营养与食品卫生学练习题.doc

绪言1.何为营养与食品卫生学、营养、营养学P1；合理营养P187；营养素P15？答：营养与食品卫生学：是从预防医学的角度来研究人类营养、食物与健康关系的科学。营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养学：是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。2何为食品卫生学？P1答：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，加强食品卫生管理，提高食品卫生质量，以保证使用者安全的科学。第一章 营养学基础3.哪些属于营养素？P15答：营养素六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、水。 4.何为必需氨基酸（EAA） ？P19答：不能在人体内合成或合成的速度远不能适应集体的需要而必须从食物中获得的氨基酸5.必需氨基酸有哪些 ?P19答：有9种包括缬AA蛋AA，异AA，苯丙AA，亮AA,色AA,苏AA ,赖AA 组AA（携带一本亮色书来组）6.何为氨基酸模式？P19答：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。7.限制氨基酸？P20答：某些含量相对较低的必须氨基酸不但不能满足机体合成蛋白质的需要，还会使其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而造成浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。8.食物蛋白质营养价值评价有哪些常用的方法？方法是如何表示的？针对某种食物如何评价其蛋白质的营养价值？1蛋白质含量 2蛋白质消化率 3 蛋白质利用率（1生物价 2蛋白质净利用率 3蛋白质功效比值 4氨基酸评分）9.蛋白质互补对人们的膳食有何作用？P20答：为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种蛋白质所含的必需氨基酸相互补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。10.蛋白质对人体有哪些营养学意义？ P21答：参与机体的构成，促进组织的生长；参与机体的各种功能、代谢和组织修补； 产热营养素之一，人体氮元素的主要来源；11.“蛋白质热能营养不良”（PEM）分几型？每型称谓？有何区别？P25答：根据临床表现分为两型：消瘦型（干瘦症）：由于蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病。水肿型（加西卡病）：是蛋白质严重缺乏而能量供应勉强维持最低需要水平的极度营养不良症。区别：干瘦症：蛋白质、热能均不足； 明显消瘦，皮下脂肪消失，形似枯干老人；生长迟缓，肌肉萎缩；加西卡病：蛋白质严重缺乏，热能相对不缺乏； 体重减轻，下肢凹陷性浮肿； 肝脏肿大、浮肿，血浆白蛋白含量显著降低；12.蛋白质参考摄入量（占总热能合适的比。成人、儿童、青少年）？P25答：参考摄入量：可用占膳食总热量的百分率表示，一般蛋白质供热量，成人占膳食总热量10%-12% 较为合适，儿童、青少年则以12%-14%为宜。13.试述膳食蛋白质的来源。P25答：蛋白质广泛存在于动植性食物中，特别是动物性食物，大豆类食物，粮食作物。蓄，禽，鱼类的蛋白质含量一般为16-20%；蛋类11%-14%；鲜奶2.73.8%；干豆类20%-24%；大豆40%；谷类6%-10%。14.试述脂类的生理意义。P30答：提供能量和储存能量； 提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收； 内分泌作用；是人体的重要组成成分，对人体有保护作用； 维持体温正常； 其他如增加人体的饱腹感；15.脂肪酸有几种分类法？P27答：按脂肪酸的饱和程度分类： 按脂肪酸的碳链长度分类； 按脂肪酸的空间结构分类；按不饱和脂肪酸的双键位置分类； 按双键的几何形态分类16.何为必需脂肪酸？哪些属于必需脂肪酸？P28答：必需脂肪酸是指人体不可缺少而本身有不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。目前，被确认的有n-6系列的亚油酸和n-3系列的a-亚麻酸。17.试述必需脂肪酸的生理功能？P28答：是磷脂的重要组成成分； 是合成前列腺素的前体； 与胆固醇的代谢有密切的关系；参与合成类二十烷酸； 与动物精子的形成有关； 其他如增强视力等18.试述必需脂肪酸的食物来源？P29答：亚油酸普遍存在于各种植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多。磷脂含量较高的食物有蛋黄，肝脏，大豆，麦胚和花生。胆固醇存在于所有的动物性食物中，以动物内脏尤其是脑组织中的含量丰富。19.膳食脂肪的营养价值评价应从哪些方面着手？P31答：必需脂肪酸及n-3系列脂肪酸的含量； 脂溶性维生素的含量；脂类的稳定性； 脂肪的消化率20.试述膳食脂类来源。P32答：膳食中的脂类来源于动物性脂肪和植物性脂肪。动物性脂肪主要来自畜禽肉，猪油，牛油，乳脂，蛋类及其制品饱和脂肪酸和但不饱和脂肪酸的含量多，而多不饱和脂肪酸的含量较少。植物性脂肪主要来自菜油，大豆油，花生油，葵花油等植物油及坚果类食物，其特点是含有较多的不饱和脂肪酸。21.膳食脂肪参考摄入量（占总热能合适的比？成人、儿童、青少年）？P32答：成人占摄入总热能的20-30%，必需脂肪酸应不少于总能量的3%，饱和脂肪酸，但不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之比应为1：1：1，n-3系列不饱和脂肪酸与n-6系列不饱和脂肪酸的比例为1：4-6，胆固醇每天不超出300mg。儿童、青少年占25%-30%。22.碳水化合物在营养学上一般分为哪几类？P33答：营养学上一般将其分为四类：单糖（葡萄糖、果糖和半乳糖）、双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖等）、寡糖（即低聚糖）和多糖（糖原、淀粉和纤维）；23.什么是膳食纤维？P35答：不能被人类的消化酶消化，且不能被人类的小肠吸收的非淀粉多糖和木质素。24.试述碳水化物的功能。P36答：提供能量； 构成机体组织； 抗生酮作用； 节约蛋白质作用；改善食物的色，香，味，型； 解毒功能； 增强肠道功能25.碳水化物的参考摄入量（占总热能合适的比）？P36答：除2岁以下婴幼儿外，占55%-65%（AI），而且是不同种类的碳水化合物。限制纯能量食物不能超过总能量的10%。膳食纤维成人：男38g/d,女25g/d26.试述碳水化物的食物来源。P36答：食物来源：谷类和根茎类； 各种食糖； 蔬菜、水果； 豆类、坚果。 尽量以粮食和薯类为主要来源，多吃蔬菜、水果，少吃食糖。27.热能的单位用什么表示？其换算关系如何？P37答：过去用卡(CAL)，目前国际通用的是焦耳（J） 1Kcal=4.184kj 1kj=0.239Kcal28.何谓生热系数？P37答：每克产热营养素（蛋白质，脂肪和碳水化合物）在体内氧化时所产生的能量。或称“热能系数”或“能量系数”或“生理卡价”。29.三种产热营养素的生热系数分别为多少？P37答：碳水化合物为16.81Kj（4kcal），脂肪为37.56Kj（9kcal），蛋白质为16.74Kj（4kcal）30.影响正常成人人体热能需要量的因素有哪些？答：基础代谢； 体力活动； 食物热效应； 生长发育31.食物的热效应是什么？P40答：是指由于摄食引起的额外能量消耗，以前又称为食物的特殊动力作用。32.膳食热能主要来源于什么食物？P42答：人体需要的能量主要来源于食物中的碳水化合物，脂肪，蛋白质三大产能营养素。33.何谓无机盐、常量元素、微量元素、必需微量元素？P42答：无机盐：存在于人体的各种元素，除碳、氢和氧主要以有机化合物的形式出现外，其余各种元素，统称为无机盐。常量元素（宏量元素）：机体中含量大于体重0.01%的无机盐。微量元素：机体中含量小于体重0.01%的无机盐。必需微量元素：微量元素中为生命活动所必需，又必须从外界摄入者。 34.哪些是必需微量元素？P42答： 阁（铬）、滇（碘）、姑（钴）、信（锌）、佛（氟）、蒙（锰）、目（鉬）、吸（硒）、铜 铁35.试述无机盐的特点、无机盐的生理功能、无机盐缺乏的原因。P4243答：（1）特点：矿物质在体内不能合成，必须通过食物和饮水摄取；矿物质在体内分布极不均匀；矿物质之间存在协同或拮抗作用； 某些微量元素易产生毒性作用 （2）生理功能：是构成人体住址的重要成分； 具有调节作用；是酶，激素，维生素，蛋白质和核算的组成成分，参与酶的激活 （3）缺乏原因：环境中各种元素的分布不均衡； 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物；食物加工过程造成矿物质损失； 摄入量不足或有不良的饮食习惯；特殊人群需要量增高36.什么叫混溶钙池？（来源课件）参考课本P43答：人体中0.1%钙一半与柠檬酸结合，其余以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，这部分钙称为混溶钙池。37.试述钙的生理功能。P44答：构成骨骼和牙齿； 维持神经与肌肉的活动； 调节体内某些酶的活性； 参与血凝过程38.影响钙吸收的机体因素和膳食因素有哪些？P44答：（1）机体根据需要来调节钙的主动吸收。钙的吸收率受膳食中的钙含量，集体需要及年龄的影响。膳食钙摄入不足或机体对钙的需要量增加时，钙的吸收率增加。当膳食中钙的摄入量增加时，吸收率就下降；生命周期的各个阶段钙的吸收情况不同，并随年龄的增长吸收率降低；同时还取决于机体维生素D的摄入和太阳紫外线照射量（2）抑制场内钙吸收的主要因素：谷类和豆类中的植酸会在肠道中与钙形成草酸钙；食物中的碱性磷酸盐可与钙形成不溶钙盐；糖醛酸残基与钙螯合；脂肪酸与钙结合；碱性药物也干扰钙吸收。（3）促进场内钙吸收的主要因素：VIT D或其衍生物25-（OH）-D3可诱导钙结合蛋白的形成；乳糖发酵产酸降低肠道PH，与钙结合；蛋白质消化过程中的某些氨基酸可与钙形成可溶络合物；低磷和某些抗生素能增加钙的吸收率。39.钙的缺乏与过量有何表现？P45答：临床表现：缺乏：婴幼儿“佝偻病”；成年人“骨质软化病”与“骨质疏松症”。 过量：增加肾结石的危险性；骨硬化。40.试述钙的食物来源。P46答：乳及乳制品含钙丰富且吸收率和利用率高，是钙的最佳食物来源； 海产品：小虾米皮、海带； 某些蔬菜（绿色）、豆类和油料种子。41.试述铁的生理功能。P49答：参加体内样的运送和组织呼吸过程； 维持正常的造血功能；参与其他重要功能如维持正常的免疫功能；42铁在食物中存在的形式有哪些？吸收率情况如何？P48答：血红素铁（来源于动物性食品，吸收率较高）和非血红素铁（主要在植物性食物中，吸收率较低）43.吸收的机体因素和膳食因素有哪些？答：机体：体内铁储存量，胃肠消化不良综合征，缺铁性贫血膳食：动物性食品铁吸收率高，植物性食物铁吸收率低44.非血红素铁吸收的因素有哪些？P48答：（1）不利于非血红素铁吸收的因素：植酸盐、草酸盐、多酚类物质、碳酸盐、磷酸盐； 缺乏胃酸或过多服用抗酸药物；（2）有利于非血红素铁吸收的因素：维生素C、肉类因子、维生素B2、某些单糖、有机酸。45.缺铁性贫血易感人群有哪些？P49答：6个月6岁儿童，早产儿，青春期，孕妇（尤其怀孕后半期），慢性失血者。46.铁缺乏到缺铁性贫血有哪三个阶段？P49答：第一阶段为储存铁减少期（体内储存铁减少，血清铁和血清铁蛋白浓度下降，无临床症状）；第二阶段为红细胞生成缺铁期（血清铁浓度下降，转铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准）；第三阶段为缺铁性贫血期（血红蛋白和血细胞比容下降，并伴有缺铁性贫血的临床症状）47.试述铁的食物来源。P50答：动物肝脏、动物全血； 畜禽肉类：尤其以红肉及内脏； 鱼类、豆类； 某些绿叶菜；48.缺铁性贫血如何防治？答：改善一般铁的营养状况； 监护好易感人群； 缺铁性贫血的治疗； 食物强化铁；49.试述碘的生理功能。P56答：参与能量代谢； 促进糖和脂肪代谢； 促进蛋白质的合成和神经系统的发育；激活体内许多重要的酶； 调节水盐代谢； 促进维生素的吸收和利用50.何谓碘缺乏病（IDD）？P56答：机体因缺碘而导致的一系列障碍统称为碘缺乏病。51.试述IDD的防治方法。P57答：碘强化是措施是防治碘缺乏的重要途径，食盐加碘，食用油加碘及自来水加碘。我国在全国范围内惨去实验加碘的防治措施。常吃含碘较高的海产品（海产品、海盐）。52.试述碘的食物来源。P57答：人体需要的碘80-90%来自食物，其次为饮水与食盐。海产品的碘含量大于陆地食物海带，紫菜等，陆地食物以蛋，奶的含碘量较高53.试述锌的功能。P51答：是金属酶的组成成分或酶的激活剂； 促进生长发育；增强机体的免疫功能； 维持细胞膜结构的正常； 影响食欲、味觉、性机能54.食物中抑制锌吸收因素有哪些？P51答：植物性食物中含有的植酸，肉酸和纤维素等均不利于锌吸收，钙、镁、铁、也可以抑制锌的吸收。55.锌缺乏的临床表现有哪些？P52答：生长发育障碍，免疫力低，性发育障碍，性功能减退，伤口愈合不良，胎儿（侏儒） 孕妇（畸形）。 56.试述锌的食物来源。P52答：锌的食物来源较广泛，但含量差别较大。贝壳类海产品，红肉，动物内脏等均是良好的来源。蛋类，豆类，谷类胚芽，燕麦，花生等也富含锌。蔬菜及水果豆类的锌含量较低。57.试述硒的功能。P53答：是构成含硒蛋白和含硒酶的成分； 抗氧化作用； 保护心血管和心肌的健康；增强免疫功能； 解读作用； 抗肿瘤作用； 其他如促进生长、抗肿瘤、保护视觉器官。58.硒缺乏主要引起何病？P53答：硒缺乏：克山病。主要是心肌的病变，多见生育期的 妇女及26岁的儿童。59.地方性硒中毒主要表现有哪些？P53答：其主要表现：毛发脱落、甲损害、皮肤及神经系统损害，肢端麻木抽搐。60.试述硒的食物来源。P54答：动物内脏和海产品是良好来源； 谷类等；61.维生素缺乏的常见原因有哪些？P59答：维生素摄入量不足； 吸收利用降低； 需要量增加62.维生素A和类胡萝卜素的稳定性如何？答：维生素A和类胡萝卜素都对酸、碱和热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。当食物中含有抗氧化剂时较为稳定，脂肪酸败可引起其严重破坏。 63.试述维生素A的生理功能。P63答：构成视觉细胞中感光物质； 调控细胞生长与分化； 促进造血；抑癌作用、抗氧化作用； 维持机体正常免疫功能； 细胞膜表面糖蛋白合成；64.试述缺乏维生素A的表现。P63答：（1）暗适应能力降低、夜盲症及干眼病：儿童维生素A缺乏最重要的临床诊断体征是毕脱斑（2）影响上皮组织正常发育的症状 “毛囊角化过度症”，出现皮肤干燥，状如鱼鳞，可致“毛囊丘疹”及“毛发脱落”。维生素A缺乏如出现在呼吸、消化、泌尿、生殖器官，则相应的上皮细胞角化变性，破坏其完整性，容易遭受细菌侵入，引起感染；维生素A缺乏出现在腺体，则出现各个腺体分泌机能下降，最显著的是干眼病；（3）其它。维生素A缺乏时，血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓65.试述维生素A过多症（或毒性）的表现。P64答：摄入大剂量维生素A可引起急性、慢性及致畸毒性急性中毒出现颅压增高症状，并出现皮肤红肿，手掌，脚底脱皮等症状。当剂量更大是，可出现嗜睡，演示，少动，反复呕吐慢性中毒表现为头痛，疲劳，物理，食欲降低，脱发，肝大，关节痛和肿胀，长骨末端外周部分疼痛，肌肉疼痛和僵硬，皮肤瘙痒和干燥及脱，复视，出血，月经过多，呕吐和昏迷等66.试述维生素A及维生素A原的良好食物来源。P65答：维生素A最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；维生素A原的良好来源是深色蔬菜和水果（尤其是存在于红、黄、绿色的蔬菜和水果中）67.维生素D的稳定性如何？P66答：维生素D2、D3较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，在酸性溶液中逐渐分解；故通常的烹调加工不引起损失，脂肪酸败可破坏。68.试述维生素D的生理功能。P67答：调节中枢神经系统功能 免疫调节； ；调节钙磷代谢，维持血钙浓度稳定 细胞的分化、增殖和生长； ；69.试述维生素D缺乏症与过多症的表现。P68答：缺乏症： 佝偻病； 骨质软化症； 骨质疏松症； 手足痉挛症； 维生素D过多症：长期过量摄入。中毒表现为两个方面: 高血钙症； 异位性钙化。厌食，体重减轻、头痛、嗜睡多尿 肾结石 组织钙化 70.试述维生素D的食物来源。P69答：维生素D主要存在于海水鱼、肝、蛋黄、奶油等动物性食品及鱼肝油制剂中。 71.维生素C稳定性如何？P79答：结晶维生素C稳定，维生素C的水溶液不稳定，极易氧化，遇到空气、热、光、碱性物质，特别是在有氧及痕量的铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏的进程。但在酸性环境中稳定且对热也稳定。 72.试述维生素C的生理功能。P80答：1抗氧化 2促进胶原合成 3促进神经递质合成 4类固醇羟化 5脂肪酸代谢 6辅助治疗贫血7促进抗体形成 8解毒73.试述维生素C缺乏的表现。P80答：维生素C严重摄入不足可患坏血病Vit C 缺乏所致指甲床出血、皮肤点状出血、毛囊出血、牙龈炎、骨质疏松74.试述维生素C的食物来源。P81答： 抗坏血酸主要存在于新鲜的蔬菜和水果中： 动物肝、肾、血液含有少量75.硫胺素的稳定性如何？P72答： 硫胺素不易被氧化，在干燥和酸性溶液中均稳定、耐热； 怕碱：在碱性环境，特别在加热时加速分解破坏； 亚硫酸盐可破坏之；76.试述硫胺素的生理功能。P72答：1构成辅酶，维持正常代谢 2抑制胆碱酯酶活性，促进肠代谢 3维持钠离子通道功能77.试述硫胺素缺乏的表现。P73答：硫胺素缺乏症，又称脚气病，主要损害神经血管系统。 湿型脚气病：主要症状是心脏的症状及由心衰引起的水肿； 干型脚气病：主要症状是多发性神经炎； 混合型脚气病； 婴儿脚气病78.试述硫胺素的食物来源。P74答： 没有加工过的粮谷类（全谷）及豆类；干酵母； 动物的内脏（肝、肾、心）和瘦肉、坚果79.核黄素的稳定性如何？P74答： 在酸性溶液中对热稳定； 怕碱：在碱性环境中易于分解破坏； 游离型核黄素对紫外光高度敏感, 在酸性或碱性条件下可光解而丧失生物活性80.试述核黄素的生理功能。P75答： 参与体内生物氧化与能量代谢； 参与维生素B6和烟酸的代谢； 参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢；81.试述核黄素缺乏症的主要表现。P75答：核黄素缺乏症的病变主要表现在唇、舌、口腔粘膜和会阴皮肤处，故有“口腔生殖综合征”之称。缺乏症所表现的三个部位，口腔、皮肤、眼睛的炎症反应 口部症状：主要有口角炎、唇炎、舌炎。 舌炎：地图舌、杨梅剌、舌裂等； 皮肤症状：丘疹或湿疹性阴囊炎（女性阴唇炎）；脂溢性皮炎。眼部症状：脸缘炎（俗称烂眼边）、角膜毛细血管增生和羞明等。82.试述核黄素的食物来源。P76答： 各种动物性食物中，以动物内脏（肝、肾，心）、蛋黄、乳类、酵母尤为丰富。 植物性食物中，以新鲜绿叶蔬菜类（如菠菜、韭菜、油菜）及豆类含量较多83.烟酸的稳定性如何？答：烟酸性质稳定，在酸、碱、光、氧、热条件下均不易破坏。在高压下，12020分钟也不破坏，一般烹调、加工损失极小，但会随水流失84.试述烟酸的生理功能。答： 烟酸为辅酶I与辅酶II的组成成分。 参与维持正常组织的完整性：对正常组织的完整性以及对于皮肤、消化道、神经系统组织的作用尤为显著。 NADP在维生素B6、泛酸和生物素存在下参与脂肪酸、类固醇激素等生物合成 烟酸辅因子NAD作为聚-ADP-核糖聚合酶的底物，为核蛋白合成提供ADP-核糖此外，尼克酸可增强胰岛素效能。大剂量时能降低血脂，改善心血管功能85.试述烟酸缺乏症其典型病例的表现。答：烟酸缺乏症又称癞皮病，其典型病例可有皮炎、腹泻和痴呆等，即三“D”症状。 皮炎：主要表现为裸露皮肤及易摩擦部位出现对称性晒斑样损伤。双颊色素沉着呈现“蝴蝶样分布”。腹泻：整个消化道都有炎症。舌炎、口腔炎及口腔粘膜溃疡；猩红色舌或杨梅舌；肠炎。痴呆：均存在着轻重不等的各种神经精神症状，甚至发展成木僵或痴呆症。常见的是皮肤及/或胃肠道的症状。 86.试述烟酸的食物来源。答：肝、肾、瘦禽肉；花生、酵母、全谷、豆类等；乳类、绿叶蔬菜也含相当数量87.常见的植物化学物有哪些？答：类胡萝卜素、植物固醇、皂甙、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植物凝血素等1多酚类化合物 2类胡萝卜素 3萜类化学物 4含硫化合物88.试述植物化学物的生物学作用。答： 抗癌； 抗氧化； 免疫调节； 抗微生物； 降胆固醇； 尚有调节血压、血糖、血凝及抑制炎症等作用；89.试述黄酮类化合物的生物学作用答： 抗氧化作用； 抗肿瘤作用； 保护心血管作用； 抗突变作用； 其他生物学作用（如葛根素提高免疫功能；大豆异黄酮增加骨密度）；90.试述大蒜的生物学作用。答： 抗突变作用； 抗癌作用； 对免疫功能的影响； 抗氧化和延缓衰老作用；91.试述大豆皂甙的生物学作用。答： 抗突变作用； 抗癌作用； 抗氧化作用； 免疫调节作用； 对心脑血管的有益作用； 抗病毒作用第二章 各类食物的营养价值92.何谓食品的营养价值？P95答：是指食物中能量，营养素满足人体需要的程度。93.营养质量指数指什么？其营养质量指数公式如何表示？P95答：是常用的评价食物营养价值的简明指标，即营养密度与能量密度之比。94.INQ1；INQ1；INQ1各说明什么？P95答：INQ1表示该营养素与能量含量达到平衡；INQ1该营养素的供给量高于能量的供给量；INQ1说明该营养素的的供给量少于能量的供给95.评定食物营养价值有何意义？P96答： 有助于全面了解各种食物的天然组成成分，以充分利用食物资源； 了解食物在加工过程中营养素的变化和损失利于采用合理的加工烹调方式以充分保存营养素 有助于知道人们科学地购买食物及合理配制营养平衡膳食96.各种谷类种子结构分为哪些部分？P96答：分为谷皮（为谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素等组成，含较多的矿物质，一定量的蛋白质、脂肪和维生素。不含淀粉。）糊粉层（位于谷皮与胚乳之间，含有较丰富的B族维生素和矿物质、较多的蛋白质和脂肪，有较高的营养价值，加工易损失。）胚乳（是谷粒的主要部分，含有大量的淀粉和一定量的蛋白质。少量的脂肪、矿物质和维生素。） 胚芽（位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、无机盐、B族维生素和维生素E。谷胚在加工时易与胚乳分离而丢失。吸收层，含维生素B1特别丰富，占全粒总维生素B1的 60%）97.谷类蛋白质分为哪几种蛋白？P96答：主要由谷蛋白，白蛋白，醇蛋白，球蛋白组成98.提高谷类蛋白质的营养价值有哪些方法？99.谷类有何营养特点？100.谷类为我国人民提供哪些营养物质？答：作为我国居民主食，仍然是人体能量、蛋白质、矿物质和B族维生素、碳水化合物的重要来源。 101.加工烹调对谷类营养价值有何影响？答：烹调前的淘洗过程，可使水溶性维生素和无机盐损失。不同的烹调方式引起营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响比较严重 。102.大豆类有何营养特点？1. 来自植物食品的优质蛋白质。含有较高的蛋白质（35-40%），量比谷类高2-4倍。大豆中的蛋白质营养价值高，富含赖氨酸，可弥补谷类的不足，但缺乏含硫氨基酸2含较高的脂肪（15-20%），其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达50%以上，油酸约为32%-36%，亚麻酸2%-10%，1.64%的磷脂。含有vitE，大豆油抗氧化能力强，为优质食用油。 3. 含较少的碳水化合物（20%-30%），有50%是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，有保健作用。4无机盐中钙、磷、铁含量丰富，但铁的利用率低。5维生素中VitB1、 VitB2含量高。6大豆是我国特产，品种及食用方法多。7 大豆的营养保健作用103.蔬菜、水果对人有何重要性？1.蔬菜、水果是抗坏血酸、胡萝卜素和核黄素的重要来源2.蔬菜、水果中含有丰富的无机盐对维持体内酸碱平衡十分重要3.蔬菜、水果中含有膳食纤维，大量的酶和有机酸、芳香物质等4.蔬菜、水果的营养保健作用如一些酶类、杀菌物质和具有特殊生理活性的植物化学物104.动物性食物主要为人体提供何营养物质？ 动物性食物主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质等105.试述畜禽肉类的营养价值及营养学特点。1.主要提供蛋白质、脂肪及一些无机盐和维生素2.肥肉中大部分是脂肪，瘦肉中含蛋白质较高。一般内脏含脂肪极少，而富于维生素、无机盐和蛋白质。 （一）水份 肌肉中的水分含量约占75%。（二）蛋白质 畜禽肉中的蛋白质含量为10%-20%。 不同部位的肉，其蛋白质含量差异较大畜禽肉的蛋白质其氨基酸组成基本相同，氨基酸模式较好，易消化吸收，为优质蛋白质。而存在于结缔组织的蛋白质，生物价较低 畜禽血中的蛋白质营养价值高，可利用。 肉类中含有含氮浸出物，是肉汤鲜味的主要来源。一般含氮浸出物在成年动物比幼小动物多。禽肉质地较畜肉细嫩且含氮浸出物较多（三）脂肪 因品种、年龄、不同部位及肥瘦程度含量差别很大，一般在10%-36%之间。 总之，禽肉的脂肪含量少于畜类。 （四）碳水化合物 含量1-3%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏，其含量与动物的营养状况、健康状况及疲劳程度有关（五）矿物质 无机盐的含量一般为0.8-1.2%，肉类为铁的良好来源，肝脏和血更多，生物利用率较高。肉类含钙较低，但吸收利用率也高。 此外，内脏中还含有丰富的锌和硒；畜禽肉中还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等（六）维生素 畜禽肉主要提供B族维生素和维生素A。维生素的量，内脏比肌肉多，其中肝脏最为丰富，特别富含维生素A和维生素B2，禽肉维生素E比畜肉类多，故不易酸败。 106.试述鱼类的营养价值及营养学特点。 1蛋白质 含量15-25%。鱼肌纤维较短，肉质细嫩，比起畜、禽类更易消化。其营养价值与畜、禽肉近似。 除了蛋白质外，鱼还含有较多的其它含氮化合物2脂肪 鱼类脂肪少，1-10%，主要在皮下和脏器周围，肌肉组织中很少。不同的鱼种，脂肪含量差别较大。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，尤其是海产鱼含不饱和脂肪酸更多。消化吸收率达95%。 鱼类脂肪中含有EPA和DHA，具有降低血脂、防治动脉粥样硬化的作用。鱼类的胆固醇以鱼籽含量较高，虾籽含量也高。 3碳水化合物 含量较低，约1.5%，甚至有些鱼不含。主要形式是糖原。 4矿物质 含量一般高于其它肉类，约为1-2%。钙的含量较畜禽肉高，为钙的良好来源，此外，含有锌、钠、氯、钾、镁、铁、硒，海产鱼富碘5维生素 海鱼的肝脏富含维生素A、D。鱼类也是维生素B2的良好来源， 107.试述奶及奶制品的营养价值及营养学特点。奶类是优质蛋白质和钙的重要来源牛奶中的蛋白质主要为酪蛋白，占蛋白质总量的79.6%，其次还有较少的乳清蛋白。（一）蛋白质 1. 牛奶中蛋白质含量约3.0%，（人奶1.25%），生物学价值为85，属优质蛋白质。赖氨酸丰富，为谷类互补食品。牛奶中酪蛋白（含量高）与乳清蛋白（含量低）含量的构成比，与人乳的组成恰好相反，不适合婴幼儿生长发育的需要2.奶中脂肪含量约为3.0-5.0%，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%、2.1%。另，有少量的卵磷脂，胆固醇3.碳水化合物牛奶中所含碳水化合物主要为乳糖，其含量4.6-4.7，较人奶（7.0-7.86）为低。4.无机盐牛奶中约含无机盐0.6-0.7%，富含Ca、P、K。其中钙含量尤为丰富，容易消化吸收。牛奶中铁含量很低。尚含铜、锌、硒、碘等微量元素。5.维生素牛奶中含较多的维生素A、维生素B2；维生素B1和C很少。奶中维生素的含量，随乳牛饲养条件和季节有一定的变化奶制品消毒牛奶 除维生素B1和维生素B2有损失外，其余与新鲜牛奶差别不大108.试述蛋类及其制品的营养价值及营养学特点。蛋类：1.蛋白质 蛋中的营养素主要是蛋白质，生物学价值达95以上。食物中最理想的优质蛋白质。 蛋清中的蛋白质、蛋黄中的蛋白质2. 脂类 蛋中脂肪绝大部分（99%）集中在蛋黄内，呈乳化状，分散成细小的颗粒，极易消化吸收。脂肪中大部分为中性脂肪，还有一定量的卵磷脂和胆固醇，蛋类的蛋黄是胆固醇较高的食品 蛋黄中性脂肪的脂肪酸中，以油酸最为丰富，约占50%左右，亚油酸约占10%。 蛋黄是磷脂的极好来源，所含的卵磷脂具有降低血胆固醇的作用，并能促进脂溶性维生素的吸收3. 碳水化合物 含量极少，约1%左右，蛋清中，主要是甘露糖和半乳糖；蛋黄中主要是葡萄糖矿物质4.蛋类为无机盐的良好来源，多集中在蛋黄内，主要有钙、磷、铁。蛋中的无机盐含量受饲料因素影响较大，5.维生素 维生素主要有维生素A、D、B2、B1等。绝大部分在蛋黄中，鸭蛋和鹅蛋中的维生素含量总体高于鸡蛋。 蛋中的维生素含量受到品种、季节和饲料中含量的影蛋制品类： 皮蛋(即松花蛋)制作过程加入烧碱产生一系列化学变化，使蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄虽褐绿色。由于烧碱的作用，使维生素B族破坏，但维生家A、D保存尚好。 蛋黄中有胆固醇，又有卵磷脂，前者过多，高血脂，后者降血脂，宜掌握吃量第三章 特殊人群的营养109.孕妇总能量需要量增加，为维持哪些需要？答：基础代谢；食物特殊动力作用；劳动耗能；供给生长发育需要。110.妊娠期妇女易于缺乏的矿物质主要有什么？P118答：主要是钙、铁、锌、碘等。111.孕期需特别考虑哪些维生素的供给？P119答：维生素A、D及B族维生素的供给。112.妊娠期营养不良对母体有何影响？P120答：（1）营养性贫血：包括缺铁性贫血和缺乏叶酸、维生素B12引起的巨幼红细胞贫血。妊娠期发生贫血十分普遍（以缺铁性贫血为主）。 （2）骨质软化症：多发生于日照较少的北方地区。（3）营养不良性水肿：妊娠期蛋白质严重摄入不足所致。维生素B1严重缺乏者亦可引起浮肿。（4）妊娠合并症：与妊娠期营养不良有关。书。（5）维生素缺乏症：维生素A、D、B1、B2、B6、B12、C、叶酸等。113.妊娠期营养不良对胎儿和婴幼儿有何影响？ P120答：（1）胎儿生长发育迟缓 （2）先天性畸形 （3）胎儿脑发育受损（4）低出生体重（low birth weight, LBW）：LBW指新生儿出生体重4000g 此外，孕期营养不良尚可造成围产期新生儿死亡率增高；引起早产儿、小于胎龄儿等。114.乳汁分泌经过哪些时期？P121答：哺乳期 初乳 过渡乳 成熟乳115.婴幼儿的总能量消耗包括哪些方面？P124答：基础代谢；食物特殊动力作用；活动的能量消耗；排泄能量；生长发育消耗能量116.母乳喂养有什么优点？P125答：母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物。优点如下： （1）母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要。（2）母乳（尤其初乳）含有丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力。（3）哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育、促进产后恢复。（4）母乳卫生无菌，经济、方便、温度适宜，新鲜不变质。（5）婴儿吸吮母乳可使其颌骨及牙齿发育好；母乳不易引起过敏；不致喂哺过多及引起婴儿及儿童期肥胖。117.幼儿膳食的原则是什么？P127答：要与幼儿消化、代谢能力相适应。其原则：1）以谷类为主的平衡膳食。2）合理烹调：易为幼儿咀嚼、吞咽和消化。以原汁原味最好。3）膳食安排： 三餐二点制。118.青少年膳食应如何安排？P130答： 食物多样，三餐分配合理：学习、考试期间，上午的学习负担重，特别要注意保证早餐的质量。午餐应尽可能丰盛，晚餐不宜过迟和过于油腻； 注意食物的色、香、味搭配：食物的色、香、味等感官性状可促进消化液分泌，增进食欲； 注意饮食卫生：学习、考试期间，不要在街头摊点购买食品，不吃或 生冷食物，以免引起胃肠道不适或疾病； 正确认识保健食品：人的智力受诸多因素的影响，营养只是其中之一，不宜为提高学习效率而过多食用保健品；119.老年人膳食应考虑哪些问题？ P132答： 平衡膳食，老年人饮食保证有5类食物组成，见宝塔，以提供完善、全面的营养。 食物要粗细搭配，易于消化 保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入 积极参加适度体力活动，保持能量平衡 注意食品的色、香、味、形状和硬度 第五章 公共营养120.何谓社区营养？P186答：是研究饮食与营养的社会动态的科学，其主要工作是进行社会营养监测、组织营养调查和食品经济饮食调查，制定膳食营养供给标准，制定和修订以改善营养为目标的营养政策，对消费者和营养部门进行营养宣传和咨询，进行全社会规模的食物资源开发、利用和食物强化等，以使营养科学在社会实践中造福于人民。121.DRIs包括哪些营养水平指标？P192答：DRIs包括四个营养水平指标：估计平均需求量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受的高限摄入水平（UL）。 122.何谓营养调查？P193答：营养调查是运用各种手段准确地了解一人群或个体各种营养指标的水平，用来判定其当前的营养状况。123.何谓营养监测？P201答：定义是“对社会人群进行连续地动态观察，以便做出改善居民营养的决定”。124.营养调查工作的内容包括哪些？P193答：膳食调查；人体营养水平的生化检验；营养不足或缺乏的临床检查；人体测量资料分析。125.社会营养监测的资料来源与监测指标包括何方面的资料与指标？P202答：营养监测的资料来源包括工作调查、相关单位（卫生系统、学校、行政机关等）的管理记录、农业人口普查、社会经济调查和营养调查等。126.营养监测的指标包括社会经济状况和保健状况两方面的指标。答：（1）社会经济状况：Engel指数；收入弹性；人均收入及人均收入增长率（2）保健状况：营养状况指标；新生儿死亡率、母乳哺育率、新生儿体重；儿童发育状况；居民平均寿命及农村城市平均寿命差别；慢性疾病的年度变化等127.当今世界膳食结构有哪些类型？P203答：依据动物性食物和植物性食物在膳食中所占比例的不同，可将世界各国人群的膳食结构分为以下四种：（1）动植物食物平衡的膳食结构； （2）以植物性食物为主的膳食结构；（3）以动物性食物为主的膳食结构；（4）地中海膳食结构128.中国居民膳食指南的主要内容是什么？P205答：其主要内容有：食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量、体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。