食品添加剂考试复习题套.doc

食品添加剂复习题一一、名词解释1.食品防腐剂;2.ADI值;3.食品抗氧化剂;4.食品添加剂;5.食品乳化剂;6.食用香料;二、填空1.按来源分,食品添加剂可分为和两类。2.微生物引起食品变质一般可分为:、。3.毒理学试验通常分为、四个阶段。4.从食品漂白剂的作用机理看,漂白剂可以分为和两大类。5.鲜味剂的种类很多,按来源分成、四类。三、简答题1.食品添加剂的选用应该遵循哪些原则?2.简述油溶性抗氧化剂的作用机理?3.简述食品营养强化剂的使用注意事项?4.发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些?其机理是什么?5.食品增稠剂在食品中起什么作用?6.简述食品增稠剂的功能?7.简述影响食品防腐剂防腐效果的因素?8. 防腐剂在食品中充分发挥作用,必须注意哪些方面?四、问答题1.结合生产实际举例说明食品乳化剂在食品工业上的应用,并阐明其机理以及如何正确使用食品乳化剂?2. 简述毒理学评价的作用、方法和评价阶段。食品添加剂复习题一参考答案一、名词解释1.食品防腐剂:主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物的生长,从而制止腐败或延缓腐败的时间的食品添加剂;2.ADI:人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到的、对健康产生危害的剂量,单位为mg/kg体重d。3.食品抗氧化剂:是防止或延缓食品氧化,提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂;4.食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质;5.食品乳化剂:就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力,使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂;6.食用香料:是指能够被嗅觉闻出气味或味觉尝出味道的、用来配制香精或直接给食品加香的物质。二、填空1.按来源分,食品添加剂可分为天然食品添加剂和人工化学合成品2.微生物引起食品变质一般可分为:细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉变、酵母引起的食品发酵。3.毒理学试验通常分为急性毒理性试验、遗传毒理试验、传统致畸试验、短期喂养试验、亚慢性毒性试验、慢性试验四个阶段。4.从食品漂白剂的作用机理看,漂白剂可以分为还原性漂白剂和氧化性漂白剂两大类。5.鲜味剂的种类很多,按来源分成动物性鲜味剂、植物性鲜味剂、微生物鲜味剂、化学合成鲜味剂四类。三、简答题1.食品添加剂的选用应该遵循哪些原则?答:各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价;鉴于有些食品添加剂具有一定毒性,应尽可能不用或少用,必须使用时应严格控制使用范围及使用量;食品添加剂应有助于食品的生产、加工和储存等过程,具有保持营养成分、防止腐败变质、改善感官性状和提高产品质量等作用,而不应破坏食品的营养素,也不得影响食品的质量和风味;食品添加剂不能用来掩盖食品的腐败变质等缺陷,也不能用来对食品进行伪造、掺假等违法活动;选用的食品添加剂应符合相应的质量指标,用于食品后不得分解产生有毒物质,用后能被分析鉴定出来;选用仪器添加剂时还要考虑价格低廉,使用方便、安全、易于储存、运输和处理等因素。2.简述油溶性抗氧化剂的作用机理。答:油溶性抗氧化剂均属于酚类化合物,它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合,形成相对稳定的结构,阻断油脂的链式自动氧化过程。3.食品营养强化剂的使用注意事项答:强化营养素应该是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素,被强化的食品应该是人们大量消费的食品; 易被机体吸收和利用;食品强化应符合营养学原理,强化剂量应适当,保持营养素的合理平衡,防止过量摄入而导致代谢紊乱,更不至于因摄取过量而引起中毒,一般强化剂量以人体每日推荐量的1/21/3;4.发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些?其机理是什么?答:发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品发色,抑制微生物的生长,同时产生特殊的风味;发色机理:硝酸盐在过程中产生的NO能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白,从而使肉制品保持稳定的鲜红色。5.食品增稠剂在食品中起什么作用?答:保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性;凝胶作用;起泡作用和稳定泡沫作用;粘合作用;成膜作用;用于保健、低热食品的生产;保水作用;矫味作用。6.简述食品增稠剂的功能?答:分子结构及相对分子质量,浓度,ph值,温度,切变力,协同效应,有机溶剂的增效效应。7.影响防腐剂防腐效果的因素?答:Ph值、微生物的污染,热处理、溶解与分散、防腐剂的协同作用8. 防腐剂在食品中充分发挥作用,必须注意哪些方面?答:符合卫生标准,与食品不发生化学反应,防腐败效果好,对人体正常功能无影响,使用方便,价格便宜。四、问答题1. 结合生产实际举例说明食品乳化剂在食品工业上的应用,并阐明其机理以及如何正确使用食品乳化剂?答:乳化剂是能改善(减小乳化体中各构成相之间的表面张力,形成均匀分散体的物质,是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。乳化剂的乳化能力与其亲水、亲油的能力有关,即与其分子中亲、亲油基的多少有关。如亲水性大于亲油性,则呈水包油(o/w型的乳化体,即油分散于连续相水中。乳化剂在食品加工中的主要作用:对淀粉的络合作用对蛋白质的络合作用对结晶物质结构的改善发泡和充气作用润滑作用破乳消泡作用提高乳浊体的稳定性例:乳化剂在面包、蛋糕类食品中的作用:防止面粉中直链淀粉的疏水作用,从而防止老化、回生;降低面团粘度,便于操作;促使面筋组织的形成;提高发泡性,并使气孔分散、致密;促进起酥油乳化、分散,改善组织和口感。使用乳化剂的注意事项:不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液,选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。由于复合乳化剂具有协同效应,通常多采用复配型乳化剂,但在选择乳化剂“对”时,要考虑HLB高值与低值相差不要大于5,否则得不到最佳稳定效果。乳化剂加入食品体系之前,应在水或油中充分分散或溶解,制成浆状或乳状液。2. 简述毒理学评价的作用、方法和评价阶段。答:食品安全性毒理学评价方法安全性评价是利用毒理学的基本手段,通过动物实验和对人的观察,阐明某一化学物的毒性及其潜在危害,以便为人类使用这些化学物质的安全性作出评价,为制订预防措施特别是卫生标准提供理论依据。(2评价的步骤:目前我国现行的对食品安全性评价的方法和程序也还是按照传统的毒理学评价程序:即初步工作急性毒性试验遗传毒理学试验亚慢性毒性试验(9d喂养试验、繁殖试验、代谢试验 慢性毒性试验(包括致癌试验。(3评价食品安全是应考虑哪些因素?32.1凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验,特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广、摄入机会多者,必须进行全部四个阶段的毒性试验。第一阶段:急性毒性试验:它是一次性投较大剂量后观察动物的变化,观察期大约为1周,从而判定动物的致死量(LD和半致死量(LD50。半致死量是指实验动物死亡一半的投药量。如果投药量大于500MG/KG,无死亡,可认为该品毒性较低,无需做致死量精确测定。第二阶段:蓄积实验、致突变实验和代谢实验:检查该品有无在体内蓄积、致突变的作用以及它在体内是否很快地变成无毒代谢产物,能否很快地排泄等。第三阶段:亚慢性毒性实验:实验期在3个月左右,检验该品的毒性对机体的重要器官或生理功能的影响包括繁殖和致畸实验第四阶段:慢性毒性实验:考查少量该品长期对机体的影响,确定最大无作用量(MNL,一般以寿命较短敏感的动物的一生为一个试验阶段,如用大白鼠试验2年,小白鼠试验1.5年。食品添加剂复习题二一、名词解释1.慢性毒性试验;2.LD50;3.油溶性食品抗氧化剂;4.食品营养强化剂;5.食品乳化剂;6.食用香精;二、填空1.按来源分,食品添加剂可分为(1和(2两类。2.微生物引起食品变质一般可分为:(3、(4、(5。3.毒理学试验通常分为(6、(7、(8、(9四个阶段。4.鲜味剂的种类很多,按来源分成(10、(11、(12、(13四类。5.食用香料按来源和组成可分为(14、(15 两类。三、简答题1.简述食品添加剂的发展趋势?2.简述食品抗氧化剂的作用机理?3.简述食品营养强化剂的使用注意事项?4.简述影响食品防腐剂防腐效果的因素?5.简述食品乳化剂在食品加工中的作用?6.发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些?其机理是什么?7. 酸味剂的作用有哪些?8. 营养强化剂的添加原则是什么?四、问答题1.结合生产实际举例说明食品增稠剂在食品工业上的作用,并阐述影响增稠剂作用效果的因素。2. 举例阐述一类天然防腐剂的性质特点和应用。3. 比较三种常用合成甜味剂的性状、甜味和应用有何异同点?食品添加剂复习题二参考答案一、名词解释1.慢性毒性试验:考察少量受试验物质藏起作用机体所呈现的毒性,以确定其最大无作用量和中毒阈剂量;2.LD50:是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量;3.油溶性食品抗氧化剂:是防止或延缓食品氧化,提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂;4食品营养强化剂：是为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范 围的食品添加剂。 5食品乳化剂：就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形 成稳定乳浊液的食品添加剂； 6食用香精：是根据不同需求，有目的的选用几种或几十种香料调配加工制成的混合香料。 二、填空 1.按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和人工化学合成品 2.微生物引起食品变质一般可分为：细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉变、酵母引起 的食品发酵。 3毒理学试验通常分为急性毒理性试验、遗传毒理试验、传统致畸试验、短期喂养试验、亚 慢性毒性试验、慢性试验四个阶段。 4.鲜味剂的种类很多，按来源分成动物性鲜味剂、植物性鲜味剂、微生物鲜味剂、化学合成 鲜味剂四类。 5.食用香料按来源和组成可分单体香料、天然香料 两类。 三、简答题 1简述食品添加剂的发展趋势？ 答：重视开发天然色素、天然抗氧化剂等食品添加剂 重视发展功能性食品添加剂 采用高新技术开发生产食品添加剂 调整机构，加强应用技术研究 2简述抗氧化剂的作用机理。 答：抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合， 形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。 3食品营养强化剂的使用注意事项 答：强化营养素应该是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素，被强化的食品应 该是人们大量消费的食品; 易被机体吸收和利用;食品强化应符合营养学原理， 强化剂量应适 当，保持营养素的合理平衡，防止过量摄入而导致代谢紊乱，更不至于因摄取过量而引起中 毒，一般强化剂量以人体每日推荐量的 1/21/3； 4影响防腐剂防腐效果的因素? 答：Ph 值、微生物的污染， 热处理、溶解与分散， 防腐剂的协同作用 5食品乳化剂在食品加工中起什么作用？ 答：对淀粉的络合作用；对蛋白质的络合作用；对结晶物质结构的改善；发泡和充 气作用；润滑作用；破乳消泡作用；提高乳浊体的稳定性。 6发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其机理是什么？ 答：发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品发色，抑制微生物的生长，同时产生 特殊的风味； 发色机理： 硝酸盐在过程中产生的 NO 能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝 基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。 7. 酸味剂的作用有哪些？ 答：能赋予食品酸味，除给人以爽快的刺激，增进食欲，提高食品品质外，还具有防腐剂、 发色剂、抗氧化剂增效的作用；它还要有增加焙烤食品的柔软度的能力；与碳酸氢钠复配， 可制成疏松剂；用有机酸及其盐可配成食品酸变缓冲剂，稳定 PH。 8. 营养强化剂的添加原则是什么？ 答： （1）强化用的营养素应是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素； （2）易 被机体吸收利用； （3）在食品加工、贮存等过程中不易分解破坏，且不影响食品的色、香、 味等感官性状； （4）强化剂量适当，不致破坏机体营养平衡，更不致因摄食过量引起中毒； （5）卫生安全，质量合格，经济合理。 四、问答题 结合生产实际举例说明食品增稠剂在食品工业上的作用， 1. 结合生产实际举例说明食品增稠剂在食品工业上的作用，并阐述影响增稠剂作用效果的 因素。 因素。 答：保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性；凝胶作用；起泡作用和稳定泡 沫作用；粘合作用；成膜作用；用于保健、低热食品的生产；保水作用；矫味作用。 分子结构及相对分子质量，浓度，ph 值，温度，切变力，协同效应，有机溶剂的增效效应。 举例阐述一类天然防腐剂的性质特点和应用。 2举例阐述一类天然防腐剂的性质特点和应用。 答：1.精蛋白 精蛋白是在鱼类精子细胞中发现的一种细小而简单的含高精氨酸的强碱性蛋白质，它对 枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、地衣型芽孢杆菌、凝固芽孢杆菌、胚芽乳杆菌、干酪乳杆菌、粪 链球菌等均有较强抑制作用，但对革兰氏阴性细菌抑制效果不明显。研究发现，鱼精蛋白可 与细胞膜中某些涉及营养运输或生物合成系统的蛋白质作用，使这些蛋白质的功能受损，进 而抑制细胞的新陈代谢而使细胞死亡。鱼精蛋白在中性和碱性介质中的抗菌效果更为显著。 广泛应用于面包、蛋糕、菜肴制品(调理菜、水产品、豆沙馅、调味料等的防腐中。 2蜂胶 蜂胶是蜜蜂赖以生存、繁衍和发展的物质基础。各国科学家经过研究证实，蜂胶是免疫 因子的激活剂，它含有的黄酮类化合物和多种活性成分，能显著提高人体的免疫力，对糖尿 病、癌症、高血脂、白血病等多种顽症有较好预防和治疗效果。同时，蜂胶对病毒、病菌、 霉菌有较强的抑制、杀灭作用，对正常细胞没有毒副作用。因此在食品中添加蜂胶不仅是一 种天然的高级营养品，而且可以作为天然的食品添加剂。近年来研究还发现，蜂胶经过特殊 工艺加工处理后可制成天然口香糖。其中的有效成分具有洁齿、护牙作用，可防止龋齿的形 成，同时还可以逐渐消除牙垢。 3.壳聚糖 壳聚糖又叫甲壳素，是由蟹虾、昆虫等甲壳质脱乙酰后的多糖类物质，对大肠杆菌、普 通变形杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌均有较强的抑制作用而不影响食品风味。广泛应用 于腌渍食品、生面条、米饭、豆沙馅、调味液、草莓等保鲜中。近几年来，国内外有关刊物 发表了不少关于壳聚糖以及壳聚糖衍生物的制备及应用等研究报道。随着科研工作者对甲壳 素的研究深入，其应用也必然越来越广泛。 植物源天然防腐剂种类及应用 国内外对植物源食品天然防腐剂的研究异常活跃，究其原因是自然界的天然植物中存在 许多具有抗菌作用的生理活性物质。近年来，我国众多学者进行了植物源天然食品防腐剂的 研究。他们研究了大蒜、生姜、丁香等 50 多种香辛科植物及大黄、甘草、银杏叶等 200 多种 中草药及其它植物如竹叶等提取物的抗菌试验，发现有 150 多种具有广谱的抑菌活性，各提 取物之间也存在抗菌性的协同增效作用，并作为天然防腐剂应用在某些食品中。 1.茶多酚 大量实验表明，茶多酚对人体有很好的生理效应。它能清除人体内多余的自由基，改进 血管的渗透性能，增强血管壁弹性，降低血压，防止血糖升高，促进维生素的吸收与同化。 还有抗癌防龋、抗机体脂质氧化和抗辐射等作用。此外，茶多酚还具有很好的防腐保鲜作用， 对枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、番茄溃疮、龋齿链球菌，以及毛霉菌、青霉菌、 赤霉菌、炭疽病菌、啤酒酵母菌等均有抑制作用。 2.香精油 香精油蕴藏在热带的芳香植物的根、树皮、种子或果实的提取物中，一直是人们比较感 兴趣的天然防腐剂之一。丁香油中含有丁香酚、鞣质等。研究发现，丁香油对金黄色葡萄球 菌、大肠杆菌、酵母、黑曲霉等食品有广谱抑菌作用，且在 100 以内对热稳定，其突出特 点是抑制真菌作用强。 3.大蒜素 大蒜所含有的大蒜辣素对痢疾杆菌等一些致病性肠道细菌和常见食品腐败真菌都有较强 的抑制和杀灭作用。这使得它成为一种天然的防腐剂。大蒜蒜瓣的抗菌性能十分微弱，蒜苗 与蒜的茎叶具有相当的抗菌作用。其抗菌性能在高温下下降很多，因此应用大蒜提取物防腐 保鲜最好在较低温度（85）下进行。大蒜的最适作用 PH 为 4 左右，因而适宜用于酸性食品 的防腐保鲜中。 比较三种常用合成甜味剂的性状、甜味和应用有何异同点？ 3. 比较三种常用合成甜味剂的性状、甜味和应用有何异同点？ 答：(一糖精钠(sodi 曰们 soccharin 糖精钠的化学名称为邻一磺酞苯甲酞亚胺钠，是最 古老的甜味剂，已有近百年的应用历史， 甜度是蔗糖的 200 一 700 倍。其优点是价格低廉、性能稳定、用途广泛， 且不易被人体所 吸收，大部分以原型从肾脏排出;其缺 点是味质较差、有明显后苦、安全性一直存在争议。 1997 年 加 拿 大 的 一 项 实 验 发 现 大 剂 量 的 糖 精 钠 可 导 致 雄 性 大 鼠 膀 胧 癌 ;1 993 年 JECFA(FAO/WHO 联合食品添 加剂专家委员会认为现有的流行病学资料认为糖精钠 的摄入与 人膀眺癌无关;2001 年 5 月美国国家环境健康 研究所的报告显示“糖精钠导致老鼠致癌的情 况不适用 于人类” 。但是美国等国家规定，食物中若添加了糖精 钠，必须在标签上标明“糖 精能引起动物肿瘤”的警示。 我国也采取了严格限制糖精使用的政策，并规定婴儿食 品中 不得使用糖精钠。 (二甜蜜素(Sodium Cyclama:e 甜蜜素的化学名称为环己基胺基磺酸钠(或钙， 1 949 年美国最早批准用于食品，甜度是蔗 糖的 30 一 80 倍。其优点是甜味纯正，风味自然，在食品加工中具有 良好的稳定性，可以代 替蔗糖或与蔗糖混合使用，能高 度保持原有食品的风味，并能延长食品的保存时间。本 品 常与糖精钠混合使用(即 1:10 混合液可增强甜度 并减少糖精的后苦味，同时降低成本。其 问题是目前对 甜蜜素的致癌性尚无定论。1969 年有人报告高浓度的甜 蜜素与糖精钠的混合 剂可以导致大鼠膀胧愿 20 世纪 70 年代，甜蜜素因被怀疑可以代谢生成环已胺而有致癌 性， 在美国、英国等国家禁用;1982 年 JEcFA 经多项 长期试验认为甜蜜素没有致膀胧癌性;1 986 年，美国国 家科学研究会和国家科学院(NRC/NAS报告本品有 促进和可能致癌性的可能。我 国于 1 987 年批准使用甜 蜜素，主要用于蜜饯、酱菜、糕点、炒货等，它是目前 我国食品 行业中应用最多的一种甜味剂。 (三安赛蜜(Acesulfame 一、Aceoulfame potasslum 安赛蜜的化学名称为 6 一甲基一 1，2，3 一恶唾嗦 一 4(H一酮一 2，2 一二氧化钾，又称为 乙酸磺胺酸 钾、A 一 K 糖、阿尔适尔芳钾，1983 年首次在英国得到 批准，甜度为蔗糖的 200 倍。安赛蜜对光、热(能耐 225高温稳定，pH 值适用范围较广(pH 二 3 一 7，是 目前世 界上稳定性最好的甜味剂之一，适用于焙烤食品 和酸性饮料。此外，安赛蜜的安全性高，甜 味纯正而强 烈，甜味持续时间长，与阿斯巴甜 l:l 合用有明显增效 作用。安赛蜜的生产工 艺不复杂、价格便宜、性能优于 阿斯巴甜，被认为是最有前途的甜味剂之一。1 992 年，中 国批准安赛蜜可用于饮料、冰淇淋、糕点、蜜饯、餐桌 用甜料等。