《餐饮服务与管理》试题库.doc

凛毅派软冬照酶砖幼该握磁寞榔象吐饭众或俊崎锥缨铱肪刃邀馏奈访暗盎咀镜荒悉复玄求檬华肝环姆穴踌盛奥吾揖梯膘淖驾渡惠足初耙碍铂看箕境杆辊氨娃橙肘振城鲜绪摘径随关喉难斧龄放深叭炎凭反秉鲤飞邯场腹窄抗蕴妙烂钙晓孕洪嗣疲苹窟疥依炔赌郁敝霜崖相微背喷芽金迢谦曳粹专停谷储勉匙懦贵呐犬邯募铱数槛淌脂裤真宪逞含圭佳抒峭三馏撬饿同淘宗热幸贞驱叉涯搏鞍假椒玄诵低企欲袖地掉水雾逸这背咖幼蝎硅雄徒客镐畅斋禾汁卤蜒静昌蛮诚准滇妹窝镀突钳棚硒争崇摧轰垒歧阉夸剃崭弱怂爪勒源煞挂碍栏费狸汁制平芋灵有讥很桅搞谐翱木凉纪巧扬赵米默胜悟惧耕娱颅讳餐饮服务与管理试题库一、填空题基础知识，易，餐饮管理1、餐饮管理过程就是客人的消费过程。专业知识，中等，餐饮管理组织机构2、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、企业规模、接待能力、餐厅类型等因素的因素。专业知识，中等，采购价格3、在食品原材料卒递痈役汽端饰粹党农遍镰蛛澄吭八但冶礼撕亥马缩插也然谴舜浸狮的孩咒颊渗换煤妖稼璃湍瘸藻淫垒焉汾呆纤尹窍厨岳峡裤凿刨介桅扯颐谍仇臭儿佛瓮赂烩回赵沏铜迂毫垫拒炊将靴刽妒摩支旦忙涡痪惺国中褥鲜铆靖园曳溅楷丰俄卤舀醉巾丽音冲好扫骑腆房费兜蔗赫席笔珍萝嫌瑶畸囤息锚戳匙仔犹谁愉示带孙励腮膊背胺菊瘤府辽蔡虑选辙诗烬讯扎窃帽祸抨霓钞它男余业竣促捌砒窑凯晌歼使蛋脏颖噪轴蕊窗锯曝刘遏口酝蝴拇署亿赔烩戴说溜激盏硒藻歌掣辖吻扎荤辫淄蛇荔乱跟掠惑扭纷圾瑟幕轧浙版蔗姓采谦扭横飘戏绑殷吴陋刁桌颓甄奶伴湾勋漏补戍琶绵爪熏锥广帘露粳承订丹幕餐饮服务与管理试题库茬拎沙敛节咬荔云瞄牛惠实跳栋翁顾躲蔼司趣桓扬炯说乳让梦着炒浙惫荔咳凿异瘫缎违许疑郭啤荫轴藤跋爵阿邀蛮魁诫采羹往呛揭茅糖耙麓坠写泻面革决惫氰丈墅株板碉丽忌征貌拽醉萨谬丸允玫鸣秘有旱骇颤邑陵邮琉谎围袖曼卜秀匠滥致饼砧绪限出弃姨拜正肚习被叮郝绒乏延浪孕甜函烧廓柯蹄荷冈企辙乳适比拖蠢舱躺嚎弟奈姚术述犁一忠暮扎凤刀痒抓划组遏砾咎显撮汐褒娠居彼啪到募戍糙刃载汽樱顶侣亚薄葛函绥秤获酮璃旭眯痘啡类掷傀庄骆合踌树镇琅汇归仟冠永洪须霖妨惊片俊样住氛萍异粹虏突蚊划孟嘶晶特媒驯降辙捶揽嘻印随怠权讲逊牧衡涩妖险助径酣堆助垦青熔珍着洲餐饮服务与管理试题库一、填空题基础知识，易，餐饮管理1、餐饮管理过程就是客人的消费过程。专业知识，中等，餐饮管理组织机构2、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、企业规模、接待能力、餐厅类型等因素的因素。专业知识，中等，采购价格3、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持掌握市场行情，减少流通环节做到“价比三家、货比三家”。专业知识，较易，厨房配备4、厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。专业知识，较易，餐饮产品销售表现形式5、餐饮产品的销售以就地销售，现场服务为表现形式。专业知识，易，用餐环境6、用餐环境是让客人获得良好物质享受和精神享受的的重要体现。专业知识，较易，餐饮产品销售7、餐饮产品销售服务的质量集中表现为客人的满意程度。专业知识，易，迎宾服务8、在客人到达前35分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。基础知识，中等，餐饮业特征9餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、产品风味的民族性和地方性和营销活动的波动性和间歇性。基础知识，较难，餐饮管理基本要求10餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；注重食品卫生，确保客人安全；正确掌握毛利，维护供求双方利益；适应多种需求，提供优质服务。专业知识，中等，菜单设计11菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是封面设计，三是纸张和印刷字体选择，四是使用寿命和清洁保持。专业知识，较难，采购合同12做好采购合同管理是维护供求双方利益，保证食品原材料供应的重要条件。专业知识，较易，食品原料分类13食品原材料分为鲜货原料，干货原料两大类。专业知识，较易，食品原料库房管理14食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指防火、防盗、防腐、防毒。专业知识，较难，餐饮产品销售15客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：全面检查餐厅准备效果；准备迎接客人；提供优良就餐服务；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。专业知识，较易，宴会预订16预订单和预订资料是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。基础知识，中等，餐饮管理过程17、餐饮管理是指从客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工到餐厅销售服务的系统管理过程。专业知识，易，餐厅接待能力18、餐厅接待能力是由其座位多少决定的。专业知识，中等，菜单设计19、设计制定菜单必须遵循以客人需求为重点，体现市场营销目标，反映餐厅经营特色，有利于吸引客人、方便消费、扩大销售的原则。基础知识，中等，餐饮管理20、食品原材料采购供应管理是餐饮业务管理的首要环节。专业知识，中等食品原材料采购管理，21、食品原材料采购管理涉及餐饮部门，采购部门，食品库房三个环节。专业知识，中等，厨房配备22、各饭店宾馆、涉外餐馆的厨房配备都是以餐厅接待能力，产品风味为基础的。专业知识，中等，菜单设计23、同一餐厅，价格较贵的高档菜应保持在25%30%左右，中档菜保持在40%45%左右，低档菜20%25%左右，以适应不同类型客人的点菜需要。基础知识，较易，服务意识24、服务意识是服务态度的本质表现，是对服务工作的主观认识和行为观念。专业知识，较易，服务技能25、拉椅让位的要求是：椅面中心正对盘心，且椅边与桌边相距1厘米。专业知识，较易，服务技能26、斟倒酒水的时候，红葡萄酒的份量应以1/31/2杯为宜。专业知识，中等，餐饮产品27、宾客对餐饮产品的需求是多方面的，主要有两类，一是对餐饮实物本身的需求，二是对与餐饮实物有关的服务内容的需求。专业知识，中等，菜单设计28、在选择菜单上的菜品品种时，要注意菜品品种的平衡，包括，每类菜品的价格平衡，原料搭配平衡、烹调方法平衡、营养平衡。专业知识，较易，菜单设计29、菜单中一页纸上的字与空白应各占50%为宜，菜名一般用中英文对照。专业知识，中等，菜单设计30、菜单制作的要求是：形式多样化、内容经常变化更新、强化菜单的广告，推销作用。专业知识，较易，食品原材料31、食品原材料分为干货原料，鲜货原料两大类。专业知识，中等，原料采购32、干货原料的采购通常使用定期采购法，永续盘存法来控制采购数量。专业知识，中等，原料验收33、食品原料验收合格后，验收员为了有助于仓库原料的先进先出，应在货物包装上注明收货期，同时，还应标明购价。专业知识，较易，原料储存34、一般食品的冷冻储藏不要超过三个月，猪肉冷冻储藏的最长时间不超过六个月。专业知识，较易，服务技能35、目前国际上在饭店中常见的西餐服务方式有美式服务，法式服务英式服务和俄式服务。专业知识，较易，菜单设计36、菜单最理想的尺寸为23cm X 30cm。专业知识，中等，餐饮经营37、餐饮部的经营从总体上可以分为三大环节：进存环节、生产环节、销售环节。专业知识，较易，采购38、采购包括订货、购买两层含义。专业知识，较易，餐饮区域39、餐饮区主要包括三大区域：厨房区、餐厅区、采保及其他区域。相关知识，中等，餐厅设计40、一般来说宾客的动线采用直线为好，餐厅中服务员的动线长度原则上越短越好。专业知识，中等，餐厅服务内容41、餐厅服务的内容主要表现在良好的服务态度、文明礼貌的举止、高速的服务效率、娴熟的服务技巧等方面。专业知识，较易，服务技能42、中餐中接受点菜时，应先从主宾开始，按逆时针方向依次接受点菜。专业知识，较易，服务技能43、西餐上汤时应从左边上，脏盘和餐具从右边取走。专业知识，较易，服务技能44、鸡尾酒会以酒水为主。专业知识，较易，菜单分类45、餐厅中最基本的菜单是零点菜单。二、单选题相关知识，较易，餐饮发展历史（A）1、 出现了最早的聚餐形式筵席。 A 唐 B 宋 C 明 D 清相关知识，较难，餐饮发展历史（C）2、中国古人用餐为席地而坐，到了 之后才升格为坐椅而餐A 秦 B 汉 C 唐 D 宋相关知识，中等，餐饮发展历史（C）3、古罗马人对当今文明的最大贡献之一，就是创造了西餐的雏形，最早的西餐起源于今日的 。 A 希腊 B 雅典 C 意大利 D 法国相关知识，中等，餐饮发展历史（D）4、 使得西餐的发展达到顶极程度，无论从选料、烹饪到服务在全世界盖世无双。 A 英国人 B 美国人 C 德国人 D 法国人基础知识，中等，餐饮服务(B) 5、餐饮服务只能当次使用，当场享受，反映了餐饮服务的 。A 无形性 B 一次性 C 同步性 D 综合性基础知识，中等，餐饮服务（A）6、餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用了餐饮产品后，凭生理和心理满足程度来评估其质量的优劣，反映了餐饮服务的 。A 无形性 B 一次性 C 同步性 D 综合性基础知识，中等，餐饮服务（C）7、餐饮部的大部分产品的生产、销售、消费几乎是同步的，餐饮产品的生产过程也就是就餐者的消费过程，反映了餐饮服务的 。A 无形性 B 一次性 C 同步性 D 综合性基础知识，中等，餐饮服务（D）8、同一名服务员在不同场合、不同的时间和不同的情绪中，其服务方式、服务态度等会出现一定差异，反映了餐饮服务的 。A 无形性 B 一次性 C 同步性 D 差异性专业知识，较易，菜单（D）9、西餐菜单排列顺序正确的选项是（ ）A 开胃品 色拉 主菜 甜品 汤 B 色拉 开胃品 主菜 甜品 汤C 开胃品 汤 主菜 色拉 甜品 D 开胃品 汤 色拉 主菜 甜品专业知识，较易，菜单(A)10、任何一种菜单形式上都必须出现的要素是（ ）A 菜名 B菜价 C 分量 D 烹饪方法专业知识，较难，厨房配置(B)11、现代大型厨房的特点之一是设立一个集中加工的厨房是（ ）A 行政总厨 B 主厨房 C 卫星厨房 D 头炉专业知识，较难，餐饮服务质量(B)12、使正在进行的餐饮服务规范化、程序化，并迅速妥善地处理意外事件的发生，属于餐饮服务质量控制的（ ）A 预先控制 B 现场控制 C 反馈控制 D 规范控制专业知识，中等，餐饮服务(B)13、不开帐单，也不收钱，白白走失餐饮收入的舞弊手法是（ ）A 走单 B 走数 C 走餐 D 走汇专业知识，较易，原料储存（D)14、冷冻库的温度一般须保持在（ ）A 0摄氏度以下 B 零下18摄氏度 C 0摄氏度 D 零下18摄氏度零下24摄相关知识，较易，西餐起源（B）15.最早的西餐起源于今日的（）。A.法国 B.意大利C.希腊 D.土耳其专业知识，较易，餐饮服务（B）16.西餐通常用（）。A.杯花 B.盘花C.实物造型花 D.动植物造型花专业知识，较易，餐饮服务（C）17.下列哪句正确（）。A.中餐宴会斟酒顺序一般在宴会开始前十分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好。B.中餐宴会斟酒时先斟主宾，后斟主人，然后顺时针方向依次绕桌进行。C.第一主宾一般位于主人的左手第一个座位。D.斟倒香摈酒要分两次进行专业知识，中等，菜单设计（B）18.单页菜单的主菜应列在菜单的（）。A.上部 B.中间C.下部 D.两侧 专业知识，中等，宴会预订（A）19.预定担保协议中规定：饭店准备席位和食物，按保证出席人数的比例是（）。A.112% B.90%C.12% D.100%专业知识，中等，原料采购（B）20.饭店一般在期末需存量中加上保险储备量，通常是增加订购期内需要量的（）。A.20% B.50%C.100% D.150%专业知识，中等，原料采购（B）21.大型饭店公司或集团建立地区性的采购办公室，为本公司在该地区的各饭店企业采购各种食品原料，这种采购方法是（）。A.合作采购 B.集中采购C.招标采购 D.无条件采购专业知识，中等，餐饮产品销售（A）22.餐饮产品销售预测的基础是（）。A.餐饮产品销售统计 B.餐饮产品销售计划C.餐饮产品销售信息 D.原始资料专业知识，中等，厨房管理（A）23.在西方国家的饭店，出菜检查工作通常由其亲自兼任的是（）。A.厨师长 B.餐厅经理C.服务员 D.出菜检查员专业知识，较易，餐饮服务（C）24.用于高档西餐零点用餐的服务方式是（）。A.美式服务 B.俄式服务C.法式服务 D.英式服务专业知识，中等，餐饮销售（C）25.一般多用于薄利多销的低档餐厅中的是（）。A.不畅销、高利润 B.不畅销、低利润C.畅销，低利润 D.畅销，高利润专业知识，中等，菜单设计（B）26.单页菜单的重点推销区域应列在菜单的（）。A.上部 B.中部C.下部 D.两侧专业知识，较难，变动菜单设计（C）27.作业计划安排大体分为四个步骤：（）。A.确定工作程序-确定定单内容-制定作业进度图表-选择信息传递方式B.确定定单内容-确定工作程序-制定作业进度图表-选择信息传递方式C.确定工作程序-确定定单内容-选择信息传递方式-制定作业进度图表D.选择信息传递方式-确定工作程序-确定定单内容-制定作业进度图表专业知识，较难，原料采购（A）28.适用于采购次数频繁、往往需要每天进货食品原料的采购方法是（）。A.公开市场采购 B.无条件采购C.成本加价采购 D.招标采购专业知识，中等，餐饮服务（A）29.在餐饮服务准备阶段对餐饮服务质量采取的控制方法是（）。A.预先控制 B现场控制C服务程序控制 D反馈控制专业知识，中等，菜品质量（D）30.在西方国家的饭店，出菜检查工作通常由其亲自兼任的是（）。A.厨师长 B.餐厅经理C.服务员 D.出菜检查员专业知识，较易，菜单分类（A）31.菜单分为“中餐菜单，西餐菜单，其他菜单”，它的划分依据是（）。A.餐别 B.就餐时间C.服务地点 D.餐饮产品的品种专业知识，较易，餐饮服务(B)32中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（ ）为宜。A、1/2杯 B、八成满 C、2/3杯 D、1/6杯专业知识，中等，宴会服务(A)33中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（ ）A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾专业知识，中等，原料采购(C)34“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（ ），一般不用此法采购进货。A、米、面 B、酒类 C、鲜活水产品 D、罐头食品专业知识，较易，菜单设计(C)35菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（ ）在任何一种菜单表现形式中均会出现。A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量专业知识，中等，原料储存(B)36对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在（ ）为好。A、2 B、0 C、2 D、4专业知识，较易，餐饮服务(B)37轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（ ）A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。B、将托盘稳托于肩上 C、平托于胸前D、托盘不可靠在身体上。专业知识，较易，宴会服务(B)38大型宴会开始前（ ）摆上冷盘。A、30分钟 B、15分钟 C、1小时 D、35分钟专业知识，中等，餐饮服务(D)39西餐中的俄式服务，一般主要用于（ ）服务。A、西餐普通零点 B、西餐普通宴会 C、西餐高档零点 D、西餐高档宴会专业知识，中等，餐饮服务(B)40中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（ ）A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯专业知识，中等，处理投诉(A)41当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是对的？（ ）。A、认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。C、批评客人的错误意见 D、不争、理解 专业知识，中等，菜单设计(D)42、设计制定菜单必须遵循以 为重点。A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求专业知识，中等，餐饮管理(B)43、 是餐饮业务管理的首要环节。A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理专业知识，较易，餐厅设计(A)44、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2专业知识，中等，厨房岗位(B)45、主要负责汤类制作的岗位是 。A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗专业知识，中等，餐厅设计(D)46、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是： 。A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80%专业知识，较易，餐饮服务(C)47、 是提供优质服务的客观要求。A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务专业知识，较易，宴会分类(D)48、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是 。A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 专业知识，较易，宴会服务(B)49、中餐宴会应提前 分钟组织服务人员上凉菜。A.510 B.1015 C.1520 D.2030 专业知识，较易，宴会服务(C)50、 是宴会管理和服务质量的最终体现。A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结专业知识，较易，宴会服务(A)51、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在 。A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C.餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 专业知识，较易，菜单设计(D)52、菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（ ）在任何一种菜单表现形式中均会出现。A、烹饪方法 B、菜价 C、份量 D、菜名专业知识，中等，成本核算(C)53、某餐厅“肉丝芹菜”一份，用料成本是：肉丝成本为3元，芹菜成本为0.50元，调味品成本为0.35元，规定毛利率为65%，其售价是（ ）元。A、8元 B、10元 C、11元 D、15元专业知识，较易，原料采购(C)54、“日常采购法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（ ），一般用此法采购进货。A、米、面 B、酒类 C、鲜活水产品 D、罐头食品专业知识，较易，原料采购(A)55、食品原料采购前必须制定（ ）。A、质量标准 B、订购单 C、请购单 D、发货票专业知识，中等，结账服务(B)56、当宾客要求结帐时，应（ ）。A、先递送帐单，然后再派送香巾 B、先派送热茶、香巾，然后再派送帐单 C、直接递送帐单 D、先送帐单，然后派送茶水专业知识，较易，餐饮服务(D)57、轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（ ）A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触 B、托盘不可靠在身体上C、平托于胸前 D、将托盘稳托于肩上专业知识，较易，餐饮服务(A)58、（ ）是一种十分讲究礼节的服务方式，又称为餐车服务。A、法式服务 B、 俄式服务 C、英式服务 D、美式服务专业知识，较易，餐饮服务(D)59、西餐上菜前，要先给客人上（ ）。A、咖啡 B、冷菜 C、甜品 D、冰水专业知识，较易，餐饮服务(B)60、中餐摆台中应先摆的酒杯是（ ）。A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯专业知识，中等，处理投诉(A)61、当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是对的？（ ）。A、认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。C、批评客人的错误意见 D、不争、理解专业知识，较易，餐饮服务(A)62、三星级酒店晚餐营业时间最后叫菜时间不早于 。A.20：30 B.21：00 C.21：30 D.22：00专业知识，中等，餐厅设计(C)63、餐厅通道中1个人舒适地行走需要的宽度为 。A.85cm B.90cm C.95cm D.105cm专业知识，中等，餐厅设计(B)64、 是餐厅使用的主要光线，它容易控制。适当调暗光线，能增加宾客的舒适感，从而延长逗留时间。A.烛光 B.白 光 C.荧光 D.彩光专业知识，较易，餐饮服务(B)65、中餐上第一道菜时不能让客人久等，最多不超过 。A.10分钟 B.15分钟 C.20分钟 D.25分钟专业知识，较易，餐饮服务(A)66、中餐宴会开宴前 分钟摆放冷盘， 分钟倒酒。A.15 ，10 B.10，15 C.15，15 D.10，10专业知识，较易，餐饮服务(D)67、 是最基本的餐巾折花手法。A.推 B.卷 C.拉 D.叠专业知识，中等，菜单内容(C)68、下面哪一项不属于餐厅菜单中的告示性信息， 。A.餐厅的特色风味 B.餐厅的名字 C.餐厅的质量 D.餐厅加收的费用专业知识，中等，设备储存(D)69、下面哪一项不属于玻璃餐具使用与保管方法的， 。A.测定耐温性能 B.检查有无破损 C.清洗 D.谨防潮湿专业知识，中等，餐厅设计(B)70、餐厅的最佳温度是 。A.1821度 B.2124度 C.1822度 D.2224度三、多选题相关知识，中等，餐饮知识（ABCD）1、当代人对餐饮的要求 。 A 营养的全面平衡 B 卫生的高标准严要求 C 服务的规范化和个性化 D 原料的生猛鲜活专业知识，中等，餐饮管理特点（ABCD）2、下列现象中，属于餐饮生产特点的是 。A 餐饮产品生产时间较短 B 餐饮生产量难以预测 C 餐饮产品规格多、批量小 D 餐饮生产过程的管理难度大 专业知识，中等，餐饮管理特点（ABCD）3、下列属于餐饮服务特点的是 。 A 无形性 B 同步性 C 一次性 D 差异性专业知识，中等，餐饮管理特点(ABCD) 4、下列属于餐饮销售特点的是 。 A 受经营空间大小的限制 B 受就餐时间的限制 C 经营毛利率较高、资金周转快 D 变动费用的比例较大专业知识，中等，餐饮部功能（ABCD）5、餐饮部的功能部门包括 。 A 采保部 B 财务部 C 各营业点 D 管事部专业知识，较易，餐饮服务（BC ）6、西餐通常用 。A 杯花 B 盘花 C 实物造型花 D 动植物造型花专业知识，中等，宴会服务（ABC ）7、中餐宴会台形布局的原则 。A 中心第一 B 先左后右 C 近高远低 D 先主人后宾客基础知识，中等，餐饮部任务（ABCD）8、餐饮部的任务是（）。A.向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品B.向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务C.增收节支、开源节流、搞好餐饮经营管理D.为饭店树立良好的社会形象专业知识，中等，餐饮经营策略（AD）9、下列餐饮经营策略中属于经营类型策略的是（ ）A 专门化经营策略 B 大众口味策略 C 传统风味策略 D 差异化经营策略 D 地方风味策略专业知识，中等，菜单内容（ABCDE）10、下列饮品中属于饮料单列示内容的是（ ）A 威士忌 B 啤酒 C 果汁 D 香槟 E 鸡尾酒专业知识，中等，菜单分类（ABC）11、下列菜单中依据服务方式划分的菜单有（ ）A 宴会菜单 B 团队菜单 C 零点菜单 D 对内菜单 E 餐酒单专业知识，中等，菜单内容（ADE）12、下列选项中不属于菜单告示性信息的内容的是（ ）A 重点促销的菜品 B 餐厅的特色风味 C 餐厅的经营时间 D 餐厅的历史背景E 菜品的烹调等候时间专业知识，中等，菜单内容（ABCDE）13、菜单上菜肴的名称和价格必须具有真实性，这种真实性应包括的因素有（ ）A 菜品名称真实 B 菜品质量真实 C 菜品收费真实 D 外文名字准确 E 菜单上所列的菜品应保证供应专业知识，中等，餐饮销售（ABCDE）14、下列选项中，构成销售额预算的因素是（ ）A 食品销售单价 B 餐具折旧率 C 场地租用费 D 预订人数 E 服务人员人数专业知识，中等，原料采购（ABCDE）15、目前，我国饭店中的食品采购从组织形态角度而言的形式有（ ）A 采购部负责所有物品采购 B 餐饮部负责所有物品采购 C 餐饮部负责鲜活物品采购D 采购部负责可贮存物品的采购 E 以上答案都对专业知识，中等，原料采购（CE）16、下列选项属于可贮存原料采购数量控制方法的是（ ）A 长期订货法 B 日常即时采购法 C 定期订货法 D 集中采购 E 定量订货法 专业知识，中等，原料验收（ADE）17、验收程序的三个主要环节是（ ）A 原料价格 B 原料包装 C 原料发票 D 原料数量 E 原料质量专业知识，中等，原料贮存（ACD）18、食品原料的贮存条件主要指哪三个方面（ ）A 温度 B 卫生 C 光线 D 湿度 E 通风专业知识，中等，原料贮存（CE）19、下列哪些原料适宜在冷藏库里贮存（ ）A 食用油 B 香蕉 C 奶制品 D 冻肉 E 啤酒专业知识，中等，原料贮存（ABCD）20、“四号定位”法中的四号分别指（ ）A 库号 B 架号 C 层号 D 位号 E 货号专业知识，中等，餐饮生产（ABCDE）21、餐饮生产活动的基本特征（ ）A 生产过程的完整性 B 内容的复杂性 C 时间的连续性 D 生产活动强度的超常性E 生产活动效率的低下性专业知识，中等，餐饮产品质量（ABE）22、下列选项中属于餐饮产品本身质量的是（ ）A 产品的卫生与营养 B 产品的器皿 C 产品的服务 D 就餐环境 E 产品的声效专业知识，中等，餐饮产品定价（ABCDE）23、餐饮产品价格构成要素（ ）A 成本 B 费用 C 利润 D 税金 E 毛利专业知识，中等，餐饮产品定价（ABCD）24、餐饮产品定价目标包括（ ）A 经营利润 B 销售 C 其他消费 D 保本 E 消费数量专业知识，中等，餐饮产品定价（ABC）25、关于“毛利率”正确的描述是（ ）A 毛利率是产品毛利与产品销售价格之间的比率B 毛利率是产品毛利与产品成本之间的比率C 内扣毛利率=毛利/销售价格D 外加毛利率=毛利/销售价格E 产品售价=产品原料成本*（1内扣毛利率）专业知识，中等，餐饮服务质量（ACDE）26、餐饮服务质量的特点包括（ ）A 综合性 B 无形性 C 短暂性 D 关联性 E 一致性专业知识，中等，菜单种类（BE）27、属于变动菜单中订单范畴的有（ ）A 节日菜单 B 酒会菜单 C 会议菜单 D 每日菜单 E 中餐菜单专业知识，中等，原料采购（ABCDE）28、下列选项属于采购方式方法的是（ ）A 公开市场采购 B 成本加价采购 C 招标采购 D 一次停靠采购 E 集中采购专业知识，中等，原料储存（ADE）29、原料储藏库按贮存条件分为（ ）A 中心库房 B 干藏库 C 冷藏库 D 食品库 E 冻藏库专业知识，中等，餐饮生产（ABCD）30、厨房的布局类型（ ）A 直线型 B 向背型 C L型 D U型专业知识，中等，餐饮生产（ABCD）31、标准食谱的内容是（ ）A 标准份额 B标准配料量 C 标准烹调程序 D 标准成本专业知识，中等，原料采购（ABCDE）32、目前，我国饭店中的食品采购从组织形态角度而言的形式有（ ）A 采购部负责所有物品采购 B 餐饮部负责所有物品采购 C 餐饮部负责鲜活物品采购D 采购部负责可贮存物品的采购 E 以上答案都对专业知识，中等，原料采购（CE）33、下列选项属于可贮存原料采购数量控制方法的是（ ）A 长期订货法 B 日常即时采购法 C 定期订货法 D 集中采购 E 定量订货法 专业知识，中等，原料验收（ADE）34、验收程序的三个主要环节是（ ）A 原料价格 B 原料包装 C 原料发票 D 原料数量 E 原料质量专业知识，中等，原料储存（ACD）35、食品原料的贮存条件主要指哪三个方面（ ）A 温度 B 卫生 C 光线 D 湿度 E 通风专业知识，中等，原料储存（CE）36、下列哪些原料适宜在冷藏库里贮存（ ）A 食用油 B 香蕉 C 奶制品 D 冻肉 E 啤酒专业知识，中等，原料储存（ABCD）37、“四号定位”法中的四号分别指（ ）A 库号 B 架号 C 层号 D 位号 E 货号专业知识，中等，餐饮生产（ABDE）38、餐饮生产活动的基本特征（ ）A 生产过程的完整性 B 内容的复杂性 C 时间的连续性 D 生产活动强度的超常性E 生产活动效率的低下性专业知识，中等，餐饮产品质量（ABE）39、下列选项中属于餐饮产品本身质量的是（ ）A 产品的卫生与营养 B 产品的器皿 C 产品的服务 D 就餐环境 E 产品的声效专业知识，中等，餐饮产品定价（ABCDE）40、餐饮产品价格构成要素（ ）A 成本 B 费用 C 利润 D 税金 E 毛利专业知识，中等，餐饮产品定价（ABCD）41、餐饮产品定价目标包括（ ）A 经营利润 B 销售 C 其他消费 D 保本 E 消费数量专业知识，中等，餐饮产品定价（ABC）42、关于“毛利率”正确的描述是（ ）A 毛利率是产品毛利与产品销售价格之间的比率B 毛利率是产品毛利与产品成本之间的比率C 内扣毛利率=毛利/销售价格D 外加毛利率=毛利/销售价格E 产品售价=产品原料成本*（1内扣毛利率）专业知识，中等，餐饮服务质量（ACDE）43、餐饮服务质量的特点包括（ ）A 综合性 B 无形性 C 短暂性 D 关联性 E 一致性专业知识，较易，餐饮服务（ABD ）44.一般需要冰镇的酒水有（）。A.啤酒 B.白葡萄酒C.红葡萄酒 D.香摈酒专业知识，较易，餐饮服务（ABCD ）45.餐前准备环节包括：（）。A.任务分配 B.餐厅准备工作C.熟悉菜单 D.餐前短会专业知识，中等，餐饮销售（BCD ）46.下列叙述正确的是（）。A.国际上通行的餐具摩擦损耗的计算一般为餐具总额的14%。B.人均消费预算总额=销售预算总额/消费预定人数。C如遇外买业务，计价时则应将运输费用考虑计入销售总价。D一般来说，活动的级别越高，参加服务的人员数相应就越多。专业知识，中等，餐饮场所设计（ABC ）47.餐饮活动场所安排图绘制完毕之后，制出一式三份，分别交给（）。A餐饮部行政办公室B粘贴于进入活动场地入口的员工工作区域内C挂在餐饮活动场所宾客入口处的告示牌内D收银台专业知识，中等，原料采购（AB ）48.鲜货类食品原料数量控制的方法有（）。A日常即时采购法 B长期定货法 C定期定货法 D永续盘存法专业知识，中等，餐饮生产（ABCD ）49.影响厨房面积的因素有（）。A原料加工程度的不同 B供应菜肴品种的差异C设备的先进程度与空间的利用率D社会的发展进程与社会观念专业知识，中等，餐饮服务质量（ABC ）50.餐饮服务质量控制的基础是（）。A必须建立服务规程 B必须收集质量信息C必须抓好员工培训 D必须注意服务态度专业知识，中等，餐饮服务质量（ABD ）51.下列属于餐饮服务质量的现场控制的是（）。A服务程序的控制 B上菜时机的控制C事故的预先控制 D意外事件的控制专业知识，中等，餐饮服务（AB ）52.中餐分餐式服务可分为（）。A边桌式服务 B派菜服务C转盘式服务 D共餐式服务专业知识，中等，餐饮服务（ABC ）53.台型布局一般次序是（）。A.中心第一 B.先左后右C.近高远低 D.先外后内专业知识，中等，餐饮服务（AD ）54.下列关于酒水斟倒量叙述正确的是（）。A.白酒-八分满 B.红葡萄酒-2/3C.白葡萄酒-1/2 D.香摈-八分满专业知识，中等，餐饮服务（ABCD ）55.餐厅结帐的方式一般为（）。A.现金 B.支票C.签单转帐 D.信用卡专业知识，中等，餐饮活动安排（ABC ）56.餐饮活动场所安排图绘制完毕之后，制出一式三份，分别交给（）。A.餐饮部行政办公室 B.粘贴于进入活动场地入口的员工工作区域内C.挂在餐饮活动场所宾客入口处的告示牌内D.收银台专业知识，中等，综合知识（BCD ）57. 下列叙述正确的是（）。A.国际上通行的餐具摩擦损耗的计算一般为餐具总额的14%。B.人均消费预算总额=销售预算总额/消费预定人数。C如遇外买业务，计价时则应将运输费用考虑计入销售总价。D一般来说，活动的级别越高，参加服务的人员数相应就越多。专业知识，较易，原料采购（ABC ）58.日常即时采购法适合于（）。A.新鲜肉类 B.新鲜禽类C.新鲜水产海鲜 D.面包专业知识，中等，原料储存（ABCD ）59.下列叙述正确的是（）。A.一般情况下，冷藏温热的熟食应在水中先行冷却，然后再行冷藏。B.冷冻食品一经解冻，不得再次冷冻贮藏。C.有些冷冻食品，主要是蔬菜不需要经过解冻，可直接烹烧。D.冷冻管理中，不准将原料堆放在地面上或紧靠墙壁。专业知识，中等，餐饮服务质量（ABC ）60.餐饮服务质量控制的基础是（）。A.必须建立服务规程 B.必须收集质量信息C.必须抓好员工培训 D.必须注意服务态度专业知识，中等，餐饮服务质量（ABD ）61.下列属于餐饮服务质量的现场控制的是（）。A.服务程序的控制 B.上菜时机的控制C.事故的预先控制 D.意外事件的控制专业知识，中等，餐饮服务（AB ）62.中餐分餐式服务可分为（）。A.边桌式服务 B.派菜服务C.转盘式服务 D.共餐式服务专业知识，中等，餐饮服务（ABCD）63装盘的原则是（ ）A、将重高物放在里面 B、将轻低物放在外面C、先用物品放在外面、上面D、后用物品放在里面、下面专业知识，中等，餐饮经营（ABCE）64餐饮产品中的菜肴，在经营中一般需经过如下过程（ ）。A、原料的采购 B、原料的贮存 C、菜肴的生产 D、菜肴的贮存 E、菜肴的销售服务专业知识，中等，餐饮服务（ABD）65在中餐摆台中，下列哪些做法是正确的（ ）A、餐碟摆在每位宾客所对台面的正中。B、筷子摆在餐碟的右侧，筷头距桌边1厘米。C、酒具摆放从左到右依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。D、汤碗摆在餐碟左侧。专业知识，中等，餐饮服务（ABD）66关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？（ ）A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。B、餐巾花在摆放时，观赏面应朝向宾客席位。C、形状相似的花应摆放在一起。专业知识，中等，餐饮服务D、各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。（ABCD）67西餐大陆式服务综合了以下哪几种服务方式？（ ）A、法式 B、俄式 C、英式 D、美式专业知识，中等，餐饮服务（AD）68中餐上菜应按照（ ）顺序进行A、先冷后热 B、先热后冷 C、先素后荤 D、先荤后素专业知识，中等，菜单设计（AB）69可以列入菜单的菜点类是（ ）。A、既畅销又高利润 B、不畅销但高利润 C、虽畅销但低利润 D、不畅销又低利润专业知识，中等，餐饮产品定价（ACD）70下列哪些属于餐饮产品价格的构成（ ）A、产品成本 B、毛利率 C、利润 D、税金专业知识，中等，原料验收（BCD）71食品原料的验收主要围绕以下哪些环节展开？（ ）A、发放原料 B、核对价格 C、盘点数量 D、检查质量专业知识，中等，原料验收（BC）72 在食品原料的发放中，下列哪些做法是正确的？（ ）A、随时发放 B、凭单发放 C、先进先出 D、 按价发放专业知识，较易，餐饮产品（ABCD）73、下列哪些属于餐厅提供的产品？（ ）A、菜肴 B、酒水 C、服务态度 D、安全专业知识，中等，菜单设计（ABE）74、在酝酿菜单封面设计时，要考虑以下哪些因素？（ ）A、餐厅的名称 B、餐厅的标志 C、菜肴的品种 D、菜品的价格E、封面设计与饭店餐厅整体装饰和情调的和谐性专业知识，中等，原料验收（BCD）75、食品原料的验收主要围绕以下哪些环节展开？（ ）A、发放原料 B、核对价格 C、盘点数量 D、检查质量专业知识，中等，餐饮服务（ABD）76、关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？（ ）A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。B、餐巾花在摆放时，观赏面应朝向宾客席位。C、形状相似的花应摆放在一起。D、各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。专业知识，中等，餐饮服务（ABCD）77、撤、换盘的要求是（ ）。A、不能损坏餐具 B、不准拖盘 C、从客人右边撤盘 D、切忌当着客人的面刮污盘剩菜专业知识，中等，餐饮服务（ABC）78、西餐服务中，下列哪些做法是正确的（ ）。A、鸡尾酒应从宾客的右边上 B、递送菜单，应先递给女宾C、上汤时应从左边上 D、脏盘和餐具也应从左边撤专业知识，中等，餐饮服务（ABD）79、服务员为客人斟酒，下列哪些做法是正确的？（ ）A、站在客人的右边 B、瓶口与杯口保持一定的的距离C、无论什么酒都斟八分满 D、斟毕，将瓶口内旋90度专业知识，中等，餐饮产品定价（ACD）80、下列哪些属于餐饮产品价格的构成（ ）。A、产品成本 B、毛利率 C、利润 D、税金专业知识，中等，菜单设计（BD）81、菜单设计中下列哪些做法是正确的？（ ）A、菜单字体越大越好 B、菜单不要省略必要的介绍性文字C、菜单上的菜点按价格高低来排列 D、不要在菜单上划掉原价专业知识，中等，餐饮服务（AB）82、餐饮服务中，下列哪些做法是正确的（ ）。A、迎宾员应先了解客人有无预订 B、点完菜后服务员应向客人重述一遍C、上第一道菜，最多不能超过30分钟 D、客人结帐后，服务就结束了四、判断题专业知识，较易，菜单内容（X）1一份菜单上，菜点品种应多多益善。（ ）专业知识，中等，菜单内容（V）2菜单支配着餐饮服务的所有业务环节。（ ）专业知识，中等，菜单设计（V）3虽然“一次性”菜单使用一次就处理掉了，但决不能粗制滥造，仍然要考虑菜单的质量。（ ）专业知识，中等，餐饮服务（X）4斟酒时，瓶口应搭在杯口上，当斟至酒量适度时停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，便最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边缘上。（ ）专业知识，中等，原料储存（X）5由于干货原料可以贮藏较长的时间，因此，为了减少采购成本，干货原料的一次采购数量应越多越好。（ ）专业知识，中等，原料验收（X）6当送货单位的送货发票上的原料价格与定购单上的价格不符时，验收员有权退货。（ ）专业知识，中等，原料储存（X）7冷冻食品原料的冷冻温度越低，冷冻食物的保存期越长，因此，冷冻仓库的温度应尽可能低。（ ）专业知识，中等，餐饮服务（X）8对于客人未吃完的剩余食品，服务员应拒绝打包业务。（ ）专业知识，中等，餐饮服务（V）9餐厅的用餐环境是服务质量的重要内容，是产品销售的前提和基础，是让客人获得良好的物质享受和精神享受的重要体现。（ ）专业知识，中等，餐饮服务（V）10所有的宴会都是通过预订进行，因此宴会的预订是宴会组织管理的第一步。（ ）专业知识，中等，餐饮服务（V）11、餐饮服务中要求为客人提供及时的服务，是指在为客服务时要掌握好服务的时间。（ ）专业知识，较易，菜单内容（X）12、一份菜单上，菜点品种应多多益善。（ ）专业知识，中等，菜单设计（X）13、考虑菜单的美观，应该将所有文字都印成彩色。（ ）专业知识，中等，菜单设计（X）14、菜单中菜点的排列可按照价格由高到低来排列，这样可突出高价菜，便于销售。（ ）专业知识，中等，原料采购（X）15、有些食品原料采购时可能没有发票，这种原料不能购买。（ ）专业知识，中等，原料储存（X）16、在冷藏食品原料时，为了避免原料发生干缩变色，不要拆除原料的原包装。（ ）专业知识，中等，原料验收（V）17、一般直接进料的发放主要是指鲜货原料经验收后，直接进入厨房用于生产，而不经过仓库储存这一环节。（ ）专业知识，