水产品加工复习题.docx

一、原料部分名词：1.红肉鱼2.白肉鱼3.多脂鱼4.少脂鱼5.感官鉴定6.化学鉴定7.微生物学鉴定8.物理鉴定1.海洋生物活性物质？2.鲎试剂：3.硫酸软骨素？4.角鲨烯5.甲壳素6.牛磺酸判断：1.水产原料表面附着的细菌一般都是嗜冷细菌（）； 2.低温保藏对几乎所有的生化反应均有抑制作用（）3.只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼（错）； 4.新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明； 5.不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落 6.鲅鱼是白肉鱼 （错）7.鳕鱼是白肉鱼 8.多宝鱼是多脂鱼 9.黄花鱼是少脂鱼（错）填空题：1.软骨鱼包括（ ）和（ ）两类2.软骨鱼的综合利用价值：肉可食用；皮可（ ）；鳍加工成（ ）；肝提取（ ）；骨可提取（ ）；内脏制（ ）。3.石首类鱼的鳔很大，含Pr、fat，胶原Pr等，可做（ ）。4.鱼贝类鲜度的鉴别方法包括（ ）、（ ）、（ ）和（ ）四类鉴定方法。5. 鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等，其中（ ）指标不适合软骨鱼的鲜度鉴别，（ ）是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测的指标。6.鱼贝类的脂质有两个典型特征（ ）、（ ）。7.浸出物成分包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分和（有机酸）、（糖）等无氮成分。8.鲎的种类很少，全世界现存的只有三个属，5个种，其中美洲鲎属（ ）一种；东方鲎属有 3种：（ ）、（ ）和（ ）； 蝎鲎属仅一种（ ）。9.海洋生物中天然存在的活性肽不多，仅三肽的（ ）和二肽的（ ）、（ ）、（ ）等。10.目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括（ ）、（ ）、（ ）、免疫调节肽等11.根据海洋生物中的有毒物质所导致的中毒症状，可以将它们分为（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）和（ ）等。12.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的（ ）、从虾壳中提取的（ ）、从海人草中提取的（ ）、从鲨鱼肝中提取的（ ）、从鲎血中提取的（ ）和（ ），从扇贝裙边中提取的（ ）等等。13.DHA、EPA分别是（ ）脂肪酸和 （ ）脂肪酸。选择题：1.鱼贝类肌肉组织中，同一种类脂质周年变化较大，其变化量与水分变化呈（A）关系A.负相关B.正相关C.没有关联性D.脂质变化量大2.影响鱼贝类脂质变化的因素包括（A、B、C、D）A.环境条件B.生理条件C.季节D.食饵状态3. 鱼贝类脂质的特点（A、B、C）A.低温下具有流动性B.富含n-3多不饱和脂肪酸含量高C.脂肪含量较低D.饱和脂肪酸含量高4.下列哪种是鱼贝类体内贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源的糖类（D）A.粘多糖B.单糖C.二糖D.糖原5. 贝类体内主要能源贮藏形式是（B）A.脂肪B.糖原C.蛋白质D.碳水化合物6.下列哪些属于鱼贝类肌肉组织的浸出物成分（A、B、C、D）A. 游离氨基酸肽B. 核苷酸及其关联化合物C. 甜菜碱类D. 氧化三甲胺7.评价水产品鲜度的化学指标包括（A、B、C）A.K值B.组胺C.TVB-N值D.僵硬指数8.根据鱼类肌肉组织中肌浆蛋白的电泳图谱可以（A、B）A.鉴别鱼片生产原料的种类B.揭发不法商人以低值原料生产的鱼片冒充高值原料生产鱼片的行为C.鉴别产品质量D.都不对9.下列哪类生物是海洋中所特有的一类动物（C）A.鱼类B.虾蟹类C.棘皮动物D.节肢动物10. 鱼贝类肌肉组织浸出物成分中的无氮成分包括（B、C）A.奥品类B.糖C.有机酸D. 甜菜碱类11.引起鱼贝类肌肉中浸出物成分的变化因素是（A、B、C）A. 季节B.部位C.性别D.以上三种都不是12.下列不属于暗色肉特点是（D）A. 含有较多的脂质、色素、糖原和酶B.暗色肉存在于鱼体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间C.暗色肉一般组成具有脂质含量高和Pr含量较少等特色D. 在Pr组成上暗色肉的肌浆蛋白和肌基质蛋白比普通肉少13.鱼类在生理状态下，体内脂质含量与水分含量具有一定的相关性，水分含量与脂质含量的关系是（A、D）A. 脂质含量多时水分含量少B. 脂质含量少时水分含量少C. 脂质含量多时水分含量多D. 脂质含量少时水分含量多14.水产品综合利用的必要性包括（A、B、C、D）A.经济鱼贝类资源日益衰竭；B.鱼贝类加工后的下脚料逐渐增多，不加以利用会造成很大的浪费，而且还会造成环境污染；C.日益增长的人口对水产品的需求也增加；D.从废弃物中能够提取高价值产品15.关于鱼肉中暗色肉的描述，不正确的是（D）A. 暗色肉是鱼类进行持久性游泳运动时不可缺少的组织B.暗色肉在洄游性鱼类中含量高C. 鱼体暗色肉的多少因鱼种而异,一般活动性强的中上层鱼类的暗色肉多，活动性不强的底层鱼类暗色肉少D. 暗色肉中蛋白质含量高16.下列说法不正确的是（D）A在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉低于普通肉B暗色肉与普通肉比较富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白及各种蛋白酶C运动性强的洄游性属于红肉鱼D洄游性鱼类属于白肉鱼17.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的河豚毒素、从虾蟹壳中提取的（ ）、从扇贝裙边中提取的（ ）等等。A. 软骨素、甲壳质B.牛磺酸、甲壳质C.甲壳质、牛磺酸D. 牛磺酸、软骨素18.DHA、EPA分别是（C）A. 二十一碳六烯酸、二十碳五烯酸B.二十三碳六烯酸、二十碳五烯酸C.二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸D. 二十二碳六烯酸、二十一碳五烯酸19.对于生物活性物质牛磺酸的生理活性功能，下列说法正确的是（A、B、C、D）A. 促进婴幼儿脑组织和智力发育B.提高神经传导和视觉功能C.改善内分泌状态，增强人体免疫力D. 防治心脑血管疾病20.海洋生物中的有毒物质主要包括（A、B、C、D）A. 河豚毒素B.贝类毒素C.鱼类毒素D. 其他毒素简答题：1.常见经济蛤类原料有哪些？ 2.扇贝有哪几种？有哪些方面的营养价值？ 3.加工调味鱿鱼丝加工的原料是什么？ 4.简述牡蛎的营养价值？ 5.简述墨鱼的营养价值？ 6.腹足纲软体动物有哪些？7.如何鉴别鱼片加工原料鱼的种类？8.怎样通过蛋白质的变性程度判断水产品冻结贮藏过程中的质量变化？9.鱼鲜度的判断方法有哪些？10. 简述软骨鱼的综合利用价值？11. 简述海洋鱼类的营养特点？ 12.水产品易于腐败变质的原因有哪些？ 13.水产食品原料有哪些他点？二、冷冻水产品加工名词：1. 水产品的冻结率2.冻结速率3.冻结曲线4.镀冰衣5. 解冻僵硬6. 冷冻水产品的干耗7. 汁液流失判断题：1.箭鱼肉在冻藏过程中有时会发生绿变2.金枪鱼肉在冻藏过程中会发生褐变3.鳕鱼等白肉鱼由于美拉德反应，鱼肉中的核糖与氨基酸、肽等发生褐变反应4.虾类在冻藏过程中发生黑变，主要原因是氧化酶(酚酶) 使酪氨酸变成黑色素。 5.鲑、鳟等红色鱼在冻藏中由于肉中的类胡萝卜色素氧化导致褪色6.冻藏中牡蛎仍在进行自身消化，使消化管崩坏，流出作为饵料的涡鞭毛藻，导致牡蛎肉红变填空题：1. 水产原料表面附着的细菌包括（ ）、（ ）和（ ）等都属于嗜冷细菌，它们是引起水产品腐败的主要原因之一； 2. 冷冻水产品解冻方法包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等； 3. 水产品冷却方法有（ ）、（ ）、（ ）等方法； 4. 水产品冻结方法有（ ）、（ ）、（ ）； 5. 按加工程度分，水产冷冻食品包括（ ）、（ ）两种；6. 虾类调味料包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。 7. 常见经济虾类原料主要包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。8. 水产冷冻食品的质量取决于（ ）、（ ）、（ ）、（ ）四个因素。选择题：1.鱼贝类鲜度的保持方法常用的有（A、D）A. 低温保鲜B.电离辐射保鲜C.化学保鲜D. 气调保鲜2.水产冷冻食品镀冰衣的主要目的是（B）A. 降低温度B.隔绝空气，防止氧化和干燥C.增加水产冷冻品的重量D. 保持水产冷冻制品的形状3.水产品冷冻贮藏过程中质量变化包括（A、B、C、D）A. 干耗B.水解C.脂肪氧化D. 蛋白质的变性4.水产品冷冻加工中镀冰衣的目的是（A、B）A. 防止干耗B.防止脂肪氧化C.增重D.外形好看 5.冷冻加工中蛋白质变性的机理是（A、B、C）A. 浓缩效应B.机械损伤C.氧化促进D.干耗6.防止水产品冻藏过程中的质量变化的措施包括（A、B、C、D）A.镀冰衣B. 真空包装隔除氧气C.降低冻藏温度D. 保持库房温度恒定7.虾类在冻藏过程中发生黑变，主要原因是（B）A. 蛋白质变性B. 氧化酶(酚酶) 使酪氨酸变成黑色素C.脂肪氧化D. 以上三种都不是8. 鲑、鳟等红色鱼在冻藏中会褪色的原因是（A）A.由于肉中的类胡萝卜色素氧化导致的B.脂肪氧化C.蛋白质变性D.糖原分解9.红色的金枪鱼肉在冻藏过程中会发生褐变，控制措施包括（A、B、C、D）A. 深温冻藏B.真空包装C.镀冰衣D. 加抗氧化剂10.水产品低温加工对微生物的作用是（A）A. 使微生物的生命活动降低B.杀灭微生物C.增强嗜冷性微生物的生命活动D. 都不对11. 水产品低温加工对酶的作用是（A）A. 抑制酶的活性B.灭酶活性C.增强酶的活性D. 都不对12.冷冻水产解冻方法包括（A、B、D）A. 空气解冻B.浸水解冻C.微波解冻D.淋水解冻 1. 水产品冻结贮藏时，影响蛋白质冷冻变性的因素包括（A、B、C、D）A. 冻藏温度B.冻结速率C.鱼种和鲜度的影响D.加工工艺的影响简答题：1. 怎样预防水产品冻藏过程中的变色现象？2.水产品解冻过程中的质量变化 ？怎样预防？3.影响低温对微生物的抑制作用 的因素有哪些？ 4.影响食品冷却速度的因素有哪些？ 5.为什么水产品冻结贮藏要采用快速深度冻结的方式？ 6.简述水产品低温贮藏的原理？ 7.简述水产品冷冻加工技术？ 8.低温保鲜技术主要有哪几种？9.低温保鲜技术主要有哪几种？10.影响食品冷却速度的因素有哪些？11.水产冷冻食品有什么特点？有哪些种类？12. 影响水产冷冻食品质量的因素13.水产品冻结过程中的质量变化 ？ ？怎样预防？14.水产品冷却冷藏过程中的质量变化 ？怎样预防？15.水产品冻藏过程中的质量变化 ？ 16. 怎样预防水产品冻藏过程中冰结晶的成长？17. 怎样预防水产品冻藏过程中干耗和冻结烧？18. 怎样预防水产品冻藏过程中脂肪氧化？设计题：设计一种水产调理冷冻水产食品的加工方案，并简述其技术要点和产品的特点？三、水产干制品加工名词：1.水产品干制加工 2.干燥 3.脱水4. 自然干燥5.人工干燥6.表面硬化7.干制品的油烧 8.干制品的脂肪氧化 判断题：1.Aw0.9时大部分细菌都不能生长2.Aw 0.7-0.65时霉菌不能生长3.Aw 0.5时所有的微生物都不能生长4.干制不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动5.干制加工时随着水产品中水分减少时，酶的活性也下降，酶的水解反应速度也下降。（错）6.干制水产品最主要的质量变化就是脂肪的氧化7.Aw 在0.3-0.4之间氧化反应速度最慢填空题：1.水产品干制加工的方法包括（ ）、（ ）自然干燥法和（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等人工干燥方法2. Aw0.9时大部分（ ）都不能生长3. Aw 0.7-0.65时（ ）不能生长4.Aw 0.5时，（ ）都不能生长5. Aw =（ ）时，基本不发生酶水解反应6.为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行（ ）或（ ）处理。7.水产品在整个干燥过程中，干燥速度一般可分（ ）、（ ）和（ ）三个干燥阶段。8.水产品在干燥初期，在单位时间内物料水分的蒸发速度在不断增加，此时称为快速干燥阶段，主要表现为（ ）和（ ）。9.随着干燥的进行，物料表面的水分蒸发量与内部水分向表面扩散量相等时，蒸发速率均一，称为等速干燥阶段。主要表现为（ ），而物料表面的温度（ ）。10.当干燥到某一程度时，物料的肌纤维收缩且相互间紧密连接，使水的通路受堵，再加上物料表层肌肉变硬，导致水分向表面的扩散以及从表面蒸发的速率下降，此时便进入了减速干燥阶段，这时主要表现为（ ）减少，（ ）又开始上升。11. 水产品干制加工过程中，水分减少时，酶的活性（ ），然而酶和基质浓度同时（ ），因此反应速度也随之（ ），干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行（ ）。选择题：1.水产干制品保藏过程中的劣变包括（A、B、C、D）A.干制品的发霉B.干制品油烧C.制品的虫害 D. 制品的吸湿2水产品干制加工中对微生物的作用，下列描述正确的是（A、B、C、D）A.干制不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动B. Aw0.9时大部分细菌都不能生长C. Aw 0.7-0.65时霉菌不能生长D. Aw 0.5时，所有的微生物都不能生长3.水产品干制加工中对酶的作用，下列描述不正确的是（D）A. 水分减少时，酶的活性下降，然而酶和基质浓度同时增加，因此反应速度也随之增加B. 干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消失C. 为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理D. Aw =0-0.3时，酶的水解反应还在进行4.干制水产品加工贮藏过程中的物理变化包括（A、B、C）A. 表面硬化B.多孔性形成C.干制品的吸湿D.虫害5.多孔性形成主要发生在下列哪种食品中（A）A. 冷冻干燥的食品B.风干食品C.日干食品D.微波干燥食品6.水产干制品营养成分的变化主要表现在（A、B、C、D）A.蛋白质生物学价值及利用率下降。B.高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化；C.损失赖氨酸。D.维生素C损失7.引起水产干制品颜色的变化原因是（A、B、C、D）A.湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱镁叶绿素，呈橄榄绿，不再呈草绿色。B.类胡萝卜素、花青素也会因干燥处理有所破坏。C.硫处理会促使花青素褪色。D.美拉德反应、酶促反应及脂肪氧化引起的褐变。水产品干制加工过程中，影响蛋白质脱水变性的因素有（A、B、C、D）A初期含水量高的食品，蛋白质脱水变性大。B.干燥方法：冷冻干燥变性很小。但如冷冻干燥后的肉贮藏不当，则变性大。C.盐浓度越大，变性越快。D.脂质氧化促进变性8.水产品干制加工降低了水分活度，抑制了微生物和酶的作用，却促进了脂肪的自动氧化。所以干制水产品脂肪氧化的措施包括（A、B、C）A.加入抗氧化剂B.真空包装C.气调包装D.镀冰衣9.鲭鱼罐头加工，原料是关键控制点，下列那种指标是原料验收必检项（B）A.三甲胺B.组胺C.TVB-N值D.K值简答题：1. 影响湿热传递的主要因素有哪些？2.水产品干制加工时怎样选择最佳干燥条件？ 3.防止干制品在贮藏过程中油烧变质的方法 4.水产品干制加工中会发生哪些方面的化学变化？怎样防止？ 5.水产品干制加工中会发生哪些方面的物理变化？怎样防止？ 6.水产品干制加工中会发生哪些方面的生物变化？怎样防止？ 方案设计题：设计一种水产休闲干制品加工方案，并简述其技术要点和产品的特点？四、海藻食品加工填空题：1.常见经济褐藻有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等； 2.海藻脱色一般用（ ）和（ ）混合液进行脱色效果较好； 3.一般常用（ ）进行海藻软化； 4.褐藻多糖主要包括（ ）、（ ）、（ ）等5.影响海藻一般成分的因素包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、生长场所、季节、日照等七个方面6.提取琼胶的原料有（ ）、（ ）等； 7.提取卡拉胶的原料有（ ）等红藻； 8.常见的经济红藻有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等； 9.紫菜饼的商品价值取决于产品的（ ）、（ ）和（ ） 10.以褐藻为原料的海藻化工产品主要有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等； 11.提取褐藻胶的原料有（ ）、（ ）等； 12. 海带是提取提取（ ）的主要原料，石花菜是提取（琼胶）的原料，麒麟菜是提取（ ）的原料。判断题：1.裙带菜属于红藻门； 2.鲜裙带菜的质量变化主要变现在纤维组织的软化、形态变化和色泽变化三个方面。 3.浒苔属于红藻 4.螺旋藻属于蓝藻门 简答题：1.常见的经济褐藻有哪些？2.简述海藻脱色的方法3.一般用什么方法进行海藻软化？海藻的软化程度取决于什么？ 4.用甘氨酸软化海藻有什么优点？5.影响海带干燥的因素有哪些？6.简述淡干海带产品的加工工艺，并简述其技术要点？7.简述调味快餐海带丝的加工工艺，并简述其技术要点？8.收获的鲜海藻不及时处理会发生哪些方面的质量变化？9.紫菜的颜色、呈味成分各取决于那些组分？10.简述紫菜饼的加工工艺，并简述其技术要点？11.影响紫菜制饼质量的因素有哪些？ 12.为什么说螺旋藻是21世纪最理想的食品？ 13.简述紫菜的营养价值？ 14.提取琼胶的原料主要有哪些？ 15.提取卡拉胶的原料主要有哪些？ 16.提取褐藻胶的原料主要有哪些？ 17.简述褐藻的综合利用价值？ 方案设计题：设计一种海带食品生产方案，要求色、香、味俱佳五、鱼糜制品加工：名词：1.鱼糜2.鱼糜制品3. 冷冻鱼糜 3.凝胶化 4.凝胶劣化 5.冷冻鱼糜生产技术6.海洋仿生食品7.凝胶强度判断题：1.越是低温凝胶化的鱼糕弹性越好。2.冷冻鱼糜的加工技术就是考虑如何防止蛋白质冷冻变性的技术3.白肉鱼肌原纤维蛋白稳定性好，色泽好，适合做鱼糜制品加工的原料 4.红肉鱼体内含糖元多，鱼死后肌肉的pH值下降快，适合做鱼糜制品加工的原料。 （错）5.鱼糜制品是热可逆性凝胶（错）6.做鱼糜制品的原料，海水鱼比淡水鱼强。 7.做鱼糜制品的原料，硬骨鱼比软骨鱼强。8.原料鱼中肌原纤维蛋白质含量越高，其凝胶形成能越大。9.采取鱼肉后漂洗时，多脂的红肉鱼类一般采用碱盐水漂洗，白肉鱼一般用清水漂洗。10.鱼糜在成型之后加热之前，一般需在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程叫凝胶化。11.鱼糜制品加工过程中斩拌后的鱼糜必须立即成型。12.斩拌好的鱼糜凝胶化后再成型（错）填空题：1.鱼糜制品的生产主要分为（ ）和（ ）二个阶段2.日本学者成功地开发了冷冻鱼糜技术，解决了（ ）的问题 ，其后鱼糜制品一直是水产加工品中的主导产品。 3.冷冻鱼糜的加工技术就是解决（ ）技术。4.鱼肉从溶胶的肉糊到（ ）的鱼糕包含了（ ）和（ ）两个反应。5.鱼糜凝胶化在10以下的低温也能缓慢进行 ，温度越高，其凝胶化的速度（ ）；抗坏血酸钠、过氧化氢的氧化剂可（ ）凝胶化；糖类如葡萄糖、砂糖对凝胶化有（ ）效果。 6. 用采肉机采肉 应处理好（ ）和（ ）的矛盾。 7. 采肉机种类有（ ）、（ ）、（ ）等8.蛋白质变性抑制剂主要包括（ ）、（ ）等。9.鱼糜制品成型机包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、各种摸拟制品的成型机等。10.鱼糜制品加工就是保证和突出制品（ ）的技术，鱼糜制品的特征（ ） 。11.凝胶形成能是衡量原料鱼是否适宜做鱼糜制品的一个重要标志，鱼类肌肉中（ ）的含量及其凝胶形成能力决定了鱼肉的凝胶形成能，并且其含量的多少与以其为原料制作的鱼糜制品弹性强弱成（ ）关系。12.鱼糜的PH值是影响凝胶化的一个重要因素，为使鱼糜凝强度好，最适PH值为（ ）。选择题：1.鱼糜制品加工就是保证和突出制品的（A）A.弹性 B.白度C.形状D.风味2.下列添加剂中对鱼糜凝胶化有促进作用的是（A、B）A.抗坏血酸钠B.过氧化氢C.葡萄糖D.砂糖3.冷冻鱼糜加工中，属于蛋白质变性抑制剂的是（A、B）A. 糖B.多聚磷酸盐C.蛋清D. 食盐4.下列对鱼糜制品表述不正确的是（C）A.富有弹性B.热不可逆凝胶性凝胶C. 热可逆凝胶性凝胶D.鱼丸是常见的鱼糜制品5.在加工鱼糜制品时添加脂质的目的是（A、B）A.改变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉B. 增进食品的营养价值C.增量剂D.弹性增强剂6在加工鱼糜制品时添加淀粉的目的是（C、D）A.改变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉B. 增进食品的营养价值C.增量剂D.弹性增强剂7. 在加工鱼糜制品时添加植物蛋白的目的是（A）A.鱼糜制品的弹性增强剂B. 增量剂C.使外观好看D.保持鱼糜制品横切面具体有光泽8.鱼糜制品中添加明胶的意义是（A、B、C） A. 明胶能填满肌肉纤维的间隙，增加断面的光泽 B. 各种呈味溶出成分和香辛料在明胶凝胶中含量均匀，不易产生味的分离现象C. 使鱼糜制品切薄片时也不易崩坏D.增量9. 在加工鱼糜制品时添加糖的目的是（A、 B、C、D）A. 缓冲咸味B. 防腐、去腥、解腻、改善风味C.蛋白质变性抑制剂D. 增强蛋白质的保水性10.在加工鱼糜制品时添加多磷酸盐的目的是（A、 C）A. 增强弹性B. 防腐C.蛋白质变性抑制剂D. 增量11. 选择鱼糜制品加工的原料时，要注意（A、 B、C、D） A. 鲜度B. 鱼肉的凝胶形成能C. 耐冻性、味道、色泽、价格等D. 根据对产品的要求以及已有原料的情况进行合理选择与搭配12.斩拌是鱼糜制品加工的重要工序，包括（A、 B、C）A.空斩B.盐斩C.调味斩拌D.加冰斩拌13.影响鱼肉凝胶形成能的因素的包括（A、 B、C、D）A.肌原纤维蛋白质的含量和自身的凝胶形成能力B.鱼的鲜度C.漂洗D.捕获季节14.漂洗对鱼糜凝胶形成能的影响包括（A、 B、C、D）A. 除去同弹性无关的脂质B. 除去同弹性无关的提取物成分C. 水溶性成分中所含有的弹性阻害因子D. 除去水溶性蛋白15.影响斩拌效果的因素包括（A、 B、C）A. 斩拌时间B. 斩拌温度C.辅料的添加顺序D.都不是16.鱼糜制品的生产工艺中对加热目的的描述不正确的是（A、 B、C）A. 使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体B. 使掺加了淀粉的鱼糜制品中的淀粉老化C. 杀死细菌和霉菌，保证食品的安全，并有较长的保藏期D. 以上说法都不正确简答题：1.鱼糜制品加工有哪些优点？2.影响凝胶形成能的因素有哪些？3.漂洗对鱼糜凝胶形成能有什么影响？4.怎样有效防止鱼肉蛋白质的冷冻变性？5.冷冻鱼糜加工过程中，鱼肉漂洗要注意哪些问题？6.漂洗后的鱼肉脱水的方法有哪些？影响脱水效果的因素有哪些？7.简述冷冻鱼糜加工工艺？ 8. 鱼糜制品加工中添加油脂的方法有哪几种？添加油脂的的目的是什么？ 9. 鱼糜制品加工中添加淀粉的目的是什么？ 10鱼糜制品加工中添加蛋白的目的是什么？ 11. 鱼糜制品中添加明胶的意义？ 12. 鱼糜制品加工中添加糖的作用是什么？ 13.鱼糜制品加工中添加多磷酸盐的作用是什么？ 14.简述鱼糜制品及工工艺？ 15.鱼糜制品加工的斩拌工序分哪几个阶段？ 16.鱼糜制品及工中，影响擂溃效果的因素有哪些？ 17.鱼糜制品加工工艺中，加热目的是什么？方案设计题：设计一种物美价廉的鱼糜制品生产方案？六、水产品腌熏加工名词：1.水产腌制加工2水产腌制品3.水产糟制品4.水产发酵腌制品5.盐渍6.熟成7.干盐渍法 8.盐水渍法9.混合盐渍法10.三矾制品填空题：1.按腌制品的熟成程度及外观变化分为（ ）、（ ）两种；2.水产品腌制加工包括（ ）和（ ）两个阶段3.按腌制剂状态分为（ ）、（ ）、（ ）；按腌制温度分为（ ）、（ ）。 4.水产品熏制加工的方法包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）四种方法。5.由于M和鱼体组织酶类的作用，肌肉内发生一系列的生化和化学变化，逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和风味特点，肉质（ ），氨基酸氮含量（ ），形成咸鱼特有的风味。此过程即为（ ）。 6.盐渍保藏的效果取决于食盐的（ ）与（ ）双重作用。水产品腌制的方法，按腌制时的用料大致分为（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。7.水产品进行腌制加工时，高浓度的食盐对微生物有明显抑制作用，表现为（ ）水分活度，提高（ ）。盐分浓度越高，水分活度越（ ），渗透压越高，抑制作用越（大）。8.进行水产品腌制加工时，食盐浓度达到饱和时的最低水份活度为0.75，在这种水分活度范围，不能充分抑制（ ）、（ ）和（ ）的缓慢生长，所以，在高温季节腌制品仍会有腐败变质的可能。简答题：1.影响盐渍效果的因素有哪些？ 2.简述食盐腌制加工的原理？ 3.水产品腌制过程会发生哪些方面的物理变化？ 4.水产品腌制过程会发生哪些方面的化学变化？5.水产品腌制过程会发生哪些方面的微生物变化？6.简述熏制加工的原理？ 7.水产品熏制加工的方法有哪些？ 方案设计题：设计一种水产腌制品加工方案，并简述其技术要点和产品的特点？七、水产罐头加工名词：1.工业烹饪2.热杀菌3. 顶隙4. 热力排气法5. 商业无菌6. 安全杀菌F值7. 实际杀菌F值8. 致死率L9. Z值10. D值（加热致死时间）11. 真空封罐排气法12.热装罐法13.加热排气法判断题：1.水产罐头食品一般是高酸性罐头 2.杀菌前水产品中所污染的菌数越多，其耐热性越强，在同温度下所需的致死时间就越长。 3.糖、脂肪、蛋白质具有增强微生物耐热性的作用。 4.低浓度的食盐对M的耐热性有保护作用 5.高浓度的食盐对M的耐热性有保护作用 6.D值反映了微生物的耐热性，D值越大，微生物的耐热性越强。 7. Z值反映了微生物的耐热性，Z值越大，微生物的耐热性越强。 8.对于低酸性水产罐头，一般基准（ref）温度采用121.1，杀菌对象菌为肉毒梭状芽胞杆菌填空题：1. 罐头食品根据其酸性大小分为（ ）、（ ）、（ ）三种 2. D值与微生物（ ）和（ ）有关，而与初始菌数无关 3. Z值与微生物种类有关，在特定的（ ）和（ ）下，某菌的Z值是一定的 4. 水产品中含有众多的内源酶，如（ ）酶导致虾的黑变，（ ）酶引起虾、蟹肉组织软烂，（ ）酶使得鱼体内的硫胺素降解等。 5. 蟹肉罐头加热杀菌时，肩肉或棒肉或血淋巴凝固的地方出现青斑。一般认为是由（）引起的。防止办法包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等方法防止蟹肉青变现象。 6. 长鳍金枪鱼罐头蒸煮时，鱼体一部分或全部变成绿色，伴随着甲壳类特殊臭味，是由于鱼肉中的（ ）氧化三甲胺含量高造成。当100克鱼肉中其含量低于（ ）mg时，不产生绿变，而当高于（ ）mg时，极易产生绿变。7. 牡蛎罐头的黄变是由于内脏中的类胡萝卜素溶解在组织脂肪中，转移到肌肉中引起的，（ ）即可有效防止。8. 水产罐头内部或内容物中含有（ ），与金属产生黑色金属硫化物，导致罐头的黑变，防止办法（ ）、（ ）。 9. 虾罐头贮藏一段时间后，肉质软化失去弹性，变成糊状物的现象。原因可能是（ ）、（ ），防治措施（ ）、（ ）、（ ）。10. 评价水产罐头的感官指标包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。 选择题：1.工业烹饪是水产品加工的前处理过程，包括（A、B、C、D、E）A. 蒸B. 煮C. 烘D. 炸E.烤2.影响微生物耐热性的因素包括（A、B、C、D）A.微生物的种类B.水产品在杀菌前的污染状况C.水产食品的酸度D.水产罐头食品的化学成分3.下列哪些成分具有增强微生物耐热性的作用（A、B、C）A. 脂肪B.蛋白质C.糖D. 食盐4.加热致死时间D值反映了微生物的耐热性，下列关于D值的描述不正确的是（A）A. D值越小，微生物的耐热性越强B. D值越大，微生物的耐热性越强C. D值与微生物种类和温度有关D. 在特定的温度和食品环境下下，某菌的D值是一定的5. 水产品中含有众多的内源酶，下列关于不同內源酶的描述不正确的是（D）A. 多酚氧化酶酶导致虾的黑变B.蛋白酶引起虾、蟹肉组织软烂C.硫胺素酶使得鱼体内的硫胺素降解D. 以上说法都不正确6. 水产品含有大量的水分，它们会在杀菌操作中流出来，并在溶液中形成凝乳状的蛋白质溶出物，严重影响产品的感官性质。所以应在杀菌操作前进行预脱水处理,与脱水的方法包括（A、B、C、D）A. 蒸煮B. 油炸C. 烟熏D. 盐腌7.装罐应该注意以下哪些方面（A、B、C、D）A.称量准确，净重和固形物达到要求B.合理分级与搭配，使内容物大小、色泽、形态等基本一致，排列整齐C.留出合理的顶隙，一般68mmD.装罐要迅速，趁热装罐；严防异物混入8.水产罐头排气的方法包括（A、B、C）A.热装罐法B.加热排气法C.真空封罐排气法9.影响罐头真空度的因素包括（A、B、C、D、E）A.排气温度和时间B.食品的密封温度C.罐内顶隙的大小D.食品原料的种类和新鲜度E.食品的酸度10.蟹肉罐头发生蟹肉青变是由血兰蛋白引起的。控制措施包括（A、B、C、D）A. 采用新鲜原料 B. 充分洗涤放血C. 充分煮熟以破坏氧化酶的作用D. 煮熟后立即浸入稀有机酸溶液或铝盐或锌盐溶液中或采用分步凝固法11.虾罐头贮藏一段时间后，肉质软化失去弹性，变成糊状物的现象。原因可能是（A、B）A. 原料不新鲜 B. 杀菌不充分C.脂肪氧化D. 蛋白质变性12.鲐鱼含有丰富的蛋白质和脂肪等多种营养，鲜食时味美，加工出来的咸品和干品也相当可口，但是食后容易发生过敏性食物中毒，原因是（A）A. 原料不新鲜 B. 鲐鱼中含有毒素C.脂肪氧化D. 蛋白质变性简答题：1.简述罐头食品生产的基本原理？2.水产罐头主要有哪几类？3.简述 水产罐头生产工艺流程 和操作要点？4.试述装罐的一般要求 ？5.装罐后排气的目的是什么？6.怎样计算安全杀菌F值和实际杀菌 F值？ 7.影响微生物加热杀灭作用的因素有哪些？ 8.水产罐头食品的变质现象有哪些？9.为什么水产罐头贮藏时会出现鸟粪石？怎样预防？ 10.由于罐藏容器引起水产罐头腐败变质的因素有哪些？ 11.影响罐藏容器的变质的因素有哪些？