中级中式烹调考试资料与答案.doc

专业资料中级中式烹调知识复习资料一、 填空题（请将正确答案填在横线上）1. 烹调法是烹制工艺的_方法。2. 原料平铺在盘上蒸制的方法称为_。3. 浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在_的液体中，令其慢慢受热致熟的烹调法。4. 烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1：_为宜。5. 粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、_和_组成。6. 根据碳原子价键的不同，可将脂肪酸分为_脂肪酸和_脂肪酸两大类。7. 佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质_。8. 水是_的溶剂，是体内各种生物化学反应的媒介。9. 饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪的，能把菜肴的_刻画得相当生动，把筵席的排场气氛勾勒得十分逼真。10. 中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的_和童岳的调鼎集。11. 中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的随园食单和童岳的_。12. 齐民要术比较系统地总结了6世纪以前黄河中下游流域农业生产经验和食品加工技术，是世界上最早的_。13. 从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的_或_。14. 把食物原料放在油锅中炸熟，这里发生的是_传热。15. 烹调时在明确了火候要求的同时，还有根据原料的数量调节_。16. 粤菜的复合味可以根据基础味分为_和_两大类。17. 由于煎是_受热，因此原料内部脱水量较少，能有效的保持肉料的软嫩。18. 煮烹调法直接运用的传热介质有_和_。19. 根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分_种炒法。20. 软煎蛋原料在煎熟之后，要经过勾芡、_和_等方法调味才成成品。21. 脂肪能够促进_维生素的吸收。22. 水的硬度是指溶解在水里的_含量，其含量大于2.86mmol/L的为硬水。23. 烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要有_作用、凝固作用、_作用、酯化作用、氧化作用等。24. 鲜味在调味中有增鲜、_和_等作用。25. 用于生焖法定肉料，如果肉质_的宜泡油后焖制，如果肉质_的宜用酱料爆香后再焖。26. 按加热的方式分，焗分为盐焗、砂锅焗、_和_等四种焗法。27. 鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为_而导致食物中毒。28. 食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列_，菜谱不仅有菜名，还有简单的制作介绍。29. 吕氏春秋是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，期中和烹饪关系密切的是_篇。30. 齐民要术成书于南北朝时期，作者是北魏的_。31. 齐民要术分上、下两册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍_。32. 咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种_味的基础味。33. 鱼的外部结构大致分为头部、尾部和_。34. 热传递的方式有传导传热，对流传热，_和电子传热四种形式。35. 焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并_，让其在高温中加速吸水回软的方法。36. 烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括飞水、泡油、_、煨、爆、炸等多种工艺。37. 按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和_等四大类。38. 运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为_刀法。39. _鱼应当起出四条肉。40. 蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于_类蔬菜。41. 在人体内不能自行_或_的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”。42. 由于蔬果含有大量的_，可被微生物利用，导致蔬果的腐败变质。43. 齐民要术之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了_，资料丰富，见解鲜明。44. 把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是_传热。45. 有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀调味的方法称为_。46. 芡汤是复合调味品的一种，是一种常用的_，主要用于炒和油泡等烹调方法。47. 以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方_。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。48. 烹调的传热介质有、水、蒸汽、食用油、盐粒、沙粒和_。49. 人对味道的感觉是一个综合的过程。一般情况下，人味觉得产生是由舌头上的_开始的。50. 配菜中的配料是日常工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，规格标准，配料齐全，_。51. 屈鸡料的料头是：姜件、葱条、_、_。52. 将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为_或传热媒介。53. 齐民要术比较系统地总结了6世纪以前黄河中下游流域农业生产经验和_，是世界上最早的食品科学专著。54. 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有_种。55. 河豚鱼因含_，食用了会引起食物中毒，死亡率很高。56. 根据中华人民共和国食品卫生法的规定，食品生产经营人员每年必须进行_检查。57. 把调味品放进原料中拌匀后是否需要_，是腌制与拌味的一个区别。58. 配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工形成的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的_的工艺过程。59. 由_脱水干制而成的一大类烹饪原料统称为干货。60. 从营养学角度来讲，水是_的溶剂，是体内各种生物化学反应的媒介。61. 炟鲜菇能使其所含的不利于人体健康的_被破坏，并随沸水被带走。62. 优质鲜百合以味甜清香，色白、结实饱满、无_者为好。二、 选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内地括号中）1. 生焖的原料在焖前一般要经过（ ）的处理。 A . 油泡、爆炒、炸、煲熟 B. 煲熟、爆炒 C. 油泡、炸、煲熟 D. 爆炒、油泡2. 关于焯法的说法，不正确的是（ ）。 A. 焯分白焯法和生焯法两种 B. 焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯C. 生焯的原料一般要腌制D. 焯都要用猛火沸水加热3. （ ）不是干煎法的特征。 A. 以大虾为原料 B. 主料不上浆也不上粉，直接煎制 C. 主料可以粘上芝麻 D. 成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色4. 关于烩的工艺，（ ）是错误的。 A. 烩的汤水必须调入芡粉，以使汤汁柔滑 B. 宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈 C. 应配鲜汤作汤底 D. 在汤微沸时调入芡粉5蛋白质有许多生理功能，但是（ ）不属于蛋白质的生理功能。 A.解毒 B.免疫 C.提供热量 D.清除体内的自由基6.脂肪酸能够促进（ ）等维生素的吸收。 A.维生素A、维生素D、维生素K B.维生素B、维生素C、维生素E C.维生素C、维生素K、维生素U D.维生素PP、维生素A、维生素E7.不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（ ）会引起坏血病。 A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D8进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（ ）。 A皂素 B.红细胞凝集素（血液凝集素） C.秋水仙碱 D.龙葵素（龙葵碱）9.不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是（ ）。A.把亚硝酸盐当作食盐食用 B食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品 C吃了腌制的咸菜 D.食用了硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭10.随园食单刊行于乾隆年间，书中包括（ ）大部分，约4万字。 A.两 B.三 C.四 D.五11.不是柴油炉缺点的是（）。A.燃烧时会产生有害的气体B.燃烧时会产生黑烟，污染环境C.热值低，浪费能源D.噪音大12.对流一般发生在（ ）一组的热传递中。A.水、油、蒸汽B.锅、盐粒、水C.油、气、沙粒D.铁板、卵石、油13.按调味的工艺划分，大致可划分出12钟调味的方法，但是（ ）不属于其中之一。 A.干撒味料 B.随芡调味 C.烹制加味 D.多次性调味14.以下关于芡色的讨论，正确的是（ ）。 A.芡色就是指芡的色泽 B.错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量 C.红芡又分大红芡、深红芡、浅红芡、紫红芡、嫣红芡 D.由咖喱调出的是深黄芡15.下面四项中（ ）不是配菜的意义。 A.确定菜肴的质和量 B.使菜肴的色、香、味、形基本确定 C.丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观 D确定菜肴的成本16.粤菜料头中走油田鸡料是（ ）。 A.蒜蓉、姜米、短葱榄 B.姜米、蒜蓉、葱度 C.蒜蓉、姜米、葱花 D.蒜蓉、姜米、葱米17.（ ）不是菜肴命名的方法的类型。 A.直接命名 B.以寓意吉祥的文字命名 C.运用形象和抽象的文字命名 D.运用历史典故和地方名产来命名18.下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是（ ）。 A.肉片 B.鸡片 C.鱼片 D.肾片19.动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用（ ）加热片刻，捞起，用清水冲洗。 A.猛火 B.中火 C.中慢火 D.慢火20.红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是（ ）。 A.干粉 B.酥炸粉 C.吉列粉 D.半煎炸粉21.烹调法研究的重点是（ ）。 A.火候、味型和菜品的属性 B.火力、味型和菜品的属性 C.工艺程序、工艺方法和操作要领D.功能、作用和技术要领22.关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（ ）。 A.肉料焗前要先腌制 B.焗前要先经过煎或炸 C.烹制时用水量较少，甚至有的不用水 D.以热气加热23.（ ）不属于酥炸法语吉列炸法有明显区别之处。 A.上粉不同 B.下锅油温不同 C.成菜调味方式不同 D.使用原料性质不同24.具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法的是（ ）。 A.滚 B.烩 C.汆 D.清25.以下不属于油泡法特点的是（ ）。 A.一般以姜花、葱榄为料头 B.芡色为原色芡 C.由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料 D.肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨26.以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（ ）。 A.河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率高 B.河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒 C.死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒 D.吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒27.酱油在较高温度环境存放，其表面会长出一层白膜，称为“（）”现象，是产膜性酵母菌所致，容器不洁净最容易出现。A.生花 B.生膜 C.生白 D.生霉28.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期的标志自然的分为（ ）阶段，源流分明。 A.二 B.三 C.四 D.五29辣味不具备（ ）的作用。 A.减弱咸味 B.对腥、臊、膻等异味的抑制 C.刺激胃肠的蠕动 D.增强食欲，帮助消化30.清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（ ）原则。 A.根据调味品的颜色来调芡色 B.肉为主色，芡跟肉色 C.适合菜式的风味特点 D.适合菜肴的名称31.烹制五彩鸡丝适宜使用（ ）手法勾芡。 A.吊芡 B.泼芡 C.浇淋芡 D.推芡32.在料头的原料成形中，洋葱可以加工成（ ）形状。 A.米、丝、粒、件 B.丝、花、米、片 C.米、条、丝、花 D.度、丝、粒、米33.冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（ ）。 A.冷水滚 B.暖水滚 C.热水滚 D.沸水滚34.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是（ ）。 A.干粉 B.酥炸粉 C.吉列粉 D.半煎炸粉35.关于扒法的说法，准备的是（ ）。A.料扒法定芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅B.汁扒掉芡宜紧C.汁扒法定芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D.扒法的底菜都是植物性原料36.在烹调加热中，各种维生素都不同程度受到损失，受损失的程度大小的顺序是（ ）。 A.维生素B2维生素C维生素B1其他B族维生素维生素E维生素A维生素D B.维生素C维生素B2维生素B1其他B族维生素维生素A维生素E维生素D C.维生素B2其他B族维生素维生素B1维生素C维生素A维生素D维生素E D.维生素C维生素B1维生素B2其他B族维生素维生素A维生素D维生素E37.饮膳正要主要是（ ）方面的权威著作。 A.烹饪原料 B.食单菜谱 C.食疗方剂 D.饮食市场38.（ ）不是烹调热源必须满足的条件。 A.提供足够的热量，污染少 B.便于调节，方便使用 C.能耗低，安全性好 D.价格低，美观耐用39.关于火力的说法，不正确的是（ ）。 A.无烟，无响声，油面较平静的油温大致为70-100 B.火力点强弱取决于炉火 C.在密封良好的情况下蒸汽量较大，蒸锅里的温度越高 D.在实际操作中，把火力的大小分为猛火，中火，慢火三个等级40.在配菜中，“笋炒生鱼片”的主辅料颜色的配合属于（ ）搭配。 A.同色 B.异色 C.顺色 D.逆色41.以下选项（ ）属于料头中的小料头。 A.蚝油料：姜片、葱度 B.鱼球料：姜花、葱度 C.菜炒料：蒜蓉、姜花或姜片 D.五柳料：蒜蓉、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝42.我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ ）。 A.总厨 B.排菜 C.打荷 D.指挥43.下面四项中（ ）不是炟鲜菇的目的。 A.炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走 B.炟鲜菇让其除去异味 C.炟鲜菇让其吸收内味 D.炟过多鲜菇不再生长44.原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（ ）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即推开晾凉，否则堆在里头的会发焦。 A.六成 B.七成 C.八成 D.九成45.粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（ ）肉料。 A.滚 B.炸 C.泡油 D.飞水46.在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观，整齐的内容及要求称为（ ）。 A.剪泽 B.整理 C.切改 D.分割47.除尽污秽杂质，满足（ ）要求，是水产品初步加工的基本要求。 A.烹调工艺 B.营养卫生 C.食品卫生 D.整齐美观48.水产品初步加工中，必须注意清除（ ），确保成品良好的卫生状况。 A.鱼鳞 B.内脏 C.黏液和寄生虫 D.污秽杂质49.初步加工中，须将外皮剥去的是（ ）。 A.剥皮鱼、胡子鲶 B.大眼鸡、马面鱼 C.鲮鱼、大眼鸡 D.盲曹鱼、鳓鱼50.用于蒸的（ ）蟹，宰杀时须将蟹盖修成片，每盖约修成2片。 A.红 B.膏 C.海 D.肉51.关于熬烹调法的描述，不正确的是（ ）。 A.分清熬鱼浓熬两种熬法 B.熬汤应沸水下原料，以免粘锅 C.粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种 D.清汤的质量标准是：清汤色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉味，极少浮油52.调糖醋汁配方：白醋500克，（ ），急汁25克，盐20克，山楂片2小包。 A.白糖500克，茄汁50克 B.白糖300克，茄汁25克 C.白糖300克，茄汁50克 D.白糖500克，茄汁25克53.盐焗鸡是（ ）的名菜。 A.广州菜 B.潮州菜 C.粤菜 D.客家菜54.烹调法煎分为（ ）种煎法。 A.三 B.四 C.五 D.六55.传统名菜“手斯焗鸡”所采用的烹调法是（ ）。 A.盐焗法 B.焗法 C.浸法 D.蒸法56.干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（ ）。 A.焗发与浸发 B.煮发与蒸发 C.浸发与泡发 D.冷水发与热水发57冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（ ）方法。 A.冷水滚 B.热水滚 C.沸水滚 D.碱水滚58黏性大的原料（ ）含量达。 A支链淀粉 B.直链淀粉 C.糖淀粉 D.糖胶59.（ ）属于海鲜鱼类。 A.龙利鱼（条鳎） B.鲥鱼 C.鲑鱼 D.笋壳鱼60.属于拌蛋湿粉特有作用的是（ ）。 A.可避免肉料直接接触热油 B.便于肉料在油中迅速分散 C.防止肉料水分过分排出，保持肉料的嫩质 D.填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观61.鱼边鱼以（ ）季节品质为最肥美。 A.春 B.夏 C.秋 D.冬62.除（ ）外，其余的都是鲜菇需要炟的原因。 A.鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸 B.鲜菇带有细菌，炟克防止变质 C.鲜菇带有异味，炟可消除异味 D.鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量63.关于块和件的区分，（ ）的说法是错误的。 A.块可用切和斩两种刀法成形 B.多数件的形状是以原料自身的厚度为标准 C.件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方形 D.件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状64.合理安排上菜有重要的意义，（ ）是其中之一。 A.符合风俗习惯 B.满足宾客口味享受 C.体现餐厅的规范化服务 D.能够照顾客人个性化的要求65.网鲍的主要产区在（ ）。 A.南海 B.东海 C.日本 D.欧洲66.涨发瑶柱用（ ）方法。 A.浸法 B.蒸法 C.浸焗法 D.焗法67、“油泡虾球”的菜名属于（ ）命名。A.以主辅料及烹调方法。 B.以主要原料和调味料 C.以主要原料和烹调方法。 D.以菜肴的风味特点。68、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表达正确的是（ ）。A.颈短、眼细、巽短、脚矮而细。 B.毛幼滑、麻黄色、脚衣褐色。C.冠小、尾大而高耸。 D.胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛。69、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过和叫作（ ）。A.发酵 B.糊化 C.酸败 D.加成反应70、保证菜肴的脆嫩和入味是（ ）的其中一个作用。A.原料上浆挂糊 B.菜肴勾芡 C.菜肴调味 D.干货涨发71、以下情况中，（ ）不是引起油脂变质的原因。A.油脂里水份含量高。 B.油脂被阳光照射。C.油脂与空气长时间按触。 D.植物油脂里含有维生素E。72、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是( )。A.水蕹 B.旱蕹 C.早蕹餐 D.晚蕹73、中国烹饪的形成期又称为（ ）。A.火烹时期 B.陶烹时期 C.铜烹时期 D.铁烹时期74、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（ ）。A.长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品。 B.食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐。C.食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品。 D.食用硝酸盐或亚酸盐含量过高的蔬菜肉制品。75、宰杀（ ）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。A.大鲈鱼 B.大鱅鱼 C.大魽鱼 D.大鲥鱼76、广州菜的宴席菜品讲究（ ）。A.质量和档次 B.规格和配套 C.兆头和用料 D.无鸡不成宴77、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（ ）。A.便于原料的进一步加工 B.为了增强原料的美观感C.为了提高原料的食用价值 D.便于原料的保管与贮藏78、关于猴头蘑干品的说法，（ ）是不准确的。A.形台猴头、色泽金黄 B.野生的多长于柞树或胡桃树干上。C.表面布满硬的毛剌 D.有“山珍猴头，海味燕窝”的说法。79、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（ ）。A.“被煲的原料滋味能大量溶于水中。” B.“煲可以烹制出芳香的煲仔菜。”C.“煲的原料也能变得软焧、松散。” D.“性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介、能相互融会渗透。”80、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（ ）A.鹌鹑 B.鹧鸪 C.乳鸽 D.乌鸡81、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（ ）。A.切断鳃根 B.切断喉管 C.斩下鱼头 D.切开鱼背82、脆皮炸法的工艺流和是:白卤水浸制调糖水上糖水晾干（ ）调佐料、勾芡斩件造型成品。A.浸炸 B.吊炸 C.直炸 D.猛火炸83、食盐按来源不同，可分为（ ）等多种。A.海盐、湖盐、井盐 B.海盐、湖盐、加工盐 C.海盐、井盐、加工盐 D.海盐、井盐、湖盐、矿盐84、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（ ）。A.虾干 B.虾米 C.虾子 D.金钩85、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，（ ）是不正确的。A.“色相就是色种。” B.“色相是色彩的名称。”C.“色相也可以理解为是色彩的相貌。” D.“色相反映了色素的含量。86.以精白米面为主食的人容易缺乏（ ），从而引起脚气病。 A.维生素A B.维生素B1 C.维生素B2 D.维生素K87.重体力劳动者每天需要糖类（ ）克。 A.350450 B.400500 C.550600 D.65070088.齐民要术是（ ）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书 A.先秦 B.北魏 C.唐宋 D.明清89.随园食单系一部有世界影响的烹调专著，其作者是清代的（ ），别称“随园老人”。 A.童岳 B.袁枚 C.顾仲 D.徐珂90.辣味不具备（ ）的作用。 A.减弱咸味 B.对腥、臊、膻等异味的抑制 C.刺激胃肠道蠕动 D.增强食欲，帮助消化91.下列关于菜肴香味的说法错误的是（ ）。 A.有些香味来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性 B.香味是令人产生食欲的第一因素 C.香味是菜肴是否新鲜的标志 D.香味影响着整个进食的过程92.把虾仁腌制好，（ ）是关键点。 A.把虾仁洗干净 B.选用优质的淀粉 C.选用较大的虾为原料 D.拌味后须冷藏一天93.下列选项中（ ）不属于配菜人员的工作要求。 A.了解原料的市场供应情况 B.做好烹制前原料的造型 C.熟悉菜肴的名称及制造特点 D.掌握菜肴的质量标准及净料成本94.上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（6080）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉的（ ） A.溶解 B.老化 C.溶化 D.糊化95.筵席菜点组合中，冷菜能起到（ ）。 A.增强 B.烘托 C.调动 D.启动96.下列氨基酸中不属于必需氨基酸的是（ ）。 A.苯丙氨酸 B.苏氨酸 C.谷氨酸 D.蛋氨酸97鲜菇牛肉这个菜名是以（ ）命名的。 A.主要原料和烹调方法 B.主要原料和主要调味品 C.所用主料和某一突出的辅料 D.形容原料的形状98.烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（ ）的环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。 A.烹调 B.保管 C.处理 D.预制99.将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程成为鲜或活原料的是（ ） A.精细加工 B.定型加工 C.初步 D.最后加工100.排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（ ） A.成菜都是热菜 B.都要求由动物原料作主料，植物原料作辅料 C.原料都要摆砌，造型整齐美观 D.火候基本相同101.齐民要术分上、下两册，下册4卷主要介绍（ ） A.饮食疗法 B.菜单菜谱 C.食品加工工艺 D.饮食市场102.牛腩、猪肺在初步处理时最宜用（ ） A.冷水滚 B.暖水滚 C.热水滚 D.沸水滚103.为了使鱼肉质洁无血腥味，鱼类初步加工中必须做好（ ）环节。 A.打鳞 B.去鳃 C.放血 D.洗涤104.如果雪耳色泽较黄，涨发后可用（ ）浸搓，用清水漂洗后便可增白。 A.食粉 B.白醋 C.纯碱 D.生油105.对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法”中的（ ）进行处理，使其断筋防收缩，松弛平整，易于成熟入味，质感松嫩。 A.拍法 B.截法 C.剞法 D.剁法106.（ ）又被称为凤梨。 A.雪梨 B.苹果 C.菠萝 D.啤梨107.生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（ ）。 A.桂花耳 B.榆木 C.黄耳 D.云耳108.以下不属于盐在烹饪中的作用的是（ ）。 A调味 B.传热 C.防腐杀菌 D.调色109.把鸡心片状，应该使用平刀法中的（ ）。 A.滚料片法 B.推拉片法 C.拉片法 D.平片法110.以下说法错误的是（ ）。 A.煎的原料形状以扁平为好 B.炒的技法常用于小形原料 C.煎蛋原料下锅前表面水分要尽量抹干 D.由于炒的技法用猛火，为免烧焦，炒制过程中应加入适量的清水111.脂肪有重要的生理功能，但（ ）不是脂肪的生理功能。 A.构成机体 B.修补组织 C.供给能量 D.调节生理机能112.吕氏春秋是（ ）时期秦国相国吕不韦及门客编写的一部杂家著作，其中本味篇涉及烹调理论和与烹调关系密切的珍贵资料。 A.春秋 B.战国 C.秦 D.汉113.果汁猪扒的肉料烹制前预制需要上粉，是（ ）。 A.半煎炸粉 B.吉列粉 C.酥炸粉 D.干粉114.汤品一般介于（ ）与大菜之间，起着承上启下，过度转折点作用。 A.热荤 B.冷菜 C.单尾 D.甜食115.不属于炖品特点的是（ ）。 A.溶集各种原料的精华，有滋润效果 B.适用原料广泛，菜品滋味丰富 C.汤清、味精、香醇、本味突出 D.原料质地软稔，形状完整，稔而不散116.化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是（ ）不属于其中之一。 A.酸 B.甜 C.苦 D.辣117.以下对芡有关概念的解释错误的是（ ）。 A.在烹调中，把吸水的淀粉受热化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡 B.汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物 C.芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态 D.芡粉是指用于勾芡的湿淀粉118.（ ）不是配菜的基本方法。 A.量的配合 B.质的配合 C.色的配合 D.形与味的配合119.以下干货原料中（ ）采用蒸发的涨发比较好。 A.黄花鱼 B.剑花 C.菜干 D.仙翁米120.斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（ ）等。 A.改笋花、姜花 B.猪腰、松花蛋、鲍鱼片 C.肾球、鱿鱼片 D.花枝（乌贼）片、菊花鱼121.生鱼片的最后刀工成型所使用的刀法是（ ）。 A.直切刀法 B.推切刀法 C.正切刀法 D.反斜刀法122.姜属于（ ）菜类的蔬菜。 A.根 B.茎 C.根茎 D.果123.以下有毒的是（ ）。 A.黄花鱼 B.莲子 C.蘑菇 D.银杏124.在粤菜厨房的生产组织上，各岗职责明确，其中监督成品质量的属（ ）岗的主要职责。 A.砧板 B.候锅 C.打荷 D.传菜125.苋菜红、胭脂红的最大允许使用都是（ ）g/kg。 A.0.1 B.0.15 C.0.05 D.0.01126.焖与煮的主要区别是（ ）馔。 A.焖一般要勾芡，煮一般不勾芡 B.焖适用于肉料，煮适用于蔬果料 C.焖的原料形状小 D.焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料127.调鼎集是我国古代篇幅最大的有饮馔典籍，共10卷，约（ ）万字左右。 A.30 B.40 C.50 D.60128.关于西汁的说法，正确的是（ ）。 A.香芹和西芹选其中之一 B.香茅是不可缺少的原料 C.调制西汁的全部是植物原料 D.一部分原料先熬成原汤，再加入调味和匀便成129.能使肉料易于在油中迅速分散是（ ）作用中一点。 A.肉料拌油 B.肉料拌水 C.肉料拌湿淀粉 D.肉料拌蛋白湿粉130.随园食单主要是（ ）方面的权威著作。 A.烹饪原料 B.食单菜谱 C.食疗方剂 D.饮食市场131.香滑生鱼球这个菜名是以（ ）命名。 A.形容原料的形状 B.形容原料的质地 C.形容原料的色泽 D.寓意吉祥的文字132.下列选项中有错误的是（ ）。 A.油泡油温一般在150以下 B.炸一般在150以下 C.油泡时间短，炸的时间一般较长 D.泡油原料的熟度是熟透，而炸的原料要求达到香、酥、脆133.油泡炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（ ）种。 A.三 B.四 C.五 D.六134.多种维生素在受热时易被（ ），使原有功效丧失。 A.水解 B.分解 C.凝固 D.氧化135.禽类主要指家禽，各种禽类的（ ）大体相似，因此，禽类的剥宰方法基本相同。 A.肌肉组织 B.组织机构 C.体型结构 D.骨骼组织136.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成型所使用的刀法是（ ）。 A.直刀法 B.滚料刀法 C.正斜刀法 D.反斜刀法137.野生猴头菇生长在（ ）的树干或枯死的部位。 A.榕树 B.桉树 C.胡树 D.松树138.制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在（ ）三刀，深约1/3。 A.背部顺切 B.腹部顺切 C.腹部横切 D.两侧横切139.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（ ）。 A.清润、香浓 B.鲜美、质稍稠 C.香浓、不腻 D.鲜而不腻、清润140.根据复合味道概念，糖醋排骨的味型属于（ ）。 A.复合味 B.双合味 C.三合味 D.多合味141.蒸鲈鱼应该使用（ ）火。 A.猛 B.中 C.慢 D.先猛后中142.饮食卫生五四制规定个人卫生要做到“四勤”，以下全部属于规定范围内的是（ ）。 A.勤洗手，勤剪指甲，勤洗换衣服，勤开窗通风 B.勤洗澡，勤理发，勤运动，勤打扫工作岗位 C.勤洗衣服和被褥，勤换工作服，勤洗脸，勤洗头 D.勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服143.以下说法中（ ）不属于芡对菜肴的作用。 A.形成菜肴良好的口感 B.使菜肴油亮美观 C.可突出主料 D.便于菜肴的食用144.关于调味的描述，不准确的是（ ）。 A.调味就是调和滋味 B.调味就是原来调配、 C.粤菜调味的基础是五滋六味 D.调味是烹调的一项基本工艺145.下面四道菜品属于菜品直接命名的是（ ）。 A.油泡风袖 B.鲜菇虾丸 C.太史田鸡 D.千层鲈鱼146.炸芋头件是把切好的芋头件放在（ ）热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。 A.160 B.150 C.140 D.130147.在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成约（ ）重的大丸子，放在干净的白芝麻上，沾上芝麻，再按压成扁圆形。 A.10克 B.15克 C.20克 D.25克148.净辣椒的净料率为（ ）。 A.85% B.75% C.65% D.60%149.生菜胆大净料率为（ ）。 A.30% B.35% C.40% D.50%150.以下耳类干货中（ ）浸泡后要用小刀刮去幼毛。 A.木耳 B.黄耳 C.榆耳 D.石耳151.下面四项原料规格中，（ ）不正确。 A.大丁约1.52厘米 B.笋中丝长6厘米，粗0.3厘米 C.牛肉片厚0.1厘米 D.冬瓜脯128（厘米）152.关于粤菜爽口感的理解，错误的是（ ）。 A.不韧 B.脆嫩 C.有弹性 D.爽滑 153.胡萝卜是属于（ ）。 A.根菜类 B.茎菜类 C.花菜类 D.果菜类154.鱼类宰杀基本方法的顺序是（ ）。 A.打鳞、放血、取内脏、去鳃、洗涤整理 B.去鳃、放血、去内脏、打鳞、洗涤整理 C.放血、打鳞、去鳃、取内脏、洗涤整理 D.放血、取内脏、打鳞、去鳃、洗涤整理三、判断题（将判断结果填入括号中。正确的打“”，错误的打“”）1.（ ）原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理。2.（ ）烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。3.（ ）酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180的油温投料。4.（ ）油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净。5（ ）人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”。6.（ ）缺锌会导致食欲不振，儿童生长发育迟缓。7.（ ）动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。8.（ ）饮膳正要是元朝太医贾思所写。9.（ ）饮膳正要是元朝太医忽思慧所写。10（ ）菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法。11. （ ）炸焖法适用于鱼类原料。12. （ ）炒制菜式都是由主料、副料和料头三部分组成。13. （ ）亚油酸是必需脂肪酸。14. （ ）水溶性维生素能够在体内储存，而脂溶性维生素不能在体内储存。15. （ ）纯度越高的油脂不容易酸败。16. （ ）关于烹调原料的烹饪古籍多见于历代农书之中。17. （ ）食单不仅记录菜名，而且列出制作方法。18. （ ）烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用于淀粉含量密切相关。19. （ ）人的舌头及其舌面上的味蕾构成了化学味道感受器。20. （ ）盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。21. （ ）浸法又分油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。22. （ ）清汤的主料为鲜料。23. （ ）动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。24. （ ）我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中的黄曲霉素检出率是较高的。25. （ ）饮食卫生“五四”制规定环境