资源描述
1下列属于食品品质特性的有（ ABCDE ）A 颜色； B 风味； C 质地； D 营养价值； E 安全性2下列属于自由水的有 （ AB ）A 滞化水； B 毛细管水； C 邻近水； 3下列单糖甜度排列顺序正确的是（ BCD ）A -D-葡萄糖-D-呋喃果糖-D-木糖 B -D-呋喃果糖-D-木糖-D-半乳糖C -D-呋喃果糖-D-甘露糖-D-木糖D -D-葡萄糖-D-甘露糖-D-木糖4下列属于EFA的一组是（ B ）A 亚油酸、亚麻酸、DHA； B 亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸C EPA、DHA、亚油酸； D 油酸、亚麻酸、花生四烯酸5下列属于天然抗氧化剂的有（ ABCD ）A 维生素E； B 维生素C； C -胡萝卜素；D 还原型谷胱甘肽； E 叶绿素6下列哪些是变性蛋白质所表现的特性（ ACDE ）A 溶解度降低； B 黏度变小； C 生物活性丧失；D 难以结晶； E 与水结合能力降低7蛋白质起泡性质评价指标有 （ ABCDE ）A 泡沫密度； B 泡沫强度； C 气泡平均直径和直径分布D 起泡能力； E 泡沫稳定性8下列属于硒缺乏症的是（ AC ）A 白肌病； B 癞皮病； C 大骨节病； D 贫血症9下列哪些是属于食品的表观属性（ ABDE ）A 颜色； B 质地 C 营养价值 D 色泽 E 风味10 下列哪些是主要存在于冷冻食品中的冰晶体结构（ ABCD ）。 A 六面体 B 不规则的树枝状 C 粗糙的球状 D 易消失的球晶11 下列属于水的物理性质特点的有（ ABCD ） A 比热大 B 汽化热大 C 介电常数大 D 溶解力强 E 易结冰12 下列属于水与溶质相互作用的是（ ABCD ） A 水与离子或离子基团的相互作用 B 水与极性基团的相互作用 C 水与非极性基团的相互作用 D 水与脂肪的相互作用13 下列属于食品或食品原料吸湿等温线的曲线有（ AD ） A “S” 型 B “L”型 C “Y”型 D “J”型14 微生物可生长于下列哪种水分活度区间（ B ） A 0.20.5 B 0.50.8 C 0.40.5 D 小于0.115 下列属于单糖的有（ ABCE ） A D-葡萄糖 B D-果糖 C D-鼠李糖 D D-蔗糖 E D-核糖16 下列在水中溶解度最大的是（ A ） A D-果糖 B D-葡萄糖 C D-木糖 D D-甘露糖17 美拉德反应中出现的分子重排有（ ABC ） A 阿姆德瑞分子重排 B 海因斯分子重排 C 烯醇式分子重排18 下列对多糖水解过程中糖苷糖断裂难易程度描述正确的有（ AB ） A -苷键-苷键 B 1,6-苷键1,41,31,2- C 1.2-苷键1,41,3-1,6- D -苷键 -苷键19 下列属于直链淀粉的苷键有（ A ）， 属于支链淀粉的苷键有（AB） A -1,4糖苷键 B -1,6糖苷键 C -1,3糖苷键 D -1,2糖苷键20 下列属于淀粉糖的是（ ABCD ） A 葡萄糖 B 果葡糖浆 C 麦芽糖浆 D 淀粉糖浆21 下列属于脂类-水体系的液晶结构有（ ABC ） A 层状 B 六方型 C 立方结构 D 四方形22 下列对乳化剂的乳化作用描述正确的有（ABCD） A 减小两相间的界面张力 B 增大分散相间的静电斥力 C 形成液晶相 D 增大连续相的黏度或生成弹性和厚膜23 下列对于HLB描述正确的有（ ACD ） A 疏水链越长，HLB值就越低 B 疏水链越长，HLB值就越高 C 表面活性剂的HLB值在140范围内 D HLB7的表面活性剂适合于制造W/O乳浊液E HLB半胱氨酸胱氨酸色氨酸 B 半胱氨酸胱氨酸色氨酸蛋氨酸C 蛋氨酸胱氨酸 半胱氨酸色氨酸D 色氨酸胱氨酸半胱氨酸 C 维生素E和维生素D3共同作用可获得牛肉最佳的“色泽-嫩度” D 维生素E可作为抗氧化剂 32 下列对维生素C描述正确的有（ BD ） A 维生素C是一种脂溶性维生素 B 维生素C是最不稳定的维生素 C L-抗坏血酸的生物活性低于D-抗坏血酸 D 维生素C在腌制肉品中可促进发色并抑制亚硝胺的形成33 下列对维生素B1描述正确的有（ ABCD ） A 硫胺素是B族维生素中最不稳定的一种 B SO2或亚硫酸盐对维生素B1具有破坏作用 C 硫胺素是-酮酸氧化脱羧酶系的辅酶 D 缺乏维生素B1会患脚气病34 下列对维生素B2描述正确的有（ BCD ） A 维生素B2在生物机体内以FMN和FDA两种形式存在 B 是生物体内一些氧化还原酶的辅基 C 核黄素缺乏易患口角炎、角膜炎等 D 牛奶在透明玻璃器皿中放置后产生“日光臭味”是由于核黄素分解所致35 下列对维生素B5描述正确的有（ ABCD ） A 维生素B5又称为烟酸和维生素PP B 在生物体内有NAD和NADP两种活形式 C 是最稳定的维生素 D 缺乏时易患“三D症”36 下列属于维生素类似物的有（ ABCD ） A 胆碱 B 肉碱 C 肌醇 D 异黄酮37 下列哪些因素可影响食品中维生素的含量和营养（ ABCD ） A 食品原料本身（成熟度、不同组织部位） B 食品加工前的预处理 C 碾磨、热处理、干燥 D 辐照、冷却或冷冻38 根据矿物对人体健康的影响可分为（ BCD ） A 宏量元素 B 必需元素 C 非必需元素 D 有毒元素39 下列对钠和钾描述正确的有（ BC ） A 钠是血浆和其他细胞外液的主要阴离子 B 钠可诱发食品中典型的咸味 C 钠的主要来源是食盐和味精 D 人们易患钠和钾缺乏症40 下列对钙磷描述正确的有（ ACD ） A 体内绝大多数的钙存在于骨骼和牙齿中 B 老年人缺钙易患佝偻病 C 钙对血液凝固、神经及肌肉的兴奋性都有重要作用 D 钙的食品工业中可用作质构改良剂，而磷则可用作膨松剂41 下列对铁描述正确的有（ ABCD ） A 铁参与血红蛋白、肌红蛋白和构成 B 铁在食品工业中可用作颜色改变剂 C 可用作营养强剂 D 铁缺乏易患贫血42 下列对碘描述正确的有（ AD ） A 碘在机体内主要通过构成甲状腺素而发挥各种生理作用 B 在面粉加工焙烤食品时，KIO4可作为面团改良剂 C 机体缺碘会产生甲状腺肿，幼儿缺碘会导致侏儒症 D 碘在各类海产品中含量丰富43 下列对硒描述正确的有（ ABCD ） A 硒参与谷胱甘肽过氧化酶的合成 B 缺硒易患白肌病或大骨节病 C 硒能加强维生素E的抗氧化作用 D 生物体对硒利用率最好的来源是亚硒酸盐44 下列对铬和描述正确的有（ABCD） A 铬在生物体内的作用是通过葡萄糖耐量因子来体现的 B 铬可促进氨基酸进入细胞，影响核蛋白、RNA和核酸的合成 C 机体钴缺乏会导致贫血症 D 钴在机体内的功能主要是通过四氢叶酸来体现的45 下列对酶描述正确的有（ AB ） A 食品原料中酶的分布是有一定的空间的 B 酶在本质上是具有催化活性的生物大分子 C 酶包括蛋白质类酶和DNA类酶 D 酶具有很低的催化效率46 下列对Km描述正确的有（ BD ） A Km大表示酶与底物的亲合力大 B Km为反应速度为最大反应速度一半时底物的浓度 C 竞争性抑制不会影响Km D 反竞争性抑制会导致Km的减少47 下列对脂肪氧合酶在食品中描述正确的有（ ABC ） A 可用于小麦粉和大豆粉的漂白 B 在制作面团中形成二硫键 C 产生氧化性的不良风味，它们具有特殊的青草味 D 保持叶绿素和胡萝卜素48 下列能对食品质地产生影响的酶有（ ABC ） A 果胶酶 B纤维素酶 C 淀粉酶 D 脂肪氧合酶49 下列可产生酶促褐变反应的食品或果蔬有（ AD ） A 茄子 B 萝卜 C 猪肉 D 香蕉50 下列属于控制酶促褐变的主要途径有（ BCD ） A 纯化酶的活性 B 改变酶作用的条件 C 隔绝氧气的接触 D 使用抗氧化剂51 下列对食品风味描述正确的有（ ABCD ） A 风味是一种短时、综合的生理感觉 B 食品风味是一种主观感觉 C 大多数风味物质作用的浓度都较低 D 风味物质之间存在相乘现象52 下列描述正确的有（ BD ） A 味觉是呈味物质作用于舌面上的神经末梢而产生的 B 舌尖对于碱味较敏感 C 舌两侧对于苦味最为敏感 D “饥不择食”现象是由于心理因素在起作用53 下列属于苦味物质的有（ AB ） A 生物碱类 B 苦瓜 C 苹果酸 D 葡萄糖54 食品中主要涩味物质有（ ABCD ） A 金属 B 明矾 C 醛类 D单宁55 下列对色素描述正确的有（ ABCD ） A 颜色是通过色素对自然光中的可见光的选择吸收及反射而产生的 B 食品中的天然色素有植物色素、动物色素 C 不同色素的颜色差异和变化主要取决于发色基团和助色基团 D 食品呈紫色是由于其吸收绿色光所致56 下列对食品添加剂描述正确的有（ ABC ） A 食品添加剂可延长食品的货架寿命 B 改善食品的品质 C 有利于食品的加工操作和连续化生产 D 过多不会对人体产生不良影响57 下列对于抗氧化剂的描述正确的有（ ABC ） A 抗氧化剂具有延长贮藏期，阻止或推迟食品氧化 B 抗氧化剂按组成可分为天然的和人工合成的 C 根据作用机理可分为主抗氧化剂和次抗氧化剂 D BHT、柠檬酸和赖氨酸都可作为抗氧化剂58 下列对于食用色素描述正确的有（ AC ） A 食用色素是一类能使食品着色的染料 B 天然色素的稳定性差、色泽鲜艳 C 合成色素稳定性好、着色力强 D 苋菜红、核黄素、玉米黄素和靛蓝都是合成色素材
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