《粤菜的代表菜》PPT课件.ppt

家常菜的制作,白切鸡,白切鸡白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点，以广州荔湾区清平路清平饭店所制为佳，故又名曰“清平鸡”。,制作步骤,1/6鸡购买后清洗干净，买的时候注意选择3斤左右的，这样容易成熟，肉质也非常细嫩。在清理鸡的内脏时，注意将鸡肺彻底清洗干净。,制作步骤,2/6煮锅放到火上，加入清水，大火烧开，用手提起鸡头，将鸡身放入水中浸烫，3秒钟后提起，将鸡翅和鸡腿用手整理一下，再次放入水中浸烫，如此反复浸烫三次，使鸡的腹腔内外温度保持一致，注意每次浸烫的时间不要太长。,制作步骤,3/6之后关火用煮鸡的水，将整只鸡放入锅中浸泡，盖上锅盖，注意水一定要没过整个鸡身，浸泡2030分钟捞出。也可以用虾眼水小火煮15分钟。虾眼水是指水在沸腾前会有一段时间内，有很多如虾眼大小气泡，这个时间内的水温不到100度，大概为80度左右。,制作步骤,4/6将煮熟的鸡立刻放入冷水中浸泡，如果想效果更好可以用冰水来浸泡鸡身，10分钟后凉透捞出（注意一定要凉透，可以多浸泡一会儿）。之后将鸡身控干，可以用毛巾将鸡的全身表皮上的水分擦拭干净。,制作步骤,5/6姜去皮，用刀剁成碎末，最好能用搅打器搅打一下，这样姜蓉会更加细腻，加入精盐装入小碗中备用。如果喜欢也可以自制酱油调料或者红油调料。,制作步骤,6/6把鸡切成大小均匀的切件，如果想让鸡的品相更好一点，也可以捞出控干后，在鸡身外面涂抹一层芝麻油，这样整只鸡看上去更加润泽、颜色也更黄嫩。,注意事项,在煮鸡的过程中要至少控净鸡肚子里的水一次，然后再放回锅中继续煮，这是为了使鸡肉内外受热均匀。通常3斤以内的鸡，煮制时间不宜过长，用竹签插入鸡腿最厚部份，如无血流出即表示鸡已熟。为了使鸡皮爽滑，鸡煮好后紧接着用冰开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑。鸡腔内填冰块是为的是使鸡肉内外冷却一致，也可以不放，直接倒冰开水浸也可。如果使用的是冰鲜鸡，可以加姜、葱、盐这些一起煮好水，凉后放冰箱，鸡煮好后用这个冰水泡2个小时以上，这样的鸡吃起来是带有咸味的盐水白切鸡。如果是原味的白切鸡，蘸料用：葱、姜切成末，装在小碗内，加少许的盐，再浇入热油即成，我家有时直接就用蒜头、酱油和花生油蘸料来食用,清蒸草鱼,制作步骤,制作所需材料：,制作过程,1.橘子剥皮，取橘子皮泡水中5分钟，泡掉橘子皮的苦涩味道2.草鱼清洗干净，正面打十字花刀，可以快速入味儿，早点蒸熟3.反面打一字花刀，这样不容易蒸碎,制作过程,4.在鱼肚子里抹上盐5.鱼的表面抹上白酒，蒸的时候酒能把鱼腥味带走6.鱼肚子里放两段大葱，即可以去除鱼腥，还能防止鱼蒸制时变形,制作过程,7.这时候橘子皮就泡好了，鱼肚子里放几片橘子皮8.打花刀的地方，也放上几片橘子皮9.鱼盛到碟子中，防锅中大火蒸5分钟，再关火焖3分钟即可,制作过程,10.蒸熟的鱼从锅中取出，倒掉里面的汁。撒上青红椒丝和葱丝11.青红椒丝和葱丝的表面，浇上适量的热油，这样葱花味儿就出来了12.淋上适量蒸鱼豉油调味，可以动筷子了,烹饪技巧草鱼去土腥三要点：1、在鱼的表面抹上适量白酒，蒸的时候酒能把鱼腥味带走。2、在鱼肚子放大葱，可以去除腥味，但不要放姜，姜的味道太浓，会夺鱼的鲜味。3、用鲜橘子皮代替姜去草鱼的腥味儿，橘子皮是最能去土腥味的。营养功效1、鱼味甘、性温、无毒，入肝、胃经；具有暖胃和中、平降肝阳、祛风等功效。一般人群均可食用，尤其适宜虚劳、风虚头痛、肝阳上亢高血压、头痛、心血管病人。2、鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；3、鱼含有丰富的硒元素，经常食用可以起到抗衰老、养颜的作用。草鱼中丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。再加上肉嫩而不腻，有很好的滋补作用，所以很适合老年人食用。,鼓汁蒸排骨,制作步骤,1.排骨切小块（这一步在买排骨时可以请卖家帮忙），豆鼓、蒜头切碎，青红椒切小粒，姜切丝备用。2.锅内放油，将豆鼓、蒜头、姜爆香。3.将所有材料放进碗里，放入适量的生抽、料酒、盐、糖、生粉，搅匀，腌制30分钟。,制作步骤,4.将腌好的排骨装到碟子里。5.放进锅里。6.盖上锅盖隔水蒸10分钟。,成品,鱼香茄子煲,做法：1.茄子去蒂剖开切成段，放点盐拌匀腌制一会；肉末加料酒、生抽拌匀腌制15分钟；葱姜蒜切末，干辣椒剪成圈2.炒锅烧热放入油，油温稍热后放入姜蒜末、辣椒圈煸出香味；下咸鱼末炒散至变色；下茄条煸炒至断生，调入老抽、白糖、醋和少许清水，待茄子润色后转入陶瓷煲中，加盖中火焖煮56分钟至茄条入味，撒上葱末，淋1勺热油即可,注意事项,1.茄子很吸油，如果要一次就倒够油，得倒很多油，先放少量油，煎了一面，换另一面再倒一点油进去，这样总共用的油不多，人体也不用吸入那么多油脂；2.在煲的过程中，茄子本身会出水，放的清水不需要没过茄子，靠蒸腾，也能把放上面的茄子蒸熟；3.我做的菜有时会放剁椒，如果说：不能吃辣怎么办？很简单，最后别放剁椒就行了。,油爆虾,做法:1)剪掉虾须后洗净，沥干水分备用。青葱洗净后切3cm长的小段。大蒜去皮洗净后切碎。姜洗净后切丝。红辣椒去蒂洗净后切小片。2）锅中倒入油，加热至7成热时，放入葱段，蒜末，姜丝和红辣椒片爆香。再放入虾翻炒两下，调入料酒，生抽，醋和糖，翻炒至虾身变成红色，继续再炒半分钟即可。,啤酒酱香鸡翅,做法：1）锅中倒入清水煮开后，放入鸡翅，待水再次沸腾后，用勺子撇去浮沫，继续煮2分钟后捞出沥干2）大葱切成5厘米长的段。姜去皮切成大片。将八角，花椒和香叶放入料包或调味盒中（如没有，也可在第3步，直接放入锅中）3）锅中倒入油，待油7成热开始有点冒烟的时，放入鸡翅，保持中火双面煎黄后倒入啤酒，大葱段，姜片和料包。调入生抽和老抽，盖上盖子煮10分钟；4）开盖后加入糖，改成大火，将汤汁收干即可。出锅盛盘后撒上少许白芝麻。,绝味泡椒凤爪,1.凤爪洗净，烧水，水开后放入凤爪，大火煮5分钟，捞起放入冰水中浸泡15分钟，这样表皮会变紧实，吃起来更有嚼头2.将鸡爪放在用热水烫过的干净容器中。将泡椒连同泡椒水一起倒入3.白醋加水调成汁4.将醋汁倒入，没过鸡爪即可5.密封保存一天以上即可食用。,希腊蘑菇,做法：1蘑菇洗净后，切除菇脚擦干水分，1只柠檬挤汁备用。2锅中放入橄榄油、柠檬汁及所有的调味料，以小火煮开。3放入蘑菇、香菜及整粒白葡萄，以大火（不加盖）煮约8分钟后熄火。4待凉后，放入冰箱冷藏。5食用时盛盘，表面撒上熟白芝麻。,手把手教你10道经典川菜,川人川味川情,你所知道的和不知道的川菜,定义：川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味。特点：突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味：有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。烹饪：擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。,水煮肉片,简介：水煮肉片是川菜的传统菜式，几乎四川家家户户都会做。水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”。用料：主料是猪里脊肉(150克)；辅料是白菜(50克)；调料有鸡蛋(30克)胡椒(3克)豆瓣酱(10克)姜(10克)大葱(10克)辣椒(红、尖、干)(5克)花椒(5克)酱油(10克)料酒(8克)味精(5克)盐(10克)淀粉(豌豆)(10克)植物油(50克)。做法：1.将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上；2.白菜叶、姜洗净切片，葱白切段；3.将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出；4.然后，将辣椒、花椒切成细末；5.用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使之调匀；6.随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上；7.用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。,鱼香肉丝,简介：所谓“鱼香肉丝”，就是用四川家常做鱼的调料来炒肉丝，据说这个菜也是偶然产生。某年某月的某一天，一个煮妇看家里剩了些做鱼的调料，主要就是泡辣椒、葱姜蒜什么的，觉得怪可惜，就用来炒肉丝，结果老公一吃觉得味道不错，后来又用这种方法来烹饪茄子、鸡蛋等等。渐渐传开后，深受人民群众欢迎，便形成了四川菜中的一个重要味型“鱼香”型。材料：猪瘦肉200克、水发玉兰片50克、水发木耳25克（在四川常用莴笋丝）、葱25克、蒜15克（约3瓣）、姜10克、泡红辣椒25克、盐1克、白糖15克、醋5克、酱油1克、肉汤（或者水）50克、湿淀粉25克、食用油100克。做法：1，将木耳用温水泡发，切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末。2，将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌。3，将泡红辣椒跺成末。4，将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁。5，锅烧热，下油，倒入肉丝炒散。6，加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香。7，加木耳丝、玉兰丝翻炒几下。8，倒入芡汁和葱花炒匀即可。,麻婆豆腐,简介：麻婆豆腐是我国八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐构成，其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，称之为八字箴言。家常做法：1.准备材料：豆腐切丁（硬度适中）、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。2.锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。炒香。3.加入切成小块的豆腐。改小火，煮沸。4.待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后，关火，起锅。5.起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！,回锅肉,简介：回锅肉在川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。材料：连皮猪腿肉300克（我用的是五花肉），青蒜(成都叫蒜苗)50克，油25克，甜面酱10克，酱油（红酱油最好）10克，料酒10克，白糖5克，郫县豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、葱段。做法：1、将鲜肉煮至八成熟；2、将煮过的肉切片；3、烧油；4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出；5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷；6、下配菜，炒熟即可。,盐煎肉,简介：盐煎肉是川菜家常风味菜肴的代表作，与回锅肉共称为姐妹菜。以瓜类制素肉用盐煎肉的烹制方法加工而成，成菜肉片鲜嫩，色泽美观，咸辣适口。用料：五花肉、蒜苗；郫县豆瓣、豆豉、酱油、白糖。做法：1、将肉切成长约5CM，宽为3CM，厚为0.3CM的薄片（你可以将肉稍冻一下再切）；蒜苗切段。2、炒锅内放油，七成热时下肉片煸炒至吐油（火千万不宜大，一定要炒至肉片吐油）。3、下豆瓣、豆豉炒香并上色再放酱油、糖炒匀。4、下蒜苗炒至断生，即可起锅（蒜苗不宜久炒，断生即可，也可以用蒜苔、青椒等代替）。,水煮鱼,简介：水煮鱼系重庆渝北风味。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。用料：草鱼一条、黄豆芽（约500克）；干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。做法：1.将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，切成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时；2.将姜切成大块，蒜瓣拍散；3.将食用油入锅烧热，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒；4.加水烧开，加入豆芽，同时将鱼片入沸水中，鱼片浮上水面后关火；5.将已做好的辣椒油烧热倒入此盆中，辣麻水煮鱼上桌了。,宫保鸡丁,简介：宫保鸡丁，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家，宫保鸡丁“泛滥成灾”，几成中国菜代名词，情形类似于意大利菜中的意大利面条。用料：鸡脯肉300克，花生米50克，干红辣椒20克，水淀粉25克，清汤20克，花生油80克。做法：鸡脯肉切丁，加酱油，精盐，料酒码味，用水豆粉拌匀。将酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡汁。干红辣椒切成2厘米长的节。花生米用油炸脆，将干红辣椒，花椒炸至棕红色，将鸡丁炒散，放入姜葱蒜炒匀，烹入芡汁，加花生米翻两下装盘即可。,毛血旺,简介：毛血旺是川菜菜谱之一，是重庆市的特色菜，以鸭血为制作主料，烹饪技巧以煮菜为主，口味属于麻辣味。毛血旺这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。做法：将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中，用小火煸炒香，加汤熬制后，捞出渣，然后放入味精、白糖、醋等调料。将主辅料切片、改刀、飞水，加入熬好的红汤汁内，烧开后装入盛器，撒入葱花。将色拉油烧热，放入花椒、辣椒，炝出香味，迅速浇在上面即成。,干煸四季豆,原料：四季豆300克大葱1节大蒜3瓣干红辣椒4个料酒1汤匙（15ml盐1/2茶匙（3克）做法：1）将四季豆洗净后择去两端的筋，然后掰成5-6厘米的段。大蒜和葱分别切成末，干辣椒剪成段备用。2）充分沥干四季豆表面的水分。将奶锅烧热，倒入油大火加热，至油5成热时，放入四季豆，改成中火慢慢炸至表面变白，外皮开始出现皱褶时，用笊篱沥油捞出。3）肉馅中加入料酒拌匀腌制2分钟。炒锅中加入底油，烧到7成热时，放入肉馅，用铲子快速将肉馅划散，将肉馅炒熟后盛出备用。4）锅中补少许油并用大火加热，放入干辣椒、葱末、蒜末一起炒出香味后，倒入之前煸过的四季豆翻炒几下，再倒入炒熟的肉馅，调入生抽，老抽，盐和白糖翻炒1分钟，待调料和菜混合均匀后即可。,