QBTY 0002 S-2015 山东省博兴县田园食品有限公司 松花蛋.doc

Q/BTY 0002S-2015 Q/BTY山东省博兴县田园食品有限公司企业标准 Q/BTY 0002S-2015 松花蛋2015-08-25发布 2015-08-28实施 山东省博兴县田园食品有限公司 发布3前 言根据中华人民共和国食品安全法制定本标准。本标准严格按照GB/T1.1标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则的要求进行编写。本标准由山东省博兴县田园食品有限公司提出并起草。本标准主要起草人：王友利。本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。 松花蛋 1 范围本标准规定了松花蛋的技术要求、食品添加剂、生产加工工程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输及贮存。本标准适用于以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料，经由食品添加剂碳酸钠、食品添加剂氧化钙（生石灰）和食品添加剂硫酸铜、水、食盐、茶叶等辅料配成的料液或料泥腌制后，加工包装而制成的皮蛋（松花蛋）。 2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 1886 食品添加剂 碳酸钠 GB 2748 鲜蛋卫生标准GB 2749 蛋制品卫生标准GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB/T 5009.47 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 29210 食品安全国家标准 食品添加剂 硫酸铜GB 30614 食品安全国家标准 食品添加剂 氧化钙NY/T 780 红茶JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局2005第75号令定量包装商品计量监督管理办法3 技术要求3.1 原辅料 3.1.1 鲜禽蛋 应符合GB 2748 规定。3.1.2 生产用水应符合GB 5749 的规定。3.1.3 食用盐应符合GB 5461 的规定。3.1.4 纯碱（碳酸钠）应符合GB 1886 的规定。 3.1.5 生石灰（氧化钙） 质轻块大、色白，杂质少，应符合GB 30614的规定。3.1.6 茶叶（红茶）应符合 NY/T 780 的规定。3.1.7 硫酸铜应符合GB 29210 的规定 。3.2 生产工艺选蛋清洗腌制（泡制）包泥（或不包泥）包装检验入库3.3 感官指标应符合表1的规定。 表1 感官指标项 目 要 求优级一级二级外观包泥蛋的泥层和稻壳应薄厚均匀，微湿润；涂料蛋涂料应均匀；真空包装蛋封口严密，不漏气；包泥蛋、涂料蛋、真空包装蛋及光身蛋都不得有霉变，蛋壳清洁完整。包泥蛋的泥层和稻壳应薄厚均匀，微湿润；涂料蛋涂料应均匀；真空包装蛋封口严密，不漏气；包泥蛋、涂料蛋、真空包装蛋及光身蛋都不得有霉变，蛋壳清洁完整。包泥蛋的泥层和稻壳要求基本均匀，允许有少数露壳或干枯现象； 涂料蛋、真空包装蛋及光身蛋无霉变，蛋壳应清洁完整。蛋内品质形态蛋体完整，有光泽，有明显振颤感，松花明显，不粘壳或不粘手。蛋体完整，有光泽， 略有振颤，有松花，不粘壳或不粘手。 部分蛋体允许不够完整，允许有轻度粘壳和干缩现象。 颜色蛋白呈半透明的青褐色或棕色，蛋黄呈墨绿色并有明显的多种色层。蛋白呈半透明的青褐色或棕褐色或褐色，蛋黄呈墨绿色，色层允许不够明显。蛋白允许呈不透明的深褐色或透明的黄色，蛋黄允许呈绿色，色层可不明显。气味与滋味具有皮蛋应有的气味与滋味，无异味，不苦、不涩、不辣。回味绵长。具有皮蛋应有的气味与滋味，无异味。 具有皮蛋的气味和滋味，无异味，可略带辛辣味。破损率/(%)3453.4 理化指标应符合表2的规定。项 目指 标pH（1:15稀释） 9.1铅(以Pb计)/(mg/kg) 0.5镉(以Cd计)/(mg/kg) 0.05总汞（以Hg计）/(mg/kg )0.05表2 理化指标3.5 微生物指标应符合表3、表4的规定。表3 微生物指标项目指标菌落总数/（CFU/g ） 500大肠菌群/（MPN/100g） 30表4 致病菌限量致病菌指标采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示）ncmM沙门氏菌500-注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。3.6 净含量及允许短缺量应符合国家质量监督检验检疫总局2005第75号令定量包装商品计量监督管理办法的规定。4 食品添加剂4.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和规定。4.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760及卫生部关于食品添加剂公告的规定。5 生产加工过程卫生要求应符合GB 14881的规定。6 检验方法 6.1 感官检验6.1.1 外观检验将按抽样方法抽取的样品蛋依次摆开，观察并记录包泥或涂料的均匀性，有无霉变现象。然后洗净壳外泥、涂料或去除塑料包装膜、袋，擦干，观察记录蛋壳的清洁程度及破损情况。6.1.2 形态、颜色、滋味和气味将样品蛋逐个在手中颠，以检验蛋的弹性。检验时，优级蛋有明显振颤感，一、二级略有振颤。将经上述检验的蛋去壳后，放在干净的盘子中，先观察蛋的整体形态和光泽，然后用刀或线将蛋剖开，进行形态、颜色、滋味和气味等项目的检验，记录检验结果。 6.2 理化检验6.2.1 pH值按GB/T 5009.47规定的方法测定。6.2.2 铅按GB 5009.12规定的方法测定。6.2.3 镉按GB 5009.15规定的方法测定。6.2.4 总汞按GB/T 5009.17规定的方法测定。6.3 微生物检验6.3.1菌落总数按 GB 4789.2 规定的方法测定。6.3.2大肠菌群按 GB/T 4789.3 规定的方法测定。6.3.3沙门氏菌按GB 4789.4 规定的方法测定。6.4 净含量检验 按JJF 1070规定的方法进行。7 检验规则7.1 组批以同一原料、同一品种、同一加工方法生产的产品为一批次。 7.2 抽样从同一批次产品中随机抽取10个最小销售包装，或不少于20枚，分成2份，一份检测，一份留样。 7.3 检验7.3.1 出厂检验7.3.1.1 检验项目项目包括：标签、感官指标、净含量、破损率、菌落总数、大肠菌群。7.3.1.2 产品出厂每批产品出厂前，须经企业质量检验部门进行检验，合格后并签发质量合格证方可出厂。7.3.2 型式检验正常生产情况下，每六个月应进行一次型式检验，型式检验项目为本标准要求的全部项目，。有下列情况之一时应进行型式检验。（1）新产品试制鉴定；（2）正式投产后，如原料、生产工艺有较大改变，影响产品质量时；（3）产品停产三个月以上，恢复生产时；（4）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；（5）国家食品安全监督部门提出型式检验的要求时。7.4 判定规则7.4.1 感官指标有一项不合格，加倍抽样复检，仍有一项不合格，判定该批产品不合格。7.4.2 污染物指标检验有一项不合格，即判该批产品为不合格。7.4.3 微生物指标检验有一项不合格，即判该批产品为不合格，不得复检。8 标志、包装、运输、贮存8.1 标志产品包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。产品的标签应符合GB 7781和GB 28050的规定。8.2 包装8.2.1 产品内包装采用复合塑料膜材料，应符合GB/T 10004及相应的食品安全标准的规定。8.2.2 产品外包装为瓦楞纸箱,外包装箱应符合GB/T 6543的规定。8.2.3 封口严密、包装要牢固、防潮、整洁、美观、无异气味,便于装卸、仓储和运输。8.3 运输 8.3.1 产品运输工具应清洁无污染，运输产品时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装混运。8.3.2 搬运时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、挤压。8.4 贮存8.4.1 产品应贮存在阴凉、通风、干燥的成品库中，离地离墙存放。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混储。8.4.2 产品在本标准规定的条件下运输贮存，保质期为6个月。 5