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第一章 营养学基础一、填空1.维生素D的缺乏症有( )、骨质软化症、( )、和( )。2.必需脂肪酸最好的食物来源是( )和（ ）。3.除8种必需氨基酸外，还有（ ）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。4.水溶性维生素包括( )和( )。5.（ ）和（ ）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。6.人体热能需要的测定方法有( )和( )7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是( ) 9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（ ）、（ ）、急性暴发性脚气病三种类型。10.人体的热能消耗包括( )、( )和( )三方面。11.缺铁性贫血期主要表现为（ ）和（ ）下降。12.铁损耗的三个阶段包括( )、红细胞生成缺铁期和( )。13.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（ ）症。14.亚油酸主要存在于（ ）中。15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（ ）和（ ）两类不饱和脂肪酸。16.营养学上，主要从（ ）、（ ）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。17. 膳食纤维的主要特征是（ ）作用、（ ）作用、（ ）作用和（ ）作用。18. 豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了（ ），并破坏了（ ）。19. 当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏（ ）。20. 味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（ ）。人体患克山病和大骨节病是由于缺矿物质（ ）引起的。21. 蔬菜水果是（ ）、（ ）和（ ）的主要来源。二、单选题1血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。A HDL B LDL C 糖蛋白 D 球蛋白2膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸3婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡4维持人体基本生命活动的能量消耗是( )A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。5.能促进钙吸收的措施是( )A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷) C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果6.具有激素性质的维生素是( )A 维生素B1 B 维生素B2 C 维生素D D 维生素PP7.维生素B2缺乏体征之一是( )A 脂溢性皮炎 B 周围神经炎 C “三D”症状 D 牙龈疼痛出血8.能被人体消化吸收的碳水化合物是( )A 棉籽糖 B 果胶 C 纤维素 D 淀粉9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约苯丙氨酸的作用。A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ ）A 45%50% B 70%以上 C 55%65% D 30%以下11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（ ）。A 45% B 25%30% C 20%以下 D 20%30%12. 如果要在固体食物标签上标为“低能量食物”，则其能量的含量应为（ ）。A. 80KJ/100g B.150kJ/100g C. 170kJ/100g D.200KJ/100g13. 膳食结构划分最重要的依据是（ ）在膳食构成中的比例。A. 能量 B. 蛋白质 C. 脂肪 D. 动植物性食物14大豆蛋白质的第一限制性氨基酸为：（ ）A 苯丙氨酸 B 蛋氨酸 C 苏氨酸 D 赖氨酸15钙的最好来源是：（ ）A 小虾皮 B 海带 C 奶及奶制品 D 黑芝麻16维生素B2缺乏引起哪种症状：（ ）A 口角炎 B 脚气病 C 夜盲症 D 牙出血17以下含有丰富维生素B12的豆制品是:（ ）A 豆浆 B 豆腐 C 豆干 D 豆腐乳18必需脂肪酸的最佳食物来源是：（ ） A 猪油 B 植物油 C 鱼油 D 蛋黄19以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是：（ ）A 大豆+面粉 B 鸡蛋+猪瘦肉 C 大米+大白菜 D 带鱼+猪肝20维持人体基本生命活动的能量消耗是： ( )A 体力活动 B 基础代谢 C 生长发育 D 食物热效应21能被人体消化吸收的碳水化合物是： ( )A 棉籽糖 B 果胶 C 纤维素 D 淀粉22中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的：（ ）A 45% B 25%30% C 20%以下 D 20%30%23、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸：（ ）A 精氨酸 B 组氨酸 C 丝氨酸 D 胱氨酸24牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种：（ ）A 钙 B 铁 C 钾 D 钠25人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化：（ ）A 苏氨酸 B 赖氨酸 C 色氨酸 D 蛋氨酸26维生素A的主要来源是：（ ）A 苹果 B 大白菜 C 胡萝卜 D 动物肝脏三、多选题1促进钙吸收的因素有( )A 维生素D B 乳糖 C 膳食纤维 D 氨基酸 E 青霉素2下列哪些蛋白可作为参考蛋白( ) A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 鸡蛋蛋白 D 鱼肉蛋白 E 牛肉蛋白3影响人体基础代谢的因素有( ) A 体表面积与体型 B 年龄 C 甲状腺激素异常 D 寒冷 E 咖啡因 4促进铁吸收的因素有（ ）A 维生素B B 猪肉 C 抗酸药物 D 植酸盐 E 维生素 5维生素A缺乏引起( ) A 干眼病 B 脚气病 C 致盲症 D 坏血病 E 失明6不溶性膳食纤维包括( )A 纤维素 B 甘露醇 C 半纤维素 D 木质素 E 果胶7.人体必需脂肪酸为( ) A 亚麻酸 B 亚麻酸 C 亚油酸 D EPA E DHA8.食物的能量来源是( ) A 碳水化合物 B 酒精 C 脂肪 D 蛋白质 E 矿物质9.下列矿物质中，属于必需微量元素的有( ) A 锌 B 磷 C 钙 D 铁 E 硒10.属于优质蛋白的有（ ） A 谷蛋白 B 大豆蛋白 C鸡肉蛋白 D 白蛋白 E 鱼肉蛋白11.下面说法正确的是( ) A 血红素铁主要存在于动物性食品中 B 血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响 C 非血红素铁主要存在于动物性食品中 D 无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响 E 铁的吸收与体内铁的需要量有关 12.含碘量丰富的食品有（ ）A 海带 B深绿色蔬菜 C干贝 D 紫菜 E 海鱼 13.下面说法正确的是（ ）A 铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分 B 硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分C 锌参与蛋白质合成D 人乳中的钙磷比例约为1：1.5 E 缺硒是发生克山病的重要原因14.维生素D的较好食物来源有（ ） A 牛奶 B 蛋黄 C 肝脏 D 谷类 E 海鱼15.具有抗氧化作用的维生素是（ ）A 维生素A B 维生素C C 维生素E D 叶酸 E 胡萝卜素16.大豆中的抗营养因素有( )A 蛋白酶抑制剂 B 植酸 C 红血球凝集素 D 棉籽糖 E脂氧和酶17下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（ ）A 锌 B 铁 C 尼克酸 D 叶酸 E 维生素B1218.人体必需脂肪酸为( )A 亚麻酸 B 亚麻酸 C 亚油酸 D EPA E DHA19下列矿物质中，属于必需微量元素的有 ( ) A 锌 B 磷 C 钙 D 铁 E 硒20.食品营养成分表中核心营养素有（ ）A 能量和蛋白质 B 脂肪 C 碳水化合物 D 钠 E 膳食纤维21.下面说法正确的是( )A 血红素铁主要存在于动物性食品中 B 血红素铁在肠内的吸收不受膳食因素的影响C 动物性食品中的铁吸收率都高于植物食品中的铁D非血红素铁在肠内的吸收受植酸、草酸盐的影响E 铁的吸收与体内铁的需要量有关 22.下列有关脂肪酸的说法哪些是正确的（ ）A 花生四烯酸在体内可以合成 B 亚麻酸是n-3系列脂肪酸C 动物内脏中含有较多的亚油酸 D 动物脂肪相对含多不饱和脂肪酸较多E 二十二碳六烯酸具有降低血脂的功能四、名词解释1.必需氨基酸2.限制性氨基酸3.必需脂肪酸(EFA)4.食物热效应5.膳食纤维6.蛋白质互补作用五、简答题1.影响铁吸收的主要因素有哪些？2.促进钙吸收的因素有哪些？3.影响钙吸收的因素有哪些？4.膳食纤维的生理功能有哪些?5依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析提高谷类食物营养价值的途径有哪些？6结合畜肉和鱼肉的营养特点，谈谈你对“多吃鱼，少吃肉”这一观点的认识。7为什么提倡吃全谷类?长期吃精白米面会造成人体哪种维生素的缺乏?8简述近几十年来营养学研究的重要进展。六、论述题如何评价食物蛋白质的营养价值？七、计算题1、某小麦粉的蛋白质含量10.9%，其中100g小麦粉中各种氨基酸含量及FAO提出必需氨基酸需要模式见表，试计算该小麦粉的氨基酸评分。氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸半胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸氨基酸含量（mg）/100g小麦粉403768280394854309514135FAO EAA需要模式（mg/g）4070553560405010参考答案一、填空题1.佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症2.海产品和植物油类3.组氨酸4.维生素B族和维生素C5.奶和奶制品6.计算法和测量法7.皮炎、腹泻、痴呆8.叶酸9.干性脚气病、湿性脚气病10.基础代谢、体力活动、食物热效应11.血红蛋白和红细胞比积12.铁减少期、缺铁性贫血期13.干瘦型营养不良14植物油15.n-3系列 n-6系列16.食物蛋白质含量、 被消化吸收程度17. 吸水作用；黏滞作用；结合胆酸；阳离子交换 18. 膳食纤维；抗胰蛋白酶 19. 维生B2 20. 锌；硒 21. 矿物质；维生素；膳食纤维二、单选题B、A、D、B、A、C、A、D、B、C、D、C、D、B、C、A、D、B、A、B、D、D、B、B、C、D 三、多选题1.A、B、D、E2.B、C3.A、B、C、D、E4.B、E5.A、C、E6.A、C、D7.B、C8.A、B、C、D9.A、D、E10.B、C、E11.A、B、E12.A、C、D、E13.A、C、D、E14.B、C、E15ABCE 16ABCDE 17DE 18BC 19ADE 20ABCD 21ABCDE 22ABCE 四、名词解释：1.必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。2.限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。3.必需脂肪酸(EFA)：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。4.食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。5膳食纤维：是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。其主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等6蛋白质互补作用:不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用.五、简答题1影响铁吸收的主要因素有哪些？(1)植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；(2)体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；(3)铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。2.促进钙吸收的因素有哪些？维生素D可促进小肠对钙的吸收；某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。3影响钙吸收的因素有哪些？粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。4.膳食纤维的生理功能有哪些?增强肠道功能,有利粪便排出；控制体重和减肥；可降低血糖和血胆固醇；有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。5依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析提高谷类食物营养价值的途径有哪些？谷类蛋白质营养价值较低，缺少赖氨酸；提高谷类食品营养价值的途径：不同食物混合食用，蛋白质互补作用；营养强化；转基因技术。6结合畜肉和鱼肉的营养特点，谈谈你对“多吃鱼，少吃肉”这一观点的认识。鱼肉纤维细嫩柔软，蛋白质消化吸收率高于畜肉；鱼肉脂肪含量比畜肉低；鱼肉脂肪中含不饱和脂肪酸比例较高，包括二十二碳六烯酸等。7为什么提倡吃全谷类?长期吃精白米面会造成人体哪种维生素的缺乏?全谷类是人体B族维生素的主要来源；全谷类的钾、镁等矿物质含量高；保留的膳食纤维含量丰富，使其具有较低的血糖反应。长期吃精白米面会造成维生素B1的缺乏。8简述近几十年来营养学研究的重要进展。基础营养的新进展；食物中的活性成分；营养与基因表达；食品的营养强化；公共营养。六、论述题1、如何评价食物蛋白质的营养价值？评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的。所以营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。(一)蛋白质的含量蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。(二)蛋白质消化率蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。食物氮(粪氮粪代谢氮)蛋白质真消化率(%)= 100% 食物氮 食物氮粪氮蛋白质表观消化率(%)=100% 食物氮(三)蛋白质利用率衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，下面是几种常用的指标。1.生物价(BV) 蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。计算公式如下： 储留氮生物价=100 吸收氮吸收氮=食物氮（粪氮粪代谢氮）储留氮=吸收氮（尿氮尿内源性氮）2.蛋白质净利用率(NPU) 蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。 储留氮 蛋白质净利用率消化率生物价100 食物氮3.蛋白质功效比值(PER) 蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。动物体重增加(g)蛋白质功效比值 摄入食物蛋白质(g)4.氨基酸评分(AAS) 氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg) 氨基酸评分=理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)七、计算题答案要点：求出每克蛋白质中氨基酸含量（mg/g）；按FAO的EAA需要模式（mg/g）求出氨基酸比值；找出最小比值100，小麦粉的氨基酸评分值是47。第二章 植物化学物四、名词解释1.植物化学物五、简答题1.植物化学物的分类。2.植物化学物有哪些生理功能？3.大蒜有哪些生物学作用?参考答案四、名词解释1.植物化学物：存在于植物的次级代谢产物中，除传统营养素（不含维生素）以外的植物活性物质。五、简答题1.植物化学物的分类。按照功能可分为十大类：类胡萝卜素、植物固醇、皂甙、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植物凝血素。2.植物化学物有哪些生理功能？抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作用、降胆固醇作用。3.大蒜有哪些生物学作用?抗突变作用；抗癌作用；对免疫功能的影响；抗氧化和延缓衰老作用第三章 各类食品的营养价值一、填空1.蔬菜和水果在烹调过程中主要是( )和（ ）的损失和破坏。2.谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是( )。3.最好的植物性优质蛋白质是( )。4. ( )是膳食中碳水化合物存在的主要形式。5.谷类是膳食中( )族维生素的重要来源。6.谷类食品含蛋白质( )%。7.牛奶中含量较低的矿物质是( ),用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。8.牛奶中的蛋白质主要为( )。9.人奶中的蛋白质主要为( )。10.评定鲜奶质量的简易指标是( )。11.蔬菜、水果贮藏常采用的方法有( )和( )。12.常采用( )和( )的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。13.我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，( )试验必须是阴性。14.鱼类脂肪中含有( )，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。15.畜禽肉中的铁以( )的形式存在，是膳食铁的良好来源。16.禽肉、畜肉中含有可溶于水的( )，使肉汤味道鲜美。二、单选题1.含维生素C最多的蔬菜是( )A大白菜 B 油菜 C柿子椒 D 大萝卜2.野果的营养特点( )A 富含维生素C和胡萝卜素 B 富含维生素B1 C 富含维生素A和D D 富含维生素E3.大豆中的蛋白质含量( )A 1520% B 5060% C 1015% D 3540%4.某食物中蛋白质的INQ值大于1 ( ) A 表示食物蛋白质的供给量高于能量供给 B 表示食物蛋白质的供给量低于能量供给 C 表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡 D 表示食物蛋白质的供给高于机体所需5.下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是( ) A 甜炼乳 B 调制奶粉 C 淡炼乳 D 全脂奶粉6.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是( ) A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D 植酸7.大豆中产生豆腥味的主要酶类是( ) A 淀粉酶 B 脂肪氧化酶 C 脲酶 D 蛋白酶8.豆芽中富含( ) A 维生素E B 叶酸 C 维生素B D 维生素C9、某食物中蛋白质的INQ值大于1，表示食物蛋白质的供给量 ( )A 高于能量供给 B 低于能量供给 C 与能量供给量平衡 D 高于机体所需三、多选题1.大豆中的非营养因子( ) A 蛋白酶抑制剂 B 植酸 C 植物红细胞凝血素 D 皂甙类 E 异黄酮类2.下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有( ) A 鸡蛋 B 稻米 C 鸡肉 D 牛肉 E 大豆3.大豆中的胀气因子包括( ) A 棉籽糖 B 阿拉伯糖 C 水苏糖 D 半乳聚糖 E 蔗糖4.下列属于大豆及其他油料的蛋白质制品的有( ) A 组织化蛋白质 B 油料粕粉 C纯化蛋白质 D 分离蛋白质 E 浓缩蛋白质5.蔬菜水果中富含下列哪些成分( ) A碳水化合物 B 蛋白质 C 有机酸 D 芳香物质 E矿物质6.禽肉的营养特点有( ) A 脂肪含量少 B 脂肪熔点低 C 含氮浸出物少 D 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要 E 易消化吸收7.肉类食品在冷冻贮藏中可发生哪些变化( ) A 变色 B 蛋白质变性 C 自溶 D 脂肪氧化 E 后熟8.谷类中含量较高的蛋白质为( )A 谷蛋白 B 球蛋白 C 白蛋白 D 醇溶蛋白 E酪蛋白四、名词解释 1.INQ3.褐变反应五、简答题1.大豆有哪些营养价值？2.大豆中的抗营养因素有哪些？3.从哪些方面评定食品的营养价值？4.INQ的计算公式及其营养学意义是什么?参考答案一、填空1.水溶性维生素和矿物质2.赖氨酸3.大豆蛋白质4.淀粉5.B6.7.5157.铁8.酪蛋白9.乳清蛋白10.比重11.低温贮藏，气调贮藏12.氨基酸强化，蛋白质互补13.脲酶14.多不饱和脂肪酸15.血红素铁16.含氮浸出物二、单选题C、A、D、A、A、B、B、D、A三、多选题1.A、B、C、D、E2.A、C、D、E3.A、C4.A、B、D、E 5.A、C、D、E6.A、B、D、E7.A、B、D8.A、D四、名词解释1. INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。3.褐变反应： 又称美拉德反应，是面食在焙烤时还原糖与氨基化合物发生的反应，产生的褐色物质在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效能。 五、简答题1大豆有哪些营养价值？大豆含有35%40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸大豆所含脂肪量约为15%20%，其中不饱和脂肪酸为85%，且以亚油酸最多。大豆中含25%30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人体消化吸收，可引起腹胀。大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。2.大豆中的抗营养因素有哪些？蛋白酶抑制剂（PI）；豆腥味；胀气因子；植酸；皂甙和异黄酮；植物红细胞凝集素（PHA）。 3.从哪些方面评定食品的营养价值？ 营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。 营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。4.INQ的公式及营养学意义是什么? 某营养素含量/该营养素供给量INQ= 所产生能量/能量供给量标准INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ1，表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ1为营养价值高；INQ1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。第四章 特殊人群营养一选择题1. 某女性，45岁，体检结果显示体重68kg，身高160cm，甘油三酯4.5mmol/L(参考值0.56mol/L1.7mmol/L)，胆固醇5.1mmol/L参考值(2.33mmol/L5.7mmol/L),血压11/18kpa。此女性BMI值为（ ）。A. 28.0 B. 24.027.9 C. 18.523.9 D. 18.018.42. 按中国居民膳食营养素参考摄入量的建议，孕中期妇女锌RNI为（ ）。A. 11.5mg/D B. 16.5mg/D C. 20mg/D D. 35mg/D3 为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为（ ）。A. 蛋类 B. 谷类 C. 豆类 D. 肉类4. 学龄儿童与青少年蛋白质提供的能量因应占膳食总能量的（ ）。A. 10%-15% B. 11%-16% C. 12%-14% D. 13%-17%5 孕早期孕妇呕吐严重到完全不能进食时，应从静脉补充葡萄糖150g以上对胎儿的主要作用是（ ）。A. 防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响 B. 防止出生低体重C. 防骨骼发育异常 D. 防畸形6. 以下对可耐受最高摄入量（UL）的解释，哪项是错误的。（ ）A. 是平均每日可以摄入该营养的最高量B. 这一摄入水平对一般人群中几乎所有个体都不至于损害健康C. 是健康个体的营养素摄入目标D. 当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大7. 平衡膳食宝塔中建议每天蔬菜的摄入量是（ ）。A. 200-300克 B. 200-300克 C. 300-400克 D.400-500克8. 青藏高原筑路工人，长期使用罐头产品，出现下肢皮出血、淤斑，齿龈肿涨出血。缺乏的主要食物可能是（ ）。A. 谷类食物 B. 畜禽肉类食物 C. 新鲜蔬菜和水果 D. 奶类食物9、下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（ ）A 钙、氯、钠、钾 B 铁、锌、铬、锰C 钙、铁、锌、碘 D 铜、钙、碘、硒10、孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是 ( )A 叶酸、维生素B6、铁 B 维生素A、碘、钙 C 维生素C、锌、碘 D 锌、叶酸、维生素A二、简答：1、母乳喂养的优点？2、简述如何制定铅作业人员的饮食计划。三、案例分析1. 2004年新闻报道了安徽阜阳“大头娃娃”事件，同时公安和执法部门查获了不法分子采用糊精和营养素混合制备的婴儿配方乳粉、或者用牛皮水解蛋白配制的婴儿乳粉等伪劣产品。请问： 引起“大头娃娃”的主要原因是什么？该营养不良分型、临床表现及各型需补充哪种营养素？ “大头娃娃”的发病机制是什么？2、下列是某一孕后期妇女的一日食谱：早餐：鸡蛋汤面（面条90克，猪肉沫20克，鸡蛋一个，生菜50克）；早点：黑米窝窝头1个（40克），酸奶1杯（150ml）；午餐：米饭（大米120克），带鱼炖豆腐（带鱼100克，豆腐50克），醋溜大白菜（白菜150克），西红柿肉丸汤（西红柿50克，猪肉沫20克，金针菇10克）；午点：苹果奶昔（酸奶150ml ，苹果250克），玉米窝窝头1个（40克）；晚餐：米饭（大米120克），黑木耳炒鸡肉（干木耳10克，鸡肉80克），虾米焖冬瓜（冬瓜150克，虾米少许），猪骨玉米胡萝卜汤（猪骨肉50克，玉米50克，胡萝卜50克）；晚点：牛奶250毫升，草莓100克。根据孕期营养需要和膳食原则，试分析其孕后期妇女的一日食谱设计是否合理。四、综合应用1. 写出一份4岁男儿童午餐一周食谱（要求：符合年龄特点、色彩搭配、食物种类、营养标准）。参考答案一选择题B、B、B、C、A、C、D、C、C、D二、简答：1、母乳喂养的优点？1）营养营养成分最适合婴儿的需要，消化吸收利用率高。2）含有大量免疫物质，有助于增强婴儿抗感染的能力。3）不易发生过敏。4）经济、方便、卫生。5）促进产后恢复、增进母婴交流。2、简述如何制定铅作业人员的饮食计划。补充优质蛋白质；调整呈酸性食品与呈碱性食品的比例，注意铁的补充；补充各类维生素，特别是维生素C；减少脂肪的摄入。三、案例分析题1.答：（1）能量和蛋白质缺乏（或不良）。可分为三个类型：水肿型营养不良、消瘦型营养不良和混合型。临床表现： 水肿型营养不良： 以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特征。凹陷性水肿常见于腹部、腿部，也可能遍及全身，包括面部，最明显的是下肢。腹水和胸膜渗出通常较轻。主要表现为水肿、腹泻，常伴感染、头发稀少易脱落、表情冷漠或情绪不好。水肿型营养不良需补充蛋白质。 消瘦型营养不良：以能量不足为主，主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩。四肢犹如“皮包骨”，腹部因无脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状腹，腹壁薄甚至可见肠蠕动或摸到大便包块。消瘦型营养不良需补充脂肪和碳水化合物。 混合型：即蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，常同时伴有维生素和其他营养素缺乏。 补充的营养素。混合型需补充蛋白质、能量和维生素。（2）“大头娃娃”的发病机制： 因为乳粉是婴幼儿的主要食物，缺乏蛋白质和脂肪的乳粉能量也将缺乏；“大头娃娃”是蛋白质能量缺乏引起水肿的表现； 糊精是淀粉的水解产物，不是蛋白质，没有蛋白质的功能作用；牛皮蛋白是不完全蛋白质，氨基酸组成与乳品蛋白不一样，必修氨基酸总量明显低于奶粉，第一限制性氨基酸为含硫氨基酸，蛋白质评分营养价值低；牛皮不是食物。2. 答案要点：食物多样，主食的量充足，粗细搭配，保证充足的能量；优质蛋白质足够，有鱼、肉、蛋、豆类食品；500毫升牛奶补充钙的需要；适当增加绿叶蔬菜的量；各餐食物分配合理。四、综合应用答：答案要点： 食物种类齐全（谷薯类，蔬菜水果，禽畜肉、鱼虾、蛋类，奶类及奶制品、豆类及坚果类，植物油）； 蔬菜颜色鲜艳，绿色和橙黄色蔬菜占总蔬菜2/3； 食物体积小、易于消化吸收； 注意补充含优质蛋白质； 钙、铁、维生素A、维生素B2丰富的食物； 没有辛辣、油煎炸食物，没有刺多的鱼，没有质硬、快大的食物； 没有精糖，口味清淡； 有干有稀，汤水不能过多； 第五章 营养与营养相关疾病一、填空1目前认为动脉粥样硬化除了遗传、年龄、肥胖、吸烟和缺乏体力活动等危险因素外，（ ）极为重要。2防治动脉粥样硬化和冠心病的重要途径是（ ）和（ ）。3在将植物油氢化成人造黄油的生产过程中可产生（ ），能使血中（ ）含量增加，同时引起HDL降低。4膳食中补充叶酸、维生素B12和维生素B6可降低高血浆（ ）对血管的损伤。5评价糖尿病人能量摄入量是否合适的基本指标是（ ）。6糖尿病营养治疗的首要原则是（ ）摄入。7肥胖治疗原则是达到（ ），促进（ ）。8各类癌细胞生长的共同特点是均以（ ）作为能量的主要来源。二、单选题1膳食摄入总量与动脉粥样硬化的发病率呈（ ）。A 负相关 B 不相关 C 正相关 D 未确定2脂肪酸的组成对血脂水平的影响是（ ）。A 相同的 B 不同的 C 不确定 D 有时相同3预防动脉硬化应增加（ ）的摄入A 饱和脂肪酸 B 不饱和脂肪酸 C 甘油三酯 D 胆固醇4（ ）摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。A 葡萄糖、蔗糖 B 葡萄糖、果糖 C 乳糖、麦芽糖 D 蔗糖、果糖5（ ）能够降低胆固醇和胆酸的吸收，具有降低血脂的作用。A 膳食纤维 B 淀粉 C 双糖 D 寡糖6（ ）可加快冠状动脉血流量，保护血管壁的结构和功能，有利于防治心血管疾病。 A 大剂量的维生素A B 大剂量的维生素E C 大剂量的维生素D D 大剂量的维生素C7（ ）具有抗氧化作用和降低胆固醇在动脉壁的聚集作用。A 茶多酚 B 大蒜 C 洋葱 D 草酸8.营养素可在基因表达的（ ）上对其进行调节。A 所有水平 B 转录前水平 C 翻译和翻译后水平 D 转录后水平9.携带有（ ）者骨密度与钙的摄入量呈剂量反应关系。A BB基因型 B bb基因型 C Bb基因型 D 以上三种基因型者10.叶酸摄入不足只对携带有（ ）人群的影响较大,该型人群应比一般人群摄入更多的叶酸。A T/T基因型 B C/C基因型 C C/T基因型 D以上三种基因型11. 痛风病人食用畜、禽、鱼肉类时应煮后弃汤是因为（ ）。A. 氨基酸易溶解在汤中 B. 脂肪易分解C. 嘌呤易溶解在汤中 D. 汤中无机盐含量高12、某成人体体质指数为22,则他的体重情况属于：（ ）A 消瘦 B 正常 C 超重 D 肥胖三、简答3.简述肥胖发生的原因及肥胖的种类4.简述肥胖的治疗原则及方法5.简答维生素E预防动脉粥样硬化的可能机制6.哪些膳食结构与癌症的发生有关?7.食物中的主要抗癌因素有哪些？8、简述膳食中不同脂肪酸对人体血脂水平的影响。三、案例分析1女，48岁，身高160 cm，体重70kg，从事文秘工作。请分析： 标准体重应是多少，并判断其体重是否标准？ 请阐述肥胖病人的营养治疗原则。参考答案一、填空1营养膳食因素2控制饮食；改善营养状况3反式脂肪酸；LDL胆固醇4同型半胱氨酸5体重6合理控制总能量7能量负平衡；脂肪分解8葡萄糖二、单选题C、B、B、D、A、D、A、A、C、A、C、B三、简答（部分答案略）8、简述膳食中不同脂肪酸对人体血脂水平的影响。饱和脂肪酸，特别是碳原子数为1216的饱和脂肪酸明显升高血脂水平；单不饱和脂肪酸降低血脂水平，橄榄油中含量非常高；多不饱和脂肪酸可降低血脂水平， n-6的多不饱和脂肪酸降低高密度脂蛋白水平；反式脂肪酸升高血脂水平。三、案例分析答： 标准体重身高10516010555kg（70-55）/55100%27%20%，（2分） 属于肥胖。 能量：控制能量的摄入，可按1520kcal/kg供给，相当于正常能量70%左右，一般以每月体重降0.51.0kg为宜。蛋白质：供给充足的蛋白质，保证优质蛋白质占总蛋白量50%以上。脂肪和胆固醇：限制脂肪尤其是动物脂肪的摄入，胆固醇摄入量控制在300mg/天以下。碳水化合物：限制碳水化合物的摄入，占总能量的5060%，应以多糖为主要来源。膳食纤维：增加膳食纤维的摄入量，2530g/d。适量补充维生素和矿物质的摄入。食物选择： 宜选用低热量、低饱和脂肪、低胆固醇、高膳食纤维的食物；禁用高糖、高胆固醇、高嘌呤、高动物脂肪的食物。第六章 社区营养一、填空题1.膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是（ ）、（ ）、适宜摄入量(AI)和可耐受的高限摄入水平(UL)。2.RDA是考虑安全率，即包括人群中个体差、应激等特殊情况下需要量的波动、食物的（ ）、烹调损失以及各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并且还兼顾（ ）和（ ）等实际问题而提出的。3.能量消耗主要用于基础代谢(BMR)、（ ），以及（ ）。4.成人钙元素的AI值为（ ）。5.成人铁元素的AI值男为（ ），女为（ ）。6.成人锌元素的RNI值男为（ ），女为（ ）。7.居民营养状况调查简称营养调查。我国在（ ）年、（ ）年和（ ）年曾作过三次全国性营养调查。8.膳食调查的目的是了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的（ ）和（ ）的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。9.在集体单位应用称量法调查时，如被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，必须用（ ）的折算方法才能算出相应“标准人”的每人每日营养素摄取量。10.膳调中称量法的缺点是花费人力和时间较多，不适合（ ）。11.体重和身高是人体测量资料中最基础的数据，在反映人体营养状况上比较确切。体重可以反映（ ）的变化；而身高可反映（ ）。12.身高别体重应用于儿童，主要反映当前营养状况，对区别（ ）和（ ）有意义。13.人体脂肪含量测定的Brozek公式：F(%)=(4.570/D-4.142)100。式中D为（ ）。14.社会营养监测指标包括监测地区（ ）和（ ）两方面的资料与指标。15.社会经济状况资料包括（ ）、农业生产状况、（ ）和食物产储运销四个方面。16.人均收入=（ ）/家庭人口数17.今后十年，针对我国食物与营养发展现状和存在的问题，要优先发展（ ）产业、（ ）产业和（ ）三个重点食物领域。18.今后十年，针对我国食物与营养发展现状和存在的问题，努力解决好（ ）和（ ）两个重点地区。19.针对我国食物与营养发展现状和存在的问题，努力解决好（ ）、（ ）、（ ）三个重点人群的食物与营养发展问题。20.安全农产品主要包括三类食品，它们的排列像一个三角形，底部是（ ），中间是（ ），顶部是（ ），越往上要求越严格。21.绿色食品分为（ ）和（ ）二个等级。22.有机食品与绿色食品、无公害食品最主要的差别是，有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用（ ）、（ ）、（ ）等人工合成物质。二、单选题1.Kaup指数的公式（ ）A 体重(kg)/身高(cm)2104 B 体重(kg)/身高(cm)2103C 体重(kg)/身高(cm)104 D 体重(kg)/身高(cm)31042.Rohrer指数的公式（ ）A 体重(kg)/身高(cm)4107。 B 体重(kg)/身高(cm)3105C 体重(kg)/身高(cm)3106 D 体重(kg)/身高(cm)31073.Vervaeck指数的公式（ ）A 体重(kg)+胸围(cm)/身长(cm) 100 B 体重(kg)胸围(cm)/身长(cm) 100C 体重(kg)+胸围(cm)/身长(cm) 100D 体重(kg)胸围(cm)/身长(cm) 1004.缺少维生素A的临床体征（ ）A 干燥，毛囊角化 B 毛囊四周出血点 C 癞皮病皮炎 D 阴囊炎，溢脂性皮炎5.Engel指数越大，说明（ ）A 生活水平越贫穷 B 生活水平越富裕 C 工资收入越大 D 用于购买食品的支出越大6.制订蛋白质RDA的一种方法需将人体必须的氮损失折算为（ ）后再考虑安全率。 A 总氮量 B 大豆蛋白质 C 参考蛋白质 D 蛋白质7、膳食营养素参考摄入量中，可作为健康个体每日摄入营养素目标的是：（ ）A 营养素推荐摄入量 B 适宜摄入量 C 可耐受最高摄入量 D 估计平均需要量三、多选题1.关于体质指数（BMI）的叙述哪些正确（ ）A 18.524.99为正常 B 1718.4为轻度消瘦C 18.521.4为中度消瘦 D 2529.99为超重E 多于30为肥胖。2.营养发展纲要中保障合理的营养素摄入量的总体目标哪些正确（ ）A 人均每日摄入能量为4300kcal，其中80%来自植物性食品，20%来自动物性食品。B 蛋白质77g，其中30%来自动物性食品。C 脂肪70g，其提供能量占总能量的25%。D 钙580mg，铁23mg，锌12mg。E 维生素B1 1.2mg，维生素B2 1.4mg，维生素A 775mg。3.营养发展纲要中保障合理的食物摄入量的总体目标哪些正确（ ）A 人均每年口粮155kg，豆类13kg。 B 人均每年蔬菜147kg，水果38kg。C 人均每年食用植物油50kg，食糖20kg。 D 人均每年肉类28kg，蛋类15kg。E 人均每年奶类16kg，水产品16kg。4.营养发展纲要中降低营养不良性疾病发病率的总体目标哪些正确（ ）A 5岁以下儿童低体重发病率降至5%，生长迟缓发病率降至15%。B 孕妇贫血患病率降至20%。 C 儿童贫血患病率降至15%。D 4个月以内婴儿的母乳喂养达到50%。E 4个月以上的婴儿应逐步补充各种辅助食品。5.营养调查工作的内容包括（ ）A 膳食调查 B 人体营养水平的生化检验。C 营养不足或缺乏的临床检查 D 人体测量资料分析。E 人体健康流行病学调查6.膳食调查通常采用下列几种方法（ ）A 评估法 B 称量法（或称重法） C 记账法 D 询问法 E 化学分析法7.反映人体蛋白质生化检验参考指标有（ ）A 血清总蛋白 B 血清白蛋白 C 全血血红蛋白浓度 D 游离氨基酸 E 游离脂肪酸8.反映人体铁生化检验参考指标有（ ）A 血清视黄醇 B 血清胡萝卜素 C 全血血红蛋白浓度D 血清铁蛋白 E 血清运铁蛋白饱和度9.发生贫血时可能缺乏的营养素包括（ ）A 蛋白质 B 钙 C 铁 D 叶酸 E 维生素B12、B6、