立式红外消毒柜3.1.127. 三斗水槽3.1.118. 不锈钢操作台(2个)3.1.169. 不锈钢保洁橱(2个)3.1.1810. 拖把池11. 灭火设备客房数230厨房最小面积布局示意图 设备造价： 明细：1. 专业三眼灶3.1.142. 褒仔炉3.1.153. 卧式冰箱3.1.84. 家用双门冰箱3.1.95. 专业4门冰箱3.1.106. 立式红外消毒柜3.1.127. 三斗水槽3.1.118. 不锈钢操作台(1个)3.1.169. 工作台式保洁橱(2个)3.1.1810. 拖把池11. 灭火设备四.人员配备标准只提供早餐供应三餐(以平均月营业额指标计)岗位名称餐位： 30个餐位：30个5万以下5-6万6-8万8-10万10万-12万餐厅主管-111餐厅服务员1233355餐厅厨师长-.1111餐厅厨师1122223餐厅杂工1122333合计3478101213餐厅人员与万元营业额之比1.41.3-1.61.3-1.71.2-1.51.1-1.3五.岗位职责和要求5.1餐厅主管5.1.1直属上级：值班经理5.1.2直属下级：餐厅服务员、厨师长、厨师5.1.3岗位职责：负责组织和安排餐厅经营服务工作，督导、培训和考核下属员工按标准和流程实施餐饮服务工作，确保酒店餐厅干净与设施完好，按统一菜单提供符合汉庭品质的餐饮产品，满足客人的服务需求，控制成本确保合理的毛利率。5.1.4工作内容：(1)负责酒店餐厅、厨房的经营管理工作。确保为宾客提供优质的餐饮服务。(2)协助店长指定酒店的餐饮经营预算，并完成酒店下达的餐饮经营指标。(3)对餐饮服务人员的日常工作进行监督、指导、定期检查。(4)与餐饮服务人员一起做好开餐前的准备工作。(5)协调餐厅对外服务于厨房的关系，合理调配人力，提高服务效率。(6)严格控制原材料和辅料成本，做好采购和库房管理，合理控制餐饮毛利率。(7)严格控制能源费用、合理安排人员，有效地降低餐饮费用。(8)定期开发菜肴新产品，不断创新，确保质量，满足客人的需求。(9)及时处理好客人的投诉意见，并报告上级主管。(10)做好餐具、用具和设备的财产保管，降低损耗。(11)熟悉餐厅布置、台面布局、菜肴酒水特点特色，以及服务标准。(12)负责制定酒店食品采购计划，抓好食品采购、验收、入库保管等工作。(13)加强对物品的领用及日常消费进行监督管理。(14)定期指导、督促餐厅、厨房及库房进行盘点工作。(15)根据经营管理中发现的问题，及时向店长及店助提出合理化建议。(16)制定培训计划，定期组织技能培训，不断提高餐厅服务人员的服务技能。(17)按照规定，负责酒店员工餐的供应计划，确保菜肴和服务质量。(18)加强对安全、消防、食品卫生等有关制度和法规的培训和监督。(19)做好与前台、客房等所有相关岗位人员的协助工作，满足客人的需求。(20)完成店长及店助交办的其他工作任务。5.2餐厅服务员5.2.1直属上级：餐厅主管5.2.2直属下级：无5.2.3岗位职责：负责餐厅服务工作，按标准和流程实施餐饮服务工作，确保酒店餐厅干净与设施完好，满足客人的服务需求。5.2.4工作内容：(1)按照酒店餐饮着装要求上岗，保持良好的精神状态。(2)礼貌待客，微笑服务。遇到客人主动招呼，尽可能用姓氏称呼客人。(3)引客人入座，并及时做好餐前服务。(4)按照服务标准做好开餐前的准备工作。(5)熟练掌握各种酒水饮料的名称、特性及价格。(6)熟悉本酒店餐饮的风格及菜肴的口味特点和烹饪方法。(7)适时向客人推荐各种菜肴和酒水饮料，了解客人的消费心理。(8)掌握正确的上菜方式，介绍每道菜名。(9)掌握正确的结帐方式和流程，做到准确、周到、无误。(10)及时解决客人提出的需求，做到客人满意。(11)及时处理客人的意见和投诉，并及时向主管汇报。(12)正确使用餐厅的各式器皿并熟悉其保养方法。(13)负责本岗位卫生工作，保持餐厅的干净、整洁和美观。(14)保持餐车、餐具的整洁卫生，补充各式餐具及备用品。(15)主动参加酒店的业务知识培训，提高餐饮服务和销售技能。(16)做好酒店员工的用餐服务，热情和主动。（17）认真做好餐间服务工作。（18）负责高质量完成餐厅的收市工作。(19)遵守酒店各项制度，服从分配管理，按时完成领导指派的工作。5.3餐厅厨师长5.3.1直属上级：餐厅主管5.3.2直属下级：厨师、厨工5.3.3岗位职责：负责组织和安排厨房服务工作，督导、培训和考核下属员工按统一菜单生产符合汉庭品质的餐饮产品，确保酒店厨房环境整洁、保证食品卫生；做好厨房设备管理和安全管理，控制菜点成本确保合理的毛利率。5.3.4工作内容：5.4餐厅厨师5.4.1直属上级：厨师长或餐厅主管5.4.2直属下级：无5.4.3岗位职责：负责按统一菜单生产符合汉庭品质的餐饮产品，确保酒店厨房环境整洁、保证食品卫生；做好厨房设备管理和安全管理。5.4.4工作内容：(1)按照工作程序和标准做好开餐前的准备工作。(2)按照标准，制作优质菜肴，提供及时地菜肴服务，满足客人需求。(3)做好菜肴的成本核算，并严格按照规定制作。(4)协助酒店负责检查原材料等质量验收工作，并做好库存管理。(5)遵守职业道德，搞好个人卫生和食品卫生，确保食品安全。(6)虚心学习，不断创新，提高烹饪制作技术，满足客人的需求。(7)做好日常的成本控制，杜绝食品原材料的浪费。(8)做好定期成本盘点和毛利结算工作。(9)确保厨房的卫生清洁，按规范摆放和储存食品和餐具。(10)做好厨房用具、设备、设施的清洁和维护保养。(11)增强节能意识，减少能源费用。严格控制费用。(12)做好酒店员工每日三餐的工作，时刻检查厨房设备的安全。(13)完成厨房安全防火工作，时刻检查厨房设备的安全。(14)完成上级交给的其他工作任务。5.5餐厅杂工5.5.1直属上级：餐厅主管5.5.2直属下级：无5.5.3岗位职责：负责食品原料的初加工和切配，厨房的清洁，员工餐的烹制和服务；协助餐厅的收市卫生，协助厨师烹饪；5.5.4工作内容：(1)严格按照标准和程序进行洗涤、消毒工作。确保洗涤质量符合餐饮卫生标准。(2)负责餐具、厨具等用具的清洗、消毒工作，并注意用品的损耗。(3)按规定整齐摆放所有的餐具和厨具的用品，避免污染。(4)负责洗皿间、员工食堂区域地面、墙面的环境卫生以及员工餐厅餐桌整齐摆放。(5)正确使用和检查洗皿间的设备，发现问题及时上报主管。(6)及时清理和打扫厨房垃圾筒（垃圾筒必须加盖）、杯筐等。(7)时刻注意厨房的日常安全，发现问题及时报告。(8)认真遵守酒店的各项规章制度。(9)完成领导交办的其他工作。六.业务流程和标准6.1餐前准备工作步 骤标 准注意事项岗前准备提前15分钟到岗参加班前会参加班前会并了解当日工作任务和注意事项环境布置进行 餐厅卫生清扫和环境布置设施检查 检查餐厅设施设备的稳定和安全，并合理调节餐厅室温、灯光物品清洁清洁各种餐、茶、酒具等用品及准备餐厅所用表单价格熟悉熟知餐厅的菜名和价格和酒水的品种、单价菜单了解核对菜单并保证90有供应,同时了解菜肴的特点、口味和制作过程物品补充将开餐所需的餐具、茶叶、餐巾纸等准备齐全，并对展示柜内的酒水补充餐具摆放根据不同桌型和就餐类别，分别摆放好餐台及餐具用品6.2餐厅预定流程步 骤标 准注意事项礼貌问候铃响三声之内接起电话并按标准语进行问候信息了解询问客人姓名、房号、联系电话及订餐有关信息信息复述复述客人所讲信息并确认付款方式礼貌道别感谢客人来电预定并礼貌道别信息记录将预订信息完整记录在餐厅预订记录本上物品准备已预定的必须留座，并放置留座牌于桌上6.3早餐服务流程步 骤标 准注意事项了解信息餐厅服务人员上午6：30分到岗签到(早餐供应时间：7：009：30)，了解当日早餐用餐人数；物品准备整理好自助早餐台面，摆放好各类餐具、餐炉和既定的食品、饮料和茶水食品准备从厨房取出准备好的早餐食品和热菜放入所对应的保温器皿中菜牌准备冷热菜、面包等按照顺序整齐摆放在台面上,并摆放对应菜牌问候引领 主动问候每位客人,收取餐票并引领就座无餐就餐 对无早餐券的客人，可以指引到前台购买或开具杂项收入转帐单物品补充及时补充不足餐具、食品和饮品，并适时清洁台面礼貌道别感谢客人光临并礼貌送别6.4点菜服务流程步 骤标 准注意事项礼貌问候礼貌问候，引领客人到合适或客人愿意的台位按10.5FL标准茶水服务及时为客人递送免费茶水菜肴推荐双手为客人递上菜单，主动适时介绍本店菜肴和酒水饮料正确下单正确填写点菜单，写清台号、菜品、单价、数量和人数菜单复述复述菜单内容，并让客人进行确认迅速走单迅速将点菜单送至厨房，对做好的菜品须仔细核对台号菜肴检查出菜时检查菜肴质量，不符合质量要求的菜品及时退回菜肴上桌将菜品放入托盘中端送，上菜时从客人右侧送上餐桌；从左侧撤换餐具正确填单根据点菜单金额，开具杂项收入转帐单账单确认使用票夹，将点菜单和帐单递交给客人并请客人确认餐费收取向客人收取钱款，当面点清，对记帐客人请客人在帐单上签字礼貌道别向客人递交找零和发票，征询客人意见并表示感谢餐桌整理按照要求及时整理好餐桌，并换上干净餐具进行重新摆台6.5餐厅服务员餐后清理流程步 骤标 准注意事项餐桌整理客人用餐完毕，及时将用过的餐具及剩下的菜品撤掉食品处理 早餐应对剩下的食品进行归类，送至厨房进行妥善处理