QJZY 0001S-2013 建昌县占海鸭蛋制品厂 咸鸭蛋.doc

Q/JZY建昌县占海鸭蛋制品厂企业标准 Q/JZY 0001S-2013 代替Q/JZY 0001S-2010 咸 鸭 蛋2013-09-25发布 2013-10-25实施 建昌县占海鸭蛋制品厂 发布 Q/JZY 0001S-2013前 言 根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国标准化法、蛋制品生产许可证审查细则（2006版）中咸蛋类要求及产品的实际制定本标准。本标准严格按照GB/T1.1标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则的要求进行编写。本标准代替Q/JZY 0001S-2010咸鸭蛋。本标准与Q/JZY 0001S-2010咸鸭蛋的主要差异： 核查补充了规范性引用文件；增加了术语和定义；增加了产品分类；增加了生产工艺；细化了产品规格；增加了镉限量要求及检验方法；简化了净含量要求；增加了菌落总数、大肠菌群要求及检验方法；增加了生产加工过程卫生要求；食品标签增加了生、熟标志要求；调整了标准的结构。本标准由建昌县占海鸭蛋制品厂提出并起草。本标准主要起草人：顾占海、顾明。本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。委托单位：名称：葫芦岛市润天宝畜禽养殖中心。 地址：建昌县杨树湾子乡前营子村。名称：葫芦岛市葫芦山庄有限责任公司。 地址：葫芦岛市龙港区北港街道笊笠头子村。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：Q/JZY.01-2007 ，Q/JZY.0001S-2010。I Q/JZY 0001S-2013咸 鸭 蛋1 范围本标准规定了咸鸭蛋的术语和定义、分类、要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输与贮存。 本标准适用于以鲜鸭蛋（普通鸭蛋、圈养野鸭蛋、海鸭蛋）为主要原料，用食盐、水配成的料液腌制、加工制成的咸鸭蛋（生）和咸鸭蛋制品（熟）。 2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 2748 鲜蛋卫生标准GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB/T 2828.1 计数抽样检验程序 第1部分：按接收质量限(AQL)检索的逐批检验抽样计划GB/T 4789.19 食品卫生微生物学检验 蛋与蛋制品检验GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB/T 5009.14 食品中锌的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB/T 5009.19 食品中有机氯农药多组分残留量的测定GB/T 5009.47 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 12457 食品中氯化钠的测定 GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准GB 14881 食品企业通用卫生规范GB/T 25009 蛋制品生产管理规范GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号食品标识管理规定 国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。Q/JZY 0001S-2013 咸鸭蛋制品（熟）是咸鸭蛋（生）经真空包装、加压蒸煮杀菌后熟制而成的食品。4 产品分类按生熟分为：咸鸭蛋（生）和咸鸭蛋制品（熟）。 5 技术要求5.1 原辅料5.1.1 鲜鸭蛋 普通鸭蛋、圈养野鸭蛋、海鸭蛋应符合GB 2748、GB2763及相应国家标准规定。 5.1.2 生产加工用盐应符合GB 5461的规定。5.1.3 生产加工用水应符合GB 5749的规定。5.2 生产工艺鲜蛋分选 洗蛋腌制清洗成熟抽检敲照分选咸鸭蛋（生）检验包装入库另行处理高温杀菌另行处理包装冷却晾干成品检验真空包装另行处理腌料配制腌料检测入库另行处理 （不成熟） （不合格） （不合格） （成熟）（合格） （合格） （合格） （不合格） .3 质量等级 质量等级应符合表1规定。 表1 分级标准 等 级 单 位 普通鸭蛋圈养野鸭蛋海鸭蛋特级 g/10枚670650630优级580670570650550630一级580570550注:同等级的蛋中邻级蛋数量不得超过10%.5.4 感官指标Q/JZY 0001S-2013应符合表2规定。表2 感官指标项 目指 标外 观咸鸭蛋（生）：蛋的外壳洁净、完整、无霉变。咸鸭蛋制品（熟）：蛋的外壳洁净、完整、无霉变，塑料包装无破裂、漏气现象。组织结构咸鸭蛋（生）：蛋白呈液态、有粘性、蛋黄完整、橙红。咸鸭蛋制品（熟）：蛋白细、嫩、有弹性，蛋黄有油析出。滋、气味咸味适口，具有咸蛋正常气味，无异味。破壳率（%）5.05.5 理化指标 应符合表3规定。表3 理化指标项 目指 标食盐（以氯化钠计）/（%） 1.06.0挥发性盐基氮/（mg/100g） 10.0无机砷（以As计）/（mg/kg） 0.05镉（以 Cd 计）/（mg/kg） 0.05铅（以Pb计）/（mg/kg） 0.2锌（以Zn计）/（mg/kg） 50.0总汞（以Hg计）/（mg/kg） 0.05六六六、滴滴涕最大残留/（mg/kg） 0.1注：产品中其它污染物、农药最大残留等限量指标需要检测时分别按GB2762、GB2763的规定执行。5.6 微生物指标 应符合表4规定。表4 微生物指标项 目咸鸭蛋制品（熟）指标咸鸭蛋（生）指标菌落总数/（CFU/g） 1000大肠菌群/（MPN/100g） 40致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌)不得检出5.7 净含量偏差按枚计数。5.8 食品添加剂5.8.1 食品添加剂和营养强化剂质量应符合相应的安全标准和有关规定。5.8.2 食品添加剂、营养强化剂的品种和使用量应符合GB2760、GB 14880及卫生部关于食品添加剂、营养强化剂公告的规定。Q/JZY 0001S-20136 生产加工过程卫生要求应符合GB 14881和GB/T 25009规定。7 试验方法7.1 原料蛋用敲碰及透光检验原料蛋的蛋壳和蛋内品质，再抽样检验判定等级。7.2 质量等级洗净并拭干的样品，用感量百分之一克的计量称先称10枚蛋的质量，再分别称取单枚质 量，按表1规定判定等级。7.3 感官要求7.3.1 外观凭借感官检验方法（手感、目测）进行检验。7.3.2 组织结构将样品先洗净打开，放置在白瓷盘中，凭借感官检验方法（手感、目测）进行检验。7.3.3 滋味气味 将样品洗净打开，放置在白瓷盘中，鼻嗅、品尝。7.4 理化指标7.4.1 氯化钠 按GB/T 12457规定的方法测定。7.4.2 无机砷 按GB/T 5009.11规定的方法测定。7.4.3 铅 按GB 5009.12规定的方法测定。7.4.4 锌 按GB/T 5009.14规定的方法测定。7.4.5 镉按GB/T 5009.15规定的方法测定。7.4.6 总汞按GB/T 5009.17规定的方法测定。7.4.7 六六六、滴滴涕按GB/T 5009.19规定的方法测定。7.4.8 挥发性盐基氮按GB/T 5009.47规定的方法测定。7.5 微生物指标按GB/T 4789.19规定的方法检验。8 检验规则8.1 组批与抽样8.1.1 组批以同一次配料、同一天生产、同一规格等级的产品为一“批”。8.1.2 抽样 Q/JZY 0001S-2013 抽样以批次为单位，按批次分别在货批的不同部位随机抽样，每100件内抽检样品3件；货件100件以上者，每增加100件，样品增加1件；不足100件的按100件计：每件样品抽取样品蛋10%，每个批次被抽取的样品不得少于30枚。剖检时，如样品量过大，可按四分法缩分至10枚再进行检验。8.2 出厂检验8.2.1 产品出厂须经厂质检部门检验合格，并签发合格证后方可出厂。8.2.2 出厂检验项目：咸鸭蛋（生）为质量等级、感官要求、净含量；咸鸭蛋制品（熟）增加菌落总数和大肠菌群指标。8.3 型式检验8.3.1 型式检验项目为本标准规定的全部项目。 8.3.2 正常生产时每半年进行一次，有下列情况之一时必须进行： 新产品投产前； 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异； 更换设备、主要原辅材料或更改关键工艺可能影响产品质量时； 停产半年及以上，再恢复生产时； 国家质量技术监督机构提出进行型式检验要求时。8.4 判定规则8.4.1 产品经检验全部指标符合本标准要求时，判定为合格品。对检验结果中质量等级、感官指标、理化指标、净含量不合格的，可同批产品中重新加倍抽样检验；如仍不合格，可判定该批产品为不合格品。8.4.2 微生物指标有一项不合格，则判该批产品为不合格，微生物指标不得复检。9 标志、标签、包装、运输和贮存9.1 标志、标签9.1.1 包装图示标志应符合GB/T 191的规定。9.1.2 标签、标识应符合GB 7718、GB 28050和食品标识管理规定的规定。在食品标签上要标生制品或熟制品。9.2 包装包装材料应符合国家食品包装材料标准的规定。9.2.1咸鸭蛋制品（熟） 每枚咸蛋用高温蒸煮袋真空包装，封口严密，不漏气，包装分为精装和简装两种。9.2.2咸鸭蛋（生）包装分为纸箱装和塑料桶装两种。9.3 运输运输工具必须符合卫生要求，运输装卸过程中必须轻拿轻放，不碰撞、不挤压、不倒置，同时做好防潮、防冻、防热措施。9.4 贮存9.4.1原辅材料、成品应经企业质检部门验收或检验合格后方可入库。9.4.2原辅材料、成品应贮存在通风、阴凉、干燥、清洁卫生的仓库内，不得同有害、有毒、有异味的物品堆放在一起。Q/JZY 0001S-20139.5 保质期9.5.1 咸鸭蛋制品（熟）在符合本标准规定的条件下，常温贮存保质期12个月。9.5.2 咸鸭蛋（生）在符合本标准规定的条件下，纸箱装咸鸭蛋（生）常温贮存保质期10天；塑料桶装咸鸭蛋（生）常温贮存保质期3个月；06贮存保质期6个月。6