苹果在贮藏过程中果胶性质变化对其浑浊稳定性的影响题库.doc

苹果在贮藏过程中果胶性质变化对其浑浊稳定性的影响摘要苹果分别在室温和4的条件下贮藏，测定其性质发现随着贮藏时间的延长果胶酯化度和相对分子质量均逐渐减少，而果胶含量是逐渐增加的；对其浑浊稳定性研究发现，随着贮藏时间的延长其浊度和保留率均有所增加。果汁的浑浊稳定性受果汁中的果胶的含量及果胶的相对分子质量、热处理的温度、果汁pH值等因素的影响。关键词 果胶酯化度，相对分子质量，混浊稳定性Abstract: The effects of turbidity and cloud stabilization of cloudy apple juice on different conditions without exogenous enzymes and inhibition of enzymatic browning were investigated by changing the processing conditions before and after crushing. The results show that the turbidity and cloud stabilization which was heated above 45 before and after crushing was more stable than crushing at room temperature. At the same time, pectin content increased, pectin degree of esterification and relative molecular weight decreased obviously; In addition, heat treatment time is longer, the more stable. This is because that the reaction of endogenous enzymes is more full after heating treatment. Key words: Cloudy apple juice, Cloud stabilization, Pectin, pectin degree of esterification, Relative molecular weight.1前言1.1苹果产量 苹果（学名Malus spp）是世界四大水果之一，是世界温带地区栽培的最重要的果树树种和我国北方主要的水果品种之一，在世界和我国果品市场中占有重要的地位。我国是著名的苹果基地之一，也是世界上最大的苹果生产国和消费国，苹果种植面积和产量均占世界总量的40%以上，在世界苹果产业中占有重要地位1-2。我国苹果产量如此之大，已超过了鲜销的需要。因此，发展苹果加工已势在必行。1.2苹果的化学成分苹果的营养很丰富，它含有多种维生素和酸类物质。苹果Vc含量较少，在果肉中含约5mg/100g，在果皮中较高，为20mg/100g。Vc有抗氧化活性。苹果酸可代谢热量，防止下半身肥胖。至于可溶性纤维果胶，可解决便秘。果胶还能促进胃肠道中的铅、汞、锰的排放，调节机体血糖水平，预防血糖的骤升骤降。苹果中所含的溶解性磷和铁，易于消化吸收，可促进婴儿的生长和发育。苹果酸可以稳定血糖，预防老年糖尿病，因此糖尿病人宜吃酸味苹果。苹果含有的糖和锂、溴元素，是一种有效镇静的安眠药，且无副作用。苹果含有锌、镁元素，故常吃苹果能增强记忆力，对孩子还有促进发育的作用。因苹果的一些元素能排除体内有害健康的铅、汞元素，所以，欧洲科学家称苹果为防癌药。1.3 苹果开发利用的现状 美国约有一半的苹果用于加工，苹果汁、苹果酱罐头和苹果片罐头是最主要的三种加工产品。我国苹果大部分用于鲜销，极少部分被加工成罐头和果汁等产品。目前，我国苹果贮藏量只占年产量的20左右(其中，气调贮藏量只占5)加工量只占10上下，这与我国世界第一苹果大国地位极不相称。因此，随着产量的不断提高和市场的逐步扩大，除了做好鲜销外，还应增大贮藏库容，对成熟时鲜销不完的鲜食苹果应及时入库贮藏，待树上成熟果实鲜销完后再出库上市和加工，以调节市场供应。延长鲜果销售期和满足加工需要，提高产品附加值，同时，又可避免成熟旺季一齐挤进市场。变过去果多难卖、价低伤农为细水长流、价格平稳，从而增加果农收入，富裕农村经济3。1.4 苹果原汁的种类 根据软饮料的分类国家标准，果汁饮料可分为原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁、果肉果汁饮料、高糖果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁饮料、果汁水4。苹果原汁是指以苹果为原料制取的，未经发酵和具有苹果风味的纯果汁产品。苹果原汁主要有以下三种5：1） 苹果清汁 目前我国市场上出售的苹果汁大部分为清汁。所谓清汁就是加工出的产品中无任何沉淀物，果汁清晰透明。清汁比较爽口，也易于配制成其他果汁饮料，但其营养价值较低。我国乳山县、五莲县等果品加工厂所生产的苹果汁都是清汁。2） 苹果混浊汁浊汁中含有很细小的果肉颗粒，它均匀分布在液体内，但不能造成沉淀和分层。浊汁的营养价值较清汁高，它含有果胶、蛋白质和纤维素等。3） 苹果浓缩汁 苹果浓缩汁是由苹果清汁或浊汁浓缩得到。由于国内外常年需要苹果汁的供应，浓缩苹果汁是保藏苹果汁的一个重要方法。浓缩苹果汁可冷藏或冷冻贮藏。1.5 我国苹果汁生产销售状况十年前，中国饮料品种结构中碳酸饮料以60%的比例长时间一枝独秀，而现在碳酸饮料、饮用水、茶饮料和果蔬汁四大品种以89%的比例主导饮料业。果蔬汁饮料摆脱近二十年发展缓慢的状况开始快速增长，2002年国内市场份额超过10%，比上年增长45%，成为各种饮料中增长最快的品种6,7。我国苹果加工的主要产品苹果浓缩汁的生产始于1982年。1982年山东乳山果汁厂引进一条生产能力2000吨的苹果浓缩汁生产线。经过20年的发展，我国苹果浓缩汁生产能力已由20世纪80年代初期的1600吨增至现在的30多万吨。20年间增长了187.5倍。苹果浓缩汁的行业的整体加工能力在2003年达到1800吨/h，较2002年增长500吨/h ，增幅为40%。预计2007年加工能力将控制在2200吨/h以内，年产量达到69万吨8。2002年我国出口苹果汁达29.49万吨，出口创汇19081万美元，出口量占世界苹果汁贸易总量的37.5%，居世界第一9。2003年我国出口苹果浓缩汁达41.7万吨，占世界苹果汁贸易总量的50%8。我国市场上销售的苹果清汁大多是由浓缩汁加水还原而成，混浊苹果汁很少见到。在苹果清汁或浓缩汁生产中，澄清过程加澄清剂或果胶酶，不仅生产工艺复杂，而且延长了加工时间，如处理不当很易发生褐变且影响产品的风味，一部分有益人体的膳食纤维素、蛋白质和酚类等营养成分被除去。但天然混浊苹果汁的混浊稳定性和易褐变是制约其质量和国内生产的两大问题。为供应日益增产的国内外市场用户对混浊苹果汁的需求，国内浓缩苹果汁厂家纷纷开发浓缩苹果浊汁新产品，已形成批量生产。但出口的生产厂家仅有3家，年产量5000吨左右，而仅日本市场每年的需求量高达3万吨。预计随着国内外果蔬汁饮料的逐渐升温，今后几年，浓缩苹果浊汁年需求量将达到10万吨以上，市场前景广阔。然而，我国苹果加工整体还较薄弱，苹果加工专用品种缺乏，果汁酸度低，原料基地建设不足，深加工关键技术尚需解决，关键易耗零部件依赖进口9。我国苹果大部分还用于鲜销，苹果加工比例较低，苹果在储藏中品质劣变现象严重。更突出的问题是混浊苹果汁生产的设备相对确乏，混浊苹果汁占苹果汁市场份额较低，与苹果生产大国地位极不相称。1.6果胶的性质及其测定方法1.6.1 果胶的结构果胶分子的主链是150500个D半乳糖醛酸基(相对分子质量为30000-100000)，通过1，4糖苷键连接而成的。在主链中相隔一定距离含有L鼠李吡喃糖基侧链，因此果胶的分子结构由均匀区和毛发区组成。均匀区是由D半乳糖醛酸基组成, 毛发区是由高度支链L鼠李半乳糖醋酸组成。另外还有一些天然中性糖如阿拉伯糖、木糖、半乳糖、葡萄糖等也存在于果胶中10。整个果胶分子中含半乳糖醛酸的百分比称为半乳糖醛酸含量, 可反映果胶的纯度。果胶分子中酯化的半乳糖醛酸与总半乳糖醛酸之比称为酯化度(DE)11,按照酯化度不同,通常把酯化度 50 % (甲氧基含量 7 % )的果胶称为高酯果胶,把酯化度 50 % (甲氧基含量 7 % )的果胶称为低酯果胶。高酯果胶需要可溶性固形物50 %以上才能形成凝胶。而低酯果胶则只需存在二价金属离子,仅需要可溶性固形物1 %以下即可形成凝胶12。1.6.1.1 果胶的溶解性果胶溶于水后为粘稠溶液,不溶于乙醇和其它有机溶剂。果胶在水中的溶解度与其聚合度和甲酯基团的数量及分布有关。除此之外, 溶液的pH 值、温度和离子强度对果胶的溶解速度有重要作用。溶液pH 值越低,温度越高,溶解用水中的钙含量越低,果胶的溶解越容易,果胶就越能充分发挥其功能特性。1.6.1.2 果胶的稳定性由于果胶在水溶液中呈弱酸的化学性质,其分子结构对热和酸都相当稳定。高酯果胶在pH 值2.54.5 之间是稳定的。而低酯果胶在较高pH 值条件下要稍稳定一些。高酯快凝果胶在低pH 值条件下会脱酯以及水解,快凝果胶经过脱酯可变为慢凝的果胶,而慢凝果胶再脱酯逐步具有低酯果胶的特性。在碱性条件下, 果胶即使在室温下也能发生脱酯反应。如果用氨进行脱酯, 则部分甲酯的甲氧基转变为酰胺的氨基。酰胺化的低酯果胶比其它低酯果胶具有更优良的物理特性, 可广泛用于胶凝剂。1.6.1.3 果胶的粘性果胶作为胶凝作用时的凝胶温度与表观分子量成正比关系,而分子量是从特性粘度推断而来的。高酯果胶和低酯果胶的胶凝温度和胶冻的硬度与pH 值成反比关系。酯化度较低的果胶在低于2.5的pH下凝胶。食品物料中适量浓度的碱性金属盐通常会使果胶的粘度下降,而高浓度的碱性金属盐会抑制其溶解性并且果胶酸盐会与钾离子凝胶。二价或三价金属盐的存在可抑制果胶的溶解性,而且还根据使用条件的不同,既可降低粘度还可提高粘度,甚至使溶液凝胶。在食品应用中除氢离子外,钙离子对果胶性能的影响是最大的。低酯果胶的凝胶需要适量的钙离子,而且凝胶温度和胶冻的硬度都与钙离子的浓度成正比。含钙离子的果胶水溶液的粘度在2.5pH4.5 的范围内与pH 值成正比。这与纯果胶溶液的性质是相反的。1.6.2 果胶的提取12-14及分离常用的提取果胶的方法有传统酸提取法、离子交换法、微波提取法等, 目前还有微生物法、草酸铵、连续逆流萃取法、酶法等。果胶提取液经过滤或离心后, 得到的粗果胶液, 还需要进一步分离才能得到纯化, 最常用的方法是醇沉淀法。醇沉淀法是最早实现工业化生产的方法, 国外多用此法。其基本原理是利用果胶不溶于有机溶剂的特点, 将大量的醇加入到果胶提取液中,形成醇-水混合剂将果胶沉淀出来。此法工艺简单, 得到的果胶色泽好、灰分少, 但该法醇的用量大, 不易回收, 能耗大, 因此生产成本高, 不利于规模化生产。1.6.3 果胶含量的测定方法果胶是半乳糖醛酸的聚合多糖, 对其含量的测定方法主要有重量法、容量法、比色法和滴定法等, 前两法测定的结果分别用果胶酸钙和糠醛的回收率表示, 得不到半乳糖醛酸的有关信息, 且操作比较繁杂。滴定法适合于纯果胶的测定, 当样品有色时, 不易确定滴定终点, 应用范围受到限制。比色法是通过测定样品中半乳糖醛酸的含量, 从而确定果胶的含量, 其操作简单, 准确性好, 而且适合大批量的分析。1.6.4 果胶酯化度的测定方法果胶酯化度的测度方法有滴定法，比色法，高效液相（HPLC），气相(GC) ,核磁共振（NMP），红外（IR）等，本实验采用滴定法15来测定果胶酯化度。酸碱滴定法有手动滴定和电位自动滴定两种，后者较前者准确。它是最早的测定果胶酯化度、酰胺化度及半乳糖醛酸含量的经典方法，也是官方发布的标准，如美国食品化学药典、美国食品药典及QB 2484-2000食品添加剂一果胶中都采用酸碱滴定法。1.6.5 果胶分子量的测定方法 果胶的分子质量是果胶分子的一个重要特征, 对于果胶的胶凝性、蛋白质稳定性等具有重要的影响。目前, 测定果胶分子质量的方法主要有种, 一种是凝胶色谱法, 一种是粘度法。用凝胶色谱法可以得到果胶的各种分子质量及分子质量分布, 但其设备昂贵。用粘度法可以测定果胶的粘均分子量，且操作简便。1. 7 影响混浊稳定性的因素 根据斯托克斯定律，果汁的混浊稳定性同果汁中悬浮颗粒的尺寸、果汁的粘度、果汁溶液和颗粒的密度差有关。此外，颗粒的电性质和形状也在一定程度上影响着果汁的混浊稳定性16。原材料的质量也很重要。果汁中的主要成分及它们的理化变化会通过影响果汁的上述特性，最终影响果汁的混浊稳定性。1. 7.1 果胶对混浊稳定性的影响混浊苹果汁中的悬浮颗粒的结构是在研究澄清苹果汁的澄清机理时被提出的，它们被认为是带负电的、部分脱甲氧基的果胶包裹着带正电的蛋白质核。这些小的杂质的颗粒是在果汁提取阶段形成并且由于他们的小的尺寸及静电斥力而稳定地悬浮着17。Yemenicioglu等18认为如果苹果内源的果胶甲酯酶(PME)适当地作用于苹果果胶，使其脱去一部分甲基后带上更多的负电荷，这样，果胶就会更紧密地包裹着带正电的蛋白质核，悬浮颗粒之间的静电斥力会更大，果汁的混浊稳定性得以增强。但酶作用不能过度，否则形成的低甲氧基果胶易于和金属离子(如Ca2+)形成凝胶而影响混浊稳定性。此外，低甲氧基果胶是苹果内源性聚半乳糖醛酸酶的合适底物，后者会攻击颗粒的果胶外衣，暴露带正电的蛋白质核并使颗粒的静电聚集成为可能。随后悬浮颗粒的聚集沉淀会受两方面影响而加剧：其一，由于颗粒聚集而尺寸逐渐增大。其二，果汁可溶性果胶因苹果内源性聚半乳糖醛酸酶降解而使粘度降低。苹果清汁的澄清是外加有聚半乳糖醛酸酶和果胶甲酯酶等活性的酶制剂，通过以上两点而实现的。桔汁中的一些物质会热絮凝（heated-flocculated）而形成不溶性混浊物（insoluble cloud matter，ICM），而且桔汁中的果胶被酶促降解后絮凝加聚（表现为果汁在660nm的光吸收增大）。絮凝的程度主要受果汁中的果胶的含量及果胶的相对分子质量、热处理的温度、果汁pH值等因素的影响。ICM的形成无疑会增大悬浮颗粒的尺寸，为分层和沉淀埋下隐患。由此可见果胶的甲氧基含量、相对分子质量和其在果汁中的含量对果汁的混浊稳定性是至关重要的19，从而引发了研究者对苹果内源的果胶酶的兴趣。1.7.2 多酚-蛋白质复合物与混浊苹果汁中颗粒的尺寸和数量有关的因素都会间接地影响混浊苹果汁的混浊稳定性。活性多酚与活性蛋白质相遇后会形成复合物，在果汁和模拟系统已得以证实。测定复合物形成的仪器有浊度仪和分光光度计。Asano 等发现活性蛋白的脯氨酸含量较高，否则不易形成复合物，他们还认为复合物是靠氢键和/或疏水键连接一起的。Outtrup等也发现高活性的蛋白或肽有高的脯氨酸含量。他用建立模拟系统的方法发现未被氧化的原花青素（儿茶素、表儿茶素的二聚体，三聚体）有与多肽形成复合物的高活性，单体的儿茶素、表儿茶素有着相比原花青素稍低的活性。活性蛋白质的相对分子质量一般较小，为21000-30000Da。 Siebert等通过建立酚和聚合氨基酸的模拟系统研究发现，复合物的形成量不仅与酚和蛋白质的量有关，而且与二者的比例也有关。蛋白质有固定的结合酚的位点。单宁酸、儿茶素在与多肽结合时，在接合位点的捕捉、接合能力和特异性等方面存在着差异。当模拟系统被加热时，复合物含量增加，这表明当蛋白质的氢键被破坏后暴露了更多的酚类接合位点。pH对复合物的形成有明显的影响，pH高于或低于等电点时，蛋白质上电荷增加，从而导致蛋白质彼此排斥，复合物数量多。1.7.3 酚类的氧化聚合酚类在经PPO催化或没有PPO的情况下都会氧化聚合，氧化聚合的中间产物会与蛋白质或氨基酸聚合成色素颗粒。在苹果汁加工及储藏过程中，酚类的这种氧化聚合将产生新颗粒，从而增大悬浮颗粒的尺寸。Beveridge等20发现苹果汁在储藏中的混浊物的形成是很复杂的过程，在此过程中，氧化了的原花青素颗粒形成了缩合物，混浊物是由这些缩合物的相互作用和聚合而形成的。Wall等通过澄清苹果汁的储藏实验，认为酚类的氧化是果汁后混浊的主要原因。Beveridge等将苹果汁在21有氧（果汁瓶顶部空间大）存放了67天，有明显的雾状物和沉淀生成，用透射电镜（TEM）分析了样品。沉淀含有大约12mg/g的蛋白质，其余的物质能与丁醇-HCl和香草醛试剂反应。沉淀含有广泛的链状聚集区域，它们是小颗粒的集合体，它们中的一些被染色，一些形成了不能被染色的核。1.7.4 原花青素的聚合 与清汁相比，混浊苹果汁中含有较多的原花青素。原花青素在酸性条件下部分水解，并且发生再聚合，形成一些大的、不稳定的聚合物，从而使果汁中的颗粒长大。这种过程不一定要蛋白质的参与21。1.7.5 与澄清苹果汁后混浊类似的混浊物与澄清苹果汁相比，混浊苹果汁含有更多的酚类、果胶、淀粉，因此储藏过程中更易生成新的颗粒，增大悬浮颗粒的尺寸，降低果汁的混浊稳定性。苹果汁在储藏过程中的后混浊现象已经有较多的研究。现在已证实高价无机阳离子如铁、铜、钙、镁，淀粉、果胶质、蛋白质、酚类化合物、阿拉伯聚糖、微生物等是造成果蔬汁后混浊的主要原因22。1.7.2-1.7.4中讨论的内容可能包含了引起清汁后混浊的因素。1.7.6 其他因素 原材料的质量、加工条件、氧气含量、储藏温度等会对果汁中颗粒尺寸的长大有影响，但他们是通过影响1.7.2-1.7.5中的一种或多种因素而起作用的。Wall等认为氧气和温度对澄清苹果汁在储藏过程中的后混浊有影响2 试验材料与方法2.1 试验材料2.1.1 试验材料苹果 (水晶富士)购于世纪华联 ,分别在室温和4的冰箱中贮藏;2.1.2 主要实验设备组织打碎匀浆机 JJ-2型 金坛市中大仪器厂高速冷冻离心机 HC-3618R 安徽中科中佳科学仪器有限公司分光光度计 UV-2100 尤尼柯（上海）仪器有限公司气浴恒温震荡器 ZD-85 金坛市岸头国瑞实验仪器厂电子天平 FA1004B 上海越平科技有限公司电子天平 DT2000 常熟市双杰测试仪器厂酸度计 E-201-C-9 上海理达仪器厂2.2 试验方法2.2.1 原料准备阶段苹果： 选取苹果：水晶富士（购于世纪联华），颗粒饱满，充分成熟，无霜、无烂、无虫蛀及病虫害。抗坏血酸 分析纯 天津市光复精细化工研究所十二烷级磺酸钠 分析纯 广东汕头市西陇化工厂硫酸 优级纯 无水乙醇 分析纯 天津市德恩化学试剂有限公司丙酮 分析纯 天津市德恩化学试剂有限公司咔唑 化学纯 北京市化工厂2.2.2 实验步骤流程及说明 打浆（加入VC） 过滤 加热 冷却 侧吸光度离心原料 清洗 打浆(加入SDS) 加热回流10min 离心 粗细胞壁 $ 果胶溶液!两层纱布过滤 !200ml水溶解!称取1g粗细胞壁本实验将苹果分别在室温和4的冰箱中贮藏，然后分别在刚购零买，一个月、两个月、三个月、四个月时对其进行测定。2.2.3 测浑浊稳定性2.2.3.1 处理过程 准确称取200g无核苹果，并用刀切块便于迅速打浆，加1%抗坏血酸（溶于14ml水中）一起打浆1分钟，浆液用两层纱布过滤，滤液放入100摄氏度水中迅速升温3分钟，然后放在电炉上加热至沸腾，然后迅速流水冷却。2.2.3.2 浑浊稳定性测定分别将果汁不离心、经离心机离心1000转/分钟、4200g各15分钟三种不同的处理方式，取每次处理后的果汁上清液，分别测在660nm波长下的吸光度值（OD值660），在测之前用去离子水调仪器的初始值为零，记录每次测量的数据。果汁的混浊稳定性可简单的用果汁经离心力作用后其浊度保留率来衡量。保留率即离心后的浊度（用吸光度值即660纳米下的OD值来衡量浊度）对离心前的浊度的比值。保留率越大，表明果汁的混浊稳定性越好。酶促褐变对果汁的浊度测定有一定的影响，本实验用1%的抗坏血酸来防止多酚物质的氧化，另外，把制得的果汁进行加热处理，其主要目的是破坏多酚氧化酶的活性，防止在实验中酶促褐变的发生。2.2.4 提取果胶准确称取200g有核苹果，并用刀切块便于迅速打浆，加1.67g十二烷级磺酸钠（溶于200ml酒精中）一起打浆，将浆液迅速转移至圆底烧瓶中加热回流，待浆液沸腾后再回流十分钟，然后转移至离心管中，并用200ml酒精冲洗烧瓶，其冲洗液也倒入离心管中。在转/分钟、的条件下离心分钟。在同样的条件下分别用、的乙醇离心一遍，然后用无水乙醇离心两遍，最后用丙酮离心分钟。把离心后的溶液用一层绢布过滤，并用丙酮溶液冲洗后转移至烧杯中。为确保粗细胞壁无丙酮味，可把烧杯放在60水浴中蒸发丙酮，无丙酮味后即可。 称取1g粗细胞壁，使其溶解于200ml水中，把它放入70水浴锅中10分钟， 然后再将其放入振荡器中振荡半个小时，两层纱布滤，所得滤液即为果胶溶液，然后用水定容即可。2.2.5 果胶含量的测定果胶含量的测定用咔唑比色法23：标准曲线的制作取8支50ml比色管, 各加人12ml浓硫酸, 置冰水浴中, 边冷却边缓缓依次加人浓度为0/ml、10/ml、20/ml、30/ml、40/ml、50/ml、60/ml、70/ml的半乳搪醛酸标准溶液2ml, 充分混合后, 再置冰水浴中冷却。然后在90水浴中准确加热, 用流动水迅速冷却到室温, 各加人0.15%咔唑无水乙醇溶液1ml, 摇匀, 在室温下暗处放置, 在最大吸收波长530nm下显色2h, 用1cm比色皿, 以空白试剂做参比, 测定吸光度(A), 绘制吸光度、浓度标准曲线。错误！未指定应用程序。样品的测定 准确称取一定量一定浓度的样品果胶液,取样2ml于试管中, 加人12.0ml浓硫酸, 在90水浴中水解10min, 取出,冷却,加人0.15%咔唑无水乙醇溶液1ml,摇匀,显色2h后在最佳波长处530nm测其吸光度.计算公式半乳糖醛酸.%=C100/W100%C从标准曲线查得的所测果胶液中的浓度。W苹果质量2.2.6 果胶酯化度的测定称取0.2 g果胶移入250 ml 锥形瓶中，用乙醇润湿，加入20 ml 40不含二氧化碳的蒸馏水，用瓶塞塞紧并振摇，使样品全部溶解。加入5 滴酚酞，用0.1 molL-1 的氢氧化钠标准溶液进行标定，记录所消耗氢氧化钠的体积（V1）即为初滴定度。继续加入10 ml，0.1 molL-1 的氢氧化钠标准溶液，加塞后强烈振摇2 h，加入10 ml、0.1 molL-1 的盐酸溶液，振摇至粉红色消失为止。然后加入3 滴酚酞指示剂，用0.1 molL-1 氢氧化钠溶液滴定至呈微红色。记录所消耗氢氧化钠的体积（V2），即为皂化滴定度。DE= V2/（V1V2)100%式中：DE果胶的酯化度（%）；V1样品溶液的初滴定度（ml）；V2样品溶液的皂化滴定度（ml）。2.2.7 果胶相对分子质量的确定本实验用凝胶色谱法测果胶的相对分子质量24，相关内容有：LC-10Avp高效液相色谱仪，日本岛津公司；色谱柱，4.0水性GPC柱，waters公司；柱温，40；样品，果胶水溶液直接取样，0.22微米微滤膜过滤；上样量，100L；流动相，纯水；流速，0.5mL/min。2.2.8 苹果pH值的测定将苹果打浆，两层纱布过滤后用酸度计直接测量。在用酸度计测苹果pH之前，用已知酸度的标准溶液对其进行校准，并且在每次测定苹果酸度之前都要用蒸馏水冲洗。结果与讨论3.1 苹果在贮藏过程中果胶性质的变化3.1.1 苹果在贮藏过程中果胶含量的变化错误！未指定应用程序。由图2可知，苹果在贮藏过程中随着贮藏时间的延长其可溶性果胶含量逐渐增加，而且室温状态下果胶的含量明显高于4时果胶的含量。这主要是因为苹果中的-半乳糖苷酶作用于原果胶使其转化为可溶性果胶，从而使其果胶含量增加。苹果中的-半乳糖苷酶活性均随贮藏期延长而呈单峰曲线变化25,且在室温下其活性明显高于4，从而随着贮藏时间的延长室温状态下果胶的含量越来越比4状态下果胶的含量多。3.1.2 苹果在贮藏过程中果胶酯化度的变化 错误！未指定应用程序。 由图3可知，在贮藏过程中苹果果胶的酯化度均随着贮藏时间的延长而逐渐降低，并且室温状态下果胶酯化度下降明显高于4状态下果胶酯化度的下降。这主要是因为苹果内源的果胶甲酯酶(PME)适当地作用于苹果果胶，使其脱去一部分甲基，从而降低果胶的酯化度。在室温状态下果胶甲酯酶的活性明显高于4状态下的活性，故室温状态下脱去的甲基较多，从而其酯化度较低。3.1.3 苹果在贮藏过程中果胶分子量的变化错误！未指定应用程序。 由图4可知，在贮藏过程中苹果果胶的相对分子质量均随着贮藏时间的延长而逐渐降低，并且室温状态下相对分子质量的降低明显高于4状态下果胶酯化度的降低。由于果胶分子的主链是D半乳糖醛酸基通过1，4糖苷键连接而成的，而在贮藏过程中半乳糖醛酸酶适当的作用于果胶，使果胶的分子链变短，从而降低其相对分子质量26。在贮藏过程中,半乳糖醛酸酶活性表现为前期逐渐增加, 出现峰值后又逐渐下降的变化趋势。但是在不同的贮藏温度下其峰值出现的时间不同，在室温状态下其峰值出现时间较早，4状态下峰值出现较晚；并且室温状态下半乳糖醛酸酶的活性始终高于4时的活性。3.1.4 苹果在贮藏过程中ph值变化错误！未指定应用程序。 由图5可知，两个不同温度贮藏的苹果随着贮藏时间的延长，pH 值均呈上升趋势，但室温状态下上升幅度较大。这是因为在贮藏期间，苹果总酸的含量逐渐减少，甜味逐渐增强的缘故。同时室温状态下各种酶的活性明显高于4状态下酶的活性，其非酶促褐变不能得到有效抑制，从而其ph值升高较多。此结论与郑亚琴在浓缩苹果汁加工中酶作用及贮藏稳定性研究中的结果一致27。2 贮藏过程中其浑浊稳定性的变化表1 苹果贮藏对混浊苹果汁浊度及保留率的影响贮藏时间0月1月2月3月4月室温4室温4室温4室温4离心前2.0922.2672.1832.3652.3812.4172.2912.5132.5201000r离心后1.5161.5761.5651.8461.8951.9011.8782.1732.1784200g离心后0.2700.2970.2810.4710.4740.5140.5510.6410.710保留率（%）12.9113.1012.8719.9219.9021.2724.0525.5128.17保留率*（%）17.8118.8517.9625.5125.0127.0429.3429.5032.601）保留率（%）：4200g离心后OD660离心前OD660；2）保留率*（%）：4200g离心后OD6601000r离心后OD660由图6可知，在贮藏的过程中，随着贮藏时间的延长，保留率和绝对保留率均有所增加。这主要是随着贮藏时间的延长，苹果内源的果胶甲酯酶(PME)适当地作用于苹果果胶，使其脱去一部分甲基后带上更多的负电荷，这样，果胶就会更紧密地包裹着带正电的蛋白质核，悬浮颗粒之间的静电斥力会更大，果汁的混浊稳定性得以增强。在贮藏过程中苹果会失去一部分水，即使在打浆过程中加入了等量的水，这部分水也会在离心过程中分离出来；-半乳糖苷酶作用于原果胶使其转化为可溶性果胶溶于水中；半乳糖醛酸酶也可作用于果胶，使果胶的分子链变短，这些都能增强果汁的浑浊稳定下。在贮藏的前两个月，室温状态果汁的保留率和绝对保留率均明显高于4状态下的果汁；而在贮藏后两个月，室温状态果汁的保留率和绝对保留率均明显低于4状态下的果汁。这主要是受果胶酶活性的影响。在贮藏过程中,果胶 酶活性表现为前期逐渐增加, 出现峰值后又逐渐下降的变化趋势。但是在不同的贮藏温度下其峰值出现的时间不同，在室温状态下其峰值出现时间较早，4状态下峰值出现较晚。4 结论苹果分别在室温和4的条件下贮藏，测定其性质发现随着贮藏时间的延长果胶酯化度和相对分子质量均逐渐减少，而果胶含量是逐渐增加的；对其浑浊稳定性研究发现，随着贮藏时间的延长其浊度和保留率均有所增加。但是，室温状态下果胶的含量、果胶酯化度下降、相对分子质量的降低均明显高于4状态下的果汁；在贮藏的前两个月，室温状态果汁的保留率和绝对保留率均明显高于4状态下的果汁，而在贮藏后两个月，室温状态果汁的保留率和绝对保留率均明显低于4状态下的果汁。 因此， 在我们对苹果进行加工生产浑浊苹果汁时，若是苹果储存时间不需太长时在室温下贮藏即可；若是苹果需长时间储存就需要将其储存在较低的温度下这样不仅可以降低生产成本，也可以保证果汁保持较高的浑浊稳定性。由于果胶的甲酯化度、相对分子质量和其在果汁中的含量与果汁浑浊稳定性之间的关系，在生产浑浊苹果汁时我们可以通过热处理等方式来改变酶的活性，从而增加果汁的浑浊稳定性。同时我们也可以添加果胶，黄原胶，羧甲基纤维素等浑浊稳定剂来增强果汁的浑浊稳定性。 致 谢本课题研究是在导师XXX的精心指导下完成的。研究方向的确定、研究内容实施、实验设计及论文的撰写都凝聚了导师大量的心血和精力。导师以其渊博的知识、严谨的治学态度、宽厚从容的气度，感召着我；以勤学孜孜、海殷、长思善疑的品德，勉励着我，让我不敢有懈怠之时。导师的文章人品识风度实馈我良多，惠我颇丰。值此论文付梓之际，谨在此向我的导师XXX老师致以最衷心的感谢和深深的敬意！感谢您学业上的指导和生活上的关怀。祝福您和您的家人身体健康、幸福平安！我还要由衷地感谢我的母校郑州轻工业学院，感谢她给我们提供了丰富的文献资料和良好的学习环境，让我的思想从幼稚走向成熟，我的头脑由贫瘠变得富饶。感谢郑州轻工业学院食品与生物工程学院给我学习的平台，衷心祝愿学院工作更上一层楼。感谢216师姐们在实验中给予我的指导和帮助，特别是XXX师姐给予我的支持和帮助，感谢和我一起做实验的同学和好友们，是你们给了我最温暖的问候与最无私的帮助，衷心地祝福你们学业顺利，前途无忧！特别感谢我的父母对我含辛茹苦的养育之恩及朴实无华的言传身教，这些是我一生用之不完的精神财富，我会用我加倍地努力来报答他们的关爱之情。最后，感谢各位评委老师们在百忙之中抽出时间来评阅我的论文和参加我的论文答辩，并赐予我谆谆教导。参考文献1. 李丙智. 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