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餐 饮 服 务 与 管 理 试 题 库一 、 填 空 题基 础 知 识 ， 易 ， 餐 饮 管 理 1、 餐 饮 管 理 过 程 就 是 客 人 的 消 费 过 程 。专 业 知 识 ， 中 等 ， 餐 饮 管 理 组 织 机 构 2、 餐 饮 管 理 组 织 机 构 的 具 体 形 式 主 要 受 、 企 业 规 模 、接 待 能 力 、 餐 厅 类 型 等 因 素 的 因 素 。专 业 知 识 ， 中 等 ， 采 购 价 格 3、 在 食 品 原 材 料 采 购 管 理 方 针 中 ， 在 采 购 价 格 上 坚 持 掌 握 市场 行 情 ， 减 少 流 通 环 节 做 到 “ 价 比 三 家 、 货 比 三 家 ” 。专 业 知 识 ， 较 易 ， 厨 房 配 备 4、 厨 房 数 量 配 备 是 以 餐 厅 数 量 为 基 础 的 。专 业 知 识 ， 较 易 ， 餐 饮 产 品 销 售 表 现 形 式 5、 餐 饮 产 品 的 销 售 以 就 地 销 售 ， 现 场 服 务 为 表现 形 式 。 专 业 知 识 ， 易 ， 用 餐 环 境 6、 用 餐 环 境 是 让 客 人 获 得 良 好 物 质 享 受 和 精 神 享 受 的 的 重 要 体现 。专 业 知 识 ， 较 易 ， 餐 饮 产 品 销 售 7、 餐 饮 产 品 销 售 服 务 的 质 量 集 中 表 现 为 客 人 的 满 意 程 度 。专 业 知 识 ， 易 ， 迎 宾 服 务 8、 在 客 人 到 达 前 3 5分 钟 ， 迎 宾 领 位 员 、 桌 面 服 务 员 和 跑 菜员 、 酒 水 员 进 入 各 自 的 服 务 区 域 ， 坚 守 岗 位 。基 础 知 识 ， 中 等 ， 餐 饮 业 特 征 9 餐 饮 业 具 有 四 个 基 本 特 征 ， 它 们 是 ： 对 旅 游 业 和 国 民 收入 的 依 赖 性 、 市 场 客 源 的 广 泛 性 、 产 品 风 味 的 民 族 性 和 地 方 性 和 营 销 活 动 的 波 动 性 和 间 歇性 。基 础 知 识 ， 较 难 ， 餐 饮 管 理 基 本 要 求 10 餐 饮 管 理 的 基 本 要 求 是 ： 掌 握 客 源 ， 以 销 定 产 ；注 重 食 品 卫 生 ， 确 保 客 人 安 全 ； 正 确 掌 握 毛 利 ， 维 护 供 求 双 方 利 益 ； 适 应 多 种 需 求 ， 提 供 优 质 服 务 。专 业 知 识 ， 中 等 ， 菜 单 设 计 11 菜 单 外 观 设 计 重 点 要 注 意 四 个 方 面 ： 一 是 外 观 形 式 选 择 ，二 是 封 面 设 计 ， 三 是 纸 张 和 印 刷 字 体 选 择 ， 四 是 使 用 寿 命 和 清 洁 保 持 。专 业 知 识 ， 较 难 ， 采 购 合 同 12 做 好 采 购 合 同 管 理 是 维 护 供 求 双 方 利 益 ， 保 证 食 品 原 材料 供 应 的 重 要 条 件 。专 业 知 识 ， 较 易 ， 食 品 原 料 分 类 13 食 品 原 材 料 分 为 鲜 货 原 料 ， 干 货 原 料 两 大 类 。专 业 知 识 ， 较 易 ， 食 品 原 料 库 房 管 理 14 食 品 原 材 料 库 房 管 理 必 须 坚 持 五 项 基 本 制 度 ，其 中 四 防 制 度 是 指 防 火 、 防 盗 、 防 腐 、 防 毒 。专 业 知 识 ， 较 难 ， 餐 饮 产 品 销 售 15 客 人 用 餐 是 餐 饮 产 品 销 售 服 务 管 理 的 中 心 环 节 ， 餐厅 管 理 人 员 要 从 五 个 方 面 做 好 组 织 工 作 ： 全 面 检 查 餐 厅 准 备 效 果 ； 准 备 迎 接 客 人 ； 提 供 优 良 就 餐 服 务 ； 加 强 巡 视 检 查 ， 做 好 现 场 指 挥 ； 掌 握 餐 厅 气 氛 ， 保 证 服 务 规 格 。 专 业 知 识 ， 较 易 ， 宴 会 预 订 16 预 订 单 和 预 订 资 料 是 联 结 宴 会 预 订 和 宴 会 服 务 组 织 工 作的 重 要 依 据 。基 础 知 识 ， 中 等 ， 餐 饮 管 理 过 程 17、 餐 饮 管 理 是 指 从 客 源 组 织 、 食 品 原 材 料 采 购 、 厨 房生 产 加 工 到 餐 厅 销 售 服 务 的 系 统 管 理 过 程 。专 业 知 识 ， 易 ， 餐 厅 接 待 能 力 18、 餐 厅 接 待 能 力 是 由 其 座 位 多 少 决 定 的 。专 业 知 识 ， 中 等 ， 菜 单 设 计 19、 设 计 制 定 菜 单 必 须 遵 循 以 客 人 需 求 为 重 点 ， 体 现 市 场 营销 目 标 ， 反 映 餐 厅 经 营 特 色 ， 有 利 于 吸 引 客 人 、 方 便 消 费 、 扩 大 销 售 的 原 则 。基 础 知 识 ， 中 等 ， 餐 饮 管 理 20、 食 品 原 材 料 采 购 供 应 管 理 是 餐 饮 业 务 管 理 的 首 要 环 节 。专 业 知 识 ， 中 等 食 品 原 材 料 采 购 管 理 ， 21、 食 品 原 材 料 采 购 管 理 涉 及 餐 饮 部 门 ， 采 购 部门 ， 食 品 库 房 三 个 环 节 。 专 业 知 识 ， 中 等 ， 厨 房 配 备 22、 各 饭 店 宾 馆 、 涉 外 餐 馆 的 厨 房 配 备 都 是 以 餐 厅 接 待 能 力 ，产 品 风 味 为 基 础 的 。专 业 知 识 ， 中 等 ， 菜 单 设 计 23、 同 一 餐 厅 ， 价 格 较 贵 的 高 档 菜 应 保 持 在 25%30%左 右 ，中 档 菜 保 持 在 40%45%左 右 ， 低 档 菜 20%25%左 右 ， 以 适 应 不 同 类 型 客 人 的 点 菜 需 要 。基 础 知 识 ， 较 易 ， 服 务 意 识 24、 服 务 意 识 是 服 务 态 度 的 本 质 表 现 ， 是 对 服 务 工 作 的 主 观认 识 和 行 为 观 念 。专 业 知 识 ， 较 易 ， 服 务 技 能 25、 拉 椅 让 位 的 要 求 是 ： 椅 面 中 心 正 对 盘 心 ， 且 椅 边 与 桌 边相 距 1厘 米 。专 业 知 识 ， 较 易 ， 服 务 技 能 26、 斟 倒 酒 水 的 时 候 ， 红 葡 萄 酒 的 份 量 应 以 1/31/2杯 为 宜 。专 业 知 识 ， 中 等 ， 餐 饮 产 品 27、 宾 客 对 餐 饮 产 品 的 需 求 是 多 方 面 的 ， 主 要 有 两 类 ， 一 是 对 餐 饮 实 物 本 身 的 需 求 ， 二 是 对 与 餐 饮 实 物 有 关 的 服 务 内 容 的 需 求 。专 业 知 识 ， 中 等 ， 菜 单 设 计 28、 在 选 择 菜 单 上 的 菜 品 品 种 时 ， 要 注 意 菜 品 品 种 的 平 衡 ，包 括 ， 每 类 菜 品 的 价 格 平 衡 ， 原 料 搭 配 平 衡 、 烹 调 方 法 平 衡 、 营 养 平 衡 。专 业 知 识 ， 较 易 ， 菜 单 设 计 29、 菜 单 中 一 页 纸 上 的 字 与 空 白 应 各 占 50%为 宜 ， 菜 名 一 般用 中 英 文 对 照 。专 业 知 识 ， 中 等 ， 菜 单 设 计 30、 菜 单 制 作 的 要 求 是 ： 形 式 多 样 化 、 内 容 经 常 变 化 更 新 、强 化 菜 单 的 广 告 ， 推 销 作 用 。专 业 知 识 ， 较 易 ， 食 品 原 材 料 31、 食 品 原 材 料 分 为 干 货 原 料 ， 鲜 货 原 料 两 大 类 。专 业 知 识 ， 中 等 ， 原 料 采 购 32、 干 货 原 料 的 采 购 通 常 使 用 定 期 采 购 法 ， 永 续 盘 存 法 来 控制 采 购 数 量 。 专 业 知 识 ， 中 等 ， 原 料 验 收 33、 食 品 原 料 验 收 合 格 后 ， 验 收 员 为 了 有 助 于 仓 库 原 料 的 先 进 先 出 ， 应 在 货 物 包 装 上 注 明 收 货 期 ， 同 时 ， 还 应 标 明 购 价 。专 业 知 识 ， 较 易 ， 原 料 储 存 34、 一 般 食 品 的 冷 冻 储 藏 不 要 超 过 三 个 月 ， 猪 肉 冷 冻 储 藏 的最 长 时 间 不 超 过 六 个 月 。专 业 知 识 ， 较 易 ， 服 务 技 能 35、 目 前 国 际 上 在 饭 店 中 常 见 的 西 餐 服 务 方 式 有 美 式 服 务 ，法 式 服 务 英 式 服 务 和 俄 式 服 务 。专 业 知 识 ， 较 易 ， 菜 单 设 计 36、 菜 单 最 理 想 的 尺 寸 为 23cm X 30cm。专 业 知 识 ， 中 等 ， 餐 饮 经 营 37、 餐 饮 部 的 经 营 从 总 体 上 可 以 分 为 三 大 环 节 ： 进 存 环 节 、生 产 环 节 、 销 售 环 节 。专 业 知 识 ， 较 易 ， 采 购 38、 采 购 包 括 订 货 、 购 买 两 层 含 义 。专 业 知 识 ， 较 易 ， 餐 饮 区 域 39、 餐 饮 区 主 要 包 括 三 大 区 域 ： 厨 房 区 、 餐 厅 区 、 采 保 及 其 他 区 域 。相 关 知 识 ， 中 等 ， 餐 厅 设 计 40、 一 般 来 说 宾 客 的 动 线 采 用 直 线 为 好 ， 餐 厅 中 服 务 员 的 动线 长 度 原 则 上 越 短 越 好 。专 业 知 识 ， 中 等 ， 餐 厅 服 务 内 容 41、 餐 厅 服 务 的 内 容 主 要 表 现 在 良 好 的 服 务 态 度 、 文 明礼 貌 的 举 止 、 高 速 的 服 务 效 率 、 娴 熟 的 服 务 技 巧 等 方 面 。专 业 知 识 ， 较 易 ， 服 务 技 能 42、 中 餐 中 接 受 点 菜 时 ， 应 先 从 主 宾 开 始 ， 按 逆 时 针 方 向 依次 接 受 点 菜 。专 业 知 识 ， 较 易 ， 服 务 技 能 43、 西 餐 上 汤 时 应 从 左 边 上 ， 脏 盘 和 餐 具 从 右 边 取 走 。专 业 知 识 ， 较 易 ， 服 务 技 能 44、 鸡 尾 酒 会 以 酒 水 为 主 。专 业 知 识 ， 较 易 ， 菜 单 分 类 45、 餐 厅 中 最 基 本 的 菜 单 是 零 点 菜 单 。 二 、 单 选 题相 关 知 识 ， 较 易 ， 餐 饮 发 展 历 史 （ A） 1、 出 现 了 最 早 的 聚 餐 形 式 筵 席 。A 唐 B 宋 C 明 D 清相 关 知 识 ， 较 难 ， 餐 饮 发 展 历 史 （ C） 2、 中 国 古 人 用 餐 为 席 地 而 坐 ， 到 了 之 后 才 升 格为 坐 椅 而 餐 A 秦 B 汉 C 唐 D 宋相 关 知 识 ， 中 等 ， 餐 饮 发 展 历 史 （ C） 3、 古 罗 马 人 对 当 今 文 明 的 最 大 贡 献 之 一 ， 就 是 创 造 了西 餐 的 雏 形 ， 最 早 的 西 餐 起 源 于 今 日 的 。A 希 腊 B 雅 典 C 意 大 利 D 法 国相 关 知 识 ， 中 等 ， 餐 饮 发 展 历 史 （ D） 4、 使 得 西 餐 的 发 展 达 到 顶 极 程 度 ， 无 论 从 选 料 、 烹 饪 到 服 务 在 全 世 界 盖 世 无 双 。 A 英 国 人 B 美 国 人 C 德 国 人 D 法 国 人基 础 知 识 ， 中 等 ， 餐 饮 服 务 (B) 5、 餐 饮 服 务 只 能 当 次 使 用 ， 当 场 享 受 ， 反 映 了 餐 饮 服 务的 。A 无 形 性 B 一 次 性 C 同 步 性 D 综 合 性基 础 知 识 ， 中 等 ， 餐 饮 服 务 （ A） 6、 餐 饮 服 务 只 能 在 就 餐 宾 客 购 买 并 享 用 了 餐 饮 产 品 后 ， 凭生 理 和 心 理 满 足 程 度 来 评 估 其 质 量 的 优 劣 ， 反 映 了 餐 饮 服 务 的 。A 无 形 性 B 一 次 性 C 同 步 性 D 综 合 性基 础 知 识 ， 中 等 ， 餐 饮 服 务 （ C） 7、 餐 饮 部 的 大 部 分 产 品 的 生 产 、 销 售 、 消 费 几 乎 是 同 步 的 ，餐 饮 产 品 的 生 产 过 程 也 就 是 就 餐 者 的 消 费 过 程 ， 反 映 了 餐 饮 服 务 的 。A 无 形 性 B 一 次 性 C 同 步 性 D 综 合 性 基 础 知 识 ， 中 等 ， 餐 饮 服 务 （ D） 8、 同 一 名 服 务 员 在 不 同 场 合 、 不 同 的 时 间 和 不 同 的 情 绪 中 ，其 服 务 方 式 、 服 务 态 度 等 会 出 现 一 定 差 异 ， 反 映 了 餐 饮 服 务 的 。A 无 形 性 B 一 次 性 C 同 步 性 D 差 异 性专 业 知 识 ， 较 易 ， 菜 单 （ D） 9、 西 餐 菜 单 排 列 顺 序 正 确 的 选 项 是 （ ）A 开 胃 品 色 拉 主 菜 甜 品 汤 B 色 拉 开 胃 品 主 菜 甜 品 汤C 开 胃 品 汤 主 菜 色 拉 甜 品 D 开 胃 品 汤 色 拉 主 菜 甜 品专 业 知 识 ， 较 易 ， 菜 单 (A)10、 任 何 一 种 菜 单 形 式 上 都 必 须 出 现 的 要 素 是 （ ）A 菜 名 B菜 价 C 分 量 D 烹 饪 方 法专 业 知 识 ， 较 难 ， 厨 房 配 置 (B)11、 现 代 大 型 厨 房 的 特 点 之 一 是 设 立 一 个 集 中 加 工 的 厨 房 是（ ） A 行 政 总 厨 B 主 厨 房 C 卫 星 厨 房 D 头 炉专 业 知 识 ， 较 难 ， 餐 饮 服 务 质 量 (B)12、 使 正 在 进 行 的 餐 饮 服 务 规 范 化 、 程 序 化 ， 并 迅 速 妥 善地 处 理 意 外 事 件 的 发 生 ， 属 于 餐 饮 服 务 质 量 控 制 的 （ ）A 预 先 控 制 B 现 场 控 制 C 反 馈 控 制 D 规 范 控 制专 业 知 识 ， 中 等 ， 餐 饮 服 务 (B)13、 不 开 帐 单 ， 也 不 收 钱 ， 白 白 走 失 餐 饮 收 入 的 舞 弊 手 法 是 （ ）A 走 单 B 走 数 C 走 餐 D 走 汇专 业 知 识 ， 较 易 ， 原 料 储 存 （ D)14、 冷 冻 库 的 温 度 一 般 须 保 持 在 （ ）A 0摄 氏 度 以 下 B 零 下 18摄 氏 度 C 0摄 氏 度 D 零 下 18摄 氏 度 零 下 24摄相 关 知 识 ， 较 易 ， 西 餐 起 源 （ B） 15.最 早 的 西 餐 起 源 于 今 日 的 （ ） 。A.法 国 B.意 大 利 C.希 腊 D.土 耳 其 专 业 知 识 ， 较 易 ， 餐 饮 服 务 （ B） 16.西 餐 通 常 用 （ ） 。A.杯 花 B.盘 花C.实 物 造 型 花 D.动 植 物 造 型 花专 业 知 识 ， 较 易 ， 餐 饮 服 务 （ C） 17.下 列 哪 句 正 确 （ ） 。A.中 餐 宴 会 斟 酒 顺 序 一 般 在 宴 会 开 始 前 十 分 钟 左 右 将 烈 性 酒 和 葡 萄 酒 斟 好 。B.中 餐 宴 会 斟 酒 时 先 斟 主 宾 ， 后 斟 主 人 ， 然 后 顺 时 针 方 向 依 次 绕 桌 进 行 。C.第 一 主 宾 一 般 位 于 主 人 的 左 手 第 一 个 座 位 。D.斟 倒 香 摈 酒 要 分 两 次 进 行专 业 知 识 ， 中 等 ， 菜 单 设 计 （ B） 18.单 页 菜 单 的 主 菜 应 列 在 菜 单 的 （ ） 。A.上 部 B.中 间 C.下 部 D.两 侧专 业 知 识 ， 中 等 ， 宴 会 预 订 （ A） 19.预 定 担 保 协 议 中 规 定 ： 饭 店 准 备 席 位 和 食 物 ， 按 保 证 出席 人 数 的 比 例 是 （ ） 。A.112% B.90%C.12% D.100%专 业 知 识 ， 中 等 ， 原 料 采 购 （ B） 20.饭 店 一 般 在 期 末 需 存 量 中 加 上 保 险 储 备 量 ， 通 常 是 增 加订 购 期 内 需 要 量 的 （ ） 。A.20% B.50%C.100% D.150%专 业 知 识 ， 中 等 ， 原 料 采 购 （ B） 21.大 型 饭 店 公 司 或 集 团 建 立 地 区 性 的 采 购 办 公 室 ， 为 本 公 司 在 该 地 区 的 各 饭 店 企 业 采 购 各 种 食 品 原 料 ， 这 种 采 购 方 法 是 （ ） 。A.合 作 采 购 B.集 中 采 购C.招 标 采 购 D.无 条 件 采 购专 业 知 识 ， 中 等 ， 餐 饮 产 品 销 售 （ A） 22.餐 饮 产 品 销 售 预 测 的 基 础 是 （ ） 。A.餐 饮 产 品 销 售 统 计 B.餐 饮 产 品 销 售 计 划C.餐 饮 产 品 销 售 信 息 D.原 始 资 料专 业 知 识 ， 中 等 ， 厨 房 管 理 （ A） 23.在 西 方 国 家 的 饭 店 ， 出 菜 检 查 工 作 通 常 由 其 亲 自 兼 任 的是 （ ） 。A.厨 师 长 B.餐 厅 经 理C.服 务 员 D.出 菜 检 查 员 专 业 知 识 ， 较 易 ， 餐 饮 服 务 （ C） 24.用 于 高 档 西 餐 零 点 用 餐 的 服 务 方 式 是 （ ） 。 A.美 式 服 务 B.俄 式 服 务C.法 式 服 务 D.英 式 服 务专 业 知 识 ， 中 等 ， 餐 饮 销 售 （ C） 25.一 般 多 用 于 薄 利 多 销 的 低 档 餐 厅 中 的 是 （ ） 。A.不 畅 销 、 高 利 润 B.不 畅 销 、 低 利 润C.畅 销 ， 低 利 润 D.畅 销 ， 高 利 润专 业 知 识 ， 中 等 ， 菜 单 设 计 （ B） 26.单 页 菜 单 的 重 点 推 销 区 域 应 列 在 菜 单 的 （ ） 。A.上 部 B.中 部C.下 部 D.两 侧专 业 知 识 ， 较 难 ， 变 动 菜 单 设 计 （ C） 27.作 业 计 划 安 排 大 体 分 为 四 个 步 骤 ： （ ） 。A.确 定 工 作 程 序 -确 定 定 单 内 容 -制 定 作 业 进 度 图 表 -选 择 信 息 传 递 方 式 B.确 定 定 单 内 容 -确 定 工 作 程 序 -制 定 作 业 进 度 图 表 -选 择 信 息 传 递 方 式C.确 定 工 作 程 序 -确 定 定 单 内 容 -选 择 信 息 传 递 方 式 -制 定 作 业 进 度 图 表D.选 择 信 息 传 递 方 式 -确 定 工 作 程 序 -确 定 定 单 内 容 -制 定 作 业 进 度 图 表专 业 知 识 ， 较 难 ， 原 料 采 购 （ A） 28.适 用 于 采 购 次 数 频 繁 、 往 往 需 要 每 天 进 货 食 品 原 料 的 采购 方 法 是 （ ） 。A.公 开 市 场 采 购 B.无 条 件 采 购C.成 本 加 价 采 购 D.招 标 采 购专 业 知 识 ， 中 等 ， 餐 饮 服 务 （ A） 29.在 餐 饮 服 务 准 备 阶 段 对 餐 饮 服 务 质 量 采 取 的 控 制 方 法 是（ ） 。 A.预 先 控 制 B现 场 控 制 C服 务 程 序 控 制 D反 馈 控 制专 业 知 识 ， 中 等 ， 菜 品 质 量 （ D） 30.在 西 方 国 家 的 饭 店 ， 出 菜 检 查 工 作 通 常 由 其 亲 自 兼 任 的是 （ ） 。 A.厨 师 长 B.餐 厅 经 理C.服 务 员 D.出 菜 检 查 员专 业 知 识 ， 较 易 ， 菜 单 分 类 （ A） 31.菜 单 分 为 “ 中 餐 菜 单 ， 西 餐 菜 单 ， 其 他 菜 单 ” ， 它 的 划 分依 据 是 （ ） 。 A.餐 别 B.就 餐 时 间C.服 务 地 点 D.餐 饮 产 品 的 品 种专 业 知 识 ， 较 易 ， 餐 饮 服 务 (B)32 中 餐 在 斟 倒 各 种 酒 水 时 ， 一 般 斟 倒 （ ） 为 宜 。 A、 1/2杯 B、 八 成 满 C、 2/3杯 D、 1/6杯 专 业 知 识 ， 中 等 ， 宴 会 服 务 (A)33 中 餐 宴 会 座 次 的 安 排 上 ， 下 列 哪 项 是 错 误 的 ？ （ ）A、 主 人 座 应 背 对 入 口 B、 副 主 人 与 主 人 相 对 而 坐C、 主 人 右 侧 安 排 主 宾 ， 左 侧 安 排 次 宾 或 第 三 宾D、 副 主 人 右 侧 安 排 次 宾 或 第 三 宾 ， 左 侧 安 排 第 四 宾专 业 知 识 ， 中 等 ， 原 料 采 购 (C)34 “ 长 期 订 货 法 ” 主 要 适 用 于 对 某 些 食 品 原 料 的 采 购 ， 下 列原 料 中 的 （ ） ， 一 般 不 用 此 法 采 购 进 货 。A、 米 、 面 B、 酒 类 C、 鲜 活 水 产 品 D、 罐 头 食 品专 业 知 识 ， 较 易 ， 菜 单 设 计 (C)35 菜 单 是 餐 厅 向 就 餐 者 提 供 商 品 的 目 录 ， 它 有 许 多 表 现 形 式 ，唯 有 （ ） 在 任 何 一 种 菜 单 表 现 形 式 中 均 会 出 现 。A、 烹 饪 方 法 B、 菜 价 C、 菜 名 D、 份 量 专 业 知 识 ， 中 等 ， 原 料 储 存 (B)36 对 于 那 些 需 要 冷 藏 存 放 的 鱼 而 言 ， 最 佳 的 冷 藏 温 度 应 控 制在 （ ） 为 好 。A、 2 B、 0 C、 2 D、 4专 业 知 识 ， 较 易 ， 餐 饮 服 务 (B)37 轻 托 时 ， 下 列 哪 些 个 做 法 是 不 正 确 的 ？ （ ）A、 手 掌 自 然 形 成 凹 形 ， 掌 心 不 与 盘 底 接 触 。B、 将 托 盘 稳 托 于 肩 上 C、 平 托 于 胸 前D、 托 盘 不 可 靠 在 身 体 上 。专 业 知 识 ， 较 易 ， 宴 会 服 务 (B)38 大 型 宴 会 开 始 前 （ ） 摆 上 冷 盘 。A、 30分 钟 B、 15分 钟 C、 1小 时 D、 3 5分 钟专 业 知 识 ， 中 等 ， 餐 饮 服 务 (D)39 西 餐 中 的 俄 式 服 务 ， 一 般 主 要 用 于 （ ） 服 务 。 A、 西 餐 普 通 零 点 B、 西 餐 普 通 宴 会C、 西 餐 高 档 零 点 D、 西 餐 高 档 宴 会专 业 知 识 ， 中 等 ， 餐 饮 服 务 (B)40 中 餐 宴 会 摆 台 中 应 先 摆 的 酒 杯 是 （ ）A、 烈 酒 杯 B、 葡 萄 酒 杯 C、 啤 酒 杯 D、 水 杯专 业 知 识 ， 中 等 ， 处 理 投 诉 (A)41 当 客 人 向 我 们 提 意 见 投 诉 ， 而 客 人 的 意 见 不 对 时 你 认 为 下列 处 理 方 法 哪 条 是 对 的 ？ （ ） 。A、 认 真 倾 听 ， 对 不 同 意 见 应 作 保 留 ， 不 要 同 客 人 争 辩 ， 更 不 要 发 生 争 执 。B、 对 不 同 意 见 ， 不 厌 其 烦 地 向 客 人 解 释 。C、 批 评 客 人 的 错 误 意 见 D、 不 争 、 理 解专 业 知 识 ， 中 等 ， 菜 单 设 计 (D)42、 设 计 制 定 菜 单 必 须 遵 循 以 为 重 点 。 A.餐 厅 经 营 特 色 B.扩 大 销 售 C.创 造 竞 争 优 势 D.客 人 需 求 专 业 知 识 ， 中 等 ， 餐 饮 管 理 (B)43、 是 餐 饮 业 务 管 理 的 首 要 环 节 。A.菜 单 设 计 B.食 品 原 材 料 采 购 供 应 管 理C.厨 房 生 产 D.餐 饮 销 售 管 理专 业 知 识 ， 较 易 ， 餐 厅 设 计 (A)44、 比 较 合 理 的 餐 厅 面 积 与 厨 房 面 积 的 比 例 是A.1： 0.5 B.1： 1 C.1： 1.5 D.1： 2专 业 知 识 ， 中 等 ， 厨 房 岗 位 (B)45、 主 要 负 责 汤 类 制 作 的 岗 位 是 。A.后 镬 岗 B.上 什 岗 C.打 荷 岗 D.水 台 岗专 业 知 识 ， 中 等 ， 餐 厅 设 计 (D)46、 饭 店 宾 馆 餐 厅 总 餐 位 数 的 配 备 标 准 是 ： 。A.客 房 数 X 2 X50% B. 客 房 数 X 2 X60%C. 客 房 数 X 2 X70% D. 客 房 数 X 2 X80% 专 业 知 识 ， 较 易 ， 餐 饮 服 务 (C)47、 是 提 供 优 质 服 务 的 客 观 要 求 。A.服 务 意 识 B.礼 貌 礼 节 C.仪 容 仪 表 D.规 范 服 务专 业 知 识 ， 较 易 ， 宴 会 分 类 (D)48、 以 提 供 凉 菜 、 热 菜 、 甜 点 、 食 品 为 主 ， 分 为 设 座 和 不 设 座两 种 的 宴 会 类 别 是 。A.传 统 宴 会 B.冷 餐 会 C.鸡 尾 酒 会 D.自 助 餐 会专 业 知 识 ， 较 易 ， 宴 会 服 务 (B)49、 中 餐 宴 会 应 提 前 分 钟 组 织 服 务 人 员 上 凉 菜 。A.510 B.1015 C.1520 D.2030专 业 知 识 ， 较 易 ， 宴 会 服 务 (C)50、 是 宴 会 管 理 和 服 务 质 量 的 最 终 体 现 。A.餐 前 准 备 B.现 场 监 督 C.开 宴 服 务 D.宴 会 管 理 总 结专 业 知 识 ， 较 易 ， 宴 会 服 务 (A)51、 一 般 西 餐 宴 会 摆 台 时 ， 水 杯 应 放 在 。 A.餐 刀 正 上 方 3厘 米 处 B.餐 叉 正 上 方 3厘 米 处C.餐 刀 正 上 方 2厘 米 处 D.餐 叉 正 上 方 2厘 米 处专 业 知 识 ， 较 易 ， 菜 单 设 计 (D)52、 菜 单 是 餐 厅 向 就 餐 者 提 供 商 品 的 目 录 ， 它 有 许 多 表 现 形 式 ，唯 有 （ ） 在 任 何 一 种 菜 单 表 现 形 式 中 均 会 出 现 。A、 烹 饪 方 法 B、 菜 价 C、 份 量 D、 菜 名专 业 知 识 ， 中 等 ， 成 本 核 算 (C)53、 某 餐 厅 “ 肉 丝 芹 菜 ” 一 份 ， 用 料 成 本 是 ： 肉 丝 成 本 为 3元 ，芹 菜 成 本 为 0.50元 ， 调 味 品 成 本 为 0.35元 ， 规 定 毛 利 率 为 65%， 其 售 价 是 （ ） 元 。A、 8元 B、 10元 C、 11元 D、 15元专 业 知 识 ， 较 易 ， 原 料 采 购 (C)54、 “ 日 常 采 购 法 ” 主 要 适 用 于 对 某 些 食 品 原 料 的 采 购 ， 下 列原 料 中 的 （ ） ， 一 般 用 此 法 采 购 进 货 。 A、 米 、 面 B、 酒 类 C、 鲜 活 水 产 品 D、 罐 头 食 品 专 业 知 识 ， 较 易 ， 原 料 采 购 (A)55、 食 品 原 料 采 购 前 必 须 制 定 （ ） 。A、 质 量 标 准 B、 订 购 单 C、 请 购 单 D、 发 货 票专 业 知 识 ， 中 等 ， 结 账 服 务 (B)56、 当 宾 客 要 求 结 帐 时 ， 应 （ ） 。A、 先 递 送 帐 单 ， 然 后 再 派 送 香 巾 B、 先 派 送 热 茶 、 香 巾 ， 然 后 再 派 送 帐 单C、 直 接 递 送 帐 单 D、 先 送 帐 单 ， 然 后 派 送 茶 水专 业 知 识 ， 较 易 ， 餐 饮 服 务 (D)57、 轻 托 时 ， 下 列 哪 些 个 做 法 是 不 正 确 的 ？ （ ）A、 手 掌 自 然 形 成 凹 形 ， 掌 心 不 与 盘 底 接 触 B、 托 盘 不 可 靠 在 身 体 上C、 平 托 于 胸 前 D、 将 托 盘 稳 托 于 肩 上专 业 知 识 ， 较 易 ， 餐 饮 服 务 (A)58、 （ ） 是 一 种 十 分 讲 究 礼 节 的 服 务 方 式 ， 又 称 为 餐 车服 务 。 A、 法 式 服 务 B、 俄 式 服 务 C、 英 式 服 务 D、 美 式 服 务专 业 知 识 ， 较 易 ， 餐 饮 服 务 (D)59、 西 餐 上 菜 前 ， 要 先 给 客 人 上 （ ） 。A、 咖 啡 B、 冷 菜 C、 甜 品 D、 冰 水专 业 知 识 ， 较 易 ， 餐 饮 服 务 (B)60、 中 餐 摆 台 中 应 先 摆 的 酒 杯 是 （ ） 。A、 烈 酒 杯 B、 葡 萄 酒 杯 C、 啤 酒 杯 D、 水 杯专 业 知 识 ， 中 等 ， 处 理 投 诉 (A)61、 当 客 人 向 我 们 提 意 见 投 诉 ， 而 客 人 的 意 见 不 对 时 你 认 为 下列 处 理 方 法 哪 条 是 对 的 ？ （ ） 。A、 认 真 倾 听 ， 对 不 同 意 见 应 作 保 留 ， 不 要 同 客 人 争 辩 ， 更 不 要 发 生 争 执 。B、 对 不 同 意 见 ， 不 厌 其 烦 地 向 客 人 解 释 。C、 批 评 客 人 的 错 误 意 见 D、 不 争 、 理 解 专 业 知 识 ， 较 易 ， 餐 饮 服 务 (A)62、 三 星 级 酒 店 晚 餐 营 业 时 间 最 后 叫 菜 时 间 不 早 于 。A.20： 30 B.21： 00 C.21： 30 D.22： 00专 业 知 识 ， 中 等 ， 餐 厅 设 计 (C)63、 餐 厅 通 道 中 1个 人 舒 适 地 行 走 需 要 的 宽 度 为 。A.85cm B.90cm C.95cm D.105cm专 业 知 识 ， 中 等 ， 餐 厅 设 计 (B)64、 是 餐 厅 使 用 的 主 要 光 线 ， 它 容 易 控 制 。 适 当 调 暗光 线 ， 能 增 加 宾 客 的 舒 适 感 ， 从 而 延 长 逗 留 时 间 。A.烛 光 B.白 光 C.荧 光 D.彩 光专 业 知 识 ， 较 易 ， 餐 饮 服 务 (B)65、 中 餐 上 第 一 道 菜 时 不 能 让 客 人 久 等 ， 最 多 不 超 过 。A.10分 钟 B.15分 钟 C.20分 钟 D.25分 钟专 业 知 识 ， 较 易 ， 餐 饮 服 务 (A)66、 中 餐 宴 会 开 宴 前 分 钟 摆 放 冷 盘 ， 分 钟 倒 酒 。 A.15 ， 10 B.10， 15 C.15， 15 D.10， 10专 业 知 识 ， 较 易 ， 餐 饮 服 务 (D)67、 是 最 基 本 的 餐 巾 折 花 手 法 。A.推 B.卷 C.拉 D.叠专 业 知 识 ， 中 等 ， 菜 单 内 容 (C)68、 下 面 哪 一 项 不 属 于 餐 厅 菜 单 中 的 告 示 性 信 息 ， 。A.餐 厅 的 特 色 风 味 B.餐 厅 的 名 字 C.餐 厅 的 质 量 D.餐 厅 加 收 的 费 用专 业 知 识 ， 中 等 ， 设 备 储 存 (D)69、 下 面 哪 一 项 不 属 于 玻 璃 餐 具 使 用 与 保 管 方 法 的 ， 。A.测 定 耐 温 性 能 B.检 查 有 无 破 损 C.清 洗 D.谨 防 潮 湿专 业 知 识 ， 中 等 ， 餐 厅 设 计 (B)70、 餐 厅 的 最 佳 温 度 是 。A.18 21度 B.21 24度 C.18 22度 D.22 24度三 、 多 选 题 相 关 知 识 ， 中 等 ， 餐 饮 知 识 （ ABCD） 1、 当 代 人 对 餐 饮 的 要 求 。A 营 养 的 全 面 平 衡 B 卫 生 的 高 标 准 严 要 求 C 服 务 的 规 范 化 和 个 性 化D 原 料 的 生 猛 鲜 活专 业 知 识 ， 中 等 ， 餐 饮 管 理 特 点 （ ABCD） 2、 下 列 现 象 中 ， 属 于 餐 饮 生 产 特 点 的 是 。A 餐 饮 产 品 生 产 时 间 较 短 B 餐 饮 生 产 量 难 以 预 测 C 餐 饮 产 品 规 格 多 、 批 量 小 D 餐 饮 生 产过 程 的 管 理 难 度 大专 业 知 识 ， 中 等 ， 餐 饮 管 理 特 点 （ ABCD） 3、 下 列 属 于 餐 饮 服 务 特 点 的 是 。A 无 形 性 B 同 步 性 C 一 次 性 D 差 异 性专 业 知 识 ， 中 等 ， 餐 饮 管 理 特 点 (ABCD) 4、 下 列 属 于 餐 饮 销 售 特 点 的 是 。A 受 经 营 空 间 大 小 的 限 制 B 受 就 餐 时 间 的 限 制 C 经 营 毛 利 率 较 高 、 资 金 周 转 快 D 变 动 费 用 的 比 例 较 大专 业 知 识 ， 中 等 ， 餐 饮 部 功 能 （ ABCD） 5、 餐 饮 部 的 功 能 部 门 包 括 。A 采 保 部 B 财 务 部 C 各 营 业 点 D 管 事 部专 业 知 识 ， 较 易 ， 餐 饮 服 务 （ BC ） 6、 西 餐 通 常 用 。A 杯 花 B 盘 花 C 实 物 造 型 花 D 动 植 物 造 型 花专 业 知 识 ， 中 等 ， 宴 会 服 务 （ ABC ） 7、 中 餐 宴 会 台 形 布 局 的 原 则 。A 中 心 第 一 B 先 左 后 右 C 近 高 远 低 D 先 主 人 后 宾 客基 础 知 识 ， 中 等 ， 餐 饮 部 任 务 （ ABCD） 8、 餐 饮 部 的 任 务 是 （ ） 。A.向 宾 客 提 供 以 菜 肴 等 为 主 要 代 表 的 有 形 产 品B.向 宾 客 提 供 满 足 需 要 的 、 恰 到 好 处 的 服 务 C.增 收 节 支 、 开 源 节 流 、 搞 好 餐 饮 经 营 管 理 D.为 饭 店 树 立 良 好 的 社 会 形 象专 业 知 识 ， 中 等 ， 餐 饮 经 营 策 略 （ AD） 9、 下 列 餐 饮 经 营 策 略 中 属 于 经 营 类 型 策 略 的 是（ ）A 专 门 化 经 营 策 略 B 大 众 口 味 策 略 C 传 统 风 味 策 略 D 差 异 化 经 营 策 略 D 地 方 风 味 策略专 业 知 识 ， 中 等 ， 菜 单 内 容 （ ABCDE） 10、 下 列 饮 品 中 属 于 饮 料 单 列 示 内 容 的 是 （ ）A 威 士 忌 B 啤 酒 C 果 汁 D 香 槟 E 鸡 尾 酒专 业 知 识 ， 中 等 ， 菜 单 分 类 （ ABC） 11、 下 列 菜 单 中 依 据 服 务 方 式 划 分 的 菜 单 有 （ ）A 宴 会 菜 单 B 团 队 菜 单 C 零 点 菜 单 D 对 内 菜 单 E 餐 酒 单专 业 知 识 ， 中 等 ， 菜 单 内 容 （ ADE） 12、 下 列 选 项 中 不 属 于 菜 单 告 示 性 信 息 的 内 容 的 是 （ ）A 重 点 促 销 的 菜 品 B 餐 厅 的 特 色 风 味 C 餐 厅 的 经 营 时 间 D 餐 厅 的 历 史 背 景E 菜 品 的 烹 调 等 候 时 间专 业 知 识 ， 中 等 ， 菜 单 内 容 （ ABCDE） 13、 菜 单 上 菜 肴 的 名 称 和 价 格 必 须 具 有 真 实 性 ， 这 种 真实 性 应 包 括 的 因 素 有 （ ）A 菜 品 名 称 真 实 B 菜 品 质 量 真 实 C 菜 品 收 费 真 实 D 外 文 名 字 准 确 E 菜 单 上 所 列 的菜 品 应 保 证 供 应专 业 知 识 ， 中 等 ， 餐 饮 销 售 （ ABCDE） 14、 下 列 选 项 中 ， 构 成 销 售 额 预 算 的 因 素 是 （ ）A 食 品 销 售 单 价 B 餐 具 折 旧 率 C 场 地 租 用 费 D 预 订 人 数 E 服 务 人 员 人 数专 业 知 识 ， 中 等 ， 原 料 采 购 （ ABCDE） 15、 目 前 ， 我 国 饭 店 中 的 食 品 采 购 从 组 织 形 态 角 度 而 言 的 形 式 有 （ ）A 采 购 部 负 责 所 有 物 品 采 购 B 餐 饮 部 负 责 所 有 物 品 采 购 C 餐 饮 部 负 责 鲜 活 物 品 采 购D 采 购 部 负 责 可 贮 存 物 品 的 采 购 E 以 上 答 案 都 对专 业 知 识 ， 中 等 ， 原 料 采 购 （ CE） 16、 下 列 选 项 属 于 可 贮 存 原 料 采 购 数 量 控 制 方 法 的 是（ ）A 长 期 订 货 法 B 日 常 即 时 采 购 法 C 定 期 订 货 法 D 集 中 采 购 E 定 量 订 货 法专 业 知 识 ， 中 等 ， 原 料 验 收 （ ADE） 17、 验 收 程 序 的 三 个 主 要 环 节 是 （ ）A 原 料 价 格 B 原 料 包 装 C 原 料 发 票 D 原 料 数 量 E 原 料 质 量专 业 知 识 ， 中 等 ， 原 料 贮 存 （ ACD） 18、 食 品 原 料 的 贮 存 条 件 主 要 指 哪 三 个 方 面 （ ）A 温 度 B 卫 生 C 光 线 D 湿 度 E 通 风 专 业 知 识 ， 中 等 ， 原 料 贮 存 （ CE） 19、 下 列 哪 些 原 料 适 宜 在 冷 藏 库 里 贮 存 （ ） A 食 用 油 B 香 蕉 C 奶 制 品 D 冻 肉 E 啤 酒专 业 知 识 ， 中 等 ， 原 料 贮 存 （ ABCD） 20、 “ 四 号 定 位 ” 法 中 的 四 号 分 别 指 （ ）A 库 号 B 架 号 C 层 号 D 位 号 E 货 号专 业 知 识 ， 中 等 ， 餐 饮 生 产 （ ABCDE） 21、 餐 饮 生 产 活 动 的 基 本 特 征 （ ）A 生 产 过 程 的 完 整 性 B 内 容 的 复 杂 性 C 时 间 的 连 续 性 D 生 产 活 动 强 度 的 超 常 性E 生 产 活 动 效 率 的 低 下 性专 业 知 识 ， 中 等 ， 餐 饮 产 品 质 量 （ ABE） 22、 下 列 选 项 中 属 于 餐 饮 产 品 本 身 质 量 的 是 （ ）A 产 品 的 卫 生 与 营 养 B 产 品 的 器 皿 C 产 品 的 服 务 D 就 餐 环 境 E 产 品 的 声 效专 业 知 识 ， 中 等 ， 餐 饮 产 品 定 价 （ ABCDE） 23、 餐 饮 产 品 价 格 构 成 要 素 （ ）A 成 本 B 费 用 C 利 润 D 税 金 E 毛 利 专 业 知 识 ， 中 等 ， 餐 饮 产 品 定 价 （ ABCD） 24、 餐 饮 产 品 定 价 目 标 包 括 （ ）A 经 营 利 润 B 销 售 C 其 他 消 费 D 保 本 E 消 费 数 量专 业 知 识 ， 中 等 ， 餐 饮 产 品 定 价 （ ABC） 25、 关 于 “ 毛 利 率 ” 正 确 的 描 述 是 （ ）A 毛 利 率 是 产 品 毛 利 与 产 品 销 售 价 格 之 间 的 比 率B 毛 利 率 是 产 品 毛 利 与 产 品 成 本 之 间 的 比 率C 内 扣 毛 利 率 =毛 利 /销 售 价 格D 外 加 毛 利 率 =毛 利 /销 售 价 格E 产 品 售 价 =产 品 原 料 成 本 *（ 1 内 扣 毛 利 率 ）专 业 知 识 ， 中 等 ， 餐 饮 服 务 质 量 （ ACDE） 26、 餐 饮 服 务 质 量 的 特 点 包 括 （ ）A 综 合 性 B 无 形 性 C 短 暂 性 D 关 联 性 E 一 致 性 专 业 知 识 ， 中 等 ， 菜 单 种 类 （ BE） 27、 属 于 变 动 菜 单 中 订 单 范 畴 的 有 （ ）A 节 日 菜 单 B 酒 会 菜 单 C 会 议 菜 单 D 每 日 菜 单 E 中 餐 菜 单专 业 知 识 ， 中 等 ， 原 料 采 购 （ ABCDE） 28、 下 列 选 项 属 于 采 购 方 式 方 法 的 是 （ ）A 公 开 市 场 采 购 B 成 本 加 价 采 购 C 招 标 采 购 D 一 次 停 靠 采 购 E 集 中 采 购专 业 知 识 ， 中 等 ， 原 料 储 存 （ ADE） 29、 原 料 储 藏 库 按 贮 存 条 件 分 为 （ ）A 中 心 库 房 B 干 藏 库 C 冷 藏 库 D 食 品 库 E 冻 藏 库专 业 知 识 ， 中 等 ， 餐 饮 生 产 （ ABCD） 30、 厨 房 的 布 局 类 型 （ ）A 直 线 型 B 向 背 型 C L型 D U型专 业 知 识 ， 中 等 ， 餐 饮 生 产 （ ABCD） 31、 标 准 食 谱 的 内 容 是 （ ）A 标 准 份 额 B标 准 配 料 量 C 标 准 烹 调 程 序 D 标 准 成 本 专 业 知 识 ， 中 等 ， 原 料 采 购 （ ABCDE） 32、 目 前 ， 我 国 饭 店 中 的 食 品 采 购 从 组 织 形 态 角 度 而 言 的 形 式 有 （ ）A 采 购 部 负 责 所 有 物 品 采 购 B 餐 饮 部 负 责 所 有 物 品 采 购 C 餐 饮 部 负 责 鲜 活 物 品 采 购 D 采购 部 负 责 可 贮 存 物 品 的 采 购 E 以 上 答 案 都 对专 业 知 识 ， 中 等 ， 原 料 采 购 （ CE） 33、 下 列 选 项 属 于 可 贮 存 原 料 采 购 数 量 控 制 方 法 的 是（ ）A 长 期 订 货 法 B 日 常 即 时 采 购 法 C 定 期 订 货 法 D 集 中 采 购 E 定 量 订 货 法专 业 知 识 ， 中 等 ， 原 料 验 收 （ ADE） 34、 验 收 程 序 的 三 个 主 要 环 节 是 （ ）A 原 料 价 格 B 原 料 包 装 C 原 料 发 票 D 原 料 数 量 E 原 料 质 量专 业 知 识 ， 中 等 ， 原 料 储 存 （ ACD） 35、 食 品 原 料 的 贮 存 条 件 主 要 指 哪 三 个 方 面 （ ）A 温 度 B 卫 生 C 光 线 D 湿 度 E 通 风 专 业 知 识 ， 中 等 ， 原 料 储 存 （ CE） 36、 下 列 哪 些 原 料 适 宜 在 冷 藏 库 里 贮 存 （ ）A 食 用 油 B 香 蕉 C 奶 制 品 D 冻 肉 E 啤 酒专 业 知 识 ， 中 等 ， 原 料 储 存 （ ABCD） 37、 “ 四 号 定 位 ” 法 中 的 四 号 分 别 指 （ ）A 库 号 B 架 号 C 层 号 D 位 号 E 货 号专 业 知 识 ， 中 等 ， 餐 饮 生 产 （ ABDE） 38、 餐 饮 生 产 活 动 的 基 本 特 征 （ ）A 生 产 过 程 的 完 整 性 B 内 容 的 复 杂 性 C 时 间 的 连 续 性 D 生 产 活 动 强 度 的 超 常 性E 生 产 活 动 效 率 的 低 下 性专 业 知 识 ， 中 等 ， 餐 饮 产 品 质 量 （ ABE） 39、 下 列 选 项 中 属 于 餐 饮 产 品 本 身 质 量 的 是 （ ）A 产 品 的 卫 生 与 营 养 B 产 品 的 器 皿 C 产 品 的 服 务 D 就 餐 环 境 E 产 品 的 声 效专 业 知 识 ， 中 等 ， 餐 饮 产 品 定 价 （ ABCDE） 40、 餐 饮 产 品 价 格 构 成 要 素 （ ） A 成 本 B 费 用 C 利 润 D 税 金 E 毛 利专 业 知 识 ， 中 等 ， 餐 饮 产 品 定 价 （ ABCD） 41、 餐 饮 产 品 定 价 目 标 包 括 （ ）A 经 营 利 润 B 销 售 C 其 他 消 费 D 保 本 E 消 费 数 量专 业 知 识 ， 中 等 ， 餐 饮 产 品 定 价 （ ABC） 42、 关 于 “ 毛 利 率 ” 正 确 的 描 述 是 （ ）A 毛 利 率 是 产 品 毛 利 与 产 品 销 售 价 格 之 间 的 比 率B 毛 利 率 是 产 品 毛 利 与 产 品 成 本 之 间 的 比 率C 内 扣 毛 利 率 =毛 利 /销 售 价 格D 外 加 毛 利 率 =毛 利 /销 售 价 格E 产 品 售 价 =产 品 原 料 成 本 *（ 1 内 扣 毛 利 率 ）专 业 知 识 ， 中 等 ， 餐 饮 服 务 质 量 （ ACDE） 43、 餐 饮 服 务 质 量 的 特 点 包 括 （ ） A 综 合 性 B 无 形 性 C 短 暂 性 D 关 联 性 E 一 致 性 专 业 知 识 ， 较 易 ， 餐 饮 服 务 （ ABD ） 44.一 般 需 要 冰 镇 的 酒 水 有 （ ） 。A.啤 酒 B.白 葡 萄 酒C.红 葡 萄 酒 D.香 摈 酒专 业 知 识 ， 较 易 ， 餐 饮 服 务 （ ABCD ） 45.餐 前 准 备 环 节 包 括 ： （ ） 。A.任 务 分 配 B.餐 厅 准 备 工 作C.熟 悉 菜 单 D.餐 前 短 会专 业 知 识 ， 中 等 ， 餐 饮 销 售 （ BCD ） 46.下 列 叙 述 正 确 的 是 （ ） 。A.国 际 上 通 行 的 餐 具 摩 擦 损 耗 的 计 算 一 般 为 餐 具 总 额 的 14%。B.人 均 消 费 预 算 总 额 =销 售 预 算 总 额 /消 费 预 定 人 数 。C如 遇 外 买 业 务 ， 计 价 时 则 应 将 运 输 费 用 考 虑 计 入 销 售 总 价 。 D一 般 来 说 ， 活 动 的 级 别 越 高 ， 参 加 服 务 的 人 员 数 相 应 就 越 多 。专 业 知 识 ， 中 等 ， 餐 饮 场 所 设 计 （ ABC ） 47.餐 饮 活 动 场 所 安 排 图 绘 制 完 毕 之 后 ， 制 出 一式 三 份 ， 分 别 交 给 （ ） 。A餐 饮 部 行 政 办 公 室B粘 贴 于 进 入 活 动 场 地 入 口 的 员 工 工 作 区 域 内C挂 在 餐 饮 活 动 场 所 宾 客 入 口 处 的 告 示 牌 内D收 银 台专 业 知 识 ， 中 等 ， 原 料 采 购 （ AB ） 48.鲜 货 类 食 品 原 料 数 量 控 制 的 方 法 有 （ ） 。A日 常 即 时 采 购 法 B长 期 定 货 法C定 期 定 货 法 D永 续 盘 存 法 专 业 知 识 ， 中 等 ， 餐 饮 生 产 （ ABCD ） 49.影 响 厨 房 面 积 的 因 素 有 （ ） 。A原 料 加 工 程 度 的 不 同 B供 应 菜 肴 品 种 的 差 异C设 备 的 先 进 程 度 与